Zart schmelzende Schokoladen-Baisers: Rezepte, Techniken und Tipps für perfekte Kekse
Schokoladen-Baisers sind leichte, luftige Gebäcke, die sich durch ihre karamellartige Konsistenz und ihre Schokoladenfüllung oder -note auszeichnen. Sie sind eine delikate Kombination aus Baiser, der aus Eiweiß, Zucker und weiteren Zutaten besteht, und Schokolade, die entweder als Füllung oder Geschmacksergänzung eingebracht wird. In verschiedenen Küchen der Welt, von Schweden bis Uruguay, haben sich Schokoladen-Baisers und deren Varianten als Klassiker etabliert. Dieser Artikel bietet einen detaillierten Überblick über Rezepte, Zubereitungstechniken, Tipps zur Lagerung und Anpassungsmöglichkeiten für Allergiker oder Diätbedürftige, basierend auf authentischen Rezepten aus renommierten Blogs und Kochbüchern.
Einführung in Schokoladen-Baisers
Schokoladen-Baisers sind im Grunde Baisers, also Eischnee, der mit Zucker und anderen Zutaten vermischt und zu Gebäcken geformt wird. Der Name „Baiser“ stammt vom französischen Begriff für Eischnee und beschreibt den luftigen Charakter des Gebäcks. In Schokoladen-Baisers wird der Eischnee entweder mit Schokolade vermischt oder umschlossen. Das Resultat ist ein zartes, fast flüssiges Gebäck, das sich ideal für festliche Anlässe oder als süßer Snack eignet.
In den Rezepten aus den bereitgestellten Quellen werden Schokoladen-Baisers auf verschiedene Arten zubereitet. Manche enthalten Raspelschokolade oder Kakao, um den Schokoladengeschmack zu intensivieren, andere kombinieren Schokolade mit Maronencreme oder Karamellfüllung. Die Zubereitung kann einfach und schnell sein, wie bei den Jitterbugs aus Schweden, oder etwas aufwendiger, wie bei den uruguayischen Alfajores de Nieve.
Rezept 1: Zart schmelzende Schokoladen-Baisers mit Espresso
Zutaten
- 1 TL Espressopulver (löslich)
- 1 EL heißes Wasser
- 2 Eiweiß
- Prise Salz
- 120 g gesiebter Puderzucker
- 1 EL Kakao
- 50 g Raspelschokolade
Zubereitung
- Espresso auflösen: Den Espresso im heißen Wasser auflösen.
- Eischnee schlagen: Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Währenddessen Puderzucker und Kakao nach und nach einrieseln lassen und weiter schlagen, bis die Masse einen leichten Glanz bekommt.
- Schokolade unterheben: Die Raspelschokolade vorsichtig unterheben.
- Formen und backen: Mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Im vorgeheizten Ofen (180 °C Umluft) für 10 Minuten backen.
- Abkühlen lassen: Die Baisers vollständig auskühlen lassen, bevor sie vom Backblech genommen werden.
Besonderheiten
Diese Baisers sind nach dem Backen leicht knusprig von außen und cremig schokoladig von innen. Sie eignen sich besonders gut als Tischdeko oder zum Verschenken, da sie optisch ansprechend und geschmacklich unverwechselbar sind. Zudem ist das Rezept glutenfrei und kann durch den Einsatz von milchfreier Schokolade auch laktosefrei zubereitet werden. Veganer ist das Gebäck durch den Einsatz von Aquafaba, dem Wasser aus Kichererbsen, als Eiweißersatz.
Rezept 2: Schoko-Baiser-Kekse (Jitterbugs) aus Schweden
Zutaten
- 100 g weiche Butter
- 45 g Zucker
- 1 Eigelb
- 120 g Mehl
- 20 g Kakao
Zubereitung
- Butter und Zucker schaumig rühren: Weiche Butter mit Zucker cremig rühren.
- Eigelb und Mehl hinzufügen: Das Eigelb einrühren, gefolgt von Mehl und Kakao.
- Teig kühlen: Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kühlen.
- Backen: Ofen auf 170 °C vorheizen. Den Teig auf Backpapier rollen und mit einem Keksausstecher Kreise von ca. 5 cm Durchmesser ausstechen. Auf dem Backblech verteilen und 11 Minuten backen.
- Abkühlen lassen: Die Kekse auf einem Gitter auskühlen lassen, bevor sie in eine Keksdose gelegt werden.
Besonderheiten
Diese Kekse sind klebrig und etwas aufwendiger in der Zubereitung, da der Teig gekühlt werden muss. Der Geschmack ist intensiv schokoladig, und die Kekse lassen sich mindestens eine Woche in einer Keksdose aufbewahren. Sie sind ideal für Partys oder als süßer Snack für Kinder und Erwachsene. Der Rezeptautorin zufolge sind die Jitterbugs ein absoluter Favorit und sollten daher in doppelter Menge gebacken werden.
Rezept 3: Alfajores de Nieve mit Schokoladen-Baiser
Zutaten
Für den Keksteig:
- 100 g weiche Butter
- 45 g Zucker
- 1 Ei
- 1 EL Honig
- 120 g Mehl
- 20 g Maisstärke
- 20 g Backkakao
- 1 Prise Backpulver
- 1 Prise Natron
Für die Karamellcreme:
- 1 Eiweiß
- 100 g Zucker
- 100 ml Wasser
Für das Baiser:
- 1 Eiweiß
- 50 g Zucker
- 1 Prise Salz
Zubereitung
- Keksteig zubereiten: Butter mit Zucker cremig rühren. Ei und Honig einrühren, gefolgt von Mehl, Maisstärke, Kakao, Backpulver und Natron. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kühlen.
- Backen: Ofen auf 200 °C vorheizen. Den Teig auf Backpapier rollen und Kreise von ca. 5 cm Durchmesser ausstechen. Auf Backblech verteilen und 8–10 Minuten backen.
- Karamellcreme zubereiten: Zucker mit Wasser auf mittlerer Hitze köcheln lassen, bis es sirupartig wird. Eiweiß steif schlagen und den Zucker unterheben. Auf höchster Stufe weiter schlagen, bis das Baiser abgekühlt ist.
- Baiser herstellen: Eiweiß mit Salz steif schlagen, Zucker nach und nach einrieseln lassen und zu einem glänzenden Schnee schlagen.
- Füllen und verziern: Zwei gleichgroße Kekse suchen, mit Karamellcreme bestreichen und mit einem zweiten Keks abdecken. Baiser über die Kekse ziehen und trocknen lassen.
Besonderheiten
Diese uruguayischen Alfajores de Nieve sind eine Kombination aus Schokoladen-Keks, Karamellcreme und Baiser. Sie sind aufwendiger in der Zubereitung, aber das Ergebnis ist einzigartig und eignet sich ideal für festliche Anlässe. Die Kekse können in einer Keksdose bis zu einer Woche aufbewahrt werden. Das Rezept ist flexibel und lässt sich auch für andere Füllungen wie Maronencreme oder Nussfüllung anpassen.
Rezept 4: Baisers mit Maronencreme und Schokoladensauce
Zutaten
Für die Baisers:
- 5 frische Eiweiß
- 1 Prise Fleur de Sel
- 175 g feiner Zucker
- 1 EL Maisstärke
- 1 TL Weißweinessig
Für die Maronencreme:
- 350 g vorgegarte Maronen
- 200 g Sahne
- 100 g Puderzucker
- 1 TL Vanilleextrakt
- 200 g Crème fraîche
Für die Schokoladensauce:
- 100 g Zartbitter-Kuvertüre
- 100 ml Wasser
- 2 gestrichene EL Kakaopulver
- 2 gehäufte EL Puderzucker
- 1–2 EL Walnussöl (optional)
Zubereitung
- Baiser zubereiten: Eiweiß mit Salz, Zucker, Maisstärke und Weißweinessig zu einem glänzenden Schnee schlagen.
- Backen: Backofen auf 120 °C vorheizen. Den Baiser auf ein Backblech mit Backpapier setzen und 120 °C für 1–1,5 Stunden backen, bis die Baisers goldbraun und trocken sind.
- Maronencreme herstellen: Maronen mit Sahne, Puderzucker, Vanilleextrakt und Crème fraîche zu einer cremigen Masse verarbeiten.
- Schokoladensauce zubereiten: Kuvertüre, Wasser, Kakao, Puderzucker und Walnussöl (optional) zu einer glatten Sauce erhitzen.
- Füllen und servieren: Baiser mit Maronencreme füllen und mit Schokoladensauce servieren.
Besonderheiten
Diese Baisers sind ein echter Hingucker und trotzdem unkompliziert in der Zubereitung. Sie sind ideal für Hochzeiten, Geburtstage oder besondere Anlässe. Die Kombination aus Baiser, Maronencreme und Schokoladensauce bietet eine harmonische Geschmackspalette von süß, nussig und bitter. Die Zubereitung der Baisers ist etwas aufwendiger, da sie länger im Ofen gebacken werden müssen, um die richtige Konsistenz zu erzielen.
Rezept 5: Schweizer Schokoladen-Baiser (Schokoladen-S)
Zutaten
- 120 g Zucker
- 40 g Wasser
- 2 Eiweiß
- 30 g Zucker (zusätzlich)
- 70 g geraspelte zartbittere Kuvertüre (65% Grand Cru)
Zubereitung
- Zuckersirup herstellen: Zucker mit Wasser auf 120 °C aufkochen.
- Eischnee schlagen: Eiweiß mit dem zusätzlichen Zucker zu Schnee schlagen.
- Zuckersirup unterheben: Den kochenden Zuckersirup langsam zum Eischnee geben und kurz unterheben, ohne zu lange zu schlagen.
- Schokolade unterheben: Die geraspelte Kuvertüre vorsichtig unterheben.
- Dressieren und backen: Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf Backpapier die Buchstabenform „S“ dressieren. Im Ofen (170 °C) 10–15 Minuten backen, bis das Gebäck vom Papier löst.
Besonderheiten
Dieses Rezept ist typisch für die Schweizer Süssgebäcke und wird oft in der Weihnachtszeit hergestellt. Die Form „S“ ist charakteristisch und kann auch in andere Formen wie Herzen oder Sterne variiert werden. Die Kombination aus Baiser, Zucker und Schokolade ergibt ein süßes, aber nicht überladen schmeckendes Gebäck. Die Zubereitung ist etwas technisch und erfordert Präzision beim Schlag des Eischnees und beim Einmischen des Zuckersirups.
Tipps und Tricks für perfekte Schokoladen-Baisers
- Eiweiß richtig schlagen: Eiweiß sollte in einer sauberen, fettfreien Schüssel mit einer Prise Salz oder Zitronensaft geschlagen werden, um Klumpen zu vermeiden.
- Zucker langsam einrieseln lassen: Beim Schlag des Eischnees sollte der Zucker nach und nach eingerieben werden, damit er sich gut auflöst.
- Baisers nicht zu lange backen: Bei zu langer Backzeit kann die Konsistenz der Baisers verlorengehen. Sie sollten goldbraun, aber nicht dunkel werden.
- Abkühlen lassen: Vor dem Verzehr oder der Aufbewahrung sollten die Baisers vollständig abkühlen, um Bruch oder Schäden zu vermeiden.
- Aufbewahrung: Schokoladen-Baisers sollten in einer gut verschlossenen Dose aufbewahrt werden, um Feuchtigkeit zu vermeiden. Sie halten sich meist 5–7 Tage, bei manchen Rezepten bis zu einer Woche.
Anpassungen für Diätbedürftige und Allergiker
- Vegan: Eiweiß kann durch Aquafaba ersetzt werden, das aus Kichererbsenwasser besteht. In einigen Rezepten, wie bei den Schoko-Baisers aus Schweden, kann die Schokolade durch eine vegan zertifizierte Variante ersetzt werden.
- Laktosefrei: Die Verwendung von laktosefreier Schokolade und laktosefreier Kuvertüre ist empfehlenswert, insbesondere bei Rezepten mit Schokoladenfüllung.
- Glutenfrei: Die Rezepte sind in der Regel glutenfrei, da sie keine Mehlbasis enthalten. Allerdings sollten die verwendeten Zutaten wie Kakao, Schokolade und Puderzucker auf Glutenfreiheit überprüft werden.
- Ohne Zucker: Zucker kann durch künstliche Süßstoffe wie Erythrit oder Stevia ersetzt werden. Jedoch ist die Süße von Süßstoffen höher als von Zucker, also sollte die Menge reduziert werden.
Schlussfolgerung
Schokoladen-Baisers sind ein vielseitiges Gebäck, das sich durch seine leichte Textur, seine Schokoladennote und ihre optische Wirkung auszeichnet. Ob einfach und schnell wie die Jitterbugs oder etwas aufwendiger wie die uruguayischen Alfajores de Nieve, die Rezepte bieten für jeden Geschmack und Anlass etwas. Sie eignen sich hervorragend als süße Leckerei in der Weihnachtszeit, auf Partys oder einfach als kleiner Genuss zwischendurch. Mit den richtigen Tipps und Anpassungen können sie auch für Diätbedürftige oder Allergiker zubereitet werden. Ob man nun eine traditionelle Form wie „S“ oder kreative Formen wie Herzen oder Sterne wählt – die Schokoladen-Baisers sind immer ein besonderes Highlight in der Backstube.