Klassische und moderne italienische Zungenrezepte – Traditionelle Zubereitung und kulinarische Vielfalt

Die Zunge ist ein faszinierendes und vielfältig verwendbares Fleischstück, das in der italienischen Küche eine besondere Rolle spielt. Insbesondere in der Region Piemont ist sie fester Bestandteil des traditionellen Bollito misto, eines Gerichts, das aus verschiedenen gekochten Fleischstücken und Innereien besteht. In den letzten Jahren hat sich die Zunge auch in der modernen italienischen Cuisine bewährt, etwa als Grundlage für leichte Vorspeisen oder als Hauptkomponente in rustikalen Gerichten. In diesem Artikel werden klassische wie innovative Zungenrezepte vorgestellt, wobei der Schwerpunkt auf italienischen Traditionen liegt. Es wird gezeigt, wie die Zunge in unterschiedlichen Formen und Kombinationen zubereitet werden kann – von der gekochten Kalbszunge mit Salsa Verde bis hin zur süß-sauren Zunge mit Essiggurke und Wasabidressing.

Die kulinarische Bedeutung der Zunge in Italien

Die Zunge ist in der italienischen Gastronomie nicht nur aus dem Bollito misto bekannt, sondern auch in anderen regionalen Spezialitäten. Insbesondere in Norditalien, wo die Küche oft auf das sogenannte quinto quarto (das fünfte Viertel) zurückgreift, hat sie eine lange Tradition. Das quinto quarto bezeichnet die Innereien, die heute in Italien wieder sehr geschätzt werden und in der deutschen Küche in der Nose-to-Tail-Bewegung wieder an Beliebtheit gewonnen haben.

In der Region Piemont, die als eine der kulinarisch reichsten Italiens gilt, ist die Zunge ein fester Bestandteil des Bollito misto alla piemontese. Dieses Gericht besteht aus sieben verschiedenen Fleischstücken und sieben Innereien, die jeweils separat gekocht werden, um eine optimale Garung zu erzielen. Die Zunge wird meist gepökelt, was sie besonders aromatisch macht. Sie wird dann mit einer grünen Sauce, der Salsa Verde, serviert, eine Kombination aus Petersilie, Knoblauch, Olivenöl, Zitrone und anderen Kräutern.

Ein weiterer Aspekt, der die Zunge in Italien besonders macht, ist ihre Verwendung in Vorspeisen. So wird sie beispielsweise in der Lingua di Vitello con Salsa Verde (Kalbszunge mit grüner Sauce) angeboten, ein Gericht, das in Norditalien und im Tessin, das geografisch direkt an das Piemont angrenzt, verbreitet ist. Dieses Gericht ist nicht nur geschmacklich ausgewogen, sondern auch visuell beeindruckend – die Zunge wird dünne geschnitten und in der Sauce serviert.

Lingua di Vitello con Salsa Verde – Kalbszunge mit grüner Sauce

Herkunft und kulinarische Bedeutung

Das Rezept Lingua di Vitello con Salsa Verde stammt aus dem Piemont und ist dort ein Klassiker. Es wird oft als Vorspeise serviert und ist insbesondere in der Region Tessin verbreitet, die durch ihre Nähe zu Italien von der piemontesischen Küche stark beeinflusst wird. Die Zunge, meist Kalbszunge, wird entweder gekocht oder gepökelt und danach in dünne Scheiben geschnitten. Sie wird dann mit der Salsa Verde serviert, einer grünen Sauce, die aus frischen Kräutern, Olivenöl, Zitronensaft und Knoblauch besteht.

Die Kombination von der zarten Zunge und der aromatischen Sauce ist ein Beispiel für die schlichte, aber geschmacklich ausgewogene italienische Küche. Die Sauce bringt die Aromen hervor, während die Zunge eine zarte Textur liefert. Dieses Gericht ist auch auf internationalen Menus vertreten, da es sich gut als Vorspeise eignet und optisch ansprechend ist.

Zutaten und Zubereitung

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 Kalbszunge (etwa 1,2–1,5 kg)
• 2 Zitronen (1 für die Sauce, 1 für die Zunge)
• 2 Zehen Knoblauch
• 2 Stangen Sellerie
• 1 Karotte
• 1 Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 3–4 Nelken
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für die Salsa Verde:

• 100 g frische Petersilie
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 Zitronen
• 100 ml Olivenöl
• 10 g Pinienkerne (optional)
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

1. Zubereitung der Zunge:

   • Die Zunge mit kaltem Wasser waschen und in einen großen Topf geben.
   • Sellerie, Karotten, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblatt und Nelken hinzufügen.
   • Mit Wasser auffüllen, so dass die Zunge vollständig bedeckt ist.
   • Mit Salz, Pfeffer und dem Saft einer halben Zitrone würzen.
   • Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Zunge weich ist (etwa 2–2,5 Stunden).
   • Die Zunge aus dem Topf heben und abkühlen lassen.

2. Zubereitung der Salsa Verde:

   • Die Petersilie waschen und trocken schütteln.
   • Knoblauch schälen, die Zitrone auspressen.
   • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Stabmixer pürieren.
   • Olivenöl langsam unterrühren.
   • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Servieren:

   • Die Zunge abziehen und in dünne Scheiben schneiden.
   • Die Salsa Verde in eine Schale geben.
   • Die Zungenstücke in die Sauce legen oder separat servieren.
   • Mit frischen Petersilienblättern oder Pinienkernen garnieren.

Tipp für die Zubereitung

• Die Zunge kann vorbereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden, da sie sich gut über mehrere Tage hält.
• Für eine intensivere Salsa Verde kann etwas Honig oder Balsamico hinzugefügt werden.
• Die Zunge kann auch als Teil des Bollito misto serviert werden, wobei sie sich besonders gut zu der grünen Sauce eignet.

Süß-saure Zunge mit Essiggurke und Wasabidressing

Moderne Interpretation einer Vorspeise

Ein weiteres Beispiel für die vielfältige Verwendung der Zunge in der italienischen Küche ist die süß-saure Zunge mit Essiggurke und Wasabidressing, ein Rezept, das von Berliner Sternekoch Tim Raue entwickelt wurde. Dieses Gericht ist ein sogenanntes Amuse-Gueule, also ein kleiner Appetithappen, der im Vorfeld eines größeren Menüs serviert wird. Es vereint die Aromen von Säure, Süße und Schärfe, was es zu einem spannenden Geschmackserlebnis macht.

Die Zunge wird in dünne Streifen geschnitten und mit einer süß-sauren Soße vermischt. Dazu gibt es Essiggurken und eine Wasabisauce, die eine scharfe Note hinzufügt. Das Gericht ist ideal, um den Geschmackssinn zu stimulieren und den Appetit zu wecken.

Zutaten für 4 Portionen:

• 200 g Kalbszunge (gekocht oder gepökelt)
• 100 g Essiggurken
• 2 EL süß-saure Soße (z. B. aus Sojasauce, Zitronensaft, Zucker, Chiliflocken)
• 1 EL Wasabidressing (aus Wasabi, Mayonnaise, Zitronensaft)
• 1 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

1. Zubereitung der Zunge:

   • Die Zunge in dünne Streifen schneiden.
   • Mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.
   • Die süß-saure Soße unterheben.

2. Vorbereitung der Essiggurken:

   • Die Essiggurken in kleine Würfel schneiden.

3. Servieren:

   • Die Zungenstreifen in einer Schüssel anrichten.
   • Die Essiggurken darauf verteilen.
   • Die Wasabisauce als Topping servieren.

Tipp für die Zubereitung

• Die süß-saure Soße kann auch selbst hergestellt werden, was den Geschmack individueller gestalten kann.
• Die Zungenstreifen können vor der Saucezubereitung kurz in die Wärme gebracht werden, um sie noch zarter zu machen.
• Das Gericht kann auch als Beilage zu einem Hauptgericht serviert werden, da es geschmacklich abwechslungsreich ist.

Bollito misto – das piemontesische Gekochte

Traditionelles Hauptgericht mit Zunge

Ein weiteres Rezept, in dem die Zunge eine wichtige Rolle spielt, ist das Bollito misto, ein traditionelles Hauptgericht aus dem Piemont. Es handelt sich um ein Gericht, das aus sieben verschiedenen Fleischstücken und sieben Innereien besteht, die jeweils separat gekocht werden. Die Zunge ist hier in der Regel gepökelt und bildet eine der sieben Innereien, die zusammen mit dem Fleisch serviert werden.

Das Bollito misto ist ein Ausdruck der italienischen Küche, die auf die sorgfältige Verwendung von Zutaten und das Wissen um die richtigen Garzeiten zurückgreift. Die Kombination aus verschiedenen Fleischteilen und Innereien, serviert mit passenden Saucen, macht das Gericht besonders lecker und abwechslungsreich.

Zutaten für 4 Portionen:

• 300 g Rindfleisch – Kopf
• 300 g Rindfleisch – Brustspitze
• 300 g Rindfleisch – Zartes Stück
• 200 g Rindfleisch – Zunge
• 300 g Rindfleisch – Schwanz
• 1 Kapaun
• 1 Cotechino
• 4 Karotten
• 3 Zwiebeln
• 4 Selleriestangen
• 1 Büschel Petersilie
• 3 Nelken
• 3 Knoblauchzehen
• Schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

1. Vorbereitung des Gemüses:

   • Das Gemüse unter fließendem Wasser waschen.
   • Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen und ganz lassen.

2. Vorbereitung des Fleisches:

   • Die verschiedenen Fleischstücke separat garen, da sie unterschiedlich lange brauchen.
   • Schwanz, Scaramella und Tenerone binden.
   • In einen großen Topf mit kaltem Wasser geben.
   • Mit Salz, Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Knoblauch, Nelken und Pfeffer würzen.
   • Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.

3. Servieren:

   • Das Fleisch aus dem Topf heben und abkühlen lassen.
   • In dünne Scheiben schneiden.
   • Mit der Zunge servieren.

Tipp für die Zubereitung

• Das Bollito misto kann mit verschiedenen Saucen serviert werden, wie z. B. der Salsa Verde, einer roten Soße oder einer Mostarda.
• Die Zunge kann auch als Vorspeise serviert werden, wenn sie separat gekocht wird.
• Das Gericht ist ideal für Festlichkeiten oder Familienabende, da es reichhaltig und abwechslungsreich ist.

Quellen

1. Chili und Ciabatta – Lingua di Vitello con Salsa Verde
2. Kochmonster – Zunge süß-sauer mit Essiggurke und Wasabidressing
3. Authentisch-Italienisch-Kochen – Bollito misto alla piemontese
4. Giallozafferano – Piemonteser gemischtes gekochtes Fleisch
5. Volkermampft – Klassiker der italienischen Küche