Traditionelle Mostkeks und Wachauer Krapferl: Rezepte der Köchin Lydia Maderthaner
Lydia Maderthaner, Wirtin des Kirchenwirts in Weistrach in Niederösterreich, ist in dritter Generation im Familienbetrieb tätig. Sie ist bekannt aus Fernsehsendungen wie „Guten Morgen Österreich“ und „Silvia kocht“, wo sie bodenständige Gerichte und Backwaren vorstellt. In diesen Auftritten präsentiert sie Rezepte, die typisch österreichische Traditionen widerspiegeln, darunter Kekse wie Mostkeks und Wachauer Krapferl mit Puddingcreme. Diese Backwaren zeichnen sich durch mürben Teig aus, der mit regionalen Zutaten wie Most oder Marillenmarmelade gefüllt wird. Die Rezepte betonen eine schnelle Verarbeitung des Teigs, Kühlphasen und präzise Backzeiten, um die Zerbrechlichkeit der Kekse zu erhalten. Solche Kekse eignen sich für den Hausgebrauch, da sie mit gängigen Zutaten zubereitet werden und in Sendungen live gebacken wurden.
Lydia Maderthaner und ihr Wirtshaus in Niederösterreich
Lydia Maderthaner betreibt den Kirchenwirt in Weistrach gemeinsam mit ihrem Ehemann Karl Maderthaner und einem Team. Der Betrieb verkörpert das Motto: „Wir sind Wirtshaus. Wirtshaus ist nicht Restaurant, Wirtshaus ist anders. Das kann man nicht erklären, das muss man spüren, schmecken, erleben.“ Sie ist Mutter, Ehefrau, Tochter und Wirtin, die leidenschaftlich kocht und dekoriert. In Sendungen wie „Silvia kocht“ während der Niederösterreich-Woche im Mai 2022 und in der Weihnachtszeit 2023 begeistert sie mit Gerichten, die auf einfachen Zutaten basieren. Bekannt wurde sie durch ihren „Mostbratl“ in „9 Plätze, 9 Schätze“. Ihre Website wirtshauskuchl.com dient als persönlicher Blog und Informationsquelle, die sie selbst gestaltet, um Authentizität zu wahren. Dort und in TV-Rezepten teilt sie Geheimnisse der Kochkunst, einschließlich Keksen.
In „Silvia kocht“ vom 12. Dezember 2023 brachte sie Cookies und Rindsrouladen mit, die zur Weihnachtszeit passen. Obwohl detaillierte Zutatenlisten für Cookies fehlen, wird hervorgehoben, dass sie typisch österreichische Schmankerl sind. Ähnlich in „Guten Morgen Österreich“ vom 4. Dezember 2024 und 12. Dezember 2023, wo Mostkeks und Wachauer Krapferl live gebacken wurden. Diese Rezepte stammen von Lydia Maderthaner oder Köchinnen wie ihr und betonen regionale Produkte wie Most und Ribiselmarmelade.
Das Rezept für Mostkeks
Mostkeks ist ein mürber Keks, der mit Most, einem traditionellen Apfelmost, zubereitet wird. Das Rezept aus „Guten Morgen Österreich“ vom 4. Dezember 2024 sieht folgende Zutaten vor:
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Mehl universal | 20 dag |
| Butter zimmerwarm | 20 dag |
| Most | 4 EL |
| Ribiselmarmelade | zum Füllen |
| Most | zum Zusammenkleben |
| Staubzucker | zum Bestreuen |
Die Zubereitung beginnt mit der Verarbeitung von Mehl, Butter und Most zu einem glatten Teig. Dieser wird zügig geknetet, um die Mürbeteigstruktur zu erhalten, und rastet im Kühlschrank, bis er durchgekühlt ist. Eine Alternative ist die Zubereitung am Vortag. Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche wird der Teig 4 bis 5 mm dick ausgerollt. Scheiben mit 6 bis 7 cm Durchmesser werden ausgestochen. In die Mitte kommt Ribiselmarmelade, der Rand wird mit Most befeuchtet, und der Teig zu einem Tascherl gefaltet. Die Enden werden gut verschlossen.
Die Kekse backen im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad etwa 10 Minuten, bis sie leichte Farbe annehmen. Aufgrund der Mürbigkeit und Gebrechlichkeit werden sie abgekühlt in Staubzucker gewälzt oder gesiebt bestreut. Ein wichtiger Tipp lautet, in Etappen zu arbeiten: Den Teig vierteln und portionsweise aus dem Kühlschrank nehmen. Andernfalls wird er zu weich, was die Verarbeitung erschwert.
Dieses Rezept unterstreicht die Notwendigkeit kühler Zutaten und Arbeitsweisen, typisch für Mürbteig. Die Verwendung von Most verleiht eine säuerliche Note, die mit der süßen Marmelade kontrastiert. Die Scheibengröße von 6-7 cm sorgt für handliche Portionen, während die Backzeit die Zerbrechlichkeit erhält.
Wachauer Krapferl mit Puddingcreme im Detail
Wachauer Krapferl sind gefüllte Mürbteigkekse aus „Guten Morgen Österreich“ vom 12. Dezember 2023. Sie kombinieren Teig, Puddingcreme, Marillenmarmelade und Schokoladenglasur.
Zutaten für den Teig:
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Butter | 200 g |
| Mehl universal | 250 g |
| Staubzucker | 100 g |
| Dotter | 2 |
Für die Puddingcreme:
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Milch | 100 ml |
| Butter | 100 g |
| Staubzucker | 70 g |
| Vanillezucker | 1 Pkg. |
| Puddingpulver | 10 g |
Zusätzlich: Passierte Marillenmarmelade und Schokoladenglasur.
Der Mürbteig entsteht durch zügige Verarbeitung zimmerwarmer Butter mit Mehl, Staubzucker und Dottern. Er wird zu einer Rolle geformt und kurz im Kühlschrank überkühlt. Auf bemehlter Fläche messerrückendick ausgerollt, werden 4 cm Scheiben ausgestochen und 7 Minuten bei Heißluft gebacken. Sie kühlen aus.
Die Puddingcreme startet mit Puddingpulver, das mit 4 EL Milch glattrühren wird. Restliche Milch mit Staubzucker wird aufgekocht, das Gemisch eingerührt und gekocht, bis es eindickt. Nach dem Abkühlen wird zimmerwarme Butter flaumig gerührt und der Pudding untergehoben, zu einer homogenen Masse verarbeitet. Diese wird in einen Spritzsack mit mittlerer Tülle gefüllt.
Auf eine ausgekühlte Teigscheibe wird Puddingcreme kreisrund am Rand aufgespritzt, die Mitte mit Marillenmarmelade gefüllt. Eine zweite Scheibe deckt zu. Die fertigen Krapferl werden auf einer Seite in geschmolzener Schokoladenglasur getunkt und trocknen.
Lagerung erfolgt im Kühlschrank in einer geschlossenen Dose. Bei mehreren Schichten Butterpapier dazwischen legen, um Haftung zu vermeiden.
Dieses Rezept zeigt Schichtungstechniken: Creme als Rand, Marmelade in der Mitte, um Auslaufen zu verhindern. Die Heißluftbackzeit von 7 Minuten und die Dicke messerrückendick sorgen für Zartheit.
Vergleich der Keksteige und Füllungen
Beide Rezepte basieren auf Mürbteig, der zügig verarbeitet wird, um Glutenentwicklung zu minimieren. Mostkeks verwendet gleiche Anteile Mehl und Butter (20 dag je), ergänzt durch Most. Wachauer Krapferl hat höheres Mehlanteil (250 g zu 200 g Butter), plus Staubzucker und Dotter für Süße und Bindung.
Füllungen unterscheiden sich: Mostkeks mit Ribiselmarmelade, Wachauer Krapferl mit Puddingcreme und Marillenmarmelade. Most dient bei Mostkeks zum Kleben, bei Wachauer Krapferl fehlt er. Beide Kekse sind gefaltet oder geschichtet, backen kurz bei 160 Grad (Mostkeks) oder Heißluft (Wachauer).
Cookies aus „Silvia kocht“ vom 12. Dezember 2023 werden erwähnt, ohne Details, als weihnachtliche Variante. Sie passen zu Lydias Stil bodenständiger Backwaren.
| Aspekt | Mostkeks | Wachauer Krapferl |
|---|---|---|
| Teigdicke | 4-5 mm | Messerrückendick |
| Scheibendurchmesser | 6-7 cm | 4 cm |
| Backtemperatur | 160 Grad, 10 Min. | Heißluft, 7 Min. |
| Füllung | Ribiselmarmelade | Puddingcreme + Marmelade |
| Abschluss | Staubzucker | Schokoladentunk |
| Kühlung | Vollständig durchgekühlt | Kurz überkühlt |
Diese Tabelle verdeutlicht Anpassungen für Textur und Haltbarkeit.
Zubereitungstechniken und Tipps aus den Rezepten
Zentrale Technik ist die Kühlung: Teig rastet im Kühlschrank, um Weichwerden zu verhindern. Bei Mostkeks portionsweise vierteln, um optimale Verarbeitbarkeit zu gewährleisten. Ausrollen auf bemehlter Fläche verhindert Ankleben. Ausstechen mit runden Formen sorgt für Uniformität.
Für Füllungen: Bei Mostkeks Marmelade punktgenau platzieren, Rand mit Most befeuchten für Klebung. Bei Wachauer Krapferl Spritzsack für präzisen Creme-Rand verwenden, Marmelade zentral. Schließen durch Drücken der Enden oder Aufsetzen.
Backen: Niedrige Temperatur und kurze Zeit erhalten Mürbigkeit. Abkühlen vor Wälzen oder Tunken essenziell, da Wärme zu Bruch führt.
Lagerung: Kühlschrank in Dose mit Butterpapier für Wachauer Krapferl. Ähnlich für Mostkeks empfohlen, um Feuchtigkeit zu kontrollieren.
Diese Praktiken stammen direkt aus den Sendungsrezepten und eignen sich für Heimköche, da sie einfache Utensilien erfordern.
Regionale Einflüsse und Anwendung in der Wirtshausküche
Mostkeks nutzt Most, ein niederösterreichisches Produkt, für Aroma und Klebung. Ribiselmarmelade (aus Johannisbeeren) ist säuerlich-süß. Wachauer Krapferl bezieht Marillenmarmelade aus der Wachau-Region, Vanillezucker und Puddingpulver für Creme. Schokoladenglasur verleiht Festtagscharakter.
In Lydias Wirtshaus werden solche Kekse als Schmankerl serviert, passend zu ihrer Philosophie authentischer Küche. TV-Auftritte wie Niederösterreich-Woche (2.-6. Mai 2022) und Weihnachtsrezepte (11.-15. Dezember 2023) integrieren sie in Menüs neben Gerichten wie Gefüllte Zucchini oder Rindsrouladen.
Erweiterte Anleitungen für präzise Ergebnisse
Zur Teigzubereitung: Butter muss zimmerwarm sein, um Einrühren zu erleichtern, doch Kühlung folgt sofort. Mehl universal eignet sich für neutrale Struktur. Dotter in Wachauer Krapferl binden Fett und Zucker.
Puddingcreme: Glattrühren des Pulvers verhindert Klümpchen. Aufkochen bis Eindicken, Abkühlen bis Raumtemperatur, dann Butter einrühren für Luftigkeit.
Ausrollen: Bemehlung verhindert Haftung, Dicke einhalten für gleichmäßiges Backen. Scheibengröße beeinflusst Füllmenge: Kleinere (4 cm) für Bisse, größere (6-7 cm) für Genuss.
Backen: Vorgeheizter Ofen essenziell. Leichte Farbe signalisiert Fertigstellung, Überbacken erhärtet.
Finish: Staubzucker nach Abkühlen für Haftung. Schokolade schmelzen bei niedriger Hitze, tunken und trocknen auf Gitter.
Fehlerquellen: Zu warmer Teig führt zu Auslaufen. Fehlende Kühlung verursacht Bruch. Marmelade sparsam dosieren.
Praktische Umsetzung für verschiedene Anlässe
Mostkeks eignet sich für spontanes Backen, da Zutaten minimal sind. Ideal für Mostfans. Wachauer Krapferl erfordert mehr Schritte, perfekt für Feiertage durch Schokolade.
In Etappen backen erlaubt Vorbereitung großer Mengen. Familienbetriebe wie Lydias nutzen sie für Gäste.
Schlussfolgerung
Die Rezepte von Lydia Maderthaner für Mostkeks und Wachauer Krapferl verkörpern traditionelle österreichische Backkunst mit Fokus auf Mürbteig, regionale Füllungen und präzise Techniken. Kühlphasen, zügige Verarbeitung und kurze Backzeiten gewährleisten Zerbrechlichkeit. Lagerung im Kühlschrank erhält Frische. Diese Kekse, präsentiert in Sendungen wie „Guten Morgen Österreich“ und „Silvia kocht“, sind für Hausköche zugänglich und spiegeln die Wirtshaus-Philosophie wider. Sie bieten kulinarische Einblicke in Niederösterreichs Traditionen.
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