Ochsenaugen: Traditionelle Plätzchen mit Mürbeteig, Marzipanring und Gelee-Füllung
Ochsenaugen, auch als Pfauenaugen bekannt, stellen ein klassisches Gebäck dar, das in der Weihnachtszeit beliebt ist. Dieses Plätzchen besteht aus einem runden Mürbeteigboden, auf dem ein Ring aus Marzipan-Makronenmasse gespritzt wird. Nach dem Backen wird das Gebäck mit Aprikosenmarmelade bestrichen, um Glanz zu erzeugen, und der Ring mit erwärmtem Johannisbeergelee oder anderem Fruchtaufstrich gefüllt. Die Füllung erfolgt nach dem Backen, damit das Gelee nicht über die Makronenmasse läuft und beim Abkühlen eine glatte, spiegelnde Oberfläche bildet. Die Kalorien pro Ochsenauge betragen etwa 220. Rezeptmengen ergeben typischerweise 24 bis 30 Stück. Der Mürbeteig wird aus Mehl, Butter, Zucker, Eiern und Gewürzen hergestellt, während die Makronenmasse aus Marzipan und Eiweiß besteht. Die Zubereitung umfasst Kühlen des Teigs, Ausrollen, Ausstechen und Spritzen des Rings. Backtemperaturen liegen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze oder 160 Grad Umluft. Diese Kombination aus knusprigem Teig, angeröstetem Marzipan und fruchtiger Füllung macht Ochsenaugen zu einem vielseitigen Gebäck für Kaffeetafeln oder festliche Anlässe.
Zutaten für Ochsenaugen
Die Zutaten für Ochsenaugen variieren leicht je nach Rezeptquelle, wobei ein Konsens bei den Grundkomponenten besteht: Mürbeteig aus kalter Butter, Mehl, Puderzucker oder Zucker, Eiern, Vanillezucker und Salz; Makronenmasse aus Marzipan und Eiweiß; Glasur aus Aprikosenmarmelade und Füllung aus Gelee oder Fruchtaufstrich. Backpulver wird in einigen Varianten hinzugefügt, Zitronenschale optional für Aroma. Hier eine tabellarische Übersicht über typische Mengen für etwa 30 Stück, basierend auf den angegebenen Quellen:
| Komponente | Zutaten | Menge (Beispielwerte) |
|---|---|---|
| Mürbeteig | Mehl (Type 405) | 200–220 g |
| Butter, kalt, gewürfelt | 120–200 g | |
| Puderzucker oder Staubzucker | 50–100 g | |
| Vanillezucker | 1 Pck. | |
| Ei (ganz oder getrennt) | 1–3 Stück (Gr. M) | |
| Eigelb | 1–2 Stück | |
| Backpulver | 1 TL (optional) | |
| Salz | 1 Prise | |
| Zitronenschale (optional) | 1 TL | |
| Makronenmasse | Marzipan, gerieben | 300–600 g |
| Eiweiß (von den Eiern) | 2–3 Stück (ca. 60–90 g) | |
| Vanillezucker oder Rum (opt.) | 1 Pck. oder 1 EL | |
| Glasur und Füllung | Aprikosenmarmelade | 3 EL |
| Johannisbeergelee oder Fruchtaufstrich | 200–300 g |
Mehl zum Ausrollen und Backpapier werden zusätzlich benötigt. Die genauen Mengen können angepasst werden, wobei kalte Butter für eine geschmeidige Konsistenz sorgt. Fruchtaufstrich ohne Kerne oder Stückchen wird für die Füllung empfohlen, um ein edles Erscheinungsbild zu gewährleisten.
Zubereitung des Mürbeteigs
Der Mürbeteig bildet die Basis der Ochsenaugen und erfordert eine schnelle Verarbeitung, um die Kälte der Butter zu erhalten. Mehl wird mit Backpulver, Zucker, Vanillezucker und Salz vermengt. Dazu kommen Eier oder Eigelbe sowie kalt gewürfelte Butter. Alles wird von Hand zu einem Teig verknetet, ohne langes Kneten, um Zähigkeit zu vermeiden. In einer Variante werden Eier getrennt, wobei Eiweiß für die Makronenmasse aufbewahrt wird.
Der Teig wird flach gedrückt oder in Folie gewickelt und für mindestens 30 Minuten bis 1 Stunde im Kühlschrank gekühlt. Dies stabilisiert die Struktur, verhindert Auslaufen beim Backen und erleichtert das Ausrollen. Die Kühlzeit beträgt in den Quellen 30 Minuten bis 1 Stunde. Nach dem Kühlen wird der Teig auf einer bemehlten Fläche 3 bis 5 mm dick ausgerollt. Kreise mit einem Durchmesser von 5 bis 6 cm werden ausgestochen und mit Abstand auf backpapierbedeckte Bleche gelegt. Eine weitere Kühlung der ausgestochenen Plätzchen vor dem Backen wird empfohlen, um Formstabilität zu gewährleisten.
Die Verwendung von Type 405 Weizenmehl sorgt für Feinheit. Salz und Vanillezucker balancieren die Süße aus. Optionale Zitronenschale verleiht Frische. Die Teigdicke von 3–5 mm gewährleistet Knusprigkeit ohne Dicke.
Herstellung der Marzipan-Makronenmasse
Die Makronenmasse wird aus Marzipan und Eiweiß zubereitet, das beim Backen einen angerösteten, klebrigen Geschmack entwickelt. Marzipan wird grob über einer Reibe zerkleinert und mit Vanillezucker vermengt. Etwa die Hälfte des Eiweißes wird portionsweise mit einem Rührgerät untergerührt, bis eine glatte Masse entsteht. Die restliche Eiweißmenge folgt. Optional wird Rum hinzugefügt.
Die Masse wird in einen Spritzbeutel mit Sterntülle (ca. 7 mm Ø) gefüllt. Auf jeden ausgestochenen Teigkreis wird ein Ring gespritzt, der das Zentrum frei lässt. Dies schafft Platz für die spätere Füllung. Mengen für die Masse reichen für 300–600 g Marzipan und 2–3 Eiweiß, abhängig von der Stückzahl. Die Verwendung des Eiweißes aus dem Teig minimiert Abfall.
Die Masse muss glatt sein, um gleichmäßige Ringe zu ermöglichen. Ein Handrührgerät erleichtert das Verrühren. Die Backhitze röstet das Marzipan leicht, was seinen Geschmack intensiviert.
Backen der Ochsenaugen
Der Backofen wird auf 180 Grad Ober-/Unterhitze oder 160 Grad Umluft vorgeheizt. Die Plätzchen mit dem Makronenring werden mit Abstand auf die Bleche gelegt, da sie auseinanderlaufen können. Backzeit beträgt etwa 12 Minuten, Gesamtzeit inklusive Vorbereitung 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden.
Nach dem Backen kühlen die Plätzchen ab. Sie erhalten durch die Makronenmasse eine weiche, klebrige Textur neben dem knusprigen Teig. Abstand auf dem Blech verhindert Aneinanderbacken. Die Quellen betonen ausreichenden Abstand und Kühlung vor dem Backen.
Glasieren und Füllen
Nach dem Abkühlen wird das gesamte Plätzchen mit heißer Aprikosenmarmelade bestrichen, was Glanz verleiht. Der Makronenring wird mit erwärmtem Johannisbeergelee oder Fruchtaufstrich gefüllt. Das Erwärmen des Gelees sorgt dafür, dass es beim Abkühlen fest wird und eine glatte Oberfläche bildet, ohne auszulaufen. Kerne oder Stückchen sind ungeeignet, da sie das edle Aussehen beeinträchtigen.
Die Reihenfolge – zuerst Marmelade, dann Füllung – ist entscheidend. Mengen: 3 EL Marmelade und 200–300 g Gelee für 24–30 Stück.
Tipps für optimale Ergebnisse
Hochwertige Zutaten, insbesondere frische Butter und Marmelade, verbessern den Geschmack. Teig und ausgestochene Plätzchen kühlen, um Form zu halten. Butter muss kalt für den Teig sein, weich für gleichmäßige Mischung in Varianten. Ein Esslöffel als Portionierer sorgt für Gleichmäßigkeit, obwohl Ausstechen üblich ist. Genügend Abstand auf dem Blech vermeidet Überlaufen.
Süße anpassen durch Reduktion von Puderzucker. Fruchtaufstrich ohne Stücke wählen.
Rezeptvariationen
Variationen erweitern die Möglichkeiten:
- Nussige Variante: Gehackte Mandeln, Walnüsse oder Haselnüsse in den Teig mischen für Crunch.
- Zitronenvariante: Zitronenschale im Teig und Zitronenmarmelade als Füllung.
- Schokoladenvariante: Teil des Mehls durch Kakaopulver ersetzen.
- Zimt-Variante: Zimt mit Puderzucker zum Bestäuben.
- Zitrusnote: Orangenschale hinzufügen.
- Füllungsalternativen: Erdbeere, Kirsche, Aprikose oder Nutella.
Diese Anpassungen erhalten die Struktur, variieren Aromen. Experimente mit Marmeladensorten passen zum klassischen Konzept.
Aufbewahrung und Serviervorschläge
Ochsenaugen in luftdichten Dosen aufbewahren, um Frische zu erhalten. Sie eignen sich für Kaffeetafeln, Desserts oder Naschen. Der Duft frisch gebackener Plätzchen schafft Atmosphäre.
Schlussfolgerung
Ochsenaugen vereinen Mürbeteig, Marzipan-Makronenring und Gelee-Füllung zu einem traditionellen Weihnachtsplätzchen mit 220 Kalorien pro Stück. Zubereitung umfasst Kühlen, Ausrollen, Spritzen, Backen bei 180 Grad, Glazieren mit Aprikosenmarmelade und Füllen mit erwärmtem Gelee. Tipps wie Kühlung und Qualitätszutaten sowie Variationen mit Nüssen, Zitrus oder Kakao erhöhen Vielseitigkeit. Die Einhaltung der Schritte gewährleistet knusprige Textur, glänzende Oberfläche und ausgewogenen Geschmack.