Italienisches Auberginen-Rezept: Parmigiana di Melanzane und gegrillte Varianten
Auberginen gehören zu den vielseitigsten Gemüsesorten in der italienischen Küche. Sie werden gegrillt, gebraten, geschmort oder als Auflauf zubereitet – immer mit dem Ziel, ihre samtige Textur und ihr mildes Aroma optimal zu entfalten. Eine der bekanntesten und beliebtesten Zubereitungsformen ist die Parmigiana di Melanzane, ein Auberginenauflauf, der mit fruchtiger Tomatensoße, Mozzarella und Parmesan Käse veredelt wird. Doch auch die gegrillte Aubergine, im italienischen "Melanzane alla Griglia", hat sich als Klassiker etabliert und eignet sich hervorragend als Beilage oder Hauptgericht.
Die Rezepte und Zubereitungsweisen variieren je nach Region Italiens. Während in der Campanien die Auberginen oft in Olivenöl mariniert werden, bevorzugt Sizilien eine Kombination aus Tomaten, Knoblauch und Pecorino. In Neapel wird die Aubergine vor dem Backen paniert, und in der Emilia-Romagna dominieren oft Parmesan statt Mozzarella. Diese regionalen Unterschiede machen das Rezept für Parmigiana di Melanzane so facettenreich und lebendig.
In diesem Artikel werden die verschiedenen Zubereitungsweisen der italienischen Auberginengerichte vorgestellt – von der klassischen Parmigiana di Melanzane bis hin zu modernen und leichten Variationen wie gegrillte Auberginen. Zudem wird ein Rezept für die traditionelle Auberginenauflaufvariante gezeigt, das sich gut für Einsteiger und Fortgeschrittene eignet.
Herkunft und Geschichte der Parmigiana di Melanzane
Die Aubergine (lateinisch: Solanum melongena) gelangte im 15. Jahrhundert über den Nahen Osten nach Italien, wo sie sich schnell in der regionalen Küche etablierte. Die italienischen Köche entdeckten schnell das Potenzial des Gemüses und entwickelten zahlreiche Gerichte, in denen die Aubergine die Hauptrolle spielt.
Ein frühes Rezept für die Parmigiana di Melanzane wurde in einem neapolitanischen Kochbuch aus dem 18. Jahrhundert dokumentiert. In diesem Rezept wurde Pecorino Romano als Käse verwendet, was auf die regionalen Vorlieben in der damaligen Zeit hindeutet. Mit der Zeit verbreiteten sich die Rezepte durch Italien, und jede Region entwickelte ihre eigene Interpretation. So finden sich in der Emilia-Romagna häufiger Parmesan als Mozzarella, in Süditalien hingegen oft Mozzarella oder auch Büffelmozzarella, der für seine feine Konsistenz und milden Geschmack bekannt ist.
Die genaue Herkunft des Gerichts bleibt jedoch bis heute umstritten. Mehrere Regionen beanspruchen den Ursprung der Parmigiana di Melanzane für sich. In einigen Berichten wird sie auf Sizilien zurückgeführt, wo sie als Melanzane alla Siciliana zubereitet wird. In anderen Quellen wird Naples als Geburtsort genannt, da hier die Kombination aus Aubergine, Tomate und Käse besonders verbreitet ist.
Ein weiterer interessanter Aspekt ist die Veganz-Variante des Gerichts. Obwohl die klassische Parmigiana di Melanzane nicht vegetarisch ist, da Parmesan tierischen Ursprungs ist, gibt es alternative Käsearten wie Italienischen Montello, der ohne tierischen Lab hergestellt wird. Dies macht das Gericht auch für Vegetarier genießbar.
Zubereitung der Parmigiana di Melanzane
Die Parmigiana di Melanzane ist ein Schichtauflauf, der sich ideal für Familienmahlzeiten oder festliche Anlässe eignet. Sie besteht aus mehreren Schichten: Auberginen, Tomatensoße, Mozzarella und Parmesan. Die Zubereitung ist einfach, aber der Erfolg des Gerichts hängt stark von der richtigen Vorbereitung ab.
Zutaten
Für 4 Personen benötigt man folgende Zutaten:
- 3–4 Auberginen (ca. 500 g)
- 800 g Tomaten aus der Dose oder frische Tomatensoße
- 1 Zwiebel, gehackt
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Oregano, frisch oder getrocknet
- 200 g Mozzarella (einfach oder Büffelmozzarella)
- 30–150 g Parmigiano Reggiano, gerieben
- Salz und Pfeffer
- eventuell Rotwein (optional)
- frisches Basilikum zum Garnieren
Vorbereitung
Auberginen schneiden und vorbacken:
Die Auberginen werden gewaschen und in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten. Anschließend werden die Scheiben leicht gesalzen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gelegt. Sie werden mit etwas Olivenöl eingepinselt und im vorgeheizten Ofen (200°C Umluft) für ca. 20–25 Minuten vorgebacken. Dies entzieht den Auberginen das überschüssige Wasser und verhindert, dass sie später zu nass werden.Tomatensoße zubereiten:
In der Zwischenzeit werden die Zwiebeln und Knoblauchzehen in Olivenöl angebraten, bis sie glasig werden. Danach werden die Tomaten hinzugegeben und mit Salz, Pfeffer, Oregano und optional etwas Zucker sowie Rotwein abgeschmeckt. Die Soße köchelt für ca. 10–15 Minuten, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht.Auflauf zusammensetzen:
In einer Auflaufform werden die Auberginenscheiben in Schichten gelegt. Jede Schicht wird mit Tomatensoße, Mozzarella und Parmesan belegt. Dabei ist es wichtig, auf ausreichend Käse zu achten, da er für die typische „gratinierende“ Schicht auf der Oberseite sorgt. Abschließend wird der Auflauf mit Parmesan bestäubt.Überbacken:
Der Auflauf wird für weitere 30 Minuten im Ofen überbacken, bis die Käseoberfläche goldbraun und knusprig ist. Vor dem Servieren wird das Gericht kurz abgekühlt, damit die Schichten nicht zusammenfallen.
Gegrillte Auberginen – eine leichte Alternative
Neben der klassischen Parmigiana di Melanzane ist die gegrillte Aubergine eine beliebte, leichtere Variante, die sich besonders gut als Beilage oder Hauptgericht eignet. Sie wird oft in der süditalienischen Küche zubereitet und ist ein Paradebeispiel für die Philosophie der cucina italiana, bei der wenige Zutaten für intensiven Geschmack sorgen.
Zutaten
Für 4 Personen benötigt man:
- 2 große Auberginen
- 4 EL Olivenöl extra vergine
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- Salz und Pfeffer
- frische Kräuter (Basilikum, Thymian, Rosmarin)
- optional: Balsamico-Essig oder geriebener Parmigiano Reggiano
Vorbereitung
Auberginen schneiden:
Die Auberginen werden gewaschen und in ca. 1 cm dicke Scheiben geschnitten.Marinade herstellen:
Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer und fein gehackte Kräuter werden miteinander vermengt.Auberginenscheiben marinieren:
Die Auberginenscheiben werden auf beiden Seiten mit der Marinade bestreichen und für 10–15 Minuten ruhen lassen.Grillen:
Eine Grillpfanne oder der Grill wird vorgeheizt. Die Auberginenscheiben werden bei mittlerer Hitze auf jeder Seite für 5–7 Minuten gebraten, bis sie goldbraun und leicht gebräunt sind.Servieren:
Die gegrillten Auberginen können mit Balsamico-Essig beträufelt oder mit Parmigiano bestäubt werden. Sie eignen sich hervorragend als Beilage zu Couscous-Salaten oder gegrilltem Gemüse.
Variationen und kreative Abwandlungen
Die Parmigiana di Melanzane und die gegrillte Aubergine sind nicht statisch – sie lassen sich kreativ abwandeln und an individuelle Vorlieben anpassen. Einige der populären Varianten sind:
Füllung mit Käse:
In einigen Regionen wird die Aubergine mit Käse gefüllt, bevor sie in Tomatensoße gebacken wird. Dies ist besonders in Sizilien verbreitet, wo die Auberginen oft mit Mozzarella oder Pecorino gefüllt werden.Panierte Aubergine:
In Neapel werden die Auberginenscheiben vor dem Backen in Mehl, Ei und Paniermehl gewendet, wodurch sie eine knusprige Schicht erhalten.Vegetarische Variante:
Da Parmesan tierischen Ursprungs ist, gibt es für Vegetarier Alternativen wie Italienischen Montello oder auch vegane Käseprodukte.Mehr Gemüse hinzufügen:
Um das Gericht leichter zu gestalten, kann man Zucchini, Paprika oder Champignons hinzufügen.Low-Carb-Variante:
Für eine low-carb Version wird auf Mehl und Paniermehl verzichtet. Stattdessen werden die Auberginenscheiben im Ofen ausgebacht, ohne frittieren.
Nährwert und kulinarische Tipps
Nährwert
Die Parmigiana di Melanzane ist kalorienreich, da sie reich an Käse und Olivenöl ist. Dennoch ist sie ausgewogen, da Auberginen fettarm, aber nährstoffreich sind. Sie enthalten unter anderem B-Vitamine, Kalium, Folsäure und Antioxidantien. Mozzarella und Parmesan liefern Protein, Kalk und Vitamin B12.
Für eine leichtere Variante kann man auf die Menge an Käse reduzieren oder ihn durch Putenbrust oder Hühnerfleisch ersetzen. Dann wird das Gericht auch für Nicht-Vegetarier attraktiv.
Serviertipps
Beilagen:
Das Gericht passt hervorragend zu Ciabatta, Focaccia oder Pasta. Ein mediterraner Couscous-Salat oder grüner Salat rundet das Gericht ab.Trinkempfehlung:
Ein Rotwein aus Italien, wie Chianti oder Barolo, harmoniert hervorragend mit der Parmigiana di Melanzane. Für Vegetarier ist ein Weißwein wie Pinot Grigio oder Vermentino eine gute Alternative.Aufbewahrung:
Der Auflauf lässt sich gut vorbereiten. Er kann bis zu 30 Minuten vor dem Servieren in den Ofen geschoben werden.