Der Klassische Mürbeteig: Grundlagen, Techniken und Vielfalt bei Plätzchen und Keksen
Einleitung
Der Mürbeteig, auch als Knetteig bekannt, bildet die Grundlage für unzählige Backwaren – von klassischen Weihnachtsplätzchen über Tortenböden bis hin zu herzhaften Quiches. Seine besondere Textur, die ihn "mürbe" macht, macht ihn zu einem vielseitigen und beliebten Teig in der deutschen Backtradition. Dieser Artikel beleuchtet die Grundlagen, Techniken und vielfältigen Anwendungsmöglichkeiten des Mürbeteigs auf Basis bewährter Rezepte und Tipps aus der Backpraxis.
Grundlagen des Mürbeteigs
Mürbeteig ist eine Teigart, die im Wesentlichen aus Mehl, Fett (meist Butter), Zucker und teils Ei oder Wasser besteht. Die charakteristische Zartheit des Teigs entsteht durch den Fettgehalt, der die Stärkekörner im Mehl umhüllt und so ein Ausbacken beim Erhitzen ermöglicht. Die meisten Mürbteig-Grundrezepte enthalten die Zutaten Mehl, Butter und Zucker im Verhältnis 4:2:1 oder 3:2:1. Dieses Verhältnis kann je nach Rezept und Verwendungszweck variieren.
Für die Zubereitung eines süßen Mürbteigs werden typischerweise folgende Zutaten verwendet:
- 300 g Mehl
- 200 g Butter (kalt)
- 100 g Zucker
- 1 Ei
- Vanille (oft als Vanilleschote oder Vanillezucker)
- Zitrusabrieb (meist Zitrone)
- 1 Prise Salz
Die Butter sollte stets kalt verarbeitet werden, da sie sonst zu schnell schmilzt und zu einem brüchigen Teig führt. Die kalte Butter wird in kleine Würfel geschnitten und mit den anderen Zutaten vermengt. Die Zugabe von Salz ist wichtig, da die Süße des Backwerks dadurch geschmacklich besser zur Geltung kommt.
Zubereitungstechniken
Der klassische Mürbeteig
Die Zubereitung des klassischen Mürbeteigs folgt einem bestimmten Ablauf, der für ein gelingen des Teigs entscheidend ist:
Vorbereitung der Butter: Die kalte Butter wird in Stücke oder Mini-Würfel von etwa 3 cm Größe geschnitten und sollte zunächst Zimmertemperatur annehmen, bis sie sich kneten lässt bzw. formbar ist.
Vermischen der Zutaten: Alle Zutaten, bis auf die Vanille und die Zitrone, werden in eine Rührschüssel gegeben. Anschließend wird das Mark aus der halben Vanilleschote und der Abrieb von der halben Zitrone hinzugefügt.
Teig herstellen: Die Zutaten werden mit einer Küchenmaschine, den Knethaken oder mit den Händen möglichst schnell zu einem homogenen Teig verknetet. Der Teig ist zunächst sehr bröselig und ähnelt Streuseln, wird dann aber geschmeidiger. Falls der Teig extrem trocken wirkt, kann ein Löffel Eiswasser zugegeben werden.
Kühlen des Teigs: Der Mürbeteig wird zu einer Kugel geformt, diese mit der Hand etwas platt gedrückt und in Frischhaltefolie gewickelt oder in einer Tupperbox für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank gelegt. Diese Ruhephase ist wichtig, damit der Teig seine Konsistenz stabilisiert und sich besser verarbeiten lässt.
Verarbeitung: Vor dem Ausrollen sollte der Teig kurz Zimmertemperatur annehmen. Er wird dann portionsweise auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausgerollt und je nach Wunsch in Kekse ausgestochen oder als Tortenboden verwendet.
Alternative Zubereitungsmethode
Eine alternative Methode zur Zubereitung des süßen Mürbteigs ist:
Zutaten kombinieren: Zucker, Vanillezucker und die in Stücke geschnittene, kalte Butter werden zuerst in eine Schüssel gegeben. Anschließend werden Ei, Mehl und eine Prise Salz hinzugefügt.
Teig kneten: Die Zutaten werden gut durchgeknetet – entweder mit dem Mixer oder auf einer Arbeitsfläche mit den Händen.
Formen und Kühlen: Der Teig wird schnell zu einem geschmeidigen Teig verknetet, zu einem Würfel geformt, in Frischhaltefolie gewickelt und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank gelegt.
Ausrollen und Backen: Danach wird etwas Mehl auf die Arbeitsfläche gegeben und der Teig kurz durchgeknetet. Mit einem Nudelholz wird der Teig etwa 0,5 cm dick ausgerollt und beliebige Kekse werden ausgestochen. Die Kekse werden für 10-15 Minuten in den vorgeheizten Backofen gegeben und bei 180°C mit Ober- und Unterhitze goldbraun gebacken.
Variationen des Mürbeteigs
Süßer Mürbeteig
Der süße Mürbeteig ist die klassische Variante für Plätzchen und süße Tortenböden. Er enthält Zucker und oft Aromen wie Vanille oder Zitrusfrüchte. Die Grundrezepte für süßen Mürbeteig sind in den Quellen ausführlich beschrieben und folgen in der Regel den oben genannten Zubereitungstechniken.
Salziger Mürbeteig
Für pikante Gerichte wie Quiches oder Gemüsekuchen wird ein salziger Mürbeteig verwendet. Hierbei wird der Zucker weggelassen und stattdessen Kräuter, geriebener Parmesan oder Nüsse zum Würzen hinzugefügt. Die Zubereitungsgrundlagen bleiben dabei dieselben, auch wenn die Zutatenliste sich unterscheidet.
Feiner Mürbeteig für Keksstempel
Ein besonders feiner Mürbeteig eignet sich gut für die Verwendung mit Keksstempeln, um Botschaften oder Muster in den Teig zu prägen. Für diese Variante wird statt Zucker Puderzucker verwendet, was die Plätzchen noch feiner macht und ihnen einen etwas weicheren Kern verleiht. Ein solches Rezept wurde einem Koch aus Freiburg verrichtet, wie in einer Quelle erwähnt wird.
Plätzchen und Kekse aus Mürbeteig
Klassische Plätzchen
Mit Mürbeteig können unzählige verschiedene Keksarten gebacken werden. Die klassischen Varianten werden oft mit bunten Streuseln verziert. Wer möchte, kann die Plätzchen mit Marmelade bestreichen, um daraus Linzer Plätzchen zu machen. Etwas aufwändiger sind sogenannte Himmelsboten-Kekse, bei denen es sich um Sterne mit Gesicht handelt, bei denen eine Sternenspitze als Arm umgeschlagen ist, der etwas Süßes umklammert.
Zimtblume-Plätzchen
Ein spezielles Rezept sind die Zimtblume-Plätzchen, die als Signatur-Cookies für einen Backblog entwickelt wurden. Diese Kekse werden mit einem Keksstempel geprägt, auf dem der Name "Zimtblume" steht. Damit die Schrift auf den Keksen nicht verläuft, sollte das Backblech mit den Mürbeteig-Plätzchen vor dem Backen unbedingt noch einmal für eine halbe Stunde in den Kühlschrank gestellt werden. Nach dem Backen sollten die Plätzchen goldbraun und außen schön knusprig sein. Sie sollten beim Bissen richtig knacken.
Weitere Keksvarianten
Aus Mürbeteig lassen sich auch viele andere Keksarten herstellen:
Nuss-Taler: Einfache und schnelle Plätzchen ohne Ausstechen. Hierfür wird eine Teigrolle geformt und in Scheiben geschnitten. Beim Backen duftet das ganze Haus nach Nüssen, und die Taler sind wunderbar mürbe und aromatisch.
Vanillekipferl: Klassische Kipferl, die jedes Jahr auf den Plätzchenteller gehören. Der Teig ist weich und lässt sich gut formen, die Kipferl werden herrlich mürbe und werden nach dem Backen in Vanillezucker gewälzt.
Nougat-Tuffs: Kleine Kekse mit vollem Schoko-Nougat-Geschmack, die trotzdem schnell zubereitet sind. Diese Kekse bringen den vollen Schoko-Nougat-Geschmack mit und sind trotzdem schnell gemacht.
Mürbeteig für Tortenböden
Mürbeteig eignet sich nicht nur für Kekse, sondern auch als Basis für Tortenböden. In diesem Fall wird der Teig auf einmal ausgerollt und der Boden der Form ausgekleidet. Eventuell wird ein Rand geformt, und der abstehende Teig wird mit einem Messer abgeschnitten. Der Boden wird etwa 10 bis 15 Minuten blindgebacken und kann danach je nach Rezept belegt, gefüllt und nochmals gebacken werden.
Tipps für erfolgreiches Backen
Buttertemperatur
Ein entscheidender Faktor für den Erfolg eines Mürbeteigs ist die Temperatur der Butter. Diese sollte kalt sein, sonst wird der Teig brüchig. Die kalte Butter wird in feine Stückchen geschnitten, bevor sie mit den anderen Zutaten vermischt wird.
Mehlverarbeitung
Um Teigklümpchen zu vermeiden, sollte das Mehl durchgesiebt werden. Hat man zu viel Mehl verwendet, kann der Teig ebenfalls brüchig werden. In diesem Fall kann mit einem Schuss Milch der Teig wieder geschmeidig gemacht werden.
Kühlschrankruhe
Die Kühlphase des Teigs ist entscheidend. Der Teig sollte für mindestens 30 Minuten, besser noch für eine Stunde, im Kühlschrank ruhen. Dies verhindert, dass der Teig beim Ausrollen klebt und sorgt für eine bessere Struktur der fertigen Backwaren.
Ausrollen und Formen
Beim Ausrollen des Teigs sollte dieser nur kurz auf Zimmertemperatur kommen. Ein zu langer Aufenthalt außerhalb des Kühlschranks kann zu einem klebrigen Teig führen. Zum Ausrollen wird die Arbeitsfläche leicht bemehlt, und der Teig wird etwa 0,5 cm dick ausgerollt. Für Kekse werden dann Formen ausgestochen.
Blindbacken
Bei der Verwendung als Tortenboden wird der Teig zunächst blindgebacken. Dazu wird der Teig in der Form vorgebacken, oft mit einer Bohnen- oder Reisschicht beschwert, um ein Aufgehen zu verhindern. Nach etwa 10 bis 15 Minuten kann der Boden je nach Rezept belegt, gefüllt und nochmals gebacken werden.
Keksstempel
Für die Verwendung von Keksstempeln ist ein feiner Teig am besten geeignet. Damit die eingeschlagenen Buchstaben oder Muster scharf bleiben und nicht im Ofen "verlaufen", sollten die ausgestochenen Kekse vor dem Backen erneut für etwa 30 Minuten gekühlt werden.
Backtemperatur und -dauer
Die Backtemperatur für Mürbeteigplätzchen liegt in der Regel bei 180°C mit Ober- und Unterhitze. Die Backdauer beträgt etwa 10-15 Minuten, bis die Kekse goldbraun sind. Die genaue Backzeit kann je nach Ofen und Dicke der Kekse variieren.
Lagerung und Haltbarkeit
Frischhaltung
Frisch gebackene Mürbeteigplätzchen bleiben bei richtiger Lagerung mehrere Tage knusprig. Am besten werden sie in einer luftdosen Dose oder einem verschließbaren Behälter aufbewahrt. Um ein Weichwerden zu verhindern, kann eine Scheibe Brot oder ein Stück Apfel in die Dose gelegt werden.
Einfrieren
Mürbeteigplätzchen lassen sich gut einfrieren. Rohlinge können vor dem Backen auf einem Blech gefroren und danach in Gefrierbeutel oder -dosen portionsweise gelagert werden. So können bei Bedarf kleine Mengen gebacken werden. Fertig gebackene Kekse können ebenfalls eingefroren werden, sollten aber vor dem Genuss vollständig aufgetaut werden.
Haltbarkeit
Die Haltbarkeit von Mürbeteigplätzchen beträgt bei Raumtemperatur etwa 1-2 Wochen. Im Kühlschrank halten sie sich etwas länger, etwa 2-3 Wochen. Im Gefrierschrank sind sie mehrere Monate haltbar, wobei die beste Qualität innerhalb der ersten zwei Monate gewährleistet ist.
Schlussfolgerung
Der Mürbeteig ist ein vielseitiger und relativ einfacher Teig, der die Basis für unzählige Backwaren bildet. Seine besondere Zartheit macht ihn zu einer beliebten Wahl für Plätzchen, Tortenböden und herzhaftes Gebäck. Die Grundrezepte folgen meist einem einfachen Prinzip: Kalt verarbeitete Butter wird mit Mehl und Zucker zu einem bröseligen Teig verarbeitet, der dann gekühlt und später verarbeitet wird.
Wichtig für den Erfolg sind die Kühlphasen des Teigs, die richtige Temperatur der Zutaten und schonendes Handling beim Ausrollen und Formen. Mit ein paar grundlegenden Techniken und Tipps kann jeder zu Hause perfekte Mürbeteigplätzchen backen – ob klassisch rund, mit Stempel verziert oder in Form von Kipferl und Nuss-Talern.
Die Vielfalt der möglichen Keksvarianten zeigt, dass der Mürbeteig nicht nur zur Weihnachtszeit, sondern das ganze Jahr über eine Bereicherung in der Backküche sein kann. Egal ob mit Vanille, Zimt, Nüssen oder Schoko-Nougat-Füllung – Mürbeteigplätzchen sind eine beliebte und gelingsichere Backidee für jeden Anlass.