Italienische Meringue: Rezept, Zubereitung und Verwendung in der Backkunst
Italienische Meringue ist eine vielseitige und leckere Creme, die in der Backkunst eine besondere Rolle spielt. Sie wird aus Eiweiß und kochendem Zuckersirup hergestellt und hat aufgrund des besonderen Zubereitungsverfahrens eine cremige, stabile Konsistenz. Im Gegensatz zu der einfachen, kalt geschlagenen Meringue ist die italienische Meringue pasteurisiert, weshalb sie roh verzehrt werden kann und nicht überbacken werden muss. Dies macht sie besonders nützlich für Torten, Toppings und andere Backspeisen.
In diesem Artikel wird das Rezept für die italienische Meringue detailliert vorgestellt, einschließlich der Zutaten, des Herstellungsverfahrens und der Anwendungsmöglichkeiten. Zudem werden technische Aspekte, Vorteile und Tipps zur optimalen Zubereitung besprochen, um sowohl Anfängern als auch fortgeschrittenen Backern zu helfen, diese leckere Creme sicher und erfolgreich herzustellen.
Grundlagen der italienischen Meringue
Die italienische Meringue ist ein Baiser, das aus Eiweiß und kochendem Zuckersirup besteht. Durch das genaue Mischen des 118 °C heißen Sirups mit fast fertig geschlagenem Eischnee entsteht eine feste, cremige und glänzende Masse, die sich hervorragend zum Backen eignet. Im Vergleich zur einfachen, kalt geschlagenen Meringue ist die italienische Meringue deutlich stabiler und robuster. Ein weiterer Vorteil ist, dass das Eiweiß beim gemeinsamen Schlagen mit dem kochenden Sirup nicht mehr roh ist. Dies hat zur Folge, dass die Meringue auf schon fertig gebackene Torten gespritzt werden kann, ohne dass sie noch überbacken werden muss. Dadurch ist sie auch mehrere Tage im Kühlschrank haltbar, idealerweise in einem fest verschlossenen Spritzbeutel oder in einer luftdicht verschlossenen Schale.
Die Herstellung der italienischen Meringue setzt voraus, dass ein Zuckerthermometer zur Verfügung steht. Dieses Gerät ist unerlässlich, da der Zuckersirup exakt 118 °C (maximal 120 °C) erreichen muss, bevor er mit dem Eischnee vereint wird. Nur so kann die optimale Konsistenz und Konsistenz entstehen.
Wichtige Hinweise bei der Herstellung
Bei der Herstellung der italienischen Meringue gibt es einige wichtige Punkte, die unbedingt beachtet werden müssen:
Eier auf Raumtemperatur verwenden: Eier, die direkt aus dem Kühlschrank kommen, sind nicht geeignet. Sie müssen vorher auf Raumtemperatur gebracht werden, um die optimale Schlageigenschaft zu gewährleisten.
Sauberes und fettfreies Gefäß: Das Gefäß, in dem das Eiweiß geschlagen wird, muss sauber und vor allem fettfrei sein. Jede Spur von Fett kann dazu führen, dass sich der Eischnee nicht richtig bildet.
Temperaturkontrolle: Der Zuckersirup muss genau auf 118 °C erhitzt werden. Ein Zuckerthermometer ist hier unerlässlich. Dieser Schritt ist entscheidend für die richtige Konsistenz der Meringue.
Verbrennungsgefahr: Der Zuckersirup kann sehr heiß sein und daher Verbrennungen verursachen. Es ist wichtig, vorsichtig zu arbeiten und Handschuhe zu tragen, wenn nötig.
Rezept für italienische Meringue
Das Rezept für die italienische Meringue ist einfach, aber es erfordert Präzision und Aufmerksamkeit, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Hier ist das Grundrezept:
Zutaten
- 90 g Eiweiß
- 150 g Zucker
- 50 g Wasser
Zubereitung
Zuckersirup herstellen:
- Das Wasser und den Zucker in einen Topf geben und auf mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen.
- Die Temperatur mit einem Zuckerthermometer überwachen. Der Sirup sollte auf genau 118 °C erhitzt werden.
- Wichtig: Der Sirup darf nicht über 120 °C kommen, da die Konsistenz der Meringue sonst negativ beeinflusst wird.
Eiweiß schlagen:
- In einer sauberen und fettfreien Schüssel das Eiweiß mit der Küchenmaschine oder einem Handrührgerät schlagen.
- Das Eiweiß sollte sich langsam steif schlagen lassen. Dabei ist es wichtig, dass es nicht zu schnell fertig geschlagen wird. Es sollte noch cremig und nicht zu fest sein, damit der heiße Zuckersirup gut eingearbeitet werden kann.
Heißer Sirup zum Eischnee geben:
- Sobald der Zuckersirup 118 °C erreicht hat, die Küchenmaschine wieder einschalten.
- Unter ständigem Rühren den Sirup in einem dünnen Strahl langsam zum Eischnee geben. Achte darauf, dass der Sirup nicht zu schnell eingegossen wird, da es sonst zu einem Stocken des Eiweißes kommen kann.
- Der Rührkessel wird dabei sehr heiß, daher ist Vorsicht geboten, um Verbrennungen zu vermeiden.
Meringue weiter schlagen:
- Die Küchenmaschine auf höchster Stufe laufen lassen, bis die Meringue auf Zimmertemperatur abgekühlt ist. Dies kann etwa 15 Minuten dauern.
- Während des Schlages sollte die Meringue eine Temperatur von ca. 45 °C erreichen. Dies kann durch das Anfassen des Rührkessels von außen festgestellt werden. Ist er noch handwarm, kann das Schlagen beendet werden.
Nutzung der Meringue:
- Die Meringue in einen Spritzbeutel füllen und weiterverwenden. Sie ist ideal für Torten, Toppings oder als Dekoration.
Anwendungsmöglichkeiten der italienischen Meringue
Die italienische Meringue ist äußerst vielseitig einsetzbar und kann in vielen verschiedenen Backrezepten verwendet werden. Einige der gängigsten Anwendungen sind:
1. Tortenfüllung
Die italienische Meringue eignet sich hervorragend als Tortenfüllung. Sie ist stabil, cremig und kann ohne Überbacken verwendet werden. Dies ist besonders vorteilhaft, wenn es darum geht, Torten nach dem Backen mit Schichten zu füllen oder zu dekorieren. Da die Meringue bereits pasteurisiert ist, kann sie auch direkt auf eine bereits gebackene Torte gespritzt werden, ohne dass eine erneute Backzeit erforderlich ist.
2. Topping für Torten oder Kuchen
Ein weiteres gängiges Anwendungsfeld der italienischen Meringue ist die Verwendung als Topping für Torten oder Kuchen. Sie kann in eine Schüssel gegeben werden, um sie mit einem Löffel oder einem Spritzbeutel aufzutragen. Aufgrund ihrer cremigen Konsistenz und der glänzenden Oberfläche ist sie optisch ansprechend und schmeckt zudem köstlich.
3. Macarons
Die italienische Meringue wird häufig in der Herstellung von Macarons verwendet. Sie ist zwar etwas aufwendiger in der Zubereitung als die französische Meringue, aber dafür verzeiht sie kleinere Fehler in der Zubereitung. Viele Bäcker bevorzugen deshalb die italienische Meringue, da die Ergebnisse in der Regel stabiler und gleichmäßiger sind.
4. Formen aus Buttercreme
Eine besondere Anwendung der italienischen Meringue ist die Herstellung von Buttercreme. In dieser Form kann die Creme mit Aromen veredelt werden, um verschiedene Geschmacksrichtungen zu erzeugen, wie z. B. Schokolade oder Fruchtvarianten. Mit den richtigen Spritztüllen lassen sich aus der Buttercreme auch Formen wie Blumen, Blätter und andere dekorative Elemente aufspritzen.
5. Zitronentarte mit italienischer Meringue
Ein klassisches Beispiel für die Verwendung der italienischen Meringue ist die Zitronentarte. In diesem Fall wird die Meringue als Topping auf die Tarte gespritzt. Sie ist stabil, innen cremig-weich und die Oberfläche glänzt. Dadurch entsteht eine optisch beeindruckende und leckere Süßspeise, die sich besonders gut zur Tafel eignet.
Tipps zur optimalen Zubereitung
Die italienische Meringue ist ein Rezept, das auf Präzision und Aufmerksamkeit angewiesen ist. Um die beste Ergebnisse zu erzielen, gibt es einige Tipps, die hilfreich sein können:
1. Verwendung eines Zuckerthermometers
Ein Zuckerthermometer ist unerlässlich, um die Temperatur des Zuckersirups genau zu überwachen. Ohne ein Thermometer ist es schwierig, die richtige Temperatur von 118 °C zu erreichen, was zu einer ungleichmäßigen Konsistenz führen kann.
2. Küchenmaschine verwenden
Die Verwendung einer Küchenmaschine ist empfohlen, um das Eiweiß optimal zu schlagen. Alternativ kann auch ein Handrührgerät verwendet werden, aber die Schlageigenschaften können etwas eingeschränkt sein. Zudem ist es wichtig, dass die Küchenmaschine auf höchster Stufe laufen kann, um die Meringue nach dem Zusatz des Sirups weiterzuschlagen.
3. Spritzbeutel und Tülle vorbereiten
Da die italienische Meringue oft als Topping oder Dekoration verwendet wird, ist es sinnvoll, vorab einen Spritzbeutel mit der gewünschten Tülle bereitzuhaben. Dies erleichtert die Verwendung erheblich und sorgt für eine gleichmäßige Verteilung.
4. Kühlschranklagerung
Die italienische Meringue kann mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Um die Konsistenz zu erhalten, sollte sie in einem fest verschlossenen Spritzbeutel oder einer luftdichten Schale gelagert werden. So kann sie bei Bedarf jederzeit genutzt werden, ohne dass die Konsistenz verloren geht.
Fehlschläge vermeiden
Obwohl die italienische Meringue einfach zu machen ist, kann es bei der Zubereitung zu Fehlschlägen kommen, wenn bestimmte Fehler gemacht werden. Hier sind einige typische Fehlerquellen und wie man sie vermeiden kann:
1. Zu heißer Sirup
Wenn der Zuckersirup zu heiß wird (über 120 °C), kann das Eiweiß stocken. Dies führt zu einer ungleichmäßigen Konsistenz und kann dazu führen, dass die Meringue nicht richtig schlägt. Um dies zu vermeiden, ist es wichtig, die Temperatur genau zu überwachen.
2. Nicht genügend geschlagenes Eiweiß
Wenn das Eiweiß nicht ausreichend geschlagen wird, kann der Sirup nicht richtig eingearbeitet werden. Dies führt zu einer ungleichmäßigen Konsistenz und kann dazu führen, dass die Meringue nicht stabil genug ist. Um dies zu vermeiden, sollte das Eiweiß langsam und sorgfältig geschlagen werden.
3. Unreines Gefäß
Ein unreines oder fettiges Gefäß kann dazu führen, dass sich das Eiweiß nicht richtig schlägt. Um dies zu vermeiden, ist es wichtig, dass das Gefäß sauber und fettfrei ist. Vor der Zubereitung sollte es mit Wasser und Spülmittel gereinigt und gut getrocknet werden.
4. Zu schneller Sirupzugabe
Wenn der Zuckersirup zu schnell zum Eischnee gegeben wird, kann das Eiweiß stocken. Um dies zu vermeiden, sollte der Sirup in einem dünnen Strahl langsam und unter ständigem Rühren zum Eischnee gegeben werden.
Schlussfolgerung
Die italienische Meringue ist eine cremige, stabile und vielseitig einsetzbare Creme, die sich hervorragend für Torten, Toppings und andere Backspeisen eignet. Sie wird aus Eiweiß und kochendem Zuckersirup hergestellt und ist aufgrund des pasteurisierten Eiweißes roh verzehrfähig. Dies macht sie besonders nützlich für Torten, bei denen die Creme nicht überbacken werden muss. Zudem ist sie mehrere Tage im Kühlschrank haltbar, was eine flexible Verwendung ermöglicht.
Die Zubereitung der italienischen Meringue erfordert Präzision und Aufmerksamkeit, insbesondere bei der Temperaturkontrolle des Zuckersirups. Mit einem Zuckerthermometer und einer Küchenmaschine kann man die optimale Konsistenz erzielen. Zudem ist es wichtig, dass die Zutaten auf Raumtemperatur sind und das Gefäß sauber und fettfrei ist.
Mit diesen Tipps und dem richtigen Rezept kann man die italienische Meringue erfolgreich herstellen und in verschiedenen Backrezepten verwenden. Egal ob als Topping, Füllung oder Dekoration – die italienische Meringue ist eine wertvolle Ergänzung in der Backkunst.