Gelingsicheres Grundrezept für Mürbeteig-Kekse

Mürbeteig-Plätzchen gehören mit zu den populärsten Gebäcken in Deutschland, insbesondere an Feiertagen wie Weihnachten. Neben ihrer typischen Süße und dem knackigen Knuspergefühl verbinden viele Menschen mit Mürbeteig-Keksen eine gewisse Weihnachtsstimmung, vor allem dank der Möglichkeit, individuelle Formen, Mustern und Aufschreibungen wie Keksstempel hineinzuanbringen. In diesem Artikel werden die Vorteile, Zubereitungsmethoden, sowie einige Tipps rund um diese klassische Teigart detailliert vorgestellt, alles basierend auf verifizierten Rezepten und Empfehlungen.

Was ist Mürbeteig?

Mürbeteig ist eine aus Mehl, Butter, Zucker und weiteren Grundzutaten hergestellte Teigart, die sich besonders gut für Kekse, herzhafte Füllplatten, Törtchen, sowie zum Auskleiden von Tortenböden eignet. Charakteristisch für Mürbeteig ist seine butterreiche, samtige Konsistenz sowie seine feste, aber bröselige Konsistenz, wodurch er sich ideal als Grundlage vieler verschiedener Backwaren eignet.

Im Gegensatz zu anderen Teigarten wie z. B. Rührteig oder Hefeteig wird Mürbeteig selten weiter fermentiert oder aufgekocht. Stattdessen hängt die Qualität des Teiglings stark von der Kühlschrankpause ab und der Auflockerung mittels kühl angebrachter Zutaten. Der Buttergehalt ist ein entscheidender Faktor für den Geschmack und die knusprige Textur der fertigen Kekse.

Erwähnenswert ist hier auch, dass Mürbeteig-Kekse gut auf Kühlpulver, z. B. Backpulver oder Baking Soda, reagieren, die den Teig etwas auflockern können. Dies ist besonders bei dickeren Plätzchen oder bei der Verdichtung notwendig.

In vielen Fällen wird Zucker mit in den Teig eingearbeitet, weshalb Mürbeteig-Plätzchen vorwiegend süß eingesetzt werden. Allerdings kann der Teig auch ohne Zucker hergestellt werden – beispielsweise für herzhafte Kekse, Quiches oder Gemüsetorten.

Grundzutaten des Mürbeteigs

Die Zutaten des Mürbeteigs sind im Wesentlichen sehr einfach und finden sich fast überall in der Haushaltstheke:

Einige Rezepte setzen zusätzlich speziellen Vanillezucker ein. Im Fall von herzhaften Mürbeteig-Varianten wird der Zucker komplett weggelassen und stattdessen beispielsweise geriebener Parmesan, Nüsse oder Kräuter hinzugefügt. Der Buttergehalt ist entscheidend für den Geschmack und muss kühl bleiben während der Zubereitung, da sie den Teig annehmen kann, wenn sie zu warm ist.

Ein weiteres Detail, auf das man achten sollte, ist die Konsistenz des entstehenden Teiglings. Ein zu trockener Teig wird brüchig und lässt sich nicht gut ausrollen. In solchen Fällen kann etwas Eiswasser hinzugegeben werden, um die Konsistenz wiederzugewinnen. Allerdings sollte das Wasser sparsam verwendet werden, da selbst kleine Mengen die Temperatur beeinflussen können.

Zubereitung des Mürbeteigs

Die Zubereitung des Mürbeteigs ist mit einfachen Handgriffen machbar, kann aber auch mit dem Mixer oder einer Küchenmaschine beschleunigt werden. Im Folgenden wird eine beispielhafte Ablaufbeschreibung gegeben, die sich nach diversen bewährten Rezepten orientiert:

Schritt 1: Zutaten vorbereiten

• Mehl, Zucker, Salz (ggf. Backpulver) sollten fein gemahlen und durchgesiebt sein, um Klumpen zu vermeiden.
• Die kalte Butter sollte in kleine Stücke geschnitten sein und lieber etwas wühlig als geschmolzen.
• Das Ei sollte kühl sein, um die Temperatur nicht zu stark zu erhöhen.

Schritt 2: Mischung und Würfelbildung

• Die trockenen Bestandteile werden miteinander verknetet.
• Die Butterstücke werden in die Mischung eingearbeitet, bis Streusel oder eine bröselige Struktur entsteht. Diese Phase ist entscheidend für die „mürbe“ Konsistenz, da die Butter in den Mehlkörnern eine Barriere aufbaut und die Backform beizieht.
• Danach wird das Ei hinzugefügt. Es dient als Bindemittel und hält den Teig zusammen. Das Mischvolumen schrumpft etwas, aber der Teig wird geschmeidig.
• Bei Bedarf kann Eiswasser hinzugefügt werden, wenn der Teig noch trocken wirkt.

Schritt 3: Kneten

• Idealerweise wird der Teig mit den Händen nachgearbeitet, bis er homogen und einheitlich erscheint. Ziehe Vorsichtsmaßnahmen an, denn die Konsistenz darf weder schmelzen noch übermäßig aufziehen, was im Ofen fehlschlagen kann.
• Mit einem Knethaken oder Mixwerkzeug ist es hilfreich, aber die Zeit am Schüsselrand sollte kurz bleiben, da die Wärme ein negatives Potenzial hat.

Schritt 4: Kühlschrankpause

• Nach der Knetung sollte der Teig zu einer Kugel geformt und in Frischhaltefolie eingeschweißt werden.
• Die Kugel ruht für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank. Dieser Schritt ist wichtig, da der kalte Teig besser formbar bleibt, sich nicht so schnell verzieht und am Backblech haftet.
• In einigen Rezepten wird auch empfohlen, das Backblech mit den Plätzchen vor der Zubereitung leicht kühlen zu lassen, um die Schrift der Keksstempel zu erhalten.

Schritt 5: Ausrollen und Ausstechen

• Nach Erreichen der Ruhedauer wird der Teig ausgerollt, typischerweise auf etwa 5 mm Dicke.
• Mit einem Nudelholz wird die Teigdecke gleichmäßig ausgerollt und auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gelegt.
• Alternativ kann der Teig in mehrere Portionen geteilt werden, je nachdem wie viele Kekse ausgestochen werden.
• Mit einem Keksstempel, Schneidform oder traditionellem Keksformator werden die gewünschten Motive ausgestochen.

Schritt 6: Backen

• Die ausgestochenen Kekse werden auf Backpapier gelegt.
• Der Backofen sollte vorher auf 180 °C (Ober- und Unterhitze) oder 160 °C (Heißluft) geheizt worden sein.
• Die Backzeit pro Plätzchen beträgt ca. 10–15 Minuten. Die Kekse sollten goldbraun sein, aber nicht verbrennen.
• Bei Backen auf mehreren Riegeln ist darauf zu achten, den Backofen zeitweise zu überprüfen, da der Boden etwas härter kochen kann als die Decke.

Tipps zum Backen von Mürbeteig-Keksen

1. Kaltes Arbeitsmaterial

Ein kalter Teig wird butterreich und knusprig, sollte aber nicht kalt bleiben. Achte darauf, dass Arbeitsfläche und Schüssel ebenfalls kalt sind, um zu verhindern, dass die Butter im Teig schmilzt. Bei Bedarf kannst du die Arbeitszeiten direkt nach dem Kühlschrank absolvieren.

2. Nicht übermischen

Es ist wichtig, den Teig nicht zu lange zu kneten, da die Mehlbestandteile die Flüssigkeit übermäßig aufnehmen können und der Teig brüchig wird. Eher eine grobe, bröselige Textur ist erwünscht, nicht eine gleichmäßige Streuselmasse.

3. Prise Salz zur Veredlung

Selbst auf süßen Rezepten kann eine Prise Salz den Geschmack hervorheben. Salz wirkt hier als Geschmacksverstärker und setzt die Süße besser in den Vordergrund. Nicht jedoch zu viel verwenden, da der Effekt negativ wirken kann.

4. Backkontrolle

Prüfe den Ofen nach kurzer Zeit (ca. 10 Minuten). Mürbeteigplätzchen reifen schnell ab, und sie können im Nu verbrannt sein. Ein Kuchenrost oder Backpapier auf dem Blech hilft, Überhitzung und direkte Ofengitte zu vermeiden.

5. Kekse kühlen lassen

Nach dem Backen sollten die Kekse vollständig abkühlen, bevor man sie stapelt oder zuckert. Die Konsistenz wird so erhalten bleiben, und sie klumpen nicht, wenn sie warm gestapelt werden. Staubzucker, Kuvertüre oder Guss können danach nach belieben hinzugefügt werden.

Mürbeteig-Plätzchen-Rezept (Für 30–40 Kekse)

Folgendes Rezept ist auf die vorgestellten Grundrezepturen zurückzuführen und mit geringem Aufwand gelingsicher:

Zutaten (für eine Springform oder Blech mit 30–40 Kekse)

• 250 g Mehl (Typ 405 oder 550)
• 125 g kalte Butter (gewürfelt)
• 1 Ei (kalt)
• 75 g Zucker
• 1 Prise Salz
• ca. ½ Teelöffel Backpulver (optional)

Zubereitung

1. Mehl mit Salz und Zucker in eine Schüssel geben. Durchsieben, wenn nötig.
2. Kalte Butterstücke hinzugeben und mit den Händen oder Knethaken rasch verkneten, bis eine breiige Streuselstruktur entsteht.
3. Das kühle Ei hinzufügen und kurz unterkneten.
4. Den Teig rasch zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
5. Nach Ablauf der Kühlschrankzeit den Teig etwas ruhen lassen und leicht bemehlen. Mit dem Nudelholz auf 5 mm Stärke ausrollen.
6. Das Gewünschte Motiv mit Schneidform oder Stempel ausstechen und auf Backpapier setzen.
7. Der aufgeheizte Ofen läuft bei 180 °C in Ober- und Unterhitze.
8. Die Plätzchen 10–12 Minuten backen, bis eine goldbraune Farbe entstanden ist.
9. Nach dem Backen auf einem Kuchenrost kalt werden lassen und nach Geschmack zuckern, dekorieren oder stapeln.

Praktische Hinweise und Anpassungsmöglichkeiten

1. Füllungen herzhafter Kekse

Für herzhafte Varianten kann Zucker ganz weggelassen und stattdessen geriebener Parmesankäse, gehackte Petersilie oder getrocknete Früchte hinzugefügt werden. Solche Kekse eigenen sich ideal als Beilage zu Suppen oder Weißwurst.

2. Für Torte oder Torten im Voraus

Wird der Mürbeteig für Turtelboden verwendet, dient das Backen in einer Springform dazu, den Teig zu formen und zu stabilisieren. Bei Bedarf kann der Boden „blindbacken“ – also ohne Füllung – und später aufgefüllt werden. Dazu kann Backpapier mit Bohnen oder Gewichten belegt werden, um den Boden von unten zu pressen und Schrumpfen zu vermeiden.

3. Portionen oder Mengen anpassen

Ein Rezept für Mürbeteig reicht für ca. 1 bis 2 Backbleche Plätzchen. Wer einen größeren Tortenboden oder mehr Kekse braucht, sollte die Menge umrechnen (z. B. Verdoppeln der Zutaten). Ebenfalls wichtig: die Kühlschrankpause sollte beim Größerem Volumen entsprechend verlängert werden.

Fazit

Mürbeteigplätzchen gelten mit Recht als eine der gelungensten Arten des Backens. Sie sind einfach, erlauben hohes Maß an Gestaltungsfreiheit und schmecken überall gut. Anhand der beschriebenen Grundrezepturen und Tipps ist es möglich, die Kekse mit kleiner Aufmerksamkeit und großer Liebe zum Detail zu Hause nachzubacken.

Ein guter Mürbeteig ist nicht nur ein Geschmackselement, sondern vermittelt Emotionen, Vorstellungen und Traditionen. Ob süß oder herzhaft, mit oder ohne Stempel oder Schmuck – in jedem Fall sind Mürbeteigplätzchen eine kulinarische Möglichkeit, die Kreativität und den familiären Charme hervorragend verbindet.

Quellen

1. Mürbeteigrezept von Tag24
2. Plätzchenrezept von der Zimtblume
3. Mürbteig süß Grundrezept – GuteKüche.at
4. Grundrezept Mürbeteig – Backenmachtglücklich.de
5. Dr. Oetker Mürbeteigplätzchen-Rezept