Italienische Stufato-Rezepte – Traditionelle Eintöpfe und Schmorgerichte aus Italien

Die italienische Küche ist reich an traditionellen Gerichten, die durch ihre Vielfalt und regionalen Unterschiede faszinieren. Eines dieser Gerichte ist das Stufato, ein Schmor- oder Eintopfgericht, das in verschiedenen Regionen Italiens mit unterschiedlichen Zutaten und Zubereitungsweisen zubereitet wird. Das Stufato basiert auf der Technik des Schmorens, bei der das Fleisch langsam in einer Brühe oder Sauce gekocht wird, wodurch es zart und aromatisch wird. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Zubereitungsweisen von Stufato aus der Toskana, dem Latium und der Lombardei vorgestellt, basierend auf den bereitgestellten Quellen.

Einführung

Das Stufato ist ein Gericht, das sich durch die langsame Garung des Fleischs auszeichnet. Es wird in Italien oft in großen Töpfen zubereitet und kann Stunden lang köcheln, was es ideal für Familienessen oder Gästeabende macht. Die Zubereitung variiert je nach Region und verfügbaren Zutaten. In der Toskana wird beispielsweise oft Rindfleisch verwendet, während in der Lombardei auch Schweinefleisch populär ist. In beiden Fällen spielt die Gewürzmischung, oft aus Muskatnuss, Nelken, Koriander, Ingwer und Zimt, eine entscheidende Rolle für die Aromatik des Gerichts.

Stufato alla Sangiovannese – Ein toskanisches Rindfleischgericht

Ein typisches Beispiel für ein Stufato aus der Toskana ist das Stufato alla Sangiovannese, ein Gericht, das in der Region Valdarno, nahe Siena, hergestellt wird. Laut Legende entstand dieses Gericht im Jahr 1478, als eine alte Frau namens Monna Tancia nach einem Wunder durch die Madonna in der Lage war, ihren Enkel Lorenzo zu stillen. Anschließend pilgerten viele Menschen in die Stadt, und das Gericht wurde in großen Töpfen gekocht, um die hungrigen Mägen zu füllen.

Zutaten

Für das Stufato alla Sangiovannese werden folgende Zutaten benötigt:

Zubereitung

1. Brühe herstellen:
   Rinderbeinknochen werden am Vorabend in Wasser gelegt und bei kleiner Flamme ca. 3–4 Stunden köcheln lassen. Dies schafft eine aromatische Grundlage für das Gericht.

2. Gemüse und Gewürze anbraten:
   Am Tag der Zubereitung werden Möhre, Zwiebel, Knoblauch, Sellerie und Zitronenschale kleinhacken. In einer Kasserole mit Olivenöl anbraten, bis das Aroma intensiv wird.

3. Fleisch anbraten:
   Das Rindfleisch wird in die Kasserole gegeben und von allen Seiten angebraten, um eine knusprige Kruste zu erhalten.

4. Wein ablöschen und verdampfen lassen:
   Ein Glas Chianti-Wein wird hinzugefügt und bis zur Verdunstung reduziert. Anschließend wird die Brühe hinzugefügt und alles bei kleiner Flamme für mehrere Stunden gegart.

5. Würzen:
   Während des Garvorgangs wird die Gewürzmischung hinzugefügt, bestehend aus Muskatnuss, Nelken, Koriander, Ingwer und Zimt. Diese Mischung, auch als „Drogo“ bezeichnet, variiert je nach Familie und ist oft ein Familiengeheimnis.

Das Stufato alla Sangiovannese ist ein Gericht, das Zeit und Geduld erfordert, aber mit dem richtigen Aroma und der richtigen Textur belohnt. Es ist ideal für kalte Tage und kann gut eingefroren werden.

Stufato di Lenticchie – Ein italienischer Linseneintopf

Ein weiteres Rezept, das sich unter dem Begriff Stufato versteckt, ist der Stufato di lenticchie, ein Linseneintopf mit Pancetta und Parmesan. Dieses Gericht stammt aus der Region Umbrien und wird oft als Eintopf oder Suppe serviert. Linsen sind ein traditionelles Grundnahrungsmittel in Italien und enthalten viel Proteine, Ballaststoffe und Mineralstoffe.

Zutaten

Zubereitung

1. Vorbereitung der Zutaten:
   Die Zwiebeln werden grob gewürfelt, Staudensellerie und Karotten in kleine Stücke geschnitten. Die Linsen werden vorgewaschen, um Schmutz und überschüssige Stärke zu entfernen.

2. Brühe und Eintopf kochen:
   In einem großen Topf wird Olivenöl erhitzt, gefolgt von der Zwiebel, die in die Brühe gegeben wird. Der Pancetta wird ebenfalls hinzugefügt, um den Eintopf mit Fett zu bereichern. Anschließend werden die Karotten und Selleriestücke hinzugefügt und mitgekocht.

3. Linsen und Gewürze:
   Die Linsen werden zur Brühe gegeben und mit Condimento Bianco (eine italienische Würzessigmischung) verfeinert. Das Gericht wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und für ca. 30–40 Minuten gekocht, bis die Linsen weich sind.

4. Abmachen mit Parmesan:
   Vor dem Servieren wird fein geriebener Parmesan über den Eintopf gestreut, um die Aromatik zu komplettieren.

Dieses Stufato di lenticchie ist eine vegetarische Alternative zum Fleischgericht und eignet sich besonders gut für kalte Tage oder als Beilage zu anderen Gerichten. Es ist nahrhaft, schnell zuzubereiten und kann gut aufbewahrt werden.

Stufatino alla Romana – Ein römisches Gulaschgericht

Ein weiteres typisches Stufato aus Italien ist das Stufatino alla Romana, ein Gulasch auf römische Art. Es wird oft mit Karden oder Staudensellerie zubereitet, wobei die Variante mit Karden als traditioneller angesehen wird. Karden (auch als Gobbi bezeichnet) sind eine Art Wildsellerie, die in der italienischen Küche oft verwendet werden, obwohl sie aufgrund ihrer Fasern und Schale etwas aufwendiger zu verarbeiten sind.

Zutaten

Zubereitung

1. Zwiebel und Knoblauch anbraten:
   In einem Schmortopf wird Olivenöl erhitzt, gefolgt von Zwiebel und Knoblauch, die in die Brühe gegeben werden. Die Zwiebel wird glasig gebraten.

2. Fleisch anbraten:
   Das Rindfleisch wird portionsweise angebraten, bis das austretende Wasser verdampft und das Fleisch eine Farbe annimmt. Wichtig ist, es nicht zu verbrennen, sondern sorgfältig anzubraten.

3. Wein ablöschen:
   Ein Glas Rotwein wird hinzugefügt und bis zur Verdunstung reduziert. Anschließend werden die Tomaten hinzugefügt und mit Salz und Pfeffer gewürzt.

4. Karden zubereiten:
   In der Zwischenzeit werden die Kardenstangen gewaschen und mit einem Spargelschäler grob geschält. Mit Zitronensaft werden die Kardenstangen in Wasser gewaschen, um den Bittergeschmack zu mildern.

5. Schmoren:
   Warmes Wasser wird zum Topf hinzugefügt, bis das Fleisch bedeckt ist. Anschließend wird alles bei niedriger Temperatur für ca. 2 Stunden zugedeckt geschmoren. Ab und zu wird umgerührt und bei Bedarf Wasser nachgefügt.

6. Karden hinzufügen:
   Die Kardenstangen werden in den Topf gegeben und für ca. 30 Minuten mitgekocht, bis sie weich sind.

Dieses Stufatino alla Romana ist ein herzhaftes Gericht, das sowohl als Hauptgericht als auch als Eintopf serviert werden kann. Es eignet sich besonders gut für kalte Tage und kann gut eingefroren werden.

Stufato di Maiale Lombardo – Ein lombardisches Schweinegericht

Ein weiteres Rezept, das unter dem Begriff Stufato fällt, ist das Stufato di Maiale Lombardo, ein Schweineschmorbraten auf lombardische Art. In der Lombardei gibt es viele Varianten dieses Gerichts, wobei die Verwendung von Schweinefleisch, Salz, Pfeffer und Tomaten allgemein verbreitet ist. Andere Zutaten können variieren, je nach Familie und Region.

Zutaten

Zubereitung

1. Salbei hacken:
   Die Salbeiblätter werden in kleine Stücke gehackt und bereitgelegt.

2. Öl erhitzen und Gewürze anbraten:
   In einer Kasserole wird Olivenöl erhitzt, gefolgt von Salbei und Knoblauchzehen, die in das Öl gegeben werden und Aromen entfalten.

3. Fleisch anbraten:
   Das Schweinefleisch wird allseitig mit Salz und Pfeffer gewürzt und in der Kasserole bei hoher Hitze angebraten, bis es eine goldbraune Kruste hat.

4. Tomaten hinzufügen:
   Die Tomaten aus der Dose werden hinzugefügt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

5. Schmoren:
   Der Topf wird bei kleiner Flamme für ca. 90 Minuten zugedeckt geschmoren. Bei Bedarf kann etwas Brühe hinzugefügt werden, um die Sauce nicht zu stark zu reduzieren.

6. Sauce eindicken:
   Wenn die Sauce am Ende der Garzeit noch zu flüssig ist, kann die Hitze erhöht werden, um sie etwas eindicken zu lassen.

Dieses Stufato di Maiale Lombardo ist ein herzhaftes Gericht, das besonders gut zu Kartoffeln oder Reis passt. Es eignet sich hervorragend für Familienabende oder Gästeessen und kann gut eingefroren werden.

Die Technik des Schmorens

Ein zentraler Aspekt des Stufato ist die Technik des Schmorens. Beim Schmoren wird das Fleisch langsam in einer Brühe oder Sauce gekocht, wodurch es zart und aromatisch wird. Diese Methode ist besonders gut geeignet für krosses oder hartschlagendes Fleisch, das durch das Schmoren weich und saftig wird. Wichtige Tipps für das Schmoren sind:

• Fleisch vorkochen: Vor dem Schmoren sollte das Fleisch angebraten werden, um eine knusprige Kruste zu bilden.
• Gemüse anbraten: Die Verwendung von Gemüse, wie Zwiebel, Knoblauch oder Karotten, verleiht dem Gericht zusätzliche Aromen.
• Brühe verwenden: Die Brühe kann entweder aus Fleischknochen, Gemüse oder Wasser hergestellt werden. Sie ist die Grundlage für die Sauce.
• Gewürze hinzufügen: Die Verwendung von Gewürzen, wie Muskatnuss, Nelken, Koriander, Ingwer und Zimt, ist typisch für Stufato-Gerichte und verleiht ihnen ihre besondere Aromatik.
• Langsam kochen: Das Schmoren erfolgt bei niedriger Temperatur, um das Fleisch nicht zu trocken zu kochen.

Diese Technik ist nicht nur typisch für italienische Gerichte, sondern wird auch in vielen anderen Küchen verwendet. Sie ist ideal für kalte Tage und kann gut vorbereitet werden, um später serviert zu werden.

Vorteile und Nachteile des Stufato

Das Stufato hat mehrere Vorteile, die es zu einem beliebten Gericht machen:

• Nahrhaft: Stufato enthält Proteine, Ballaststoffe und Mineralstoffe, was es zu einer nahrhaften Mahlzeit macht.
• Einfach zu zubereiten: Die Zubereitung ist, obwohl zeitintensiv, relativ einfach und eignet sich für Einsteiger in die italienische Küche.
• Gut einsetzbar als Gästeessen: Da das Gericht nach dem Schmoren nur noch selten umgerührt werden muss, eignet es sich hervorragend für Gästeabende.
• Einfrierbar: Stufato kann gut eingefroren werden, was es zu einer praktischen Mahlzeit für den Vorratsschrank macht.
• Traditionell: Stufato ist ein traditionelles Gericht, das in vielen italienischen Familien über Generationen weitergegeben wird.

Allerdings gibt es auch einige Nachteile:

• Zeitaufwendig: Die Zubereitung erfordert Geduld und Zeit, da das Gericht mehrere Stunden lang gekocht werden muss.
• Mehrere Zutaten: Nicht alle Zutaten, wie z. B. Karden oder Gewürzmischungen, sind in jeder Küche leicht erhältlich.
• Kohlenhydrat- und Fettgehalt: Je nach Zubereitungsweise kann Stufato recht fett- oder kohlenhydratreich sein, was für Diätbedürftige eine Herausforderung sein kann.

Zusammenfassung

Das Stufato ist ein italienisches Gericht, das sich durch die langsame Garung des Fleischs auszeichnet. Es wird in verschiedenen Regionen Italiens mit unterschiedlichen Zutaten zubereitet, wobei die Technik des Schmorens eine zentrale Rolle spielt. In der Toskana wird beispielsweise oft Rindfleisch verwendet, während in der Lombardei auch Schweinefleisch populär ist. In beiden Fällen ist die Verwendung von Gewürzen, wie Muskatnuss, Nelken, Koriander, Ingwer und Zimt, typisch.

Die Zubereitung des Stufato erfordert Geduld und Zeit, kann aber mit den richtigen Zutaten und Techniken zu einem hervorragenden Gericht führen. Es eignet sich besonders gut für kalte Tage, als Gästeessen oder als Eintopf. Da es gut eingefroren werden kann, ist es auch eine praktische Mahlzeit für den Vorratsschrank.

Zusammenfassend ist das Stufato ein traditionelles italienisches Gericht, das sowohl für Einsteiger als auch für erfahrene Köche eine willkommene Herausforderung darstellt. Mit den richtigen Zutaten und der richtigen Technik kann es zu einem unvergesslichen Erlebnis auf dem Teller werden.

Quellen

1. Rezept: Stufato alla Sangiovannese
2. Rezept: Stufato di lenticchie
3. Rezept: Stufatino alla romana coi gobbi
4. Rezept: Stufato di maiale lombardo