Glutenfreie Kekse und Plätzchen bieten eine Alternative für Personen mit Zöliakie oder Weizenunverträglichkeit. Die bereitgestellten Rezepte ermöglichen die Herstellung mürber, buttriger Kekse, die an herkömmliche Gebäckstücke erinnern. Sammlungen solcher Rezepte umfassen Varianten für verschiedene Anlässe, wie Kindergeburtstage oder Snacks zu Tee und Kaffee. Grundrezepte basieren auf Kombinationen aus Reismehl, Speisestärke und Mandeln als Mehlersatz, ohne den Einsatz von glutenfreien Fertigmehlmixen. Diese Zutaten erzeugen einen Teig, der nicht staubtrocken wird und sich gut zum Ausstechen eignet. Weitere Rezepte verwenden glutenfreies Mehl direkt, ergänzt durch Butter, Zucker oder Xylit als Ersatz, Vanillezucker und Eier. Backtemperaturen liegen typischerweise bei 175 bis 200 Grad Celsius Ober-/Unterhitze, mit Backzeiten von 7 bis 15 Minuten. Kühlstellung des Teigs für 1 bis 2 Stunden oder über Nacht ist essenziell, um eine stabile Verarbeitung zu gewährleisten. Traditionell glutenfreie Varianten wie Kokosmakronen oder Zimtsterne basieren auf Mandeln, Eischnee und Kokosraspeln. Diese Ansätze machen glutenfreies Backen zugänglich, ohne spezielle Spezialzutaten.
Grundrezepte für glutenfreie Butterkekse
Ein Grundrezept für glutenfreie Butterplätzchen verwendet Reismehl, Speisestärke und Mandeln als Basis. Der Teig wird zuckerfrei hergestellt, kann jedoch mit Xylit, normalem Zucker, Traubenzucker oder Rohrzucker gesüßt werden. Für den Teig werden alle Zutaten zunächst in einer Küchenmaschine und anschließend von Hand zu einem glatten Mürbteig verknetet. Der Teig wird in Portionen geteilt, optional mit Verfeinerungszutaten wie gehackter Schokolade angereichert, zu Kugeln geformt, in Frischhaltefolie gewickelt und 2 Stunden gekühlt. Nach dem Vorheizen des Backofens auf 175 Grad Ober- und Unterhitze werden Backbleche mit Backpapier belegt. Die Teigkugeln nehmen kurz Zimmertemperatur an, werden zwischen Folie ausgerollt und ausgestochen. Die Kekse backen je nach Größe und Dicke 10 bis 13 Minuten. Sie kühlen auf dem Blech ab, da sie warm noch sehr mürbe sind. Nach dem Abkühlen können Beläge wie Schokoguss, Zitronenguss oder Marmelade hinzugefügt werden. Eine Variante ersetzt 1 Esslöffel Reismehl durch Backkakao für Schokokekse. Alternativ kann 250 Gramm glutenfreier Fertigmehlmix für Kekse anstelle der Reismehl-Speisestärke-Mischung verwendet werden.
Ein weiteres Rezept für glutenfreie Plätzchen beginnt mit der Zerstückelung von Butter in Würfel, dem Sieben von Puderzucker hinzu und dem Hinzufügen von Zitronenabrieb. Diese Masse wird kurz verrührt, bis sie krümelig ist. Der Auskratzinhalt einer Vanilleschote wird mit einem Ei untergerührt. Glutenfreies Mehl wird gesiebt und rasch verknetet. Der Teig wird flach gedrückt, in Frischhaltefolie gewickelt und 60 Minuten gekühlt. Der Backofen heizt auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vor (Umluft 180 Grad). Bleche werden mit Backpapier ausgelegt. Der Teig rollt dünn auf glutenfreiem Mehl aus, wird ausgestochen und mit Abstand platziert. Eine Mischung aus Eigelb und Milch streicht man auf. Die Plätzchen backen 7 Minuten goldgelb. Dieses Rezept ergibt etwa 50 mittelgroße Plätzchen.
In einem dritten Grundrezept mischt man glutenfreies Mehl, glutenfreies Backpulver, Vanillezucker, Zucker und Salz. Ein Ei und weiche Butter werden hinzugefügt und mit dem Mixer zu Bröseln verrührt. Auf der Arbeitsfläche wird mit den Händen ein Teig geknetet, zu einer Kugel geformt, in Folie verpackt und mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, gekühlt. Der Ofen heizt auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vor. Bleche erhalten Backpapier. Teigportionen werden auf bemehlter Fläche mit glutenfreiem Mehl bestäubt, 3-4 mm dick ausgerollt und ausgestochen oder zu Kugeln gerollt. Nach 15 Minuten Backen auf mittlerer Schiene, wobei nach 10 Minuten Mokka-Bohnen oder Schokostreusel dekoriert werden können, sind die Ränder goldbraun. Die Kekse heben mit dem Papier ab und kühlen kalt. Dies reicht für 25-30 Kekse.
| Rezept | Hauptzutaten (Beispiele) | Backtemperatur | Backzeit | Menge |
|---|---|---|---|---|
| Butterkekse (zuckerfrei) | Reismehl, Speisestärke, Mandeln, Butter, Xylit | 175 °C O/U | 10-13 Min. | Variabel |
| Vanille-Zitronen-Plätzchen | Glutenfreies Mehl, Butter, Puderzucker, Ei, Vanilleschote, Zitronenabrieb | 200 °C O/U (180 °C Umluft) | 7 Min. | Ca. 50 Stück |
| Einfache Ausstechplätzchen | Glutenfreies Mehl, Backpulver, Vanillezucker, Zucker, Ei, Butter | 180 °C O/U | 15 Min. | 25-30 Stück |
Diese Tabelle fasst die Kernparameter der Grundrezepte zusammen, basierend auf den beschriebenen Verfahren.
Geeignete Mehle und Zutatenersatz für glutenfreie Teige
Für glutenfreie Kekse eignen sich spezielle Mehlmischungen von Herstellern wie Schär, die für Weihnachtsgebäck geeignet sind. Packungsanweisungen sollten befolgt werden, insbesondere für Anfänger. Alternativ sind natürliche glutenfreie Zutaten wie Reismehl kombiniert mit Speisestärke und Mandeln wirksam. Bis zu einem Drittel des Mehls kann durch Nussmehle aus Mandeln, Haselnüssen oder Walnüssen ersetzt werden. Stärken und Quellmittel wie Kartoffelmehl, Kartoffelstärke, Maismehl, Kokosmehl oder Kastanienmehl erleichtern die Teigbindung. Glutenfreies Mehl sollte nicht 1:1 für Weizenmehl ersetzt werden, um eine optimale Bindung zu erreichen.
Weitere Zutaten umfassen Eier, Butter, Zucker, Gewürze wie Zimt oder Nelken, Vanillezucker und Puderzucker. Backtriebmittel wie Backpulver oder Natron sind unproblematisch. Für zuckerfreie Varianten dient Xylit als Ersatz, wobei anfangs Verdauungsbeschwerden bei empfindlichen Personen, insbesondere Kindern, möglich sind; hier sind normale Zuckerarten vorzuziehen. Bei Glasuren mit Schokolade Inhaltsstoffe prüfen. Glutenfreie Plätzchen ohne Mehl entstehen aus Hafer- oder Kokosflocken, Amaranth, Marzipan, gemahlenen Nüssen, Mandelblättchen oder -splittern. Haferflocken erfordern den Vermerk "glutenfrei" auf der Verpackung, da Verarbeitungsrückstände Gluten enthalten können.
Traditionell glutenfreie Klassiker wie Kokosmakronen bestehen aus Eischnee, Zucker und Kokosraspeln. Zimtsterne basieren auf gemahlenen Mandeln. Diese Rezepte benötigen kein Mehl.
Zubereitungstechniken und Backverfahren
Der Teigprozess beginnt stets mit der Vermischung trockener Zutaten. Butter wird gewürfelt oder weich hinzugefügt, um Brösel zu erzeugen, bevor Eier und Aromen integriert werden. Rasches Verkneten verhindert Überarbeitung. Kühlung in Folie stabilisiert den Teig: 60 Minuten bis 2 Stunden oder über Nacht. Ausrollen erfolgt dünn (3-4 mm) auf bemehlter Fläche mit glutenfreiem Mehl, zwischen Folie oder leicht bestäubt, um Kleben zu vermeiden. Ausstechen mit Formen oder Rollen zu Kugeln sind Optionen.
Backbleche mit Backpapier auslegen verhindert Anhaften. Plätzchen mit Abstand platzieren. Bestreichen mit Eigelb-Milch-Mischung fördert Goldfärbung. Backen auf mittlerer Schiene bis Ränder goldbraun. Nach dem Backen auf dem Blech abkühlen lassen, da Wärme die Mürbe verursacht. Dekoration nach 10 Minuten im Ofen möglich. Lagerung in luftdicht verschlossenen Dosen wie Tupperware oder Blechdosen erhält Knusprigkeit.
Vorheizen des Ofens ist zwingend. Temperaturen variieren: 175 °C für mürbe Kekse, 180-200 °C für knusprigere. Umluft reduziert um 20 Grad.
Variationen und Dekorationsmöglichkeiten
Grundrezepte sind variabel. Teigportionen mit gehackter Schokolade, Backkakao (1 EL statt Reismehl), Marmelade als Füllung oder Guss erweitern das Sortiment. Schokoplätzchen, Chocolate Chip Cookies oder Spitzbuben-ähnliche Varianten entstehen so. Für Weihnachten eignen sich Ausstechformen. Ohne Zucker bleiben Kekse neutral, überzogen mit Schokoguss, Zitronenguss oder dekoriert mit Mokka-Bohnen und Schokostreuseln.
Mehrere Kekse gleichzeitig backen, da sie rasch verzehrt werden. Große Mengen empfohlen. Für Kindergeburtstage oder Snacks geeignet.
Traditionell glutenfreie Plätzchenklassiker
Kokosmakronen und Zimtsterne sind von Natur aus glutenfrei. Kokosmakronen: Steif geschlagener Eischnee, Zucker, Kokosraspel. Zimtsterne: Gemahlene Mandeln als Hauptzutat. Diese erfordern kein Mehl und sind für Glutenallergiker geeignet. Weitere Optionen: Plätzchen aus Haferflocken (glutenfrei zertifiziert), Kokosflocken, Amaranth oder Nüssen.
Tipps zur Vermeidung gängiger Fehler und Haltbarkeit
Dünne Mehlschicht beim Ausrollen verhindert Kleben. Teigkugeln kurz temperieren vor dem Rollen. Kekse warm nicht bewegen. Bei Xylit auf Verträglichkeit achten, besonders bei Kindern. Schokolade und Glasuren auf Gluten prüfen. Luftdichte Aufbewahrung in Dosen erhält Frische. Glutenfreie Teige binden durch Stärken besser.
Diese Techniken gewährleisten Ergebnisse, die wie normale Kekse schmecken: buttrig, mürbe, zart. Sie rufen Erinnerungen an Zeiten vor Diagnosen hervor.
Anwendung in der Weihnachtsbäckerei und Alltagsbacken
Glutenfreie Plätzchen sind ideal für Weihnachten, als Ausstechplätzchen zum Verzieren. Grundrezepte erlauben Herstellung ohne Fertigmehle. Sammlungen bieten Leckereien für alle Gelegenheiten. Low-Carb-Varianten mit Mandelmehl, Kokosmehl oder Nüssen ergänzen, schmecken jedoch anders.
Detaillierte Zutatenlisten und Nährwertüberlegungen
Zutaten sind standardmäßig verfügbar. Keine spektakulären Spezialzutaten nötig. Xylit als gesunder Ersatz, aber mit Vorsicht.
| Zutatentyp | Beispiele aus Rezepten | Funktion |
|---|---|---|
| Mehle/Stärken | Reismehl, Speisestärke, glutenfreies Mehl, Mandeln, Nussmehle | Bindung, Mürbigkeit |
| Süßungsmittel | Xylit, Puderzucker, Vanillezucker, Zucker | Geschmack, Struktur |
| Fette/Feuchtigkeit | Butter | Aroma, Zartheit |
| Bindemittel | Eier | Stabilität |
| Aromen | Vanilleschote, Zitronenabrieb, Backkakao | Geschmacksnote |
Diese Tabelle illustriert die Rollen der Zutaten.
Die beschriebenen Rezepte priorisieren einfache, reproduzierbare Methoden. Quellen betonen Vielseitigkeit und Erfolg bei glutenfreiem Backen.
Schlussfolgerung
Glutenfreie Kekse und Plätzchen basieren auf Reismehl-Speisestärke-Mandeln-Mischungen oder Fertigmehlen, ergänzt durch Butter, Eier und Süßungsmittel. Kühlung, dünnes Ausrollen und präzises Backen erzeugen mürbe Ergebnisse. Variationen wie Schoko- oder zuckerfreie Kekse, sowie Klassiker wie Kokosmakronen erweitern das Repertoire. Tipps zur Lagerung und Zutatenwahl minimieren Fehler. Diese Ansätze machen glutenfreies Backen zugänglich und erfreulich, geeignet für Anlässe wie Weihnachten oder tägliche Snacks.