Glutenfreie Kekse: Rezepte, Techniken und Tipps für köstliches Gebäck ohne Weizen

Einleitung

Glutenfreies Backen erfreut sich zunehmender Beliebtheit, sowohl bei Menschen mit Zöliakie oder Weizenunverträglichkeit als auch bei all denen, die bewusst auf glutenhaltige Zutaten verzichten. Besonders in der Weihnachtszeit stellt sich für viele die Frage, wie klassische Plätzchen und Kekse auch ohne glutenhaltiges Mehl gelingen können. Glücklicherweise gibt es zahlreiche bewährte Methoden und Rezepte, mit denen köstliches glutenfreies Gebäck gebacken werden kann, das an nichts mangelt weder im Geschmack noch in der Konsistenz. Dieser Artikel stellt verschiedene glutenfreie Keksrezepte vor, erklärt die Besonderheiten des glutenfreien Backens und gibt praktische Tipps für den Erfolg in der heimischen Küche.

Die Grundlagen des glutenfreien Backens

Beim glutenfreien Backen gibt es einige grundlegende Unterschiede zum traditionellen Backen mit Weizenmehl. Gluten, das in Weizen, Roggen, Gerste und anderen Getreidesorten vorkommt, verleiht Teigen seine elastische Struktur und bindet Feuchtigkeit. Ohne Gluten kann der Teig schnell bröckelig oder zu klebrig werden, weshalb spezielle Techniken und Zutaten erforderlich sind.

Eine der wichtigsten Erkenntnisse aus der glutenfreien Backpraxis ist, dass man glutenfreies Mehl nicht einfach 1:1 durch normales Mehl ersetzen kann. Für optimale Ergebnisse ist es unerlässlich, sich an spezielle Rezepte für glutenfreies Gebäck zu halten, da nur so eine optimale Bindung des Teigs gewährleistet ist. Traditionelle Rezepte, die auf Weizenmehl basieren, müssen angepasst werden, um gute Ergebnisse zu erzielen.

Für glutenfreien Keks- und Plätzchenteig werden verschiedene Mehle und Stärkearten verwendet. Eine beliebte Kombination ist Reismehl in Verbindung mit Speisestärke. Diese Mischung sorgt für eine gute Textur und verhindert, dass die Kekse zu trocken oder bröckelig werden. Oft werden zusätzlich gemahlene Mandeln oder andere Nüsse hinzugefügt, um dem Teig mehr Stabilität und einen nussigen Geschmack zu verleihen.

Ein weiteres wichtiges Hilfsmittel bei der glutenfreien Zubereitung sind Bindemittel wie Guarkernmehl oder Xanthan. Diese Stoffe ersetzen die fehlende Klebwirkung von Gluten und sorgen dafür, dass der Teig zusammenhält und eine gute Form behält. Reine Stärke allein reicht jedoch nicht aus, da sie dem Teig nicht genügend Stabilität verleiht. Die Kombination aus verschiedenen Mehlen, Stärken und Bindemitteln ist der Schlüssel zu gelungenem glutenfreien Gebäck.

Grundrezepte für glutenfreie Kekse

Das klassische Grundrezept für glutenfreie Butterplätzchen

Ein bewährtes Grundrezept für glutenfreie Butterplätzchen, die herrlich mürbe schmecken, verwendet eine Kombination aus Reismehl, Speisestärke und gemahlenen Mandeln als Mehlersatz. Diese Kekse eignen sich hervorragend zum Ausstuchen und schmecken auch ohne Zucker hervorragend. Besonders für Menschen mit Zöliakie oder Weizenunverträglichkeit bieten sie eine köstliche Alternative zu herkömmlichen Plätzchen.

Zutaten: - 150 g Reismehl - 100 g Speisestärke - 100 g gemahlene Mandeln - 200 g Butter, kalt - 1 Päckchen Vanillezucker - 1 Prise Salz - 1 Eigelb - Optional: Zuckerersatz wie Xylit (mit Vorsicht bei größeren Mengen, da er bei empfindlichen Menschen zu Verdauungsbeschwerden führen kann)

Zubereitung: 1. Alle Zutaten zunächst mit der Küchenmaschine zu einem groben Mehl vermengen. 2. Dann mit den Händen zu einem glatten Mürbteig verkneten. 3. Den Teig nach Belieben in mehrere Portionen teilen und eventuelle Verfeinerungszutaten wie Kakao oder Schokostücke unterkneten. 4. Teigkugeln formen, in Frischhaltefolie wickeln und für etwa zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. 5. Backofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier belegen. 6. Teigkugeln aus dem Kühlschrank nehmen, kurz Zimmertemperatur annehmen lassen und zwischen Frischhaltefolie dünn ausrollen. 7. Kekse mit beliebten Formen ausstechen und auf den vorbereiteten Blechen im Abstand von etwa 2-3 cm verteilen. 8. Die Kekse je nach Größe und Dicke etwa 10-13 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. 9. Wichtig: Die Kekse zunächst auf dem Blech vollständig abkühlen lassen, da sie noch warm sehr mürbe sind und sonst leicht brechen könnten.

Anmerkungen: - Anstelle der Reismehl-Speisestärke-Mischung kann auch ein fertiger glutenfreier Mehlmix für Kekse verwendet werden. - Wer zuckerfreie Kekse bevorzugt, kann auf den Vanillezucker verzichten und stattdessen den Zuckerersatz seiner Wahl verwenden. - Für ein glutenfreies Schokokeks-Rezept kann etwa 1 Esslöffel des Reismehls durch Backkakao ersetzt werden. - Die Kekse können nach dem Backen nach Belieben mit Schokoguss, Zitronenguss oder Marmelade verziert werden.

Einfaches Rezept für glutenfreie Plätzchen mit Vanille und Zitrone

Ein weiteres bewährtes Rezept für glutenfreie Plätzchen verwendet Vanille und Zitrone für ein aromatisches Ergebnis. Dieses Rezept ist besonders einfach zuzubereiten und eignet sich gut für Anfänger im glutenfreien Backen.

Zutaten: - 250 g glutenfreies Mehl - 200 g Butter, in kleine Würfel geschnitten - 150 g Puderzucker - 1 unbehandelten Zitrone (Abrieb) - 1 Vanilleschote - 1 Ei - Zum Bestreichen: 1 Eigelb und 2 EL Milch

Zubereitung: 1. Butter in kleine Würfel schneiden und mit Puderzucker sowie Zitronenabrieb kurz verrühren. Die Masse darf krümelig bleiben. 2. Vanilleschote aufschneiden und das Mark mit dem Ei in die Buttermasse geben und gut verrühren. 3. Glutenfreies Mehl sieben und in den Teig geben, rasch verkneten und in Frischhaltefolie gewickelt flach drücken. 4. Den Teig für 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. 5. Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft: 180 Grad) vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. 6. Den Teig auf einer mit glutenfreiem Mehl bestäubten Fläche dünn ausrollen, beliebig ausstechen und die Plätzchen mit Abstand auf den Blechen verteilen. 7. Eigelb mit Milch verquirlen und die Plätzchen damit bestreichen. 8. Für etwa 7 Minuten backen, bis sie goldgelb sind. 9. Dieses Rezept ergibt ca. 50 mittelgroße Plätzchen.

Traditionelle glutenfreie Weihnachtsplätzchen

Einige klassische Plätzchenrezepte enthalten ohnehin kein Mehl und sind daher von Natur aus glutenfrei. Diese eignen sich besonders gut für die Weihnachtsbäckerei, wenn auf glutenfreie Zutaten geachtet werden muss.

Kokosmakronen

Die aus der Weihnachtsbäckerei nicht wegzudenkenden Kokosmakronen bestehen hauptsächlich aus steif geschlagenem Eischnee, Zucker und Kokosraspeln. Sie sind daher für Glutenallergiker bestens geeignet. Wichtig ist hierbei, dass nur frische Eier verwendet werden, da das Aufschlagen des Eischnees sonst nicht gelingt.

Zimtsterne

Zimtsterne sind ein weiteres klassisches Weihnachtsgebäck, das von Natur aus glutenfrei ist. Hier sind die Hauptzutaten gemahlene Mandeln, Zucker und Zimt. Durch den Verzicht auf Mehl entsteht eine typisch klebrig-knusprige Konsistenz, die diesen Plätzchen ihre besondere Note verleiht.

Glutenfreie Shortbread-Stangen mit Orange

Eine besondere Variante unter den glutenfreien Keksen sind die Shortbread-Stangen mit Orangengeschmack. Diese Kekse zeichnen sich durch ihre einfache Zubereitung und ihr intensives Aroma aus.

Zutaten: - 200 g Zucker - 1 unbehandelte Orange (Abrieb) - 200 g Butter, weich - 1 Päckchen Vanillezucker - 250 g glutenfreie Mehlmischung (mit einem Anteil Reismehl oder Maismehl) - ½ TL Salz - 2-3 EL frisch gepresster Orangensaft - Optional: Schokoladenglasur (weiße, Vollmilch oder Zartbitter)

Zubereitung: 1. Zuerst den Zucker mit dem Orangenabrieb reiben, um mehr Aroma in den Teig zu bringen. 2. Die weiche Butter und Vanillezucker unterrühren. Nur glatt rühren, nicht schaumig schlagen, damit die Stangen später ihre Form behalten. 3. Die glutenfreie Mehlmischung und das Salz hinzufügen und zu einem Teig verkneten. Der Teig wird jetzt bröselig sein, was bei glutenfreien Rezepten völlig normal ist. 4. Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteig (ca. 3 cm hoch) formen und für etwa 30 Minuten kaltstellen. 5. Den Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen. 6. Den Teig in fingerdicke Stangen schneiden und auf einem mit Backpapier belegten Blech im Abstand von 2-3 cm platzieren. 7. Die Stangen für etwa 15-18 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. 8. Nach dem Backen vollständig abkühlen lassen. 9. Optional: Mit geschmolzener Schokolade glasieren. Dafür die gewünschte Sorte Schokolade schmelzen und eventuell 1 TL Kokosöl hinzufügen, wenn sie zu dick ist. Ein bisschen Orangenabrieb in der Glasur verfeinert den Geschmack zusätzlich.

Weitere glutenfreie Keksvarianten

Haferflocken-Haselnuss-Cookies

Für eine nussige Variante eignen sich Haferflocken-Haselnuss-Cookies. In diesen Keksen ist kein Mehl enthalten, aber etwas Backpulver. Für glutenfreie Kekse sollte unbedingt glutenfreies Backpulver verwendet werden. Wichtig ist auch bei den Haferflocken darauf zu achten, dass sie garantiert glutenfrei sind, da Hafer zwar von Natur aus kein Gluten enthält, aber bei der Verarbeitung mit Weizenrückstäuben verunreinigt sein kann.

Walnusslebkuchen

Auch Walnusslebkuchen können glutenfrei zubereitet werden. Im traditionellen Rezept ist zwar eine kleine Menge Mehl enthalten, diese kann aber problemlos durch glutenfreies Mehl ersetzt werden. Ebenso müssen bei den Backoblaten zu glutenfreien Produkten gegriffen werden. Mit diesen Anpassungen sind diese saftigen Walnusslebkuchen auch für Menschen mit Glutenunverträglichkeit genießbar.

Knusperle und Florentiner

Bei diesen klassischen Plätzchen muss hauptsächlich bei der Schokolade auf Gluten geachtet werden. Die restlichen Zutaten sind von Natur aus glutenfrei. Für die Herstellung wird empfohlen, auf zertifizierte glutenfreie Schokolade zurückzugreifen, um sicherzustellen, dass keine Kreuzkontamination stattgefunden hat.

Tipps für erfolgreiches glutenfreies Backen

Die richtige Mehlmischung

Die Wahl der richtigen Mehlmischung ist entscheidend für den Erfolg glutenfreier Kekse. Eine gute Basis bietet eine Kombination aus Reismehl und Speisestärke. Reismehl sorgt für eine feine Textur, während Speisestärke für eine knusprige Krume sorgt. Oft werden auch gemahlene Mandeln oder andere Nüsse hinzugefügt, um mehr Geschmack und Stabilität zu erzielen.

Fertige glutenfreie Mehlmische eignen sich oft gut für Kekse, da sie speziell auf die Bedürfnisse des glutenfreien Backens abgestimmt sind. Bei der Auswahl eines solchen Produkts sollte jedoch darauf geachtet werden, dass es speziell für Kekse oder Mürbeteig geeignet ist.

Die Rolle der Bindemittel

Da Gluten in glutenfreien Mehlen fehlt, müssen andere Bindemittel verwendet werden, um die Teigstruktur zu stabilisieren. Guarkernmehl und Xanthan sind die gebräuchlichsten Bindemittel in der glutenfreien Backerei. Diese Stoffe ersetzen die Klebwirkung von Gluten und sorgen dafür, dass der Teig zusammenhält und eine gute Form behält.

Die Menge an Bindemittel ist dabei entscheidend. Zu wenig Bindemittel führt zu bröckeligem Teig, während zu viel zu einer klebrigen Konsistenz führen kann. In der Regel reicht ein Teelöffel Xanthan oder Guarkernmehl auf 250 g Mehl, aber je nach Rezept und Mehlmischung kann diese Menge variieren.

Kühlzeiten einhalten

Glutenfreie Teige profitieren oft von ausreichenden Kühlzeiten. Während der Kühlzeit können sich die Mehlpartikel mit Feuchtigkeit sättigen und der Teig fester werden. Dies erleichtert das Ausrollen und Formen der Kekse und verhindert, dass sie beim Backen auseinanderfallen.

Besonders bei Mürbeteig ist eine Kühlzeit von mindestens einer Stunde empfehlenswert. Bei komplexeren Teigen kann eine Kühlzeit von mehreren Stunden oder sogar über Nacht den Geschmack und die Textur weiter verbessern.

Backzeiten und Temperaturen

Glutenfreie Kekse können schneller braun werden als ihre glutenhaltigen Pendants. Daher ist es wichtig, die Backzeiten genau zu beachten und die Kekse am Ende der Backzeit genau zu beobachten. Oft reichen kürzere Backzeiten aus, um perfekte Ergebnisse zu erzielen.

Die Backtemperatur sollte generell nicht zu hoch gewählt werden, da glutenfreie Teige schneller verbrennen können. Eine Temperatur von 175-180°C ist für die meisten Kekse geeignet. Bei Umluft sollte die Temperatur etwas reduziert werden, um ein zu schnelles Bräunen zu vermeiden.

Lagerung von glutenfreien Keksen

Glutenfreie Kekse können etwas anders lagern als herkömmliche Kekse. Da sie keine Gluten enthalten, werden sie mit der Zeit oft trockener und bröckeliger. Um dies zu verhindern, sollten die Kekse in luftdichten Dosen oder Behältern aufbewahrt werden.

Ein Stück Brot oder Apfel im Behälter kann helfen, die Feuchtigkeit zu regulieren und die Kekse länger frisch zu halten. Allerdings sollte darauf geachtet werden, dass das Brot oder der Apfel nicht mit den Keksen in direktem Kontakt steht, um eine Übertragung von Aromen zu vermeiden.

Fazit

Glutenfreies Backen von Keksen und Plätzchen ist absolut machbar und erfordert nur einige Anpassungen im Vergleich zum traditionellen Backen. Mit den richtigen Rezepten, den passenden Mehlmischungen und etwas Ügel gelingen auch köstliche glutenfreige Kekse, die an nichts mangeln. Egal ob klassische Butterplätzchen, nussige Shortbread-Stangen oder traditionelle Weihnachtsgebäcke wie Kokosmakronen und Zimtsterne – mit den in diesem Artikel vorgestellten Rezepten und Tipps steht dem Backvergnügen ohne Gluten nichts im Wege. Besonders in der Weihnachtszeit können so auch Menschen mit Zöliakie oder Weizenunverträglichkeit an der traditionellen Plätzchenbäckerei teilhaben und köstliches Gebäck genießen.