Italienische Rezepte mit Sauerkraut – Traditionelle und moderne Zubereitungen

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am | Kategorie italienisch

Einleitung

Sauerkraut, auch als Sauerkohl bezeichnet, ist in der westeuropäischen Küche eine beliebte Beilage, die in verschiedenen Varianten und Zubereitungen serviert wird. Es handelt sich um fermentiertes Weißkohl, das oft mit Würzmittel wie Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Zwiebeln oder Apfelstücke angereichert wird. In Italien und der angrenzenden Region S黡tirol, die kulturell stark von italienischen Einflüssen geprägt ist, hat sich das Sauerkraut in die lokale Küche eingefügt und wird dort in unterschiedlichen Formen serviert. Von Suppen über Beilagen bis hin zu frittierten Teigtaschen wird Sauerkraut vielseitig genutzt.

Die vorliegenden Rezepte und Zubereitungen zeigen, wie Sauerkraut in italienischen oder italienisch beeinflussten Gerichten verwendet wird. Dabei spielen Kombinationen mit Fisch, Fleisch, Getreide und Gemüse eine Rolle, wobei oft regionale Zutaten wie Calvados, Selchfleisch oder Tirtlan (Südtiroler Teigtaschen) zum Einsatz kommen. Die folgende Analyse basiert ausschließlich auf den bereitgestellten Rezepten und Zubereitungsbeschreibungen.

Italienisches Sauerkraut – Ein Überblick

In Italien ist Sauerkraut nicht so verbreitet wie in Deutschland oder Polen, aber es hat sich in bestimmten Regionen, insbesondere in S黡tirol, eine Nische erarbeitet. In der italienischen Küche wird Sauerkraut oft in Kombination mit anderen Zutaten verwendet, um Geschmack und Textur zu erweitern. So wird es in Südtirol beispielsweise in Suppen, wie der Südtiroler Sauerkrautsuppe, serviert, in der es mit Selchfleisch und Speck kombiniert wird. In anderen Rezepten wird es als Grundlage für Füllungen in Teigtaschen verwendet, wie bei den Tirtlan, oder als Begleitbeilage zu Fisch oder Fleisch.

Die Zubereitung von Sauerkraut in italienischen Rezepten folgt oft ähnlichen Grundprinzipien wie in der deutschen Küche, wobei jedoch zusätzliche Zutaten wie Olivenöl, Gewürzgurken oder Calvados hinzugefügt werden können, um die Aromen zu verfeinern. Einige Rezepte enthalten auch Wurzelgemüse oder Früchte, die den Geschmack des Sauerkrauts abrunden und eine cremige Konsistenz erzeugen.

Rezept 1: Sauerkraut mit Loup de mer, Fenchelsalsiccia und Calvados-Apfel-Sahne

Ein besonderes Rezept, das die italienisch-französische Zusammenarbeit im Bereich der kulinarischen Künste verdeutlicht, ist das Gericht Sauerkraut mit Loup de mer, Fenchelsalsiccia und Calvados-Apfel-Sahne. Es handelt sich um eine Kombination aus traditionellem Sauerkraut, maritimem Fisch und italienischer Wurst in Kombination mit einer cremigen Sahnesauce.

Zutaten (für 2 Personen)

Sauerkraut und Salsiccia

  • 680 g Sauerkraut
  • 2 Zwiebeln
  • 2 EL brauner Zucker
  • Öl zum Braten
  • 3 Lorbeerblätter
  • Salz, Pfeffer
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Nelken
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 250 g Fenchelsalsiccia
  • 150 g grüne, kernlose Weintrauben

Calvados-Apfel-Sahne

  • 200 ml Calvados
  • 400 ml Apfelsaft
  • 200 g Sahne
  • Salz, Pfeffer

Loup de mer

  • 4 Loup-de-mer-Filets mit Haut (ca. 500 g)
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Sauerkraut und Salsiccia

  1. Das Sauerkraut in einen großen Topf geben. Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und dazu geben. Das Öl erhitzen und die Zwiebeln glasig braten.
  2. Den braunen Zucker zugeben und weiter braten, bis die Zwiebeln leicht gebräunt sind. Das Sauerkraut dazugeben und alles gut vermengen.
  3. Die Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelken, Salz und Pfeffer hinzufügen. Den trockenen Weißwein dazu gießen und alles köcheln lassen.
  4. Die Fenchelsalsiccia in Stücke schneiden und zum Sauerkraut geben. Etwa 10 Minuten weiter köcheln lassen.
  5. Die grünen Weintrauben in kleine Würfel schneiden und als Beilage servieren.

Calvados-Apfel-Sahne

  1. In einer separaten Pfanne den Calvados erhitzen und leicht reduzieren.
  2. Den Apfelsaft dazugeben und zum Kochen bringen. Die Mischung etwas einköcheln lassen.
  3. Die Sahne hinzufügen und leicht erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Loup de mer

  1. Die Loup-de-mer-Filets mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. In einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten kurz anbraten, bis die Haut knusprig wird.
  3. Die Filets servieren, dazu die Calvados-Apfel-Sahne und das Sauerkraut mit Salsiccia.

Tipp

Zur servierten Mahlzeit eignet sich ein trockener Gewürztraminer, idealerweise aus S黡tirol oder Elsass.

Rezept 2: Südtiroler Sauerkrautsuppe mit Selchfleisch und Speck

In Südtirol, das kulturell stark von italienischen Einflüssen geprägt ist, wird Sauerkraut oft in Suppenform serviert. Die Südtiroler Sauerkrautsuppe ist ein typisches Beispiel, in dem Sauerkraut mit Selchfleisch und knusprigem Speck kombiniert wird. Die Suppe ist cremig und herzhaft und eignet sich besonders gut für kalte Tage.

Zutaten

  • 500 g Sauerkraut
  • 150 g Selchfleisch (geräucherter Schinken), in Streifen geschnitten
  • 100 g Bauchspeck, in Würfel geschnitten
  • 1 große Zwiebel, gehackt
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 1,5 Liter Rinder- oder Gemüsebrühe
  • 2–3 Kartoffeln, gewürfelt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Kümmel
  • 2 EL Olivenöl
  • 150 ml Sahne
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • Frische Petersilie oder Schnittlauch, gehackt (zum Garnieren)

Zubereitung

  1. In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen und den Bauchspeck darin anbraten, bis er knusprig wird. Den Speck herausnehmen und beiseite stellen.
  2. Die Zwiebeln und den Knoblauch im selben Topf anbraten, bis sie glasig werden.
  3. Das Sauerkraut und die Kartoffeln dazugeben und kurz mitbraten.
  4. Die Brühe hinzufügen sowie das Lorbeerblatt und den Kümmel. Die Suppe etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.
  5. Die Sahne vorsichtig unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Vor dem Servieren das Selchfleisch und den knusprigen Speck in die Suppe geben. Mit frischem Schnittlauch oder Petersilie garnieren.

Tipp

Diese Suppe eignet sich hervorragend als Hauptgericht oder als Vorspeise zu einem herzhaften Festtagsmenü.

Rezept 3: Soljanka mit Sauerkraut – Ein osteuropäisches Gericht

Die Soljanka ist ein traditionelles osteuropäisches Gericht, das in der Regel aus einer sauren Suppe mit Fleisch und Gewürzgurken besteht. In diesem Rezept wird die Soljanka mit Sauerkraut kombiniert, was die Konsistenz und das Aroma des Gerichts verändert.

Zutaten

  • 500 g Gulasch
  • 1 Packung Speckwürfel
  • Öl
  • 2 Zehen Knoblauch, gehackt
  • 1 Zwiebel, gehackt
  • 1 Glas Letscho
  • 1 Dose Tomaten
  • 5 EL Sauerkraut
  • 4 Gewürzgurken, gehackt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/2 TL Paprikapulver
  • Kümmel
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Becher Saure Sahne

Zubereitung

  1. Den Gulasch und die Speckwürfel in etwas Öl anbraten, bis sie leicht gebräunt sind.
  2. Die Zwiebel und den Knoblauch hinzugeben und weiter anbraten.
  3. Das Glas Letscho und die Dose Tomaten hinzufügen und gut vermengen.
  4. Das Sauerkraut und die gehackten Gewürzgurken dazugeben.
  5. Das Lorbeerblatt, das Paprikapulver, Kümmel, Salz und Pfeffer unterrühren.
  6. Die Mischung etwa 20–25 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit sich reduziert hat.
  7. Vor dem Servieren die saure Sahne unterheben.

Tipp

Die Soljanka eignet sich gut als Beilage zu Pellkartoffeln oder Brot. Sie ist eine herzhafte und nahrhafte Mahlzeit, die besonders in kühleren Jahreszeiten geschätzt wird.

Rezept 4: Klassisches Sauerkraut mit Wurzelgemüse und Apfelstücken

Dieses Rezept stammt aus einer traditionellen Zubereitungsweise, die Sauerkraut mit Wurzelgemüse wie Karotten und Sellerie sowie Apfelstücke kombiniert. Das Gericht ist deftig und eignet sich gut als Beilage zu Kassler, wie es in einigen Haushalten an Silvester serviert wird.

Zutaten

  • 1 Zwiebel
  • 100 g Karotte, geschält
  • 100 g Knollensellerie, geschält
  • 1 EL Butterschmalz
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 500 g Sauerkraut (Weinsauerkraut oder selbst eingelegtes)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 Apfel
  • 100 ml Apfelsaft

Zubereitung

  1. Die Karotten und den Sellerie in kleine Würfel schneiden und beiseite stellen.
  2. Die Zwiebel pellen und fein würfeln.
  3. Das Butterschmalz auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin anbraten und etwa 5 Minuten auf niedriger Stufe andünsten.
  4. Die Karotten- und Selleriewürfel dazugeben und gut vermengen. Bei mittlerer Temperatur etwa 2 Minuten andünsten.
  5. Die Gemüsebrühe hinzugeben, kurz aufkochen lassen und dann die Temperatur reduzieren. Das Wurzelgemüse für etwa 13 Minuten bei niedriger Temperatur und geschlossenem Deckel köcheln lassen.
  6. Währenddessen den Apfel schälen und in mittelgroße Würfel schneiden.
  7. Nach dem Dünsten des Wurzelgemüses das Sauerkraut und die Gewürze (Lorbeerblatt, Wacholderbeeren) dazugeben und alles gut vermengen.
  8. Den Apfel hinzufügen und die Mischung für weitere 5–7 Minuten köcheln lassen.
  9. Vor dem Servieren den Apfelsaft unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp

Dieses Sauerkraut passt hervorragend zu Leberknödeln, Blut- oder Leberwurst, die auf dem Kraut erhitzt werden können. Es ist auch eine gute Beilage zu Fischgerichten wie Choucroute aux Poissons, die in der elsässischen Küche serviert wird.

Rezept 5: Tirtlan – Südtiroler Teigtaschen mit Sauerkrautfüllung

Tirtlan, auch als Tirtlen oder Tirschtlan bezeichnet, sind traditionelle Südtiroler Teigtaschen, die vor allem an Feiertagen oder Dorffesten serviert werden. In diesem Rezept wird die Füllung aus Sauerkraut zubereitet, was einen herzhaften und deftigen Geschmack erzeugt.

Zutaten (für 2 Personen)

Für die Füllung:

  • 150 g Weißkohl
  • ½ Zwiebel
  • ½ Apfel
  • 1 EL Butter
  • 2 Wacholderbeeren
  • Eine Prise Salz & Pfeffer

Für den Teig:

  • 180 g Roggenmehl
  • 80 g helles Weizenmehl
  • ½ TL Salz
  • 1 Ei
  • 1 EL Öl
  • 40 ml Milch

Für das Frittieren:

  • 4 l hocherhitzbares Pflanzenöl (z. B. Raps- oder Sonnenblumenöl) oder 700 g gehärtetes Pflanzenfett zum Frittieren

Zubereitung

Füllung

  1. Das Sauerkraut hobeln, bis es in feine Streifen geschnitten ist.
  2. Die Zwiebel und den Apfel schälen und fein schneiden.
  3. Die Zwiebel-Apfel-Mischung in einer Pfanne mit Butter anbraten.
  4. Den Weißkohl hinzugeben und kurz mitdünsten lassen.
  5. Die Wacholderbeeren unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein wenig Wasser hinzufügen und das Sauerkraut bei schwacher Hitze für etwa 30 Minuten garen, bis es weich ist.
  6. Nach dem Garvorgang das Wasser abgießen und das Kraut abkühlen lassen.

Teig

  1. Die beiden Mehlsorten, das Salz, das Ei, das Öl und die Milch zu einem glatten Teig kneten.
  2. Den Teig in ein Tuch einwickeln und für etwa 30 Minuten ruhen lassen.
  3. Den Teig nach der Ruhezeit in kleine Kugeln teilen und diese zu flachen Kreisen ausrollen.
  4. Jeder Teigkreis wird mit etwas Füllung belegt und zu einer Tasche gefaltet. Die Kanten mit Wasser bestreichen und zusammendrücken.

Frittieren

  1. In einem großen Topf oder Wok das Fett oder Öl erhitzen.
  2. Die Tirtlan vorsichtig hineingleiten lassen und goldbraun backen. Nachdem sie gebacken sind, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Tipp

Die Tirtlan eignen sich hervorragend als Vorspeise oder als Snack auf Festen. Sie können warm oder kalt serviert werden und sind in Südtirol eine beliebte Spezialität.

Kombinationen und Ergänzungen zu Sauerkraut

Sauerkraut ist ein vielseitiges Gericht, das sich in verschiedenen Kombinationen servieren lässt. In italienischen Rezepten wird es oft als Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten serviert, wobei zusätzliche Aromen durch Gewürze oder Cremesaucen hinzugefügt werden. In Südtirol ist es auch in Suppen- oder Teigtaschenform bekannt.

Zu den beliebtesten Ergänzungen gehören:

  • Kassler oder Schinken: Klassische Beilagen, die oft mit Kartoffeln oder Leberknödeln kombiniert werden.
  • Fisch: Insbesondere in der elsässischen Choucroute aux Poissons, wo Sauerkraut mit verschiedenen Fischsorten serviert wird.
  • Teigtaschen: Wie bei den Tirtlan, in denen Sauerkraut als herzhafte Füllung verwendet wird.
  • Suppen: In der Südtiroler Sauerkrautsuppe wird Sauerkraut mit Selchfleisch und Speck kombiniert.
  • Cremesaucen: In einigen Rezepten wird Sauerkraut mit Calvados-Apfel-Sahne serviert, was den Geschmack veredelt.

Tipps zur Zubereitung von Sauerkraut

Um Sauerkraut optimal zuzubereiten, gibt es einige Grundregeln, die in den Rezepten wiederkehren:

  1. Vorbraten der Zutaten: In den meisten Rezepten werden Zwiebeln, Wurzelgemüse oder Speck zunächst angedünstet, um Aromen zu entfalten.
  2. Kombination mit anderen Zutaten: Sauerkraut wird oft mit Wurzelgemüse, Früchten oder Gewürzen kombiniert, um den Geschmack zu bereichern.
  3. Gewürze: Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Nelken sind gängige Gewürze, die in italienischen Sauerkrautrezepten oft vorkommen.
  4. Wein oder Apfelsaft: Trockener Weißwein oder Apfelsaft wird oft hinzugefügt, um die Flüssigkeit und den Geschmack zu verfeinern.
  5. Saure Sahne oder Cremesauce: In einigen Rezepten wird Sauerkraut mit einer sauren Sahne oder einer Calvados-Apfel-Sahne serviert.

Schlussfolgerung

Sauerkraut ist in der italienischen und südtirolischen Küche ein vielseitiges Gericht, das sich sowohl als Beilage als auch als Hauptgericht servieren lässt. Es wird in verschiedenen Zubereitungsformen verwendet, von Suppen über Beilagen bis hin zu frittierten Teigtaschen. In italienischen Rezepten ist Sauerkraut oft mit regionalen Zutaten wie Selchfleisch, Speck, Calvados oder Gewürzgurken kombiniert, was dem Gericht eine besondere Note verleiht. Die Rezepte zeigen, dass Sauerkraut nicht nur eine nahrhafte, sondern auch geschmacklich reiche Mahlzeit sein kann. Mit der richtigen Kombination aus Zutaten und Gewürzen kann Sauerkraut zu einem kulinarischen Highlight werden, das in italienischen oder südtirolischen Haushalten genutzt wird.

Quellen

  1. Französisch-italienische Koproduktion: Sauerkraut mit Loup de mer, Fenchelsalsiccia und Calvados-Apfel-Sahne
  2. Sauerkraut Italienisch Rezepte
  3. Quick and Dirty Soljanka
  4. Sauerkraut
  5. Südtiroler Sauerkrautsuppe mit Selchfleisch und Speck
  6. Tirtlan – Südtiroler Teigtaschen mit Sauerkrautfüllung

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