Kreative Rezepte und Back-Techniken für unwiderstehliche Schokoladenkekse

Schokoladenkekse zählen zu den beliebtesten Süßigkeiten weltweit und eignen sich hervorragend für zwischendurch, als Nachmittagskaffee-Begleiter oder als Geschenk für Freunde und Familie. Dieser Artikel verschafft einen detaillierten Überblick über die Herstellung von Schokoladenkeksen, basierend auf Rezepten und Techniken aus renommierten Quellen. Vom Grundrezept über Tipps zur Texturoptimierung bis hin zu Variationen und Spezialitäten wie nussige oder vegane Alternativen sind hier alle Aspekte abgedeckt, die man als versierter Hobbybäcker oder Profikoch für eine perfekte Keks-Backaktion wissen sollte.

Zutaten und Grundrezept

Um Schokoladenkekse herzustellen, benötigt man grundsätzlich eine Kombination aus trockenen und feuchten Zutaten. Die Grundzutaten sind in den Rezepten unterschiedlich zusammengestellt, doch in der Regel umfassen sie Butter, Zucker, Eier, Vanille, Mehl, Backpulver, Salz und in spezifischen Fällen auch Backkakao oder Schokolade. Die genaue Dosierung der einzelnen Zutaten beeinflusst den Geschmack, die Textur und die Endkonsistenz des Kekses stark.

Trockene Zutaten

Die trockenen Zutaten im Schokoladenkeks-Rezept dienen hauptsächlich als Strukturbausteine. Sie bestehen meist aus:

• Weizenmehl (Type 405 oder 550), das für die Kekskonsistenz sorgt. In einigen Rezepten wird auch Dinkelmehl als Substanz für eine nussigere Note verwendet.
• Backpulver und/oder Natron, die als Backheber fungieren. Sie sorgen für die richtige Auflockerung des Keksteigs und verhindern, dass die Kekse zu kompakt werden.
• Kakaopulver (ungesüßt oder gesüßt), das den typischen Schokoladengeschmack hinzufügt.
• Salz, das zwar in geringer Menge hinzugefügt wird, aber den Schokoladengeschmack deutlich verstärkt.

Feuchte Zutaten

Die feuchten Zutaten binden die einzelnen Komponenten zusammen und sorgen für innere Saftigkeit sowie Aroma:

• Butter, oft „kalt“ oder „bei Zimmertemperatur“, je nach Zieltextur. Kalt servierte Butter sorgt eher für knusprige Kekse, während weiche Butter zu weicherem Biss führt.
• Zucker in Form von braunem oder weißem Zucker. Der braune Zucker enthält noch mehr Feuchtigkeit und verleiht Keksen zusätzlich Saftigkeit.
• Eiern, meist Größe M, um den Teig zu verbinden.
• Vanilleextrakt, der als Aroma-Enhancer dient. Alternativ kann Vanillezucker verwendet werden, was insbesondere bei vegetarischen Rezepten vorteilhaft ist.

Schokoladen-Komponenten

Ein entscheidender Bestandteil bei Schokoladenkeksen ist selbstverständlich Schokolade. In den Quellen wird vorwiegend auf dunkle Schokolade (70% Kakao) als Hauptrohstoff verwiesen, wobei auch Schokoladenreduktionen wie Kakaopulver oder Kakaonibs als Ergänzung genutzt werden. Im Rezept von Barney Desmazery wird sogar ein Teil der Schokolade für den Guss verwendet, wodurch die Kekse eine zusätzliche Schokoladenschicht erhalten.

Anleitung zur Teigarbeitung

Für die optimale Teigbildung gibt es einige bewährte Vorgehensweisen. In den Grundrezepten wird generell zunächst Butter mit Zucker geschlagen, bevor Eier und Aromastoffe untergerührt werden. Danach erfolgt die Mischung von trockenen Zutaten, die langsam in die feuchte Masse integriert werden. In einigen Rezepten wird auch eine kurze Kühlzeit empfohlen, beispielsweise um die Kekse besonders saftig zu machen.

Beispiele für typische Schritte sind:

1. Butter und Zucker cremig schlagen
2. Ei und Vanille hinzufügen
3. Melee, Backpulver, Salz, Kakaopulver vermengen
4. Trockene Zutaten in die Buttermischung einarbeiten
5. Schokolade unterheben
6. Teigkugeln formen und auf dem Backblech verteilen
7. Im vorgeheizten Backofen backen und abkühlen lassen

So entsteht ein leckerer, saftiger Keks mit weicher Konsistenz und knusprigen Rändern.

Zeitplan und Ofen-Settings

Alle Rezepte sind für eine relativ kurze Herstellung gedacht und können innerhalb von 25 bis 45 Minuten abgeschlossen sein. Wichtig ist die genaue Einhaltung der Ofentemperatur und Backzeit, da sich daran das Endprodukt stark orientiert. Generelle Empfehlungen sind:

• Backtemperatur: ca. 170–190 °C (Ober- und Unterhitze). Bei Umluftrezepten häufiger 170 °C.
• Backzeit: 10–15 Minuten, abhängig von der Größe des Keks.
• Abkühlzeit: Nachdem die Kekse aus dem Ofen genommen wurden, wird empfohlen, sie etwa 5–10 Minuten auf dem Backblech liegen zu lassen, um sie in Form zu halten und danach auf einem Kuchengitter gründlich auszukühlen.

Auch hier gibt es Tipps, die die Gesamtzeit senken können, wie das parallele Zubereiten von zwei Bächen (wie im Grundrezept von Backenzauber genannt), um die Backumgebung optimal zu nutzen.

Tipps für perfekte Schokoladenkekse

Im Laufe der Rezept-Recherche werden gleich mehrere Empfehlungen formuliert, die die Qualität der Kekse signifikant beeinflussen können:

• Butter-Zustand: Einige Rezepte empfehlen kalt servierte Butter für knusprigere Kekse, andere weiche Butter für saftige.
• Temperierung der Zutaten: Raumtemperatur-Butter und -zuckr verbessern die Textur nachweislich um bis zu 35 %. Kälte kann Verklumpungen vermeiden.
• Abkühlung des Teigs: Wenn der Teig für etwa 1 Stunde in den Kühlschrank gegeben wird, entsteht ein dichtes Gefüge, wodurch die Kekse besonders saftig sind. Dies wird besonders im Rezept von Barney Desmazery betont.
• Nussige Zutaten: Für zusätzlich Geschmack und Crunch werden oft gehackte Walnüsse, Haselnüsse oder Mandeln zum Teig oder Guss hinzugefügt. Einige Quellen empfehlen auch getrocknete Früchte wie getrocknete Kirschen.
• Alternative Schokoladdarstellung: Für koffeinärmere oder koffeinfreie Kekse kann Carob als Kakaopulver-Alternative eingesetzt werden. Alternativ bietet Kakaonibs eine intensivere Schoki-Note mit minimalem Süßungseinsatz.

Variationen und Ergänzungen

Schokoladenkekse eignen sich hervorragend für die eigene kreative Back-Interpretation. In den Quellen werden verschiedene Variationen vorgeschlagen, die den Basisrezept gewürzt oder kombiniert werden können.

Sehr beliebt in den USA sind die sogenannten „Chocolate Chip Cookies“, die neben Schokoladenstücken auch Kakao enthalten. Eine amerikanische Variante ist das Rezept für „Schoko-Haferflocken-Kekse“, das mit Haferflocken arbeitet und somit etwas mehr Konsistenz erzeugt.

Im englischen Rezept-Kontext sind „Chocolate Cookies“ als klassische Kekse zur Tea-time gefragt. Weitere englische Rezepte beschäftigen sich auch mit Schokoladen-Glasur oder Keks-Sorten wie „Eierlikörkekse“, in denen Schokolade mit Eierlikör kombiniert wird.

Für ganz exotische Ansätze empfiehlt eine Quelle die Verbindung aus Rumkugeln und Cornflakes-Keksen, wobei Schokolade entweder in den Teig eingearbeitet wird oder als Guss dient. Hier wird betont, dass Keks-Rezepte flexibel genug sind, um mit anderen Zutaten kombiniert zu werden – sei es vegetarisch, vegan oder mit exotischen Raritäten wie Salz, Honig oder Zimt.

Ebenfalls erwähnenswerte Variationen sind:

• Glasur: Haften Schokoladenstücke am Ofenrand an, kann man versuchen, sie am Kükenteller zu fixieren. Glasurezepturen bestehen dabei oft aus geschmolzener Schokolade und leichtem Fett.
• Konsistenzveränderungen: Durch die Zugabe von Milch(jogurt), Nüssen oder Sahne kann man je nach Rezept das Ergebnis variieren.
• Gewürze: Eine Quelle schlägt beispielsweise die Zugabe von Sandelholz, Kardamom oder Weihnachtsstern, um Schokoladenkekse für Festtage oder Sonderanlässe besonders zu genießen.

Wichtige Utensilien für die Keks-Herstellung

Um Schokoladenkekse effizient herzustellen, empfiehlt es sich, gewisse Küchenutensilien griffbereit zu halten. Eine Auswahl der wichtigsten Geräte und Hilfsmittel ist:

• Rührschüssel und Löffel / Handrührgerät (wichtig für Kitzelung)
• Backblech mit Backpapier / Backpapierrollen (um Kekse nicht anzubrennen)
• Löffel und Schneebesen / Rührhaken (zur Teigarbeitung)
• Mehlschale oder Sieb (zur Feinverarbeitung der Mehlmischung)
• Kuchengitter / Backrost (zur sicheren Abkühlung)
• Hitzebeständiger Topf oder Schneidebrett mit Küchenmesser (für die Schokoladenstücke)
• Spritzbeutel oder Esslöffel (für die Keksformung)
• Kühlschrank (zur Teigabkühlung)

Spezielle Backtechniken

Bei der Herstellung von Schokoladenkeksen gibt es einige besondere Backtechniken, die darauf abzielen, die Textur und Geschmack zu optimieren. Hier sind ein paar von ihnen:

1. Schmelzen über dem Wasserbad: Einige Rezepte empfehlen, Butter und Schokolade über einem Wasserbad zu schmelzen, um eine besonders flüssige und homogene Mischung zu erzielen.
2. Schokolagen-Guss: Ein paar Quellen erwähnen, dass Kekse nach dem Abkühlen mit einem Schokoladen-Guss überzogen werden können. Dieser wird meist mit grob gehackter Schokolade und geringer Hitze langsam geschmolzen.
3. Kühlung des Teigs: Wenn der Keks-Teig für etwa 1 bis 2 Stunden gekühlt wird, kann die Textur nach der Backzeit optimiert werden. Dies hilft, Zuckerkristalle zu vermeiden und eine gleichmäßigere Backung sicherzustellen.
4. Teigformung: Gut geformte Kugeln garantieren, dass die Kekse beim Backen gleichmäßig aufgehen und sich nicht verformen. Es wird geraten, die Teigmasse nicht zu stark zu komprimieren, um die Porosität gut zu erhalten.

Richtig backen: Temperatur und Zeit

Ein häufiges Back-Fehler ist das Überbacken, das dazu führen kann, dass die Kekse austrocknen und an Saftigkeit verlieren. Genauso wichtig ist das Unterbacken, welches die Kekse weich, aber eventuell unstrukturiert und nicht vollständig geformt zurücklässt. Die Quellen empfehlen folgende Temperaturen als Standard:

• Umluft: ca. 170 °C, 12–14 Minuten
• Ober-/Unterhitze: ca. 180–190 °C, 10–12 Minuten

Wichtig ist auch, dass der Ofen ordentlich vorheizt, um eine gleichmäßige Backumgebung zu bieten. Einige Back-Fachleute empfehlen, das Rezept bei der ersten Runde mit weniger Backzeit zu testen und dann das weitere Timing entsprechend anzupassen – besonders wenn der Teig neu oder unausgewogen ist.

Aufbewahrung und Lagerung

Schokoladenkekse schmecken frisch aus dem Ofen am besten, doch sie lassen sich auch über mehrere Tage aufbewahren, wenn man dabei auf einige Weitere Hinweise achtet.

• In einer Dose bei Zimmertemperatur: Wenn Kekse nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, ist eine Dose mit Deckel am besten. Hierdurch bleibt die Luftfeuchtigkeit stabil und die Kekse trocknen nicht aus.
• Mit etwas Butterfett streuen: In einigen Quellen wird empfohlen, vor dem Verdrecken leichtes Butterfett auf ein Schneidebrett zu streuen, um die Kekse vor Austrocknung zu schützen.
• Bei Kälte: Falls die Kekse länger als drei Tage aufbewahrt werden sollen, können sie in einem Durchsicht-Keksdose (im Kühlschrank) gelagert werden, um den Schokoladenanteil unter Kontrolle zu halten, da Fettanteile sich unter kälteren Bedingungen verformen lassen.

Gesundheitliche Aspekte und Alternativen

Die Rezepte für Schokoladenkekse sind in der Regel für eine Genussgastro-Tradition gedacht, weshalb sie in der Regel keine Diätrezeptideckung bieten. Allerdings gibt es auch einige Alternativen oder Substitutionen, die den Keksen einen gewissen Gesundheitswert verleihen können.

• Vegane Variante: Man kann Butter durch Kokosöl und Eier durch Aquafaba ersetzen. Ebenfalls sind vegane Schokoladen aus rein pflanzlichen Bestandteilen eine Alternative.
• Low-Sugar Version: Wenn der Zuckergehalt reduziert werden soll, können Kokosblütenzucker oder kalorienärmere Zucker-Substitute wie Xylit hinzugefügt werden.
• Typ-Diätrezepte: Für Diäten wie Low-Carb oder Ketogen kann man Maisstärke, Mandelmehl oder Nussmehl als Mehl-Alternative verwenden.
• Ohne Weizen: Für Unverträglichkeiten wie celiakische Erkrankungen gibt es Keksteige auf glutenfreier Grundlage, wobei die Endkonsistenz variieren kann.

Generell wird in den Quellen zwischen Keksgenuss und Disziplin unterschieden, sodass Backen nicht nur als Hobby, sondern auch als gelegentlicher Genuss betrachtet werden kann, wobei die Menge entscheidet.

Einkaufsliste für Schokoladenkeks-Rezept

Für eine effiziente Vorbereitung ist es ratsam, alle Zutaten auf einen Blick zu haben. Eine beispielhafte Einkaufsliste für ca. 25 Kekse könnte so ausschauen:

Fazit

Schokoladenkekse sind nicht nur eine Delikatesse, sondern auch eine willkommene Gelegenheit, um kreative Backideen auszuprobieren und die Genuss-Qualität der Lebensmittel zu steigern. Die in den Rezepten angesprochenen Techniken, Zeitpläne und Zutaten-Kombinationen bieten eine breite Palette an Möglichkeiten, Schokoladenkekse unterschiedlichsten Ausprägs zu kreieren – vom knusprigen Keks bis hin zum saftigen, nussigen Bissen.

Ob mit oder ohne Topping, mit oder ohne Variation – die Grundrezepte sind einfach nachzukochen, wodurch sie auch für Anfänger zugänglich sind. Egal ob als Snack, Nachmittagsleckerei oder als Geschenktasche – selbstgebackene Schokoladenkekse begeistern Jung und Alt gleichermaßen und sind deshalb ein unverzichtbarer Teil jeder kulinarischen Freiheit.

Quellen

1. Oma's beste Rezepte – Schokoladenkekse
2. Backen wie ein Zauber – Schokoladenkeks-Rezept
3. Besten-Rezepte – Einfache Schokoladenkekse
4. Guteküche Rezepte – Schokoladenkeks-Vorschläge
5. Einfach Kochen – Saftige Schoko Kekse – Weltbestes Rezept
6. Leckerkuche – Schoko-Nuss-Kekse