Das Originalrezept: Italienische Bolognese – Authentisch zubereiten wie in Bologna
Die italienische Bolognese ist ein Klassiker der italienischen Küche, der weltweit bekannt und geliebt ist. Doch was viele nicht wissen: Es gibt ein offizielles Originalrezept, das von der Accademia Italiana della Cucina in Bologna festgelegt wurde. Dieser Artikel erklärt, wie man die echte Ragù alla Bolognese zubereitet – nach den traditionellen Vorgaben aus der Region Emilia-Romagna.
Echte Bolognese: Definition und Ursprünge
Ragù alla Bolognese, auch einfach Bolognese genannt, stammt ursprünglich aus Bologna, der Hauptstadt der Region Emilia-Romagna. Das Gericht ist seit dem 19. Jahrhundert dort verbreitet und wurde 1982 von der Accademia Italiana della Cucina offiziell dokumentiert und ein Rezept festgelegt.
Im Gegensatz zu der in Deutschland bekannten Version, die oftmals mit Ketchup, Sahne oder Pilzen zubereitet wird, ist die echte Bolognese eine sorgfältig zusammengestellte Sauce aus grob gehacktem Rindfleisch, Pancetta, Karotten, Stangensellerie, Zwiebeln, Tomaten, Wein, Milch, Brühe und Gewürzen. Besonders wichtig ist der langsame, mehrstündige Garprozess, der Aromen entfaltet und die Sauce cremig macht.
Zutaten für das Original Bolognese
Die Zutaten sind in der traditionellen italienischen Version genau definiert. Nach dem Rezept der Accademia Italiana della Cucina enthalten die folgenden Zutaten die Grundlage für das echte Ragù alla Bolognese:
- 300 g grob gehacktes Rindfleisch (Bauch oder Rücken)
- 150 g Pancetta (Schweinespeck)
- 50 g Karotte, fein gewürfelt
- 50 g Stangensellerie, fein gewürfelt
- 50 g Zwiebel, fein gewürfelt
- 300 g geschälte San Marzano Tomaten
- 100 ml Rotwein
- 100 ml Vollmilch
- 100 ml Gemüsebrühe
- Olivenöl oder Butter
- Salz und Pfeffer
- optional: ein Schuss Sahne (je nach verwendeter Pasta)
Wichtige Zutaten und ihre Rolle
- Rindfleisch: Das Hauptgericht basiert auf magerem Rindfleisch, idealerweise aus Bauch oder Rücken. Dieses Fleisch ist saftig und aromatisch.
- Pancetta: Ein luftgetrockneter, durchwachsener Bauchspeck, der der Sauce eine feine, fettige Note verleiht.
- Karotte, Stangensellerie und Zwiebel: Dieses Trio, bekannt als Soffritto, ist die Grundlage für die italienische Sauce. Es bildet die aromatische Basis und gibt der Sauce Tiefe.
- San Marzano Tomaten: Diese Tomaten sind bekannt für ihre hohe Säure und Fruchtigkeit und verleihen der Sauce eine intensivere Farbe und Geschmack.
- Rotwein: Der Alkohol löst die Fette und bringt die Aromen zum Vorschein. Nach dem Verdunsten verbleibt eine leichte Süße und Tiefe.
- Vollmilch: Die Milch macht die Sauce cremig und verhindert, dass das Hackfleisch trocken wird. Sie ist eine entscheidende Zutat im italienischen Rezept.
- Gemüsebrühe: Gibt der Sauce eine leichte, nahrhafte Note.
- Sahne: Ein Schuss Sahne wird nur bei bestimmten Pastasorten wie Tagliatelle empfohlen. Sie verleiht der Sauce eine feine, cremige Textur.
Die Zubereitung: Schritt-für-Schritt-Anleitung
Die Zubereitung der Bolognese erfordert Geduld, denn das Geheimnis liegt im langsamen Köcheln. Nachfolgend die Schritte gemäß dem Rezept aus Bologna:
Schritt 1: Pancetta anbraten
In einer großen Pfanne wird die fein gewürfelte Pancetta ohne Fett angeschwitzt. So entfaltet sich das Aroma und die Fette werden freigesetzt.
Schritt 2: Soffritto zugeben
Anschließend werden Karotten, Stangensellerie und Zwiebel hinzugefügt. Die Mischung wird in Olivenöl oder Butter sanft angebraten, bis das Gemüse weich ist.
Schritt 3: Rindfleisch zugeben
Das grob gehackte Rindfleisch wird unter Rühren in die Pfanne gegeben und scharf angebraten. So wird die Oberfläche des Hackfleischs fixiert und die Aromen intensiviert.
Schritt 4: Rotwein ablöschen
Nach dem Anbraten des Hackfleischs wird Rotwein hinzugefügt. Der Alkohol verdunstet nach einiger Zeit, wodurch die Aromen intensiver werden.
Schritt 5: Tomaten, Brühe und Milch zugeben
Als nächstes kommen die San Marzano Tomaten, die Gemüsebrühe und die Vollmilch in die Pfanne. Alles wird gut umgerührt, bis es gleichmäßig verteilt ist.
Schritt 6: Langsam köcheln lassen
Die Sauce wird für etwa 2 bis 3 Stunden abgedeckt köcheln gelassen. In dieser Zeit entfalten sich die Aromen, und die Sauce wird cremig und sämig.
Schritt 7: Abschmecken und servieren
Zum Schluss wird die Sauce mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Bei der Verwendung von Tagliatelle oder anderen breiten Bandnudeln kann optional ein Schuss Sahne hinzugefügt werden.
Die richtige Pasta für Bolognese
In Italien wird die Bolognese traditionell mit Tagliatelle all’uovo serviert – breiten, eihaltigen Bandnudeln, die die cremige Sauce perfekt aufnehmen können. Alternativ werden auch Pappardelle verwendet, die ebenfalls breit und weich sind.
In Deutschland ist die Bolognese oft mit Spaghetti serviert, was jedoch nicht traditionell ist. Die Sauce ist zu dicht und cremig, um mit Spaghetti harmonisch zu wirken. Eine echte Bolognese verlangt nach Bandnudeln.
Unterschiede zwischen echter und eingedeutschter Bolognese
Die in Deutschland bekannte Variante der Bolognese unterscheidet sich stark vom Original. Im Gegensatz zur italienischen Version enthält sie oft:
- Ketchup – verändert den Geschmack grundlegend und verfärbt die Sauce.
- Sahne – in Italien nur in bestimmten Fällen zugelassen.
- Champignons – in traditionellen Rezepten nicht vorkommend.
- Oregano oder Rosmarin – in der echten Bolognese nicht notwendig.
- Zucchini oder andere Gemüsesorten – nicht Bestandteil des Originalrezepts.
Die Accademia Italiana della Cucina hat diese Varianten nicht genehmigt, da sie die Authentizität des Gerichts beeinträchtigen. Die echte Bolognese ist eine Kombination aus einfachen, aber hochwertigen Zutaten, die durch langsame Zubereitung und Zeit zum Aroma entfalten.
Die Bedeutung von Zeit in der italienischen Kochkunst
In der italienischen Küche ist Zeit ein entscheidender Faktor. Die Bolognese braucht mindestens 2 Stunden Garzeit, um cremig und aromatisch zu werden. Noch besser ist es, die Sauce am Vortag zuzubereiten, damit sich die Aromen vollständig entfalten können.
Die langsame Zubereitung ist ein Kennzeichen vieler italienischer Gerichte und spiegelt den italienischen Lebensstil wider – genussvoll und mit Geduld.
Tipps für die perfekte Bolognese
Um die echte italienische Bolognese perfekt zuzubereiten, sind folgende Tipps wichtig:
- Verwende hochwertige Zutaten: Frische San Marzano Tomaten, gute Weine und mageres Rindfleisch sind entscheidend.
- Schneide das Gemüse fein: Das Soffritto sollte in kleine Würfel geschnitten sein, um die Aromen optimal zu entfalten.
- Vermeide übermäßigen Salat: Salz sollte erst am Ende hinzugefügt werden, damit die Sauce nicht zu salzig wird.
- Verwende keinen Ketchup oder Sahne: Beide verfälschen den Geschmack und die Konsistenz.
- Brate das Fleisch scharf an: So entstehen Aromen, die durch die langsame Garzeit nicht verloren gehen.
- Lass die Sauce köcheln: Die Zeit ist der Schlüssel zur perfekten Konsistenz.
Regionale Varianten und italienische Tradition
Obwohl es ein offizielles Rezept gibt, variiert die Bolognese von Familie zu Familie. In Italien ist es üblich, dass jede Familie ihr eigenes Rezept hat – oft ein Familiengeheimnis, das über Generationen weitergegeben wird.
Allerdings hat die Accademia Italiana della Cucina einige Abweichungen nicht akzeptiert, wie die Verwendung von Ketchup oder Nüssen. Deshalb hat die Akademie 1982 ein Rezept in der Handelskammer von Bologna hinterlegt, das als Referenz gilt.
Bolognese in der italienischen Küche
Die Bolognese ist nicht nur eine Sauce, sondern eine Esskultur. Sie wird oft als Hauptgericht serviert, manchmal auch in der Lasagne alla Bolognese, einem weiteren Klassiker der Region Emilia-Romagna.
Die Sauce ist in Italien auch bei Festen und familiären Anlässen ein Fixpunkt. Sie wird oft mit einem Teller frisch geriebenen Parmigiano Reggiano DOP serviert, der die cremige Konsistenz noch betont.
Vegetarische Alternative
Für Vegetarier gibt es in der italienischen Küche auch Alternativen. Eine beliebte Option ist die Bolognese mit Linsen, die den Geschmack und die Konsistenz der Fleischversion nachahmt. Dies ist besonders bei italienischen Vegetariern und Veganern beliebt.
Fazit
Die italienische Bolognese ist ein Gericht mit tiefer Tradition und klar definierten Zutaten. Es braucht Geduld, gute Zutaten und eine sorgfältige Zubereitung, um die richtige Konsistenz und das richtige Aroma zu erzielen. Obwohl es in Deutschland oft anders zubereitet wird, sollte man sich die Zeit nehmen, das Originalrezept nachzukochen, um die echte italienische Bolognese zu genießen.