Butternut-Kürbisgerichte nach Yotam Ottolenghi: Rezeptideen und Zubereitung

Butternut-Kürbis hat sich in der heimischen und internationalen Küche als vielseitiges und geschmackvoll besetztes Gemüse etabliert. Besonders im Herbst, wenn das Wetter kühler wird, wird der Kürbis zu einem kulinarischen Star. In der Literatur und Praxis des international bekannt gewordenen Kochs und Kochbuchautors Yotam Ottolenghi finden sich reichlich inspirierende Rezepte, die Butternut-Kürbis in neuen Kombinationen und Aromen zum Leuchten bringen. Die Rezepte von Ottolenghi, die sich oft in Aromenreichtum und Geschmacksschichten auszeichnen, laden zum Experimentieren ein – seien es variantenreiche Kombinationen mit Tahini, Joghurt, Knoblauch oder auch scharfen Gewürzen.

Dieser Artikel untersucht einige prominente Butternut-Gerichte im Stil von Yotam Ottolenghi, inklusive Zubereitungsanleitungen und Zutaten. Es wird ebenfalls auf Aromenkomponenten wie Knoblauch, Limettenjoghurt oder Ingwertomaten eingegangen, die oft in Ottolenghis Rezepten eine zentrale Rolle spielen. Ziel ist, eine umfassende Praxis der kreativen Kürbisküche im Sinne von Ottolenghi zu vermitteln, angereichert mit professionellen Tipps zur Zubereitung.

Butternut Kürbis: Eine Überblick

Butternut-Kürbis ist eine Spezialsorte aus der Familie der Cucurbitaceae und hervorragend geeignet für die Herbst- und Winterküche. Seine helle, saftige sowie leicht nussige Konsistenz macht ihn zur idealen Zutat für Suppen, Saucen, Aufstriche und Gerichte in Kombination mit Nüssen, Samen und tierischen oder pflanzlichen Proteinen. Im Folgenden sind die typischen Eigenschaften des Butternut-Kürbises kurz zusammengefasst:

• Geschmack: Süß und nussartig, ideal für cremige Saucen und Pastagerichte
• Konsistenz: Halbtrocken, aber bei der Garung konsistenzstabil – besonders im Ofen geröstete Stücke entwickeln eine cremige Textur
• Nährwert: Reich an Vitamin A, Beta-Carotin, Ballaststoffen und Antioxidantien
• Verwendung: Suppen, Pastagerichte, Ofengemüse, Saucen

Diese Eigenschaften erklären seine hohe Vielseitigkeit und machen ihn zu einem unverzichtbaren Bestandteil in der Küche von Yotam Ottolenghi.

Butternut Kürbis im Stil von Ottolenghi: Grundrezept „Kürbis nach Ottolenghi“

Yotam Ottolenghis kürbisige Rezepte vereinen oftmals Einfachheit und Eleganz, wodurch sie sowohl für Anfänger als auch für Profiköche attraktiv sind. Eine der bekanntesten Kürbiskreationen im Stil Ottolenghi ist „Kürbis nach Ottolenghi“, ein herzhaftes und aromatisch abgerundetes Gericht, das in mehreren Versionen variieren kann. Im Folgenden ist das Rezept detailliert aufgeführt:

Zutaten: - 1 kg Butternut-Kürbis, geschält, entkernt und in mundgerechte Stücke geschnitten
- 2 rote Zwiebeln, geschält und in Spalten geschnitten
- 50 ml Olivenöl
- 3 1/2 EL Tahini-Paste
- 2 TL Zitronensaft
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 30 g Kürbiskerne
- 1 EL Za’atar
- 1 Handvoll Petersilie, fein gehackt
- Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung: 1. Vorbereitung des Ofen: Ofen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. 2. Kürbis backen: Den Kürbis mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen, danach auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und im Ofen etwa 30 Minuten backen. 3. Zwiebeln hinzufügen: Nach 15 Minuten die Zwiebeln zum Kürbis geben und weitere 15 Minuten gemeinsam backen, bis die Zwiebeln leicht gebräunt sind. 4. Tahini-Sauce bereiten: Tahini mit Zitronensaft, 2 EL Wasser und gehacktem Knoblauch vermengen. Nach Geschmack mit Salz abschmecken. 5. Kürbiskerne rösten: Kürbiskerne in einem EL Olivenöl bei mittlerer Hitze rösten, bis sie goldbraun und duftend sind. Mit Salz bestreuen. 6. Abkühlung, Garnierung und Servieren: Den Kürbis aus dem Ofen nehmen, mit dem Za’atar und Kürbiskernen vermischen, die Petersilie darauf streuen und abschließend mit der Tahini-Sauce beträufeln. Nach Wunsch nochmals mit Salz abschmecken und servieren.

Nährwerte (pro 100g Portion – geschätzt):

Abweichungen und Tipps: Beim Originalrezept und in Anlehnung an Ottolenghi’s Bücher wie beispielsweise Jerusalem ist darauf zu achten, die Temperatur individuell zu kontrollieren, damit der Kürbis nicht verbrennt. In einigen Adaptionen wird die Backzeit bis zu 10 Minuten reduziert, um den Kürbis cremiger und gleichzeitig bissfest zu erhalten. Auch die Menge der Tahini-Sauce kann entsprechend Gusto variiert werden.

Ofenkürbis mit Tahinisauce und Za’atar (Rezept im Stil Ottolenghi)

Eine weitere, populäre Version des Butternus-Kürbises ist das Rezept „Ofenkürbis nach Ottolenghi mit Tahinisauce und Za’atar“. Diese Variante wird typischerweise im Buch Jerusalem erwähnt und gilt als ein Beispiel für eine vegetarische, aber dennoch aromatisch komplexes Gerichtskonzept. Sie ist besonders bei Vegetarikern und veganen Geschmäckern beliebt.

Zutaten (4 Personen): - ca. 1,5 kg Butternusskürbis, gewaschen und in ca. 3 x 3 cm große Würfel geschnitten
- 3 rote Zwiebeln, geschält und in Spalten geschnitten
- ca. 50 ml gutes Olivenöl
- Maldon Sea Salt oder Fleur de Sel & frisch gemahlener Pfeffer
- 3 1/2 EL helle Sesampaste (Tahini)
- 1 Knoblauchzehe
- 1 1/2 EL Zitronensaft
- 30 g Pinienkerne
- 1 EL Za’atar
- Petersilie (optional), als Garnierung

Zubereitung: 1. Die Zutaten wie oben beschrieben vorbereiten und den Kürbis sowie die Zwiebeln mit Olivenöl vermengen. 2. Beides im Ofen bei 220 °C etwa 30 Minuten backen, wobei die Zwiebeln nach 15 Minuten hinzugefügt werden. 3. Tahini mit Zitronensaft, 2 EL Wasser, gehacktem Knoblauch sowie Salz verfeinern. 4. Pinienkerne in einer Pfanne mit etwas Öl goldbraun rösten. 5. Die Ofenmischung servieren mit Tahinisauce, Pinienkernen und einer Prise Za’atar als Würzstufe sowie Petersilie zum Garnieren.

Nährwertrelevante Aspekte: Dieses Gericht ist rein vegetarisch und enthält keine tierischen Fette. Ideal als Beilage zu Vollkornreis oder als Hauptgericht auf warmer Brotbasis wie Baguette.

Butternut-Kürbispasta nach Ottolenghi

Ein weiteres Highlight im Ottolenghi-Universum ist Ottolenghi’s Butternut-Kürbispasta mit warmen Joghurtsauce. Das Gericht wird von den Rezepten im Buch Flavours inspiriert, wo die harmonische Vereinigung aus Joghurt, Petersilie, geröstetem Kürbis und Knoblauch einen harmonisch-kühlen und gleichzeitig warmen Geschmack erzeugt.

Zutaten (2–3 Personen): - 500 g Butternut-Kürbis, entkernt und geschält, in Würfel geschnitten
- 200 g griechische Joghurt
- 50 ml Olivenöl
- 5 Knoblauchzehen
- 4 Eigelbe
- 1 1/2 EL Speisestärke
- 10 g Petersilie, grob gehackt
- 1 EL Kreuzkümmel
- 250 g kurze Nudeln, z. B. Mafalde
- Chilisauce (optional: siehe unten)

Zubereitung:

1. Kürbis bereiten: Kürbiswürfel in eine Auflaufform geben und bei 200 °C 30 Minuten backen (Temperatur ist in einigen Quellen aufgrund der Ofendifferenzen angepasst, original 250 °C angegeben).
2. Zubereitung der Joghurtsauce: Joghurt, Olivenöl, Knoblauchschalotten, Eigelb und Speisestärke leicht erwärmen und glatt rühren.
3. Nudeln kochen: Nudeln in Salzwasser geben und nach Packungsangabe garen.
4. Kombinate: Nudeln mit Kürbis und Sauce erwärmen, bis eine gleichmäßige Konsistenz entsteht.
5. Servieren: mit Chilisauce, Petersilie und Kreuzkümmel würzen.

Chilisauce-zubereitung: - 2 Tomaten, roh, grob gehackt
- 3 rote Chilis, entkernt und fein gehackt
- 1.5 EL Apfelessig
- 2 EL Olivenöl
- Salz nach Geschmack
In einer Schüssel die Zutaten mit dem Pürierstab glatt mixen. Nach belieben zusätzliche Würze gewährleisten oder optional als Topping abseits des Hauptgerichts servieren.

Diese Kombination sorgt in der Regel für ein harmonisches Ergebnis: kühle Sauce, warmes Gemüse, scharfes Gewürz, dazu eine leichte Bitternote durch Petersilie oder Chilis.

Butternut-Kürbis mit Ingwertomaten und Limettenjoghurt: Kreative Variante

Auch wenn Butternut-Kürbis-Rezepte von Yotam Ottolenghi oft Tahini oder Joghurt enthalten, so sind sie dennoch variabel. Eine mögliche kreative Abwandlung, die hier vorgestellt wird, ist die Verwendung von Ingwertomaten und Limettenjoghurt. Obwohl diese Kombination nicht explizit in den genannten Quellen erscheint, können die zentralen Zutaten (Joghurt, Gewürze und Kürbis) zu weiteren kulinarischen Experimenten genutzt werden.

Zutaten: - 1 Butternut-Kürbis (800–1000 g), entkernt und geschält (in mundgerechte Stücke)
- 4 Tomaten
- 1 Stück frischen Ingwer (oder 1 EL Ingwerpulver)
- 250 g griechischer Joghurt
- 1 EL Limettensaft
- 1 EL Olivenöl
- 3 Knoblauchzehen
- 2 EL rote Currypaste (optional)
- Salz, Schale der Limette, Petersilie

Zubereitung: 1. Kürbis backen: Kürbisstücke mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch bestreuen und bei 200 °C etwa 25–30 Minuten backen. 2. Ingwertomaten-Sauce: Tomaten in eine Schüssel geben und mit angebratenen Ingwerflakes oder einer Prise Ingwerpulver, etwas Knoblauch, etwas roter Currypaste (optional), Salz und Limettensaft glatt mixen. 3. Limettenjoghurt-Sauce: Griechischen Joghurt mit Limettensaft, etwas Salz, zerdrückter Schale von einer halben Limette sowie etwas gebratenem Knoblauch abschmecken und glatt verrühren. 4. Servieren: Den Ofenkürbis in Schüsseln oder Tellern anrichten. Die Ingwertomaten-Sauce über den Kürbis geben und mit Limettenjoghurt als zweite Spitzwürze ergänzen.

Besonderheiten: - Das Rezept ist vegetarisch und kann vegan abgeändert werden (durch Vegan-Joghurt). - Es eignet sich ebenfalls als kaltes Gericht bei warmem Wetter und ist daher vielseitig. - Ingwertomaten sorgen für eine angenehme Frische, die gut mit der süßen Note des Kürbisses harmoniert.

Zusammenfassung: Wichtige Rezeptkombinationen

Spezielle Zutaten: Tahini, Za’atar, Knoblauch

In Ottolenghis Rezepten spielen bestimmte Zutaten eine zentrale Rolle, die den Geschmacksprofilen und der kreativen Küchenphilosophie zentrale Stellung einnehmen. Dazu gehören insbesondere Tahini, Za’atar und Knoblauch, die oft in Kombination vorkommen.

Tahini: Energie aus Sesam

Tahini ist eine Paste aus gerösteten Sesamsamen, meist mit etwas Olivenöl vermischt, um eine cremige Konsistenz zu erhalten. In der arabischen Küche wird sie oft als Basis für Dressings und Saucen verwendet. Im Ottolenghi-Rezept beispielsweise wird Tahini zu einer leichten Zitronensauce verarbeitet. Sie verleiht dem Gericht Süße, Fettigkeit und einen fein-nussigen Geschmack.

Tipp: Tahini sollte niemals erst kurz vor Servieren angesetzt werden, da die Konsistenz variieren kann. Stattdessen vor dem Zubereiten leicht erwärmen und gut umrühren, damit sich die Fette gleichmäßig lösen.

Za’atar: Kräuter-Serum der Levante

Za’atar *ist eine traditionelle Gewürzmischung aus der Levante – besteht meist aus Sumach, Sesam, getrocknetem Thymian, Oregano, Majoran, Cumin und Salz. Ottolenghi nutzt Za’atar als Würzergänzung zu Gemüse, Salaten und Brot. In den genannten Rezepten ist Za’atar eine *nicht wegzudenkende Komponente, die den Ofenkürbis noch intensiver und aromatischer macht.

Tipp: Za’atar sollte frisch gemischt werden, damit die Aromen der Kräuter und Gewürze erhalten bleiben. Eindampfen oder zu stark erhitzen kann die feinen Düfte negativ beeinflussen.

Knoblauch: Der hương von Aromen

Knoblauch ist ein fester Bestandteil vieler Ottolenghi-Rezepte. Seine Verwendung variiert zwischen gebratenen Knoblauchblättern oder Knoblauchölen, in Saucen oder bei der Zubereitung von geröstetem Gemüse. Im Butternut-Rezept wird er mit Tahini kombiniert, um eine kräftigere Säure-Mineralität zu erzielen.

Tipp: Um den Knoblauch nicht zu dominant zu empfinden, werden in manchen Adaptionen leicht angezogene oder getrocknete Knoblauchblätter genutzt („Knoblauchchips“). Diese sorgen für mildere, aber dennoch vollmundige Noten.

Kreative Variante: Butternut-Kürbis-Suppe im Ottolenghi-Stil

Neben Pastagerichten und Ofengemüsergänzungen bietet das Butternut-Sortiment auch die Option für eine cremige, aromatische Suppe. Eine spezielle Ottolenghi-Variante kann folgende Zutaten enthalten:

Zutaten (4 personas): - 1 Butternut-Kürbis (ca. 1,5 kg)
- 2 Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 2 EL Olivenöl
- 1,5 EL Curryblätter
- 1 EL Senfsamen
- 700 ml Kokosmilch
- 25 g asiatischer Rohrzucker (Jaggery) oder Muscovadozucker
- 200 ml Tamarindenwasser
- Salz
- 10 g Korianderblätter, grob gehackt

Zubereitung: 1. In einer großen Pfanne Olivenöl erwärmen. Zuerst Senfsamen dazugeben, bis sie zu knacken beginnen. 2. Zwiebeln und Curryblätter dazugeben und 20–25 Minuten glasig braten. Knoblauch hinzufügen und 2 Minuten anbraten. 3. Kürbis hinzufügen, Tamarindenwasser und Salz. Zugedeckt bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Kürbis weich, aber noch nicht zerfallen ist. 4. Kokosmilch und Zucker hinzufügen, weitere 5–10 Minuten köcheln lassen. Nach Geschmack abschmecken. 5. Suppe mit Korianderblättern servieren.

Nährwert (pro Portion ca. 350 g): - Energie: ca. 200 kcal
- Kohlenhydrate: ca. 22 g
- Fett: ca. 12 g
- Protein: ca. 3 g
- Natrium: ca. 100–200 mg (ohne Salz)

Schlussfolgerung

Butternut-Kürbis-Rezepte nach Yotam Ottolenghi bieten eine wahre kulinarische Vielfalt auf dem Teller. Seine Rezepte bewegen sich zwischen Eleganz und Einfachheit, zwischen süß, scharf und herzhaft, und laden dazu ein, die eigene Küche durch neue Zutaten und Kombinationen zu bereichern.

Die ausgewählten Rezepte – Whether es ein Ofenkürbis mit Tahini und Za’atar ist, ein kreative Butternut-Pasta mit Joghurtsauce & Chilisauce, oder doch eine Butternut-Suppe mit Kokos, Jaggery & Koriander – zeigen die facettenreiche Verwendung des Butternut in der modernen, internationalen Küche. Mit den Tipps, wie beispielsweise die genaue Temperaturkontrolle im Ofen, das Vermeiden von übertreibenden Knoblauchzutaten oder auch das frische Aroma von Za’atar, können auch Anfänger mit Erfolg zu den Geräten von Yotam Ottolenghi eintreten.

Wer diese Rezeptideen in seine Kochpraxis integriert, wird nicht nur die Aromenvielfalt der Levante einfängt, sondern auch die Fähigkeit entdecken, mit nur wenigen Grundzutaten und einer Kippe Küchenkunst zu erschaffen. Besonders im Herbst, wenn Gemüse im Überfluss vorhanden ist und das Wetter den Ofen wieder hervorruft, ist das Butternut-Rezeptportfolio im Stil von Yotam Ottolenghi ein treuer Begleiter auf der Gaumen- und Tischabenteuerreise.

Quellen

1. Kürbis nach Ottolenghi
2. Ofenkürbis nach Ottolenghi mit Tahinisauce und Za’atar
3. Ottolenghi Butternut Pasta
4. Kürbispasta auf Übersee-Mädchen
5. Ottolenghi: „Comfort“-Gerichte für herbstliche Behaglichkeit