Florentiner-Plätzchen mit Mürbeteig: Detaillierte Rezepte und Zubereitungstechniken
Florentiner-Plätzchen stellen eine klassische Backvariante dar, die häufig mit einem Mürbeteigboden kombiniert wird. Die bereitgestellten Rezepte zeigen, dass diese Kekse aus einer Karamellmasse mit Mandeln oder anderen Nüssen bestehen, die entweder auf einem vorgebackenen Mürbeteig oder direkt als dünne Schicht gebacken wird. Die Zubereitung umfasst typischerweise das Erhitzen von Zucker, Butter, Honig und Sahne zu einer karamellisierten Masse, die mit Mandelblättchen vermengt wird. Eine Schokoladenglasur auf der Unterseite verleiht den Plätzchen ihren charakteristischen Kontrast aus Knusprigkeit und Schmelzigkeit. Varianten weichen in Zutatenmengen und Zusätzen wie Sonnenblumenkernen, Orangeat oder Kirschen ab. Die Backtemperaturen liegen zwischen 160 °C und 200 °C, wobei die Masse goldbraun karamellisieren soll. Nährwerte pro Stück betragen etwa 83 kcal, 6 g Fett und 7 g Kohlenhydrate, basierend auf einer Variante mit Mürbeteig. Die Haltbarkeit beträgt verschlossen etwa zwei Wochen. Diese Plätzchen eignen sich für die Weihnachtszeit oder als Geschenk, da sie knusprig und lagerfähig sind.
Varianten der Florentiner-Plätzchen
Die Rezepte unterscheiden sich in der Basis: Einige verwenden einen Mürbeteig als Boden, andere backen die Mandelmasse direkt als dünne Platte. In der Variante mit Mürbeteig wird der Teig aus Mehl, Butter, Zucker, Ei und Backpulver hergestellt, ausgerollt und Kreise ausgestochen. Die Karamellmasse wird darauf verteilt und gemeinsam gebacken. Ohne Teig wird die Masse auf Backpapier ausgerollt, gebacken und in Rauten oder Kreise geschnitten.
Eine detaillierte Variante mit Mürbeteig ergibt 70 Stück und dauert insgesamt 1 Stunde 20 Minuten. Der Teig besteht aus 250 g Weizenmehl, 180 g kalter Butter, 90 g Zucker, 1 Ei, 1 TL Backpulver und 1 TL Vanillezucker. Der Belag umfasst 60 g Schlagobers, 50 g Honig, 150 g Zucker, 50 g Butter und 150–200 g Mandelblättchen. Die Glasur wird aus 100 g Zartbitterschokolade und 20 g Butter hergestellt. Der Schwierigkeitsgrad ist einfach.
Eine weitere Variante nutzt Vollkorn-Mürbeteig für etwa 80 kleine Kekse. Der Belag enthält 100 g Zucker, 40 g Butter, 16 Esslöffel Sahne und 200 g gehobelte Mandeln. Die Kuvertüre beträgt 120 g dunkel. Hier wird der Teig dünn ausgestochen, die abgekühlte Mandelmasse darauf verteilt und bei 170 °C gebacken, bis alles hellbraun ist.
In einer dritten Variante mit Mürbeteig mischt man 150 g Mehl, 50 g Zucker, Vanillezucker, 1 Prise Salz, Eiweiß und 75 g Sanella. Der Teig kühlt 1 Stunde. Der Belag besteht aus 50 g Sanella, 1 EL Honig, 100 g Zucker, 6 EL Sahne, 200 g Mandeln und 25 g gehackten Kirschen. Die Kekse backen zunächst 5 Minuten bei 195 °C, dann mit Belag 7–10 Minuten weiter.
Eine Variante ohne expliziten Mürbeteig backt die Masse direkt: 50 g Butter, 50 g Zucker, 50 g Honig, 50 g Rahm, 2 EL gehacktes Orangeat und 100 g Mandelblättchen. Die Masse wird 5–8 Minuten geköchelt, bis sie goldbraun ist, dann 2 mm dick ausgerollt und bei 200 °C Umluft 5–7 Minuten gebacken. In Rauten geschnitten und mit 100 g Schokolade glasierend.
Eine weitere Rezeptur erwähnt Mandel-Karamellmasse auf Mürbeteigkreisen (5 cm Ø), gebacken bei 160 °C Umluft 15–20 Minuten.
Die teigfreie Variante aus einem Familienrezept verwendet 175 g Zucker, 75 g Honig, 125 g Butter, 150 ml Schlagsahne, 1 Prise Salz, 200 g Mandelblättchen und 125 g Sonnenblumenkerne, getoppt mit 150 g Zartbitterkuvertüre.
Diese Varianten zeigen Konsistenz in der Karamellisierung der Masse, variieren jedoch in Nussmengen und Zusätzen.
Zutaten für den Mürbeteig
Der Mürbeteig bildet in mehreren Rezepten die Basis und sorgt für Stabilität. Typische Zutaten sind:
| Zutat | Menge (Variante 1, 70 Stück) | Menge (Variante 4) | Bemerkungen |
|---|---|---|---|
| Weizenmehl, glatt | 250 g | 150 g | Basis für Struktur |
| Butter, kalt | 180 g | 75 g (Sanella) | Für Mürbigkeit, in Stücken |
| Zucker | 90 g | 50 g | Süße |
| Ei (M) | 1 | Eiweiß | Bindemittel |
| Backpulver | 1 TL | - | Lockerung |
| Vanillezucker | 1 TL | 1 Pck. | Aroma |
In der Vollkorn-Variante dient ein separater Mürbeteig als Grundlage, der dünne Kreise liefert. Der Teig wird gekühlt und ausgerollt. Eine Variante trennt das Ei und verwendet nur das Weiße mit Sanella.
Die Kälte der Butter verhindert ein Zähes des Teigs. Nach dem Kneten mit Knethaken oder Händen wickelt man ihn in Folie und kühlt ihn 1 Stunde.
Zubereitung der Karamell-Mandel-Masse
Die Masse ist das Herzstück der Florentiner. Sie entsteht durch Erhitzen von Zucker, Butter, Honig und Sahne/Obers/Rahm, ohne starkes Rühren, um Kristalle zu vermeiden.
| Zutat | Menge (Variante 1) | Menge (Variante 3) | Menge (Variante 5) | Menge (Variante 4) |
|---|---|---|---|---|
| Zucker | 150 g | 175 g | 50 g | 100 g |
| Honig | 50 g | 75 g | 50 g | 1 EL |
| Butter | 50 g | 125 g | 50 g | 50 g (Sanella) |
| Sahne/Obers/Rahm | 60 g | 150 ml | 50 g | 6 EL |
| Mandeln | 150–200 g Blättchen | 200 g Blättchen | 100 g Blättchen | 200 g |
| Zusätze | - | 125 g Sonnenblumenkerne, Salz | 2 EL Orangeat | 25 g Kirschen |
Schritt-für-Schritt-Zubereitung:
Zutaten in einem Topf/Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen, bis Butter und Zucker schmelzen. Nicht rühren, sobald es köchelt; nur schwenken, bis goldgelb (ca. 2–8 Minuten).
Mandeln (Blättchen, gehobelt oder Stifte) und Zusätze unterrühren. Bei schwacher Hitze 3 Minuten köcheln oder abkühlen lassen.
Masse auf Backpapier geben, mit Folie abdecken und mit Nudelholz 2 mm dick ausrollen oder Häufchen auf Teig setzen.
Eine Regel betont: Kein Rühren nach dem Köcheln, um grieseliges Karamell zu vermeiden. Die Masse verdickt sich zu goldbraunem Karamell.
Backprozess der Florentiner
Der Ofen wird vorgeheizt: 170–200 °C Ober-/Unterhitze oder Umluft.
Mit Mürbeteig: Teigkreise (Ø 5 cm) 5 Minuten vorbacken. Masse darauf verteilen, 7–20 Minuten backen, bis hell-/goldbraun. Bei 195 °C (Umluft 175 °C) oder 170 °C.
Ohne Teig: Masse ausrollen, 5–7 Minuten bei 200 °C Umluft backen. Im heißen Zustand in Rauten schneiden. In Form verlängert sich die Zeit um 3–8 Minuten.
Nach dem Backen abkühlen lassen; die Masse läuft auseinander, wird aber fest. Mit Ausstecher formen, falls nötig.
Für 80 Kekse: Bei 170 °C bis hellbraun.
Glasur und Fertigstellung
Die Unterseite wird mit geschmolzener Schokolade bestrichen:
100–150 g Zartbitter (70 % Kakao), manchmal mit 20 g Butter, im Wasserbad oder Mikrowelle schmelzen.
Kekse verkehrt auf Backpapier/Gitter trocknen, kühl stellen.
Varianten: Dunkle, Vollmilch- oder weiße Schokolade. Sprenkeln statt Bepinseln möglich.
Tipps für perfekte Ergebnisse
Masse abkühlen lassen vor dem Ausrollen, um Verdichtung zu erleichtern.
Frischhaltefolie für Ausrollen verwenden.
Bei Auseinanderlaufen: Heiß mit Ausstecher formen.
Variationen: Pistazien, Kürbiskerne, kandierte Schalen, Amarenakirschen.
Qualitätsnüsse für Aroma: Geröstete Mandeln und Kerne für Knusprigkeit.
Lagerung: In Dosen, ungekühlt 2 Wochen haltbar.
Die Masse besser in Backrahmen backen für Formstabilität.
Nährwerte und Haltbarkeit
Pro Stück (Variante 1): 347 kJ / 83 kcal, 6 g Fett (3 g gesättigt), 7 g Kohlenhydrate, 1 g Protein, 1 g Ballaststoffe, 6 mg Natrium. Andere Varianten schätzen ähnlich, da Zutaten vergleichbar.
Haltbarkeit: Verschlossen ca. 2 Wochen ungekühlt.
Rezept: Klassische Florentiner mit Mürbeteig (synthetisiert aus Quellen)
Zutaten für ca. 70 Stück:
Mürbeteig:
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Weizenmehl | 250 g |
| Butter, kalt | 180 g |
| Zucker | 90 g |
| Ei (M) | 1 |
| Backpulver | 1 TL |
| Vanillezucker | 1 TL |
Belag:
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Schlagobers | 60 g |
| Honig | 50 g |
| Zucker | 150 g |
| Butter | 50 g |
| Mandelblättchen | 150–200 g |
Glasur:
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Zartbitterschokolade (70 %) | 100 g |
| Butter | 20 g |
Zubereitung:
Mürbeteig: Mehl, Zucker, Backpulver, Vanillezucker mischen. Butterstücke, Ei zugeben. Kneten, 1 Stunde kühlen. Ausrollen, Ø 5 cm Kreise ausstechen, auf Backpapier 5 Min. bei 195 °C vorbacken.
Belag: Butter, Zucker, Honig, Obers erhitzen, köcheln bis goldbraun (nicht rühren). Mandeln unterrühren.
Masse auf Teigkreise verteilen, 7–10 Min. weiterbacken.
Abkühlen. Schokolade mit Butter schmelzen, Unterseite bestreichen, trocknen lassen.
Diese Synthese berücksichtigt konsistente Elemente mehrerer Quellen.
Die detaillierte Analyse der Zubereitungsschritte zeigt, dass die Temperaturkontrolle bei der Karamellisierung entscheidend ist. In allen Varianten wird empfohlen, die Masse sanft zu schwenken, um eine gleichmäßige Färbung zu erreichen. Die Backzeit variiert je nach Ofenleistung und Blechgröße, wobei ein goldbrauner Rand das Optimum darstellt. Bei Verwendung von Umluft sinkt die Temperatur um 20–30 °C. Die Auswahl der Mandeln – Blättchen für Zartheit, gehobelt für Textur – beeinflusst die Knusprigkeit. Sonnenblumenkerne in einer Variante sorgen für zusätzlichen Biss, während Fruchtzusätze wie Orangeat oder Kirschen Aroma nuancieren.
Für den Mürbeteig ist die Kaltverarbeitung der Butter essenziell, da sie die Schmelzpunkt-Eigenschaften nutzt, um Schichten zu bilden. Das Kühlen verhindert Kleben beim Ausrollen. Ausstecher von 5 cm Durchmesser ergeben mundgerechte Portionen. Die Vorbackzeit stabilisiert den Boden, verhindert Durchweichen durch die Masse.
Die Schokoladenwahl – Zartbitter für Kontrast – korrespondiert in den meisten Rezepten. Das Schmelzen im Wasserbad minimiert Überhitzung. Trocknen auf Gitter verhindert Feuchtigkeitsansammlung.
Variationen erweitern das Rezept: Vollkornmehl für Ballaststoffe, helle Schokolade für Süße. Die Haltbarkeit resultiert aus niedrigem Wassergehalt nach Karamellisierung.
Schlussfolgerung
Florentiner-Plätzchen mit Mürbeteig vereinen eine knusprige Karamell-Nuss-Masse mit stabilem Boden und Schokoladenfinish. Die Rezepte betonen präzise Erhitzung der Masse ohne Rühren, Backen bis goldbraun und kühles Trocknen der Glasur. Zutaten wie 150–200 g Mandeln, 50–150 g Zucker und Sahne bilden die Basis, ergänzt durch Variationen mit Kernen oder Früchten. Nährwerte pro Stück liegen bei etwa 83 kcal. Diese Kekse sind einfach herzustellen und lagerfähig, ideal für kulinarische Anlässe.