Italienisch angehauchte Krautwickel: Rezepte, Zubereitung und kulinarische Inspiration
Krautwickel zählen zu den zeitlosen Klassikern der europäischen Küche und vereinen in sich die Würze der traditionellen Gerichte mit der Vielfalt moderner Kreativität. In den Bereichen der italienischen oder bayerischen Küche, wie sie Andreas Geitl in seinen Rezepten verbindet, werden diese Gerichte besonders durch die Füllung, die Soße und die Verwendung von Aromen wie Olivenöl, Balsamico oder Tomaten markant. Doch auch in kroatischen und allgäuer Varianten erweisen sich die Kohlrouladen als wandelbar und lebendig, sodass sie sowohl als deftige Mittagsmahlzeit als auch als festliches Menü serviert werden können.
Die vorliegenden Rezepte aus verschiedenen Quellen zeigen, wie universell und kreativ Krautwickel zubereitet werden können – von vegetarischen Füllungen über herzhafte Hackfleisch-Kreationen bis hin zu kroatischen Sarma. Jedes Rezept bringt seine eigenen Zutaten, Aromen und Techniken ein, wodurch sich ein breites Spektrum an Geschmack und Zubereitungsstil entfaltet.
In diesem Artikel werden die Rezepte und Zubereitungen aus den bereitgestellten Quellen detailliert vorgestellt, wobei sowohl die klassischen als auch die innovativen Ansätze beleuchtet werden. Ziel ist es, eine umfassende Übersicht zu geben, die sowohl Einsteigern als auch erfahrenen Köchen eine wertvolle Anleitung für die Vorbereitung von Krautwickeln bietet.
Rezept 1: Italienische Krautwickel von Andreas Geitl
Andreas Geitl verbindet bayerische und italienische Küche in seinem Rezept für italienische Krautwickel. Die Kombination aus Spitzkohl, Hackfleisch, Oliven, Tomaten und Parmaschinken ist ein lebendiges Beispiel dafür, wie traditionelle Gerichte international inspiriert werden können.
Zutaten (für 4 bis 6 Personen)
Für das Kraut:
- 1 Spitzkohl
Für die Füllung:
- 100 g Zwiebeln, fein gewürfelt
- 40 ml Olivenöl
- 20 g Zucker
- 200 ml Rotwein
- 30 ml Balsamicoessig
- 400 g gemischtes Hackfleisch
- 2 Eier
- 40 g getrocknete Tomaten, klein gewürfelt
- 40 g geröstete Pinienkerne
- 100 g gekochter Reis
- 1 TL Fenchelsamen, im Mörser zerkleinert
- 60 g Oliven ohne Kerne, zerkleinert
- Salz, Pfeffer
Für die Wicken:
- 10 dünne Scheiben Parmaschinken
- 10 Scheiben geräucherter Bauchspeck
- 500 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
- 30 ml Olivenöl
- 200 g Fenchel, klein geschnitten
- Salz
Für die Basilikum-Tomaten-Soße:
- 30 ml Olivenöl
- 50 g Zwiebeln, klein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, klein gewürfelt
- 750 g geschälte Tomaten (Konserve)
- 2 TL Basilikum, klein geschnitten
- Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung
Vorbereitung des Kohls
Den Strunk des Spitzkohls keilförmig mit einem scharfen Messer entfernen und in kochendem Salzwasser garen, bis sich die Blätter ablösen lassen. Die Blätter herausnehmen, abkühlen lassen und trocken tupfen. Die harten Mittelrippen abschneiden.
Vorbereitung der Füllung
Zwiebeln in Olivenöl anbraten und mit Zucker karamellisieren. Mit Balsamicoessig ablöschen und Rotwein zugießen. Die Flüssigkeit einkochen lassen, wobei darauf geachtet wird, dass nichts anbrennt. Die Rotweinzwiebeln abkühlen lassen. Hackfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Eier, geröstete Pinienkerne, getrocknete Tomaten, gekochten Reis und Fenchelsamen zugeben und alles gut vermengen. Anschließend die Rotweinzwiebeln und Oliven unterheben und abschmecken.
Wicken herstellen
Die getrockneten Spitzkohlblätter portionsweise ausbreiten. Jede Blattfläche mit einer Scheibe Parmaschinken belegen und etwa 70 g der Füllung darauf geben. Die Seiten einschlagen, straff zusammenrollen und mit einer Scheibe Bauchspeck umwickeln, um die Wickel zu fixieren.
Garung
In einer passenden Pfanne den Fenchel anbraten und salzen. Brühe zugeben und aufkochen lassen. Die Wicken eng aneinander setzen und im Backofen bei 180 Grad Umluft für 30 Minuten garen. Sobald die Wicken gar sind, aus dem Sud holen und warm halten.
Basilikum-Tomaten-Soße
Zwiebel- und Knoblauchwürfel in Olivenöl anbraten. Geschälte Tomaten zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Den Fenchel-Sud zugeben und alles auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Schließlich Basilikum unterheben.
Anrichten
Die Krautwickel auf der Basilikum-Tomaten-Soße anrichten. Wer möchte, kann Kartoffeln als Beilage servieren.
Tipp
Das Rezept ist besonders reichhaltig und harmoniert gut mit weissen Weinen oder gut gekühltem Bier. Für eine vegetarische Variante kann Hackfleisch durch gerösteten Tofu oder Linsen ersetzt werden.
Rezept 2: Vegetarische Kohlroulade mit Kartoffel- und Olivenfüllung
Die vegetarische Kohlroulade aus der Sendung Dolce Vita ist eine moderne Alternative, die den Klassiker der Herbst- und Winterküche aufgreift und vegetarisch umkrempelt. Es ist besonders geeignet für Vegetarier oder für Tage, an denen das Fleisch nicht im Fokus steht.
Zutaten (für 4 Personen)
- 600 g Kartoffeln, vorzugsweise festkochend
- Meersalz
- 1 Wirsingkopf
- 12 grüne Oliven, ohne Stein
- 5 kleine Zwiebeln
- 5 Stängel Petersilie
- je 100 g geriebener Pecorino und Parmesan
- weißer Pfeffer aus der Mühle
- gemahlener Kümmel
- 4 EL mittelscharfer Senf
- 4 EL Rapsöl
- 600 ml Gemüsefond
- 1-2 EL Crème fraîche
Zubereitung
Vorbereitung der Kartoffeln
Kartoffeln schälen, waschen und in ausreichend Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen.
Vorbereitung des Kohls
Wirsing putzen und 8 schöne große Blätter ablösen. Die Blätter in kochendem Salzwasser für 2 Minuten blanchieren, danach in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Den restlichen Kohl anderweitig verwenden.
Vorbereitung der Füllung
Oliven hacken, Zwiebeln schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Kartoffeln stampfen und mit Pecorino, Parmesan, klein geschnittenen Oliven und Petersilie zu einer Masse verkneten. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Senf abschmecken.
Rollen der Kohlblätter
Die Kartoffelmasse mittig auf die Wirsingblätter verteilen und zusammenrollen. Dabei die Seiten so einklappen, dass keine Masse austreten kann. Die Wickel mit Küchengarn festbinden.
Garung
Die Kohlrouladen in einen Schmortopf geben, mit Gemüsefond auffüllen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Die Garzeit beträgt etwa 40–50 Minuten, bis die Wickel weich und die Füllung durchgegart ist. Vor dem Servieren mit Crème fraîche abschmecken.
Tipp
Die vegetarische Kohlroulade harmoniert besonders gut mit einem fruchtigen Rotwein oder einem hellen, aromatischen Weißwein. Die Kombination aus Kartoffeln, Oliven und Petersilie ergibt eine deftige, aber nicht zu schwere Note.
Rezept 3: Allgäuer Krautwickel – Tradition aus der Region
Die Allgäuer Krautwickel sind ein typisches Gericht der bayerischen Küche, das im Winter und Herbst serviert wird. Es ist ein deftiges, herzhaftes Gericht, das durch die Verwendung regionaler Zutaten besonders authentisch wirkt.
Zutaten (für 4 Personen)
Für die Krautwickel:
- 1 Weißkohl
- 8 Stiele glatte Petersilie
- 600 g Rinderhackfleisch
- 1 Ei
- 1 Möhre
- 100 g Knollensellerie
- 250 g Schalotten
- 2 EL Magerquark
- 400 ml Gemüsebrühe
- 6 EL Öl
- 20 g Butter
- 3 TL Tomatenmark
- 2 EL mittelscharfer Senf
- 1 EL Mehl
- 1 Lorbeerblatt
- 0,5 TL Kümmelsaat
- Salz, Pfeffer
Für die Garung:
- Küchengarn
- Schmortopf (etwa 30 Zentimeter Durchmesser)
Zubereitung
Vorbereitung des Kohls
Die äußeren Blätter vom Kohl entfernen. Von 16 Blättern den dicken Stielteil flach schneiden. Die Blätter etwa zwei Minuten mit 2 bis 3 TL Salz und dem Kümmel in bei milder Hitze ziehen lassen (blanchieren). Den Kohl mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Das Kümmel-Salz-Wasser durch ein feines Sieb gießen und etwa 400 ml auffangen.
Vorbereitung der Füllung
Hackfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie, Möhre, Knollensellerie und Schalotten fein hacken und mit in die Masse einarbeiten. Magerquark, Tomatenmark, Senf, Mehl und etwas Salz zugeben. Alles gut vermengen.
Wicken herstellen
Die abgekühlten Kohlblätter mit der Füllung füllen. Die Seiten einklappen und die Wickel straff zusammenrollen. Mit Küchengarn festbinden.
Garung
Die Wicken in einen Schmortopf legen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Wickel weich und die Füllung durchgegart ist. Während der Garung kann der Sud nach Geschmack mit Salz, Pfeffer oder Lorbeerblättern gewürzt werden.
Tipp
Die Allgäuer Krautwickel eignen sich hervorragend als Hauptgericht mit Kartoffeln oder Reis. Der Geschmack ist deftig und harmoniert gut mit einem dunklen Bier oder einem Rotwein.
Rezept 4: Krautwickel in Tomatensoße – Ein Rezept von Alfons Schuhbeck
In der Tradition der deutschen Küche, besonders im Ruhrgebiet, werden Krautwickel traditionell mit Bratensauce serviert. Alfons Schuhbeck hat jedoch eine alternative Variante vorgestellt, die die Gerichte mit einer fruchtigen Tomatensoße veredelt.
Zutaten (für 4 Personen)
Für die Krautwickel & Füllung:
- Weißkohl
- Hackfleisch
Für die Tomatensoße:
- Olivenöl
- Zwiebeln
- Knoblauch
- Tomaten
- Salz, Pfeffer, Zucker
- eventuell Basilikum
Zubereitung
Vorbereitung des Kohls
Der Weißkohl wird wie in anderen Rezepten zubereitet: Strunk entfernen, Blätter blanchieren und trocken tupfen. Die Füllung besteht in der Regel aus Hackfleisch, Reis, Zwiebeln, Petersilie und Gewürzen wie Salz, Pfeffer und Senf.
Wicken herstellen
Die Füllung auf die Kohlblätter geben, die Seiten einklappen und straff zusammenrollen. Mit Küchengarn fixieren.
Tomatensoße
Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl anbraten. Tomaten zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Soße einkochen lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht.
Garung
Die Wicken in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten, dann mit der Tomatensoße übergießen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Tipp
Die Tomatensoße verleiht den Krautwickeln eine fruchtige Note, die gut zu Weißwein passt. Das Gericht ist besonders in der kalten Jahreszeit beliebt.
Rezept 5: Sarma – kroatische Krautwickel
Sarma sind kroatische Krautwickel mit Hackfleisch-Reis-Füllung. Sie sind würzig, deftig und einfach zuzubereiten. Das Gericht hat historische Wurzeln, die bis ins Byzantinische Reich zurückreichen.
Zutaten (für 4–6 Personen)
- 1 ganzer mittelgroßer eingelegter Weißkohlkopf
- 500 g gemischtes Hackfleisch (Schwein/Rind)
- 100 g geräuchter Bauchspeck
- 1/2 Tasse Langkornreis
- 6 Knoblauchzehen
- 2 Zwiebeln
- 2 Karotten
- 3 EL Tomatenmark
- 1 EL Paprikapulver
- 1 EL Vegeta (Gewürzsalz)
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- Öl
Zubereitung
Vorbereitung des Kohls
Den eingelegten Weißkohl in kaltem Wasser abspülen, um das Salz zu entfernen. Die Blätter abnehmen und trocken tupfen.
Vorbereitung der Füllung
Bauchspeck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne anbraten. Hackfleisch zugeben und gemeinsam anbraten. Zwiebeln, Karotten und Knoblauch fein hacken und zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Tomatenmark und Vegeta würzen. Den Langkornreis zugeben und alles gut vermengen.
Wicken herstellen
Die Kohlblätter mit der Füllung füllen, die Seiten einklappen und straff zusammenrollen. Mit Küchengarn fixieren.
Garung
Die Wicken in einen großen Schmortopf legen und mit Wasser oder Gemüsebrühe auffüllen. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Füllung durchgegart ist. Die Garzeit beträgt etwa 40–50 Minuten.
Tipp
Sarma harmoniert besonders gut mit einem dunklen Bier oder einem Rotwein. Sie eignen sich hervorragend als Hauptgericht mit Kartoffeln oder Reis.
Schlussfolgerung
Krautwickel sind ein vielseitiges und traditionelles Gericht, das sich durch die Kombination aus Kohlblättern und Füllung besonders deftig und lecker präsentiert. Ob vegetarisch, italienisch, bayerisch oder kroatisch – die Rezepte aus den bereitgestellten Quellen zeigen, dass die Grundzutaten und Techniken vielfältig kombiniert werden können, um unterschiedliche Aromen und Geschmackserlebnisse zu erzeugen.
Die Rezepte von Andreas Geitl, Björn Freitag, Alfons Schuhbeck und anderen kochen die traditionellen Gerichte in neue Richtungen und ermöglichen es, sie sowohl in der Alltagsküche als auch zu besonderen Anlässen zu genießen. Die Vielfalt an Füllungen, Soßen und Zubereitungsweisen macht Krautwickel zu einem Gericht, das sowohl Einsteigern als auch Profiköchen Freude bereiten kann.
Durch die Bereitstellung von genauen Rezepten, Zubereitungsschritten und Tipps ist es für jeden möglich, diese Gerichte zu Hause nachzukochen und zu genießen.