Eigelb-Plätzchen: Rezepte und Zubereitungstipps zur Verwertung von Eigelb

Eigelb-Plätzchen stellen eine gängige Methode dar, um überschüssiges Eigelb aus anderen Rezepten zu verwerten. Diese Kekse verwenden ausschließlich Eigelb im Teig, ohne Eiweiß, was zu einer mürben und saftigen Textur führt. Quellen beschreiben Varianten wie Engelsaugen, die mit Gelee gefüllt werden, sowie Plätzchen mit Nussfüllungen oder Marmelade. Die Zubereitung umfasst typischerweise das Kneten von Mehl, Butter, Puderzucker und Eigelb, gefolgt von einer Kühlphase und dem Backen bei Temperaturen zwischen 175 und 210 °C. Bewertungen auf Plattformen wie Chefkoch.de erreichen Werte von 4,1 bis 4,7 von 5 Sternen für Rezepte wie Eigelb-Mandel-Kekse oder Engelsaugen. Diese Plätzchen eignen sich für Anlässe wie Weihnachten oder als einfache Snacks. Die Nährwerte pro Stück liegen bei etwa 70 kcal, 1 g Eiweiß, 4 g Fett und 8 g Kohlenhydrate, basierend auf einer spezifischen Engelsaugen-Variante.

Grundlagen der Teigzubereitung für Eigelb-Plätzchen

Der Teig für Eigelb-Plätzchen basiert auf einer Kombination aus Mehl, kalter Butter, Puderzucker und Eigelb. In einem Rezept werden 120 g Mehl, 75 g kalte Butter, 30 g Puderzucker und 2 Eigelb verknetet. Die Butter wird in Stücke geschnitten, und der Puderzucker vorher gesiebt, um Klümpchen zu vermeiden. Das Kneten erfolgt zunächst mit den Knethaken eines Handrührgeräts, bevor der Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche von Hand zu einem glatten Teig verarbeitet wird. Eine Kühlphase von 30 bis 60 Minuten in Folie gewickelt ist empfehlenswert, um das Ausrollen oder Formen zu erleichtern.

Eine weitere Quelle betont die Wichtigkeit, die Butter cremig zu rühren, bevor Eigelb und Zucker hinzugefügt werden. Das Schaumigschlagen von Eigelb und Zucker bis zur Auflösung des Zuckers trägt zur Saftigkeit bei. Gemahlene Haselnüsse können dem Teig beigemischt werden, um die Mürbe zu verstärken. Das Ausrollen zwischen zwei Blättern Backpapier verhindert ein Ankleben und erleichtert die Handhabung. Die Teigdicke beträgt in Varianten 3 mm, wobei der Teig während des Ausrollens durchgelockert wird, um Haftung zu vermeiden.

Für die Formgebung werden walnussgroße Kugeln geformt oder Kreise mit 6 cm Durchmesser ausgestochen. Häufig wird ein Kochlöffelstiel verwendet, um Mulden oder Löcher in der Mitte zu drücken. Dies dient der späteren Füllung mit Gelee, Marmelade oder Nussmassen. Eine Bestreichung mit einer Mischung aus 1 Eigelb und Milch vor dem Backen sorgt für eine goldene Farbe.

Detailliertes Rezept: Engelsaugen mit Quitten- und Johannisbeergelee

Ein klassisches Rezept für Engelsaugen verwendet folgende Zutaten für etwa 20 Stück:

Die Zubereitung gliedert sich in folgende Schritte:

1. Puderzucker sieben, um eine gleichmäßige Textur zu gewährleisten.
2. Butter in Stücke schneiden.
3. Mehl, Puderzucker, 2 Eigelb und Butter mit den Knethaken des Handrührgeräts verkneten.
4. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen zu einem glatten Teig formen.
5. Teig in Folie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.
6. Aus dem Teig walnussgroße Kugeln formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
7. In die Mitte jeder Kugel mit einem Kochlöffelstiel eine Mulde drücken.
8. 1 Eigelb mit 3 EL Milch verrühren und die Kekse damit bestreichen.
9. Bleche nacheinander im vorgeheizten Backofen backen: Ober-/Unterhitze 200 °C oder Umluft 175 °C, Dauer 8–10 Minuten.
10. Kekse herausnehmen und abkühlen lassen.
11. Gelees getrennt erwärmen und glatt rühren.
12. Hälfte der Plätzchen mit Quittengelee, die andere Hälfte mit Johannisbeergelee füllen.

Die Nährwerte pro Stück lauten:

Dieses Rezept ist als einfach klassifiziert und eignet sich zur Eigelbverwertung. Die Füllung mit zwei Gelees variiert den Geschmack und verleiht den Plätzchen ein charakteristisches Aussehen.

Zubereitungstipps für saftige und mürbe Eigelb-Plätzchen

Mehrere Quellen geben Tipps zur Optimierung der Textur. Die Butter muss cremig gerührt werden, bevor Eigelb und Zucker einarbeitet werden. Das Schaumigschlagen löst den Zucker vollständig auf und integriert Luft, was zu einer lockeren Struktur führt. Eine Kühlzeit von 60 Minuten für den Teig erleichtert das Ausrollen. Zwischen zwei Backpapierblättern ausgerollter Teig verhindert ein Aneinanderkleben und erhält die Form.

Zum Ausstechen eignet sich ein Trinkglas für Kreise, wobei die Hälfte der Plätzchen mit einem kleinen Loch in der Mitte versehen wird. Der Stiel eines Kochlöffels drückt diese Aussparung präzise ein. Alternativ können Keksausstecher verwendet werden. Das Backen erfolgt blechweise, wobei die Dauer angepasst wird, um gleichmäßige Garung zu erreichen.

In einer Variante mit Nutella als Füllung werden Haselnüsse gemahlen in den Teig gegeben, was Saftigkeit verstärkt. Die Kombination aus Eigelb und Haselnüssen sorgt für Mürbigkeit. Diese Plätzchen backen bei angepassten Temperaturen, wobei die genaue Dauer von der Ofenleistung abhängt.

Varianten: Ochsenaugen und Nussfüllungen

Eine Variante beschreibt Ochsenaugen aus einem Basis-Teig. Der Teig wird auf 3 mm Dicke ausgerollt, gewellte Kreise mit 6 cm Durchmesser ausgestochen und auf Backpapier gelegt. Backen bei 180 °C Ober-/Unterhitze für ca. 10 Minuten, dann auskühlen lassen.

Die Füllung besteht aus einer Masse aus Haselnüssen, Zucker, Zitronenabrieb, Salz und Eiweiß, die im Blender vermischt wird. Diese Masse wird mit einer 10er Sterntülle auf die ausgekühlten Böden gespritzt, wobei ein Rand von 5 mm frei bleibt. Himbeermarmelade wird in die Mitte gespritzt. Die Kekse backen dann bei 210 °C Ober-/Unterhitze für zirka 10 Minuten. Falls die Masse zu fest ist, kann zusätzliches Eiweiß untergemischt werden.

Diese Methode erfordert eine zweite Backrunde, um die Füllung zu fixieren. Die Verwendung von Aprikosenmarmelade als Bindemittel zwischen Böden und Deckeln wird in einer Harlekinboden-Variante erwähnt, wobei der Ofen auf 80 °C für die finale Trocknung eingestellt wird.

Schwarzwälder Kirschplätzchen als Schokoladen-Variante

Aus dem restlichen Teig werden Kakaopulver und Eiweiß streifenfrei untergeknetet. Der Teig wird auf 3 mm ausgerollt, Kreise mit 6 cm ausgestochen. In die Hälfte der Kekse wird mittig ein Kreis von 2 cm Durchmesser ausgestochen. Backen bei 180 °C Ober-/Unterhitze für 12–15 Minuten.

Diese Variante integriert Kakao für einen schokoladigen Geschmack und nutzt Eiweiß sparsam, um den Fokus auf Eigelb zu wahren. Die Aussparung im Teig ermöglicht Stapeln oder Füllungen mit Kirschkomponenten, passend zum Namen.

Weitere Rezepte aus der Sammlung

Auf Plattformen wie Chefkoch.de werden zahlreiche Eigelb-Plätzchen-Rezepte gelistet, darunter Eigelb-Mandel-Kekse mit einer Bewertung von 4,1 von 5 Sternen basierend auf 68 Bewertungen. Die Zubereitungszeit beträgt 10 Minuten und gilt als simpel, speziell zur Eigelbverwertung.

Badener Stangerl erfordern 20 Minuten und sind ebenfalls simpel, mit Fokus auf Eigelbverwertung. Kokos-Passionsfrucht-Streifen brauchen 60 Minuten auf normalem Niveau und enthalten Marzipan. Engelsaugen erreichen 4,7 von 5 Sternen bei 1942 Bewertungen und eine Zubereitungszeit von 40 Minuten, als simpel markiert und als Lieblings-Weihnachtsplätzchen positioniert.

Diese Rezepte decken Kategorien wie Kinder, Weihnachten oder Festlich ab und umfassen über 3.212 Kekse-Rezepte insgesamt. Filteroptionen wie vegetarisch oder kalorienarm sind verfügbar, wobei Eigelb-Plätzchen preiswert und einfach sind.

Vergleich der Backtemperaturen und -zeiten

Verschiedene Quellen geben unterschiedliche Backparameter an, die angepasst werden sollten:

Die Abkühlphase ist nach dem Backen essenziell, bevor Füllungen aufgetragen werden. Nacheinander backen der Bleche minimiert Ofenverluste.

Textur- und Geschmacksoptimierung durch Eigelb

Das Eigelb verleiht den Plätzchen Saftigkeit und Mürbigkeit, insbesondere in Kombination mit Haselnüssen. Die Vermeidung von Eiweiß im Teig verhindert eine zähe Konsumenz. Gelees wie Johannisbeere, Quitte, Himbeere oder Aprikose sowie Nutella sorgen für Säure- oder Cremigkeit-Kontraste. Nussmassen mit Zitronenabrieb und Eiweiß stabilisieren Füllungen.

Bewertungen bestätigen die Beliebtheit: Hohe Sternzahlen deuten auf Reproduzierbarkeit hin. Die Eigelb-Milch-Bestreichung fördert Bräunung durch Maillard-Reaktion.

Anpassungen und Lagerung

Quellen erwähnen keine expliziten Lagerhinweise, implizieren jedoch Kühlung nach dem Füllen. Die Verwendung von Backpapier minimiert Fettfreisetzung. Für Varianten mit Löchern werden Deckel und Böden separat gebacken und kombiniert.

Insgesamt erlauben die Rezepte Flexibilität bei Füllungen, solange Eigelb den Teig dominiert. Die Kühlung von 30–60 Minuten ist konsistent empfohlen.

Schlussfolgerung

Eigelb-Plätzchen bieten eine effiziente Verwertungsmethode für Eigelb durch mürbe Teige mit Mehl, Butter und Puderzucker. Rezepte wie Engelsaugen mit Gelee-Füllung, Ochsenaugen mit Nussmasse oder Schwarzwälder-Varianten backen bei 175–210 °C und erzielen hohe Bewertungen. Tipps wie cremiges Rühren, Schaumigschlagen und Kühlung optimieren die Textur. Nährwerte bleiben moderat mit 70 kcal pro Stück. Diese Plätzchen eignen sich für verschiedene Anlässe und demonstrieren kulinarische Präzision in der Eigelbverwendung.

Quellen

1. Einfache Plätzchen mit Eigelb
2. Eigelb-Plätzchen
3. Kekse mit Eigelb Rezepte
4. 1 Teig 3 Deluxe Plätzchen