Schokoladen-Cannelés: Rezept und Tipps zum perfekten französischen Kuchen
Schokoladen-Cannelés sind ein köstliches, weiches Gebäck mit einer knusprigen, karamellisierten Kruste. Sie gehören zu den typischen Spezialitäten aus der Region Bordeaux in Frankreich und sind mittlerweile auch in vielen Konditoreien außerhalb Frankreichs zu finden. Der Name „Cannelés“ stammt von den rillenförmigen Kanneluren, die die Form der Küchlein charakterisieren und an antike Säulen erinnern.
Im Folgenden wird ein Rezept für Schokoladen-Cannelés beschrieben, basierend auf den bereitgestellten Quellen. Zudem werden Tipps zur Zubereitung, zur Auswahl der Backformen sowie zur Haltbarkeit und Präsentation gegeben. Die Rezepte und Backtechniken stammen aus mehreren verifizierten Quellen, die sich auf traditionelle französische Backrezepte konzentrieren.
Rezept für Schokoladen-Cannelés
Die Grundzutaten für Schokoladen-Cannelés sind vergleichbar mit denen klassischer Cannelés, mit der zentralen Abweichung, dass Schokolade in die Mischung integriert wird. Ein Rezept von Cookidoo und ein weiteres von Cookpad bieten zwei variantenreiche, aber durchaus ähnliche Rezepturen an, die in der Zubereitung und den Zutaten übereinstimmen. Im Folgenden wird ein Rezept zusammengestellt, das Elemente beider Quellen vereint und auf die Schokoladenvariante ausgerichtet ist.
Zutaten
Für 12 Portionen benötigen Sie:
- 1 Vanilleschote
- 500 ml Milch
- 30 g dunkler Rum
- 10 g Pflanzenöl
- 200 g Kristallzucker
- 90 g Weizenmehl
- 30 g niederländischer Kakaopulver
- 2 Eier
- 1 Eigelb
- Butter zum Einfetten und Bestreichen
Zubereitung
Vanille-Milch-Mischung herstellen:
- Die Vanilleschote öffnen und das Mark herausschaben.
- Milch und Vanillemark in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
- Die Mischung von der Herdplatte ziehen und abkühlen lassen.
Teig zubereiten:
- In einer Schüssel den Kristallzucker, das Pflanzenöl und das Vanillemark unterrühren.
- Die Eier und das Eigelb hinzufügen und so lange verquirlen, bis die Masse hell und cremig ist.
- Das Mehl, das Kakaopulver und den Rum hinzufügen und alles gut vermengen.
- Die abgekühlte Milch vorsichtig unter die Masse heben, bis eine homogene Konsistenz entsteht.
Teig ruhen lassen:
- Den Teig in eine verschließbare Schüssel füllen und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Je länger der Teig ruhen kann, desto besser wird die Textur und die Aromen sich entwickeln.
- Der Teig sollte nicht zu stark aufgeschlagen werden, da dies zu einem Überlaufen während des Backvorgangs führen kann.
Backvorbereitung:
- Die Cannelé-Förmchen großzügig mit Butter einfetten, um ein Anhaften zu verhindern.
- Die Förmchen zu etwa zwei Dritteln mit dem Teig füllen.
- Alternativ kann man auch etwas Kristallzucker oder Vanille-Kuvertüre auf die Oberfläche streuen, um eine zusätzliche Aromenvielfalt zu erzielen.
Backen:
- Den Backofen auf 250 °C vorheizen.
- Die gefüllten Förmchen in den Ofen schieben und für 15 Minuten bei dieser Temperatur backen.
- Danach die Temperatur auf 190 °C reduzieren und weitere 35 Minuten backen.
- Während des Backvorgangs ist es wichtig, die Cannelés zu beobachten. Falls sie zu schnell braun werden, können sie mit Alufolie abgedeckt werden.
- Nach Ablauf der Backzeit die Cannelés aus dem Ofen holen und sofort stürzen, um sie leicht abzukühlen. Sie sollten nicht zu lange im Ofen bleiben, da die Kruste sonst zu spröde wird.
Abkühlen und Präsentation:
- Die Cannelés in der Form bis zur vollständigen Abkühlung ruhen lassen, damit sie sich leicht lösen lassen.
- Nach dem Abkühlen aus der Form nehmen und servieren.
- Warm aus dem Ofen sind Cannelés am besten, da die Kruste noch knusprig ist und das Innere weich und feucht bleibt.
Tipps zur Zubereitung
Teigruhe
Ein entscheidender Schritt für die perfekte Textur ist die Ruhezeit des Teiges. Die Zeit, in der der Teig im Kühlschrank ruht, ermöglicht es, dass die Aromen sich weiterentwickeln und sich die Struktur stabilisiert. Es wird empfohlen, den Teig mindestens 24 Stunden, idealerweise bis zu 48 Stunden, ruhen zu lassen. Das Rezept von zimtblume.de bestätigt diese Empfehlung, wobei auch erwähnt wird, dass der Teig gut in einer verschließbaren Box aufbewahrt werden sollte, um Geruchseinflüsse aus dem Kühlschrank zu vermeiden.
Backtemperaturen
Die Backtemperatur ist entscheidend für die Bildung der charakteristischen Karamellkruste. Der schnelle Anstieg der Temperatur auf 250 °C sorgt für eine erste, intensive Bräunung, während die reduzierte Temperatur auf 190 °C den Teig langsam ausreifen lässt und die weiche, puddingartige Konsistenz erzeugt. Es ist wichtig, die Backzeiten genau einzuhalten und gegebenenfalls nach der Farbe der Cannelés zu richten. Falls sie noch zu hell sind, kann eine kurze Verlängerung der Backzeit erforderlich sein.
Prüfung der Garung
Um die Garung zu prüfen, kann ein Zahnstochen in die Mitte des Cannelés gestoßen werden. Wenn er sauber herauskommt, ist das Gebäck fertig. Alternativ kann auch ein Küchenthermometer verwendet werden, um die Kerntemperatur zu überwachen. Eine Temperatur von etwa 85 °C deutet auf eine vollständige Garung hin.
Präsentation
Cannelés sind ein visuell ansprechendes Dessert, das durch die Kombination aus der bernsteinfarbenen Kruste und dem weichen Kern beeindruckt. Sie können pur serviert werden oder mit einer Schokoladenkuvertüre bestreut werden, um die Schokoladennote zu unterstreichen. Ein weiterer Tipp ist, die Cannelés mit etwas Puderzucker zu bestäuben oder mit einer Schokoladensoße zu veredeln.
Cannelé-Backformen: Tipps zur Auswahl
Eine gute Cannelé-Backform ist entscheidend für das Gelingen des Rezeptes. Es gibt verschiedene Arten von Formen, die sich in Material, Form und Anwendung unterscheiden.
Stahl-Backformen
Die empfohlensten Backformen sind aus Stahl gefertigt. Diese Formen erhitzen sich schnell und gleichmäßig und erzeugen eine besonders kräftige Karamellkruste. Ein Vorteil ist, dass sie nicht unbedingt eingefettet werden müssen, da der Teig sich nach dem Backen leicht lösen lässt. Zimtblume.de erwähnt, dass Stahlformen in ihrer Erfahrung am besten funktionieren und dass sie diese Formen ohne Einfetten verwenden.
Silikonformen
Silikonformen sind flexibel und einfach zu reinigen. Sie erhitzen sich langsamer als Stahlformen, was bedeutet, dass die Karamellkruste möglicherweise nicht so intensiv wird. Zudem kann es schwieriger sein, den Teig nach dem Backen aus der Form zu lösen, da Silikonformen etwas „greifen“ können. Daher ist es wichtig, sie gut einzufetten oder mit Kristallzucker zu bestreuen.
Metallformen mit Antihaftbeschichtung
Antihaftformen sind eine praktische Alternative, da sie sich leicht reinigen lassen. Sie erhitzen sich jedoch nicht so schnell wie Stahlformen, was die Bildung der Kruste beeinträchtigen kann. Zudem kann die Antihaftbeschichtung mit der Zeit beschädigt werden, wodurch die Form nicht mehr optimal funktioniert.
Tipp zur Anzahl der Formen
Es wird empfohlen, drei Sets an Cannelé-Formen zu verwenden, da die Backdauer einige Stunden in Anspruch nimmt und es sinnvoll ist, mehrere Chargen gleichzeitig zu backen. So kann man die Cannelés frisch servieren, sobald sie aus dem Ofen kommen.
Haltbarkeit und Aufbewahrung
Cannelés sind am besten frisch aus dem Ofen, da die Kruste nach dem Abkühlen leicht bröselig werden kann. Allerdings kann man sie auch aufbewahren, wenn sie nicht sofort serviert werden sollen.
Kühlschrank
Cannelés können im Kühlschrank bis zu 2–3 Tage aufbewahrt werden. Sie sollten in einer luftdichten Schüssel oder in Frischhaltefolie gewickelt werden, um Feuchtigkeit zu verlieren. Um die Kruste wieder etwas knusprig zu machen, können sie vor der Servierung kurz im Ofen erwärmt werden.
Gefrieren
Cannelés können auch gefroren werden, wobei der Geschmack und die Textur leichte Einschränkungen aufweisen können. Sie sollten in luftdichter Verpackung gefroren werden und können bei Bedarf wieder aufgetaut und erwärmt werden. Allerdings ist die Karamellkruste nicht so intensiv, wenn Cannelés nach dem Gefrieren wieder aufgewärmt werden.
Nährwert
Schokoladen-Cannelés enthalten aufgrund der Zutaten wie Milch, Zucker und Schokolade einen hohen Nährwert. Ein typischer Nährwert pro Portion (1 Cannelé) basierend auf den Angaben aus Cookidoo beträgt:
- Brennwert: 152,9 kcal
- Fett: 3,7 g
- Davon gesättigte Fettsäuren: 1,6 g
- Kohlenhydrate: 26,1 g
- Davon Zucker: nicht angegeben
- Eiweiß: 3,8 g
- Ballaststoffe: 1 g
- Natrium: 33,9 mg
Die Nährwerte können je nach Zutaten und Zubereitungsvariante leicht variieren.
Fazit
Schokoladen-Cannelés sind ein köstliches, französisches Gebäck, das durch seine weiche Textur und die knusprige Kruste überzeugt. Das Rezept lässt sich gut vorbereiten und eignet sich daher ideal für die Zubereitung vor einer Veranstaltung oder zur Vorbereitung von Desserts für Gäste. Die Schokoladenvariante bietet eine leckere Abwandlung des klassischen Rezeptes und ist besonders bei Schokoladenliebhabern beliebt.