Gefüllte Kekse stellen eine beliebte Variante von Plätzchen dar, die in der österreichisch-ungarischen Küche unter dem Namen Wiener Tascherln bekannt sind. Diese Kekse bestehen aus einem Mürbeteig, der mit Füllungen wie Marmelade, Karamell oder Nougatcreme versehen wird. Die Zubereitung erfordert präzise Techniken, um ein Auslaufen der Füllung während des Backens zu vermeiden. Verschiedene Rezepte verwenden ähnliche Grundzutaten wie Mehl, Butter, Zucker und Eier, ergänzt durch Aromen wie Zimt oder Vanillezucker. Tipps zur Teigkühlung, zum Verschließen der Ränder und zum Backverhalten gewährleisten ein optimales Ergebnis. Die Kekse eignen sich für den täglichen Verzehr oder besondere Anlässe wie die Weihnachtszeit und bleiben bei richtiger Aufbewahrung lange frisch.
Traditionelles Rezept für Mürbeteigkekse
Ein klassisches Rezept für gefüllte Kekse basiert auf Mürbeteig und stammt aus einem handgeschriebenen Kochbuch. Der Teig wird aus 250 g Mehl, einer Prise Salz, 2 EL Puderzucker (ca. 50 g), 1 Päckchen Vanillinzucker (8 g), 150 g weicher Butter, einem rohen Eigelb und einem hartgekochten Eigelb hergestellt. Die Füllung besteht aus ca. 100 g Marmelade, wie Erdbeer-, Johannisbeeren- oder Aprikosenmarmelade. Zum Bestreichen und Bestreuen dient 1 Eiklar.
Die Zubereitung umfasst zwei Varianten: Entweder werden aus dem ausgerollten Teig Rechtecke von 8 x 10 cm geschnitten, mit Marmelade belegt, zusammengeklappt und die Ränder festgedrückt. Alternativ werden Kreise mit einem Durchmesser von ca. 7 cm ausgestochen, die Mitte eines Kreises mit Marmelade gefüllt und mit einem zweiten Kreis abgedeckt. Die Ränder werden ringsum festgedrückt. Diese Methode sorgt für ein stabiles Verschließen der Füllung.
Der Mürbeteig erfordert eine sorgfältige Verarbeitung, da weiche Butter eine cremige Konsistenz ermöglicht. Das hartgekochte Eigelb trägt zur Zartheit bei, während das rohe Eigelb Bindung schafft. Die Prise Salz balanciert die Süße aus. Die Marmeladenfüllung bleibt durch das Festdrücken der Ränder während des Backens erhalten.
| Zutaten für Mürbeteig | Menge |
|---|---|
| Mehl | 250 g |
| Salz | 1 Prise |
| Puderzucker | 2 EL (ca. 50 g) |
| Vanillinzucker | 1 Päckchen (8 g) |
| Weiche Butter | 150 g |
| Rohes Eigelb | 1 |
| Hartgekochtes Eigelb | 1 |
| Zutaten für Füllung und Finish | Menge |
|---|---|
| Marmelade (Erdbeer, Johannisbeere oder Aprikose) | ca. 100 g |
| Eiklar | 1 |
Moderne Varianten mit Karamell- und Zimtaroma
Eine zeitgenössische Variante sind Gefüllte Karamell-Zimtkekse, die einen zimtigen Teig mit weicher Karamellfüllung kombinieren. Der Teig entsteht aus 250 g Mehl, 1 TL Backpulver, 0,5 TL Salz, 1 TL gemahlenem Zimt, 100 g Zucker, 100 g braunem Zucker, 150 g weicher Butter, 1 großem Ei und 1 TL Vanilleextrakt. Für das Wälzen werden 100 g Zucker und 2 EL gemahlener Zimt verwendet. Die Füllung besteht aus 150 g Karamellfüllung, idealerweise Dulce de Leche.
Die Zubereitung beginnt mit dem Vermischen von Mehl, Backpulver, Salz und Zimt in einer Schüssel. In einer zweiten Schüssel wird weiche Butter mit Zucker und braunem Zucker cremig geschlagen. Das Ei und Vanilleextrakt werden untergerührt, bevor die trockenen Zutaten portionsweise einarbeitet werden. Der Teig wird gekühlt, um die Handhabung zu erleichtern.
Portionsweise Teigkugeln werden geformt, die Mitte eingedrückt, mit Karamell gefüllt und verschlossen. Die Kugeln rollen in Zimt-Zucker-Mischung und backen, bis die Ränder leicht golden sind. Die Füllung bleibt weich und feucht, was die Kekse saftig hält.
| Zutaten für Karamell-Zimtkekse | Menge |
|---|---|
| Mehl | 250 g |
| Backpulver | 1 TL |
| Salz | 0,5 TL |
| Gemahlener Zimt (Teig) | 1 TL |
| Zucker | 100 g |
| Brauner Zucker | 100 g |
| Weiche Butter | 150 g |
| Ei | 1 großes |
| Vanilleextrakt | 1 TL |
| Zucker (Wälzen) | 100 g |
| Gemahlener Zimt (Wälzen) | 2 EL |
| Karamellfüllung (Dulce de Leche) | 150 g |
Diese Kekse sind narrensicher gegen auslaufende Füllung konzipiert. Die dickflüssige Karamellcreme verhindert ein Entweichen, im Gegensatz zu dünnen Saucen.
Schokoladige Füllungen mit Nutella oder Nougat
Gefüllte Nutella-Plätzchen verwenden einen einfachen Teig mit cremiger Nougat-Füllung, wie Nutella oder anderem Schoko-Brotaufstrich. Diese Kekse sind saftig und schokoladig, mit Optionen für Zimt oder Lebkuchengewürz zur Verfeinerung, besonders in der Adventszeit. Sie eignen sich ganzjährig und sind familientauglich.
Der Teig basiert auf Standardzutaten wie Mehl, Eiern und Butter. Die Füllung aus Nutella sorgt für Cremigkeit. Die Kekse backen zu einer harten Schale mit weichem Kern. Variationen mit Spekulatius- oder Lebkuchengewürzen passen zur Weihnachtszeit.
Allgemein für gefüllte Plätzchen werden Mehl, Eier, Butter oder Margarine und Milch als Grundteig verwendet, ergänzt durch Nüsse, Puderzucker, Vanillezucker oder Kaffee. Füllungen umfassen Marmelade, Pflaumenmus oder Schokolade.
Zubereitungstechniken und Verschließmethoden
Das Verschließen der Füllung ist entscheidend. Die Ränder des Teigs werden fest zusammengedrückt, ggf. die Kugel in den Händen gerollt, um Risse zu schließen. Ein gut gekühlter Teig erleichtert dies; Kühllaufzeiten von Stunden bis über Nacht sind empfehlenswert.
Beim Ausstechen Kreise oder Rechtecke gleichmäßig halten, um uniforme Backzeiten zu gewährleisten. Nach dem Füllen abdecken und Ränder andrücken. Für Kugeln den Teig portionieren, füllen und nahtlos verschließen.
Backen bis die Ränder golden werden, die Mitte aber weich bleibt. Die Kekse festigen beim Abkühlen auf dem Blech. Sofortiges Bewegen vermeiden, da sie empfindlich sind. Auf ein Gitter setzen und vollständig auskühlen lassen.
Tipps für perfekte Ergebnisse
Spezifische Hinweise minimieren Fehlerquellen:
- Karamellfüllung wählen: Dickflüssige Creme oder Dulce de Leche verwenden. Feste Füllung leicht erwärmen, aber nicht verflüssigen.
- Teig kühlen: Ermöglicht sauberes Einschließen. Über Nacht kühlen möglich.
- Fest verschließen: Ränder drücken, Kugeln rollen, Öffnungen schließen.
- Nicht überbacken: Leicht goldene Ränder signalisieren Fertigstellung; Unterbacken hält Füllung weich.
- Gleichmäßige Größe: Einheitliche Portionen für ästhetisches und funktionales Ergebnis.
Diese Maßnahmen verhindern harte oder auslaufende Füllungen. Abwandlungen wie Schokoladen-Ganache sind möglich, solange sie schnittfest bleibt.
Die Kekse werden mit der Zeit saftiger durch die feuchte Füllung. Für längere Haltbarkeit einfrieren.
Aufbewahrung und Haltbarkeit
Gefüllte Plätzchen vor dem Verpacken vollständig auskühlen lassen, Verzierungen trocknen. Blechdosen bei trockener, kühler Lagerung empfohlen. Marmeladenfüllungen vertragen auch Plastikdosen. Knusprigkeit bleibt erhalten.
Weihnachtsplätzchen vorab backen und lagern, um Frische zu wahren. Ausgekühlte Kekse verpacken.
Vergleich der Teigvarianten
Mürbeteig (Source 1) ist butterbetont mit Eigelben für Zartheit, ohne Backpulver, für klassische Formen. Karamell-Zimtteig (Source 2) enthält Backpulver und Zimt für Aroma, Ei für Struktur, braunen Zucker für Karamellnote. Nutella-Variante (Source 4) priorisiert Einfachheit, fokussiert auf Füllung.
Gemeinsamkeiten: Weiche Butter schlagen, trockene Zutaten mischen, kühlen. Füllmengen ca. 100-150 g.
| Vergleich | Mürbeteig | Karamell-Zimt | Nutella |
|---|---|---|---|
| Mehl | 250 g | 250 g | Standard |
| Butter | 150 g | 150 g | Ja |
| Ei/Gelb | 2 Eigelb | 1 Ei | Eier |
| Aroma | Vanille | Zimt, Vanille | Optional Zimt |
| Füllung | Marmelade | Karamell | Nutella |
Anwendung in der Weihnachtszeit
Gefüllte Plätzchen sind Weihnachtsklassiker mit Überraschungskern aus Schokolade, Marmelade oder Nüssen. Rezepte erfrischen das Backen. Mit Gewürzen verfeinert, ideal zum Verschenken oder Naschen.
Detaillierte Schritt-für-Schritt-Anleitung für Karamell-Zimtkekse
- Trockene Zutaten vermischen: Mehl, Backpulver, Salz, Zimt.
- Butter mit Zuckern cremig schlagen.
- Ei und Vanille einrühren.
- Trockenes portionsweise unterheben, zu Teig kneten.
- Teig kühlen (mind. 1 Stunde).
- Teig portionieren, Mulde drücken, 1 TL Karamell einfüllen.
- Verschließen, zu Kugel formen.
- In Zimt-Zucker wälzen.
- Bei 180 °C backen, bis Ränder golden (ca. 10-12 Min.).
- Auf Blech abkühlen lassen, dann auf Gitter.
Ähnlich für Mürbeteig: Zutaten verkneten, ausrollen, ausstechen, füllen, verschließen, mit Eiklar bestreichen.
Weitere Abwandlungen
Füllungen variieren: Schokoladen-Ganache als Alternative zu Karamell. Marmelade, Pflaumenmus, Nüsse. Gewürze wie Lebkuchengewürz anpassen.
Häufige Fehler und Vermeidung
Auslaufende Füllung durch lockeres Verschließen oder zu flüssige Masse. Hartes Inneres durch Überbacken. Lösung: Kühlen, drücken, unterbacken.
Ungleichmäßige Größe führt zu ungleichmäßiger Backzeit.
Nährwert- und Konsistenzbetrachtungen
Füllungen halten Feuchtigkeit, Kekse saugen nach. Karamell bleibt flüssig-weich.
Historischer Kontext
Wiener Tascherln als altes Familienrezept aus Österreich/Ungarn.
Praktische Tipps für Anfänger
Gleiche Portionen, kühlen priorisieren. Füllung dosieren.
Schlussfolgerung
Gefüllte Kekse erfordern präzise Techniken wie Kühlen, Verschließen und kontrolliertes Backen, um saftige Füllungen zu erhalten. Rezepte mit Mürbeteig, Karamell-Zimt oder Nutella bieten Vielfalt. Aufbewahrung in Dosen sichert Frische. Diese Methoden ermöglichen zuverlässige Ergebnisse für klassische und moderne Varianten.