Pumpernickel-Plätzchen stellen eine besondere Kategorie von Backwaren dar, die in verschiedenen Rezepturen vorkommen. Diese Kekse oder Plätzchen verbinden oft Elemente wie gemahlene Nüsse, Butter, Mehl und Zucker mit einem Bezug zum Pumpernickel-Brot oder einer eigenständigen Tradition als Knuspergebäck. In den verfügbaren Rezepten werden sie entweder durch Zugabe von Pumpernickel-Brot hergestellt oder als nussbetonte Gebäckstücke ohne Brot präsentiert, die den Namen aus regionalen Konventionen tragen. Ein Rezept aus einer kommerziellen Quelle integriert vier Scheiben Westfälischen Pumpernickels, der fein gehackt wird, um Aroma in den Teig zu bringen. Andere Varianten, wie die Pumpernickelchen, verwenden gemahlene Haselnüsse und Raspelschokolade, ohne Brot, und betonen die Röstung der Nüsse für einen runden Geschmack. Historisch wird Hildesheimer Pumpernickel als würziges Nuss-Mandel-Knuspergebäck beschrieben, das nicht mit dem Brot aus dem Regal verwechselt werden darf und ein geheimes Originalrezept besitzt. Plattformen wie Chefkoch listen mehrere Rezepte auf, darunter Pumpernickel-Plätzchen für 70 Stück oder Varianten mit Mandeln und Dinkelmehl. Eine weitere Zubereitung nutzt Pumpernickel-Scheiben als Basis für Häppchen mit Frischkäsefüllung. Diese Vielfalt zeigt Anwendungen im Weihnachtsgebäckbereich sowie als kalte Snacks. Die Backtemperaturen liegen typischerweise bei 180 bis 200 Grad Ober- und Unterhitze, mit Backzeiten von 10 bis 12 Minuten. Zusätze wie Brandy oder Kuvertüre verleihen zusätzliche Aromen. Nährwerte sind für Häppchen-Varianten mit 70 kcal pro Stück angegeben, inklusive Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten. Die Rezepte eignen sich für mittlere Schwierigkeitsgrade und erfordern präzise Handhabung, wie das Formen von Kugeln oder das Bestreichen mit Alkohol nach dem Backen.
Historischer Hintergrund des Hildesheimer Pumpernickels
Der Begriff Pumpernickel bezieht sich in historischen Quellen nicht ausschließlich auf das dunkle Brot, sondern auch auf ein spezifisches Knuspergebäck aus der Region Hildesheim. Dieses würzige Nuss-Mandel-Gebäck wird in Konditoreien und Bäckereien der Stadt nach einem wohlbehüteten Originalrezept hergestellt. Die genaue Zusammensetzung bleibt geheim, wobei gute Zähne für den Verzehr empfohlen werden, da es knusprig ist. Eine historische Quelle aus dem Jahr 1884 von Johanna Ramm beschreibt ein Rezept aus 1733: 125 g rohe, mit Schale gehackte Mandeln, 125 g Mehl, 93 g Zucker, 93 g Butter, eine halbe Teelöffel gestoßenen Zimt und ein Ei. Die Zubereitung umfasst das Glattrühren der Butter, Vermengen aller Zutaten zu einem Teig, Rollen zu fingerdicken Rouladen, Glattrollen mit dem Rollholz, Schneiden schräger Stangen von etwa 5 Zoll Länge, Bestreichen mit verschlagenem Ei und Backen auf einer mit Butter bestrichenen Platte bei mittlerer Hitze bis zur schönen Farbe. Diese Methode unterstreicht die handwerkliche Tradition und den Fokus auf Mandeln als Kernzutat. Im Gegensatz zu modernen Varianten fehlen hier Schokolade oder Brot, was auf eine reine Nuss-Mandel-Basis hinweist. Die Quelle betont die Praktikabilität für junge Köchinnen und integriert es in einen Leitfaden für Jahreszeiten-Speisezettel. Solche historischen Rezepte dienen als Grundlage für zeitgenössische Adaptionen, ohne dass die exakte Rezeptur öffentlich zugänglich ist.
Rezeptvarianten mit Pumpernickel-Brot
Ein etabliertes Rezept für Pumpernickelkekse integriert echtes Pumpernickel-Brot direkt in den Teig. Für 20 Kekse werden benötigt: 4 Scheiben Mestemacher Westfälischer Pumpernickel, 125 g Butter, 2 Eier, 200 g Mehl, 200 g Puderzucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 100 g Maisstärke, 100 g gemahlene Haselnüsse und 1 Prise Salz. Ergänzend 150 g Kuvertüre für den Guss. Die Zubereitung beginnt mit dem Feinhacken des Pumpernickels. Butter und Eier werden schaumig aufgeschlagen. Trockene Zutaten außer Pumpernickel – Mehl, Puderzucker, Vanillezucker, Maisstärke, Haselnüsse und Salz – mischt man in einer Schüssel und gibt sie portionsweise zur Butter-Ei-Masse. Zum Schluss hebt man den Pumpernickel vorsichtig unter. Aus dem Teig formt man mit den Händen kleine Kugeln, platziert sie auf einem mit Backpapier belegten Blech und drückt sie mit der flachen Hand leicht an. Backen erfolgt bei 180 Grad Ober- und Unterhitze für 10-12 Minuten, gefolgt von Abkühlen. Die Kuvertüre schmilzt man im Wasserbad, taucht eine Hälfte jedes Keks ein, lässt abtropfen und fest werden auf einem Kuchengitter. Diese Variante verbindet die malzige Note des Brots mit Nussaroma und Schokolade.
Eine kalte Variante nutzt Pumpernickel-Scheiben als Basis für Häppchen. Zutaten umfassen ½ Bund Kerbel, ½ Bund Schnittlauch, ½ Glas (165 ml) Tomaten-Paprika, 400 g Frischkäse mit Buttermilch (6 % Fett), 50 ml Milch, 2-3 TL Meerrettich aus dem Glas, Salz, 8 Scheiben Pumpernickel (à ca. 70 g), 3-4 Kirschtomaten, 2 Scheiben Goudakäse (à ca. 30 g) und Schnittlauch zum Garnieren. Kräuter waschen, trocken tupfen und fein hacken; Paprika abtropfen und pürieren. Frischkäse mit Milch glattrühren und dritteln: ein Drittel mit Kräutern, eines mit Paprika, eines mit Meerrettich mischen, salzen. Pumpernickelscheiben trennen, je zwei mit einer Mischung bestreichen, aufeinanderstapeln (eine von jeder Sorte), mit restlichen Scheiben bedecken. 1 Stunde kalt stellen, in 12 Stücke (3x4) schneiden. Tomaten vierteln, aus Käse Formen ausstechen, Häppchen garnieren. Wartezeit ca. 1 Stunde. Nährwerte pro Stück: 70 kcal, 5 g Eiweiß, 2 g Fett, 10 g Kohlenhydrate. Diese Zubereitung eignet sich für kalte Buffets.
Nussbasierte Pumpernickelchen-Plätzchen
Eine detaillierte Variante für Pumpernickelchen-Plätzchen richtet sich an größere Mengen, für 3 Bleche (halbierbar). Zutaten: 500 g Mehl, 100 g Speisestärke, 200 g Zucker, 250 g Butter, 200 g gemahlene Haselnüsse, 250 g Raspelschokolade, 5 EL Vanillezucker, 4 Eier, außerdem 8 EL Brandy und 30 g Zartbitter-Kuvertüre. Backofen auf 200 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Mehl und Speisestärke vermengen, alle anderen Zutaten hinzufügen. Mit Knethaken 4-5 Minuten verkneten. Kugeln von etwa 1 TL Größe formen, auf Backpapier-Blech legen. 11-12 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Warm mit Brandy bestreichen. Erkaltet mit im Wasserbad geschmolzener Kuvertüre besprenkeln. Dieses Rezept betont die Röstung der Haselnüsse vorab: Rösten unter Rühren, da sie schnell verbrennen, für runden Geschmack. Brandy kann optional durch Whisky ersetzt oder weggelassen werden; alkoholfreie Alternativen sind möglich, da der Alkohol verfliegt. Es wird als schnelles Weihnachtsgebäck ohne Ausrollen empfohlen, ideal für backfaule Bäcker.
Auf Plattformen wie Chefkoch finden sich ähnliche Rezepte: Pumpernickel-Plätzchen (30 Min., normal, falsche Pumpernickel-Plätzchen mit Nusskernen, gebacken auf Blech, Bewertung 3,5/5), Pumpernickel-Plätzchen (50 Min., normal, für 70 Stück, leckeres Weihnachtsgebäck für Pumpernickelfreunde), Mandel-Pumpernickel-Plätzchen (20 Min., normal, mit Mandeln und Dinkelmehl, falsche Varianten auf Blech). Diese deuten auf gängige Muster hin: Nusskerne, kurze Backzeiten, Blechbacken.
Zutatenvergleich und Gemeinsamkeiten
Die Rezepte zeigen Überschneidungen in Basiszutaten, mit Variationen in Mengen und Ergänzungen. Eine tabellarische Übersicht verdeutlicht dies:
| Zutat | Rezept 1 (20 Kekse) | Rezept 2 (3 Bleche) | Historisch (1733) | Häppchen (pro Stück) |
|---|---|---|---|---|
| Mehl | 200 g | 500 g | 125 g | - |
| Stärke/Maisstärke | 100 g | 100 g | - | - |
| Zucker/Puderzucker | 200 g | 200 g | 93 g | - |
| Butter | 125 g | 250 g | 93 g | - |
| Eier | 2 | 4 | 1 | - |
| Haselnüsse/Mandeln | 100 g gemahlen | 200 g gemahlen | 125 g gehackt | - |
| Pumpernickel-Brot | 4 Scheiben | - | - | 8 Scheiben |
| Vanillezucker | 1 Päckchen | 5 EL | - | - |
| Schokolade/Kuvertüre | 150 g | 250 g Raspel + 30 g | - | - |
| Brandy/Alkohol | - | 8 EL | - | - |
| Sonstiges | Salz | - | Zimt | Frischkäse 400 g |
Gemeinsamkeiten sind Mehl, Stärke, Zucker, Butter, Eier und Nüsse. Unterschiede liegen in Brotintegration, Alkohol und Füllungen. Bewertungen auf Plattformen liegen bei 3-4 Sternen, was auf solide Akzeptanz hinweist.
Detaillierte Zubereitungsschritte und Tipps
Bei der Zubereitung von Pumpernickel-Plätzchen ist die Reihenfolge entscheidend. Für brotbasierte Kekse: Pumpernickel fein hacken, um gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten. Schaumiges Aufschlagen von Butter und Eiern sorgt für Luftigkeit. Trockene Zutaten portionsweise einarbeiten, um Klümpchen zu vermeiden. Pumpernickel unterheben, ohne zu stark zu kneten, um Struktur zu erhalten. Kugeln formen und andrücken verhindert Auslaufen. Backen bei 180 Grad für 10-12 Minuten führt zu goldbrauner Farbe; Überbacken vermeiden.
Für nussbasierte Varianten: Nüsse anrösten, ständig rühren, um Verbrennen zu verhindern – dies rundet den Geschmack. Knethaken 4-5 Minuten für glatten Teig. Kleine Kugeln (1 TL) sorgen für gleichmäßiges Backen bei 200 Grad, 11-12 Minuten. Warm mit Brandy bestreichen: Alkohol verdampft, Aroma bleibt. Kuvertüre besprenkeln oder eintauchen nach Abkühlen.
Historische Methode: Butter glattrühren, Zutaten verkneten, zu Rouladen rollen, schneiden, Ei bestreichen, bei mittlerer Hitze backen. Moderne Anpassungen erleichtern dies durch Backpapier und präzise Temperaturen.
Für Häppchen: Frischkäse-Mischungen glattrühren, Schichten aufbauen, kühlen für Festigkeit. Schneiden in 12 Stücke pro Brotlaib. Garnitur mit Tomaten und Käseform ausstechen.
Praktische Hinweise: Halbieren von Mengen für kleinere Chargen. Alkoholfreie Alternativen möglich. Blechbacken ohne Ausrollen spart Zeit. Bewertungen deuten auf Weihnachtstauglichkeit hin.
Anwendungen und Bewertungen
Pumpernickel-Plätzchen erscheinen in Listen als normales Gebäck mit 20-50 Minuten Zubereitungszeit. Varianten wie Mini-Pavlova oder Lemon-Curd-Rauten sind thematisch nah, doch fokussieren auf Pumpernickel-Elemente. Bewertungen: 3,5/5 für Nusskern-Varianten (2 Bewertungen), 3/5 für andere (2 Bewertungen). Häppchen mit 70 kcal pro Stück eignen sich für leichte Snacks. Traditionelles Knuspergebäck erfordert robuste Zähne.
Schlussfolgerung
Pumpernickel-Plätzchen umfassen brotbasierte Kekse, nussbetonte Plätzchen und kalte Häppchen, mit Wurzeln im Hildesheimer Knuspergebäck. Rezepte mit Haselnüssen, Schokolade und optionalem Brandy oder Frischkäsefüllen bieten Vielfalt. Backen bei 180-200 Grad für 10-12 Minuten, Röstung von Nüssen und präzise Schritte gewährleisten Erfolg. Nährwerte und Bewertungen unterstreichen Praktikabilität für Weihnachten oder Buffets. Die Quellen bestätigen diese Varianten als etablierte Zubereitungen.