Das Originalrezept für Ragù alla Bolognese – Die italienische Tradition in der Küche
Die Sauce Ragù alla Bolognese ist eine der bekanntesten und geschätztesten Kreationen der italienischen Küche. Doch im Gegensatz zum international verbreiteten Begriff „Spaghetti Bolognese“ ist das echte Ragù eine komplexe, langsam gekochte Fleischsauce, die in Italien traditionell mit frischen Tagliatelle serviert wird. In diesem Artikel wird das Originalrezept für Ragù alla Bolognese vorgestellt, wie es von der italienischen Kochkunst akademisch festgelegt wurde. Zudem wird der historische Hintergrund, die Zutatenliste, die Zubereitung und einige kulinarische Hintergründe erläutert, um eine umfassende Einblicke in das italienische Klassiker-Gericht zu geben.
Historische Entwicklung des Ragù alla Bolognese
Die Ursprünge des Ragù alla Bolognese reichen weit zurück in die italienische Geschichte. Die erste schriftliche Erwähnung einer Fleischsauce, die mit Nudeln serviert wird, stammt aus dem Ende des 18. Jahrhunderts und ist in Imola, einer Stadt in der Region Emilia-Romagna, verzeichnet. Imola liegt unweit von Bologna, der Geburtsstadt des Ragù.
Ein weiterer Meilenstein ist das Kochbuch „Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens“, das im Jahr 1891 vom italienischen Seidenhändler Pellegrino Artusi veröffentlicht wurde. In diesem Werk erwähnt er ein Rezept namens „Maccheroni alla Bolognese“, das neben Rind- und Dörrfleisch auch Trüffel, getrocknete Pilze und Gänseleber vorsieht – eine frühe Form der heutigen Ragù-Sauce.
Erst 1982 wurde das Rezept, das heute als Originalrezept gilt, offiziell festgelegt. Die Accademia Italiana della Cucina und die Confraternita del Tortellino hinterlegten ein offizielles Rezept bei der Handelskammer von Bologna. Dies geschah, um die italienische Kochtradition konservativ zu bewahren und für künftige Generationen sicherzustellen, dass das Authentische beibehalten wird.
Die Zutaten des Originalrezepts
Das Originalrezept für Ragù alla Bolognese, wie es von der italienischen Akademie der Kochkunst verabschiedet wurde, setzt auf natürliche Zutaten, die in der italienischen Küche traditionell verwendet werden. Es umfasst:
- 300 g grob gehacktes Rindfleisch, idealerweise aus Bauch oder Rücken
- 150 g Pancetta, ein getrockneter Schweineschinken, der für sein intensives Aroma bekannt ist
- 50 g Karotte, fein gewürfelt
- 50 g Stangensellerie, ebenfalls fein gewürfelt
- 50 g Zwiebel, fein gewürfelt
- 300 g geschälte San Marzano-Tomaten, ideal für die Sauce
- 100 ml trockener Weißwein, um die Sauce abzulöschen
- 100 ml Vollmilch, die die Sauce cremig macht
- 100 ml Gemüsebrühe, um die Geschmacksvielfalt zu verstärken
- Olivenöl oder Butter, um die Aromen zu entfalten
- Salz und Pfeffer, zur Würzung
- optional ein Schuss Sahne, insbesondere wenn die Sauce mit getrockneten Nudeln serviert wird
Die Kombination aus Rindfleisch, Pancetta, Gemüse, Wein, Milch und Brühe verleiht der Sauce ihre tiefe, cremige Note und macht sie zu einem unverwechselbaren Teil der italienischen Küche.
Schritt-für-Schritt-Zubereitung
Die Zubereitung des Ragù alla Bolognese folgt einem sorgfältigen Prozess, der die Aromen der Zutaten optimal entfaltet. Der Schlüssel zum Erfolg ist das lange, sanfte Köcheln, das die Sauce cremig und den Geschmack intensiv macht.
Anschwitzen des Pancetta und Gemüses:
In einer großen Pfanne wird das fein gewürfelte Pancetta in Olivenöl oder Butter angebraten. Sobald es Farbe annimmt, werden die Zwiebel, Karotte und Stangensellerie hinzugefügt und mitanschwitzen gelassen.Anbraten des Rindfleischs:
Das grob gehackte Rindfleisch wird in die Pfanne gegeben und bei höherer Temperatur unter ständigem Rühren angebraten, bis es goldbraun und leicht geröstet ist.Ablöschen mit Wein:
Danach wird der Weißwein hinzugefügt, und die Flüssigkeit wird bis zu einer vollständigen Verdunstung gekocht. Dies entzieht dem Fleisch den Alkohol und lässt die Aromen intensiver werden.Zubereitung der Sauce:
Danach werden die geschälten Tomaten und die Gemüsebrühe hinzugefügt. Die Sauce wird nun etwa 2 Stunden lang bei sanfter Hitze und abgedeckt geköchelt. In dieser Zeit entfaltet sich die cremige Konsistenz und der tiefe Geschmack.Abgeschlossen mit Milch und Sahne:
Gegen Ende der Garzeit wird die Vollmilch hinzugefügt. Wenn die Sauce mit getrockneten Nudeln serviert wird, kann optional ein Schuss Sahne hinzugefügt werden, um die Sauce noch cremiger zu machen.Servieren mit Tagliatelle:
Das Ragù wird in Italien traditionell mit frischen Tagliatelle, einer breiten, flachen Nudelsorte, serviert. Die cremige Konsistenz der Sauce haftet optimal an der Nudel, und die Kombination aus Sauce und Nudel ergibt ein harmonisches Ganzes.
Die Rolle der Zeit und die Kreativität in der italienischen Küche
Ein weiteres wichtiges Element des Ragù alla Bolognese ist die Zeit. Nur durch langsam, mehrstündiges Köcheln entfaltet die Sauce ihre vollen Aromen. In Italien wird oft gesagt: „Il ragù si fa col tempo“ – „Die Sauce braucht Zeit.“
Trotz der festgelegten Zutaten und der offiziell verankerten Rezeptur gibt es zahlreiche regionale und familiäre Varianten. Jede italienische Familie hat ihr eigenes Rezept, und die Nonna (die Großmutter) ist stets die Expertin. Wenn man Italiener fragt, wie das perfekte Ragù zubereitet wird, lautet die Antwort oft: „Come lo fa la mamma“ – „Wie es die Mutter macht.“
Diese kreative Freiheit zeigt sich auch in der Verwendung von Pancetta, Schinken oder einer Kombination aus Rind- und Schweinefleisch, je nach regionaler Tradition oder persönlichen Vorlieben. Einige Varianten enthalten auch kleine Mengen an Nüssen oder getrockneten Trüffeln, die dem Ragù eine zusätzliche Note verleihen.
Mythen und Missverständnisse: Der Begriff „Spaghetti Bolognese“
Eine häufige Verwechslung ist der Begriff „Spaghetti Bolognese“, der in vielen Ländern, insbesondere in Deutschland und Großbritannien, für eine Hackfleischsauce auf Spaghetti verwendet wird. Dies ist jedoch kein italienisches Gericht. In Italien wird der Begriff „Spaghetti Bolognese“ nicht verwendet, und die Sauce wird traditionell mit Tagliatelle, einer breiten, flachen Nudelsorte, serviert.
Das Problem entsteht, weil die Sauce zu dicht ist, um sich auf die dünnen, langen Spaghetti zu „halten“. Wenn man die Gabel mit Spaghetti und Sauce bewegt, bleibt die Sauce oft auf dem Teller zurück – die Sauce kann nicht „um die Nudel herum“ kleben.
Ein weiteres Missverständnis ist die Verwendung von Ketchup in der Sauce. Dies ist nicht italienisch und wird in der italienischen Küche nicht empfohlen. Ketchup verändert den Geschmack der Sauce grundlegend und passt nicht zum traditionellen Aromaprofil des Ragù.
Die Bedeutung des Ragù in der italienischen Küche
Das Ragù alla Bolognese ist nicht nur ein Gericht, sondern auch ein Kulturzeichen. Es spiegelt die Emilia-Romagna-Tradition wider, in der die Qualität der Zutaten und die langsame Zubereitung im Vordergrund stehen. Es ist eine Nahrungsmittelkultur, die auf Einfachheit, Ehrlichkeit und Achtung vor den Zutaten basiert.
In vielen italienischen Haushalten wird das Ragù als Sonntagsessen oder bei besonderen Anlässen zubereitet. Es ist ein Gericht, das die Familie zusammenbringt, und oft gibt es Generationen, die das gleiche Rezept weitergeben.
Außerdem wird das Ragù auch in anderen Gerichten verwendet. Ein bekanntes Beispiel ist die Lasagne al forno, bei der die Sauce als Füllung zwischen den Lasagne-Nudeln und Béchamel-Sauce verwendet wird. Auch in Risotto oder Gnocchi kann das Ragù eine wunderbare Grundlage bilden.
Die italienische Akademie und die Rezeptur
Die Accademia Italiana della Cucina hat im Jahr 1982 ein offizielles Rezept für das Ragù alla Bolognese bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt. Damit wollte man sicherstellen, dass die authentische Rezeptur über die Generationen hinweg erhalten bleibt und nicht durch unkontrollierte Variationen verfälscht wird.
In diesem Rezept sind klar definierte Zutaten und Zubereitungsschritte festgelegt. Die Akademie war insbesondere nicht geneigt, Rezepte mit Ketchup, Nüssen oder Zucchini zu akzeptieren, da diese die traditionelle Konsistenz und das Aromaprofil des Ragù verfälschen würden.
Zudem betont die Akademie, dass das Ragù nicht nur eine Sauce ist, sondern ein Ganzes, das sich durch die Kombination aus Fleisch, Gemüse, Milch und Wein auszeichnet. Es ist eine slow food-Tradition, in der die Zeit ein entscheidender Faktor ist.
Fazit: Ein Klassiker der italienischen Küche
Das Ragù alla Bolognese ist ein Klassiker der italienischen Küche, der durch seine traditionelle Zubereitung, die hochwertigen Zutaten und die langsame Kochkunst besticht. Es ist ein Gericht, das in Italien seit dem 19. Jahrhundert bekannt ist und sich durch die Jahrhunderte weiterentwickelt hat.
Obwohl es in der heutigen Zeit viele Variationen gibt, bleibt das Originalrezept, wie es von der Accademia Italiana della Cucina verabschiedet wurde, das authentische Fundament für alle weiteren kreativen Interpretationen. Es ist ein Gericht, das sowohl in der privaten Küche als auch in Restaurants einen hohen Stellenwert hat.
Wer das Ragù alla Bolognese zubereitet, sollte sich die Zeit nehmen, um die Sauce richtig zu kochen und den Geschmack entfalten zu lassen. Nur so kann das Ragù seine volle Wirkung entfalten und zu einem unvergesslichen kulinarischen Erlebnis werden.