Saltimbocca alla Romana – Ein Klassiker der italienischen Küche

Saltimbocca alla Romana ist ein ikonisches Gericht aus der italienischen Kochkunst, das sich durch eine harmonische Kombination aus zartem Kalbfleisch, Schinken und Salbei auszeichnet. Der Name „Saltimbocca“ stammt aus dem Italienischen und bedeutet wörtlich „spring in den Mund“, was die unverwechselbare Geschmacksexplosion des Gerichts treffend beschreibt. Obwohl das Rezept heute als typisch römisch gilt, zeigen sich in den bereitgestellten Quellen Hinweise darauf, dass Saltimbocca ursprünglich aus der Lombardei, insbesondere aus der Stadt Brescia, stammen könnte. Unabhängig von seiner genauen Herkunft ist es heute ein fester Bestandteil der italienischen Gastronomie und wird sowohl in Italien als auch in italienischen Restaurants weltweit geschätzt.

Dieser Artikel widmet sich im Detail der Geschichte, den Zutaten, der Zubereitung und den Anpassungen des klassischen Rezeptes. Zudem werden Empfehlungen für Beilagen und passende Weine gegeben, um das Gericht optimal zu servieren.

Die Herkunft von Saltimbocca alla Romana

Die genaue Entstehung von Saltimbocca ist Gegenstand einiger Diskussionen. In einigen Quellen wird erwähnt, dass das Gericht seinen Ursprung in Rom hat, was auch der Name suggeriert. Der italienische Schriftsteller und Gourmet Pellegrino Artusi erwähnte Saltimbocca erstmals im Jahr 1891 in seiner Rezeptsammlung. In dieser Zeit, etwa ein Vierteljahrhundert nach der politischen Einigung Italiens, diente sein Kochbuch dazu, Rezepte aus verschiedenen Regionen des Landes zusammenzufassen und den Italienern ein Stück Nationalgefühl zu vermitteln. In diesem Zusammenhang stand das Saltimbocca stellvertretend für den kulinarischen Stolz Roms.

Andererseits zeigen sich in den bereitgestellten Quellen Hinweise darauf, dass das Gericht ursprünglich aus der Region Norditaliens stammen könnte. Insbesondere wird erwähnt, dass historische Forschungsergebnisse darauf hindeuten, dass Saltimbocca aus der Stadt Brescia in der Lombardei stammt. Ein Bericht aus dem RND-Magazin betont, dass der Verweis auf die römische Herkunft möglicherweise falsch ist. Dies zeigt, dass die Herkunft des Gerichts nicht eindeutig geklärt ist und sowohl römische als auch norditalienische Wurzeln in Betracht gezogen werden.

Unabhängig davon, ob Saltimbocca aus Rom oder aus der Lombardei stammt, ist es heute ein fester Bestandteil der italienischen Küche. Die Kombination aus Kalbfleisch, Schinken und Salbei, die in Butter oder Öl gebraten und anschließend mit Weißwein abgelöscht wird, hat sich als Klassiker bewährt.

Die Klassische Zubereitung

Die Zubereitung von Saltimbocca alla Romana ist einfach, aber elegant. Das Rezept vereint drei Hauptzutaten – Kalbfleisch, Schinken und Salbei – und verlangt eine präzise Vorgehensweise, um die Geschmackskomponenten optimal zu entfalten.

Zutaten

Für vier Personen werden laut mehreren Rezepten folgende Zutaten benötigt:

• 8 dünne Kalbsschnitzel (etwa 60–80 g pro Stück)
• 8 Scheiben luftgetrockneter Schinken (z. B. Parmaschinken oder Schinken aus San Daniele)
• 16–18 frische Salbeiblätter
• Butter und Olivenöl zum Braten
• Weißwein zum Ablöschen
• Salz und Pfeffer zum Würzen

Einige Rezepte erwähnen auch Mehl als optionale Zutat, die vor dem Braten auf das Fleisch gestäubt wird. Dies dient dazu, eine knusprige Kruste zu erzeugen.

Zubereitungsschritte

Die Zubereitung ist in mehreren Schritten organisiert, die in den Quellen weitgehend übereinstimmen. Ein vereinfachter Überblick:

1. Vorbereitung des Kalbfleischs: Die Schnitzel werden leicht weichgeklopft und mit Salz und Pfeffer gewürzt.
2. Füllung mit Schinken und Salbei: Auf jedes Schnitzel wird eine Schinkenscheibe und zwei Salbeiblätter gelegt. Die Füllung wird mit Zahnstochern fixiert.
3. Braten: In einer Pfanne wird eine Mischung aus Butter und Olivenöl erhitzt. Die Schnitzel werden mit der Schinkenseite nach unten hineingelegt und kurz auf beiden Seiten angebraten, bis der Schinken knusprig und das Fleisch leicht gebräunt ist.
4. Ablöschen mit Weißwein: Die Schnitzel werden aus der Pfanne genommen und warm gehalten. Der Bratensatz wird mit Weißwein ablöschend reduziert, um eine Sauce zu bilden.
5. Schwenken in der Sauce: Die Schnitzel werden wieder in die Pfanne gegeben und in der Sauce geschwenkt, um sie nochmals zu erwärmen.

Einige Rezepte erwähnen auch die Verwendung von Knoblauch und zusätzlichen Salbeiblättern, die in die Pfanne gegeben werden, um die Aromen weiter zu intensivieren.

Wichtige Hinweise

• Das Kalbfleisch sollte dünn und gleichmäßig gewürfelt sein, damit es beim Braten gleichmäßig gart.
• Der Schinken sollte luftgetrocknet sein, da er eine intensivere Geschmackskomponente liefert.
• Der Weißwein sollte trocken sein, um die Sauce nicht zu süßlich zu machen.
• Bei der Zubereitung ist es wichtig, das Fett nicht zu überschüssig zu lassen, da es den Geschmack beeinträchtigen kann.

Variationen und Anpassungen

Obwohl Saltimbocca alla Romana in seiner klassischen Form weit verbreitet ist, gibt es mehrere Variationen, die entweder traditionell sind oder moderne Anforderungen berücksichtigen.

Vegetarische Variante

Eine vegetarische Version von Saltimbocka wird erwähnt, in der das Kalbfleisch durch Aubergine ersetzt wird. Diese Variante ist ideal für Vegetarier und bietet eine leichte, aber geschmackvolle Alternative. Die Zubereitung folgt im Grundsatz dem klassischen Rezept, wobei die Aubergine vor dem Füllen mit Schinken und Salbei in Streifen geschnitten und gebraten wird.

Fisch-Variante

Eine weitere Anpassung ist die Verwendung von Fisch, insbesondere Seelachs, als Hauptzutat. Diese Variante ist besonders bei italienischen Restaurants beliebt, die sich auf Meeresfrüchte spezialisieren. Der Fisch wird wie das Kalbfleisch gefüllt und gebraten, wobei der Geschmack durch den Schinken und Salbei ebenfalls intensiviert wird.

Low-Carb-Option

Einige Rezepte erwähnen eine Low-Carb-Variante, bei der Saltimbocca mit Salat oder Gemüse serviert wird. In diesem Fall wird darauf verzichtet, Kohlenhydrate wie Risotto oder Polenta als Beilage zu servieren. Stattdessen wird auf leichte Gemüsegerichte zurückgegriffen, um den Kaloriengehalt zu reduzieren.

Empfehlungen für Beilagen und Weine

Die richtige Beilage und der passende Wein können den Geschmack von Saltimbocca alla Romana noch weiter unterstreichen. In den bereitgestellten Quellen werden folgende Empfehlungen gegeben:

Beilagen

• Risotto oder Polenta: Beide Beilagen sind traditionell in der italienischen Küche verbreitet und harmonieren gut mit dem Geschmack von Saltimbocca. Sie dienen dazu, die Sauce aufzunehmen und das Gericht zu balancieren.
• Salat oder Gemüse: Für eine leichtere Variante kann Saltimbocca mit Salat oder gebratenem Gemüse serviert werden. Dies ist besonders bei Low-Carb-Rezepten empfehlenswert.

Weine

• Weißwein: Ein kräftigerer Weißwein wie Pinot Grigio wird empfohlen, da er den Geschmack der Sauce und des Schinkens harmonisch abrundet.
• Rotwein: Obwohl Weißwein die übliche Empfehlung ist, können auch leichte Rotweine wie Chianti oder Barbera in Betracht gezogen werden, insbesondere wenn das Gericht mit einem Fisch oder einer vegetarischen Variante serviert wird.

Die Bedeutung von Saltimbocca in der italienischen Küche

Saltimbocca alla Romana ist mehr als nur ein Gericht – es verkörpert die Essenz der italienischen Kochkunst. In Italien spielt das Gericht eine wichtige Rolle, sowohl in der traditionellen Haushaltsküche als auch in Restaurants. Es ist ein Beispiel dafür, wie simple Zutaten durch geschickte Kombinationen und präzise Zubereitung zu einem kulinarischen Highlight werden können.

In der italienischen Kultur steht Saltimbocca für Eleganz und Geschmack. Es ist ein Gericht, das sowohl bei Familienabenden als auch bei Dinnerpartys serviert wird und immer wieder Anerkennung findet. Die Kombination aus zartem Fleisch, Schinken und Salbei ist nicht nur geschmacklich überzeugend, sondern auch visuell ansprechend, was es zu einem idealen Gericht für besondere Anlässe macht.

Außerdem ist Saltimbocca ein gutes Beispiel dafür, wie italienische Küche von der regionalen Vielfalt profitiert. Obwohl es heute als römisches Gericht gilt, zeigt sich in den Quellen, dass es möglicherweise aus der Lombardei stammt. Dies unterstreicht die Bedeutung von regionalen Einflüssen in der italienischen Kochkunst.

Nährwert und Gesundheitliche Aspekte

Ein Rezept aus der Quelle „Giallo Zafferano“ gibt detaillierte Nährwertangaben für Saltimbocca alla Romana:

Diese Werte zeigen, dass Saltimbocca ein fettreicher und natriumreicher Gericht ist, was vor allem auf den Schinken zurückzuführen ist. Für eine gesündere Variante können folgende Anpassungen vorgenommen werden:

• Schinken ersetzen: Ein leichter Schinken oder ein selbstgebratener Schinken mit weniger Salz kann verwendet werden.
• Wein reduzieren: Die Menge des Weißweins kann verringert werden, um den Alkoholgehalt zu senken.
• Beilage anpassen: Anstelle von Risotto oder Polenta können Vollkornreis oder Gemüse serviert werden, um die Kohlenhydrat- und Fettzufuhr zu reduzieren.

Tipps für die Zubereitung

Um Saltimbocca alla Romana optimal zu zubereiten, gibt es einige praktische Tipps, die aus den bereitgestellten Rezepten hervorgehen:

• Kalbfleisch auswählen: Es wird empfohlen, Kalbsschnitzel aus der Kalbsnuss zu verwenden, da dieses besonders zart und fein ist.
• Schinken auswählen: Parmaschinken oder Schinken aus San Daniele sind ideal, da sie eine hohe Geschmackskomplexität liefern.
• Salbei verwenden: Frischer Salbei ist vorgezogen, da er mehr Aroma enthält als getrockneter Salbei.
• Zahnstocher verwenden: Die Schinken- und Salbeiblätter sollten mit Zahnstochern fixiert werden, um sie während des Bratvorgangs zu sichern.
• Weißwein trocken wählen: Der Weißwein sollte trocken sein, damit die Sauce nicht zu süßlich wird.

Fazit

Saltimbocca alla Romana ist ein klassisches Gericht der italienischen Küche, das sich durch eine harmonische Kombination aus Kalbfleisch, Schinken und Salbei auszeichnet. Obwohl sein Name römische Wurzeln suggeriert, gibt es Hinweise darauf, dass das Gericht möglicherweise aus der Lombardei stammt. Unabhängig von seiner Herkunft ist Saltimbocca heute ein fester Bestandteil der italienischen Gastronomie und wird sowohl in Italien als auch in italienischen Restaurants weltweit geschätzt.

Die Zubereitung ist einfach, aber elegant, und das Gericht kann in verschiedenen Varianten serviert werden, darunter vegetarisch, mit Fisch oder Low-Carb. Es eignet sich besonders gut für besondere Anlässe und lässt sich mit passenden Weinen und Beilagen optimal abrunden.

Insgesamt ist Saltimbocca alla Romana ein Beispiel dafür, wie simple Zutaten durch geschickte Kombinationen und präzise Zubereitung zu einem kulinarischen Highlight werden können. Es verkörpert die Essenz der italienischen Kochkunst und bleibt weiterhin ein Aushängeschild der italienischen Gastronomie.

Quellen

1. Mair Mair
2. Gustini – Blog
3. Tina’s Tausendschön
4. RND – Lifestyle
5. Fleischglück
6. Giallo Zafferano