Italienisches Löcherbrot – Ursprünge, Rezepte und Zubereitung des traditionellen Focaccia-Fladenbrots
Das italienische Focaccia ist ein Klassiker der italienischen Backkunst, der sich durch seine weiche Konsistenz, seine knusprige Kruste und die typischen Aromen von Olivenöl, Salz und Rosmarin auszeichnet. In verschiedenen Regionen Italiens hat sich aus dieser einfachen Grundform eine Vielfalt an Varianten entwickelt, die oft kleine regionale Unterschiede in der Zutatenliste oder Zubereitung aufweisen. Ein charakteristisches Merkmal des Focaccia-Fladenbrots ist die Anordnung von Mulden auf der Oberfläche, die nicht nur optisch auffallen, sondern auch die Aromen der Zugaben intensiver in den Teig einziehen lassen. In diesem Artikel werden die Ursprünge der Focaccia, ihre kulinarischen Eigenschaften, sowie mehrere Rezeptvarianten und Tipps zur Zubereitung vorgestellt.
Ursprünge und kulturelle Bedeutung der Focaccia
Die Focaccia stammt ursprünglich aus Italien und wird insbesondere der Region Ligurien zugeschrieben, der Küstenregion um Genua. In der Antike gab es bereits Formen von Fladenbrot, die in der Herdasche gebacken wurden – eine Tradition, die im Namen „Focaccia“ verewigt ist, der sich vom lateinischen Begriff panis focācius ableitet und „in der Herdasche gebackenes Brot“ bedeutet. Die Focaccia ist seit der Antike bekannt und hat sich in verschiedenen Regionen Italiens weiterentwickelt. Die traditionelle Focaccia besteht aus einfachen Zutaten wie Weizenmehl, Wasser, Olivenöl, Salz und Hefe. Diese Kombination ermöglichte es bereits in der Antike, das Brot mit lokalen Zutaten und Kräutern an die jeweiligen Regionen anzupassen.
Ligurien gilt als die Wiege der Focaccia. Dort ist das Brot traditionell mit grobem Meersalz und Rosmarin gewürzt und mit Olivenöl bestrichen. In der Region Recco, einem Küstenort in der Nähe von Genua, gibt es eine besondere Variante der Focaccia, die mit Käse gefüllt ist. Diese Version, die Focaccia di Recco, hat sich als eine der bekanntesten und am weitesten verbreiteten Formen etabliert. Die Focaccia ist heute nicht nur in Italien, sondern auch in anderen Ländern der Mittelmeerküste, wie Griechenland oder Spanien, verbreitet. In diesen Regionen hat sich die Focaccia oft mit lokalen Einflüssen vermischt und neue Formen angenommen.
Regionale Varianten der Focaccia
In verschiedenen italienischen Regionen hat sich die Focaccia weiterentwickelt, wobei die Grundzutaten meist gleich bleiben, aber die Zubereitung und die Zugaben variieren. Einige Beispiele für regionale Focaccia-Varianten sind:
- Focaccia di Genova: Die einfachste Form der Focaccia, bestehend aus Weizenmehl, Salz, Olivenöl, Hefe und Rosmarin. Sie wird oft als Beilage zum Mittagessen serviert oder als Brot zum Salat oder zum Grillen verwendet.
- Focaccia di Recco: Eine gefüllte Variante mit Käse, die besonders in der Region um Genua beliebt ist. Der Käse wird zwischen zwei dünnen Schichten von Focacciateig eingebacken.
- Focaccia in Maremma: In der Maremma-Region wird die Focaccia mit roten Zwiebeln und Sardellen belegt. Das Aroma von Knoblauch und dem Fisch ergibt eine besonders herzhafte Kombination.
- Tortano: In Neapel wird die Focaccia manchmal in Form eines Runds geformt und als „Tortano“ bezeichnet. Diese Variante ist oft mit Oliven oder anderen Aromen gewürzt.
- Fugassa: In Venedig wird die süße Variante der Focaccia als „Fugassa“ bezeichnet. Sie wird oft mit Zucker oder Zimt belegt und eignet sich besonders gut als Nachspeise oder Snack.
- Focaccia mit Tomaten: In der Region Emilia-Romagna wird die Focaccia oft mit Tomaten belegt, was eine leichte und saftige Variante ergibt.
- Pudicca: In Apulien wird die Focaccia oft mit Knoblauch in den Teig eingearbeitet, was der Focaccia eine besondere Schärfe verleiht.
Diese regionalen Varianten zeigen die Vielseitigkeit der Focaccia und ihre Anpassungsfähigkeit an verschiedene Geschmacksrichtungen und kulinarische Traditionen. Ob herzhaft oder süß, mit Kräutern oder mit Fisch – die Focaccia bleibt ein vielseitiges Brot, das sich in vielen Kulturen und Regionen gut anpassen lässt.
Zutaten und Zubereitung der Focaccia
Die Grundzutaten der Focaccia sind einfach und leicht zugänglich, weshalb sie sich besonders gut für Einsteiger eignet. Die typischen Zutaten umfassen:
- Weizenmehl: Meist Type 405 oder Type 00. Vollkornmehl kann ebenfalls verwendet werden, was der Focaccia eine kernigere Konsistenz verleiht.
- Hefe: Entweder Frischhefe oder Trockenhefe. Frischhefe wird oft bevorzugt, da sie eine bessere Triebkraft hat und den Teig luftiger macht.
- Wasser: Lauwarmes Wasser (ca. 38°C) ist ideal, da es die Hefe aktiviert und den Teig weich macht. Wichtig ist, dass das Wasser nicht zu heiß ist, da es die Hefe töten kann.
- Salz: Fein gemahlener Salz für den Teig und grobes Meersalz als Topping.
- Olivenöl: Ein fruchtiges Olivenöl, idealerweise „extra vergine“ und kalt gepresst.
- Kräuter: Rosmarin, Thymian oder Oregano sind typisch.
Die Zubereitung der Focaccia erfolgt in mehreren Schritten:
- Vorbereitung der Hefe: Die Hefe wird in lauwarmem Wasser mit etwas Zucker aufgelöst und etwa 5 Minuten ziehen gelassen.
- Vermischen der trockenen Zutaten: In einer Rührschüssel werden Mehl, Salz und Zucker vermengt.
- Teigkneten: Die Hefelösung wird zu den trockenen Zutaten gegeben und alles wird zu einem glatten Teig geknetet. Dabei wird auch Olivenöl untergehoben.
- Teigruhe: Der Teig ruht für etwa 60 Minuten an einem warmen, trockenen Ort, damit er aufgehen kann.
- Formgebung und Topping: Der Teig wird in eine Backform gelegt, mit Fingern oder Fäusten flachgedrückt und Mulden in die Oberfläche gedrückt. Diese Mulden werden mit einer Mischung aus Wasser, Olivenöl und Salz bestrichen.
- Backen: Die Focaccia wird bei etwa 200°C im Ofen gebacken, bis sie eine goldbraune Kruste hat und der Teig aufgegangen ist.
Die Mulden auf der Oberfläche der Focaccia dienen nicht nur der Optik, sondern auch dazu, dass die Aromen des Olivenöls, Salzes und Kräuter intensiver in den Teig einziehen. Zudem sorgen sie für eine gleichmäßige Aufgangsstruktur und eine knusprige Kruste.
Rezept für die traditionelle Focaccia
Ein klassisches Focaccia-Rezept für eine Backform mit ca. 30 × 20 cm umfasst folgende Zutaten:
- 500 g Weizenmehl (Type 405 oder Type 00)
- 21 g Frischhefe (oder 7 g Trockenhefe)
- 300 ml lauwarmes Wasser
- 1 Prise Zucker
- 2 TL Salz
- 3 EL Olivenöl
- Meersalz (grob)
- Rosmarin (2 Zweige)
- Olivenöl (zum Beträufeln)
Zubereitung
- In einer Schüssel das lauwarme Wasser mit der Frischhefe und dem Zucker vermischen und etwa 5 Minuten ruhen lassen.
- Das Mehl, Salz und Olivenöl hinzufügen und alles zu einem glatten Teig kneten.
- Den Teig in eine gefettete Backform legen und mit den Händen oder Fäusten flachdrücken.
- Mit den Fingern Mulden in die Oberfläche drücken und diese mit einer Mischung aus Wasser, Olivenöl und Salz bestrichen.
- Die Focaccia bei 200°C im vorgeheizten Ofen backen, bis die Kruste goldbraun ist.
- Vor dem Servieren mit grobem Meersalz und Rosmarin bestreuen.
Die Focaccia kann sowohl als herzhaftes Brot als auch als süßes Gebäck zubereitet werden. Für eine süße Variante können Nüsse, Zucker oder Zimt beigemischt werden. Bei der herzhaften Variante eignen sich Aromen wie Oliven, Tomaten oder Sardellen.
Tipps für die perfekte Focaccia
Um eine optimale Focaccia zuzubereiten, gibt es einige wichtige Tipps und Empfehlungen:
- Temperatur des Wassers: Das Wasser sollte etwa 38°C betragen. Bei zu heißem Wasser stirbt die Hefe, und der Teig kann nicht aufgehen.
- Ruhephasen: Der Teig benötigt ausreichend Ruhezeit, damit er aufgehen kann. Mindestens 60 Minuten an einem warmen Ort sind erforderlich.
- Olivenöl: Ein hochwertiges Olivenöl ist entscheidend für den Geschmack der Focaccia. Es verleiht dem Brot ein intensives Aroma und eine knusprige Kruste.
- Mulden: Die Mulden auf der Oberfläche der Focaccia sind nicht nur optisch wichtig, sondern tragen auch zur besseren Einziehung der Aromen bei.
- Backzeit: Die Focaccia sollte goldbraun gebacken sein und fest in der Struktur. Sie sollte nicht zu dunkel oder zu hell werden.
Diese Tipps können helfen, eine optimale Focaccia zuzubereiten, die sowohl in Geschmack als auch in Konsistenz überzeugt.
Focaccia-Rezepte mit unterschiedlichen Aromen
Neben der traditionellen Focaccia gibt es zahlreiche Rezeptvarianten, die mit verschiedenen Aromen und Zutaten kombiniert werden können. Einige Beispiele sind:
Focaccia mit Oliven
Zutaten:
- 500 g Weizenmehl
- 21 g Frischhefe
- 300 ml lauwarmes Wasser
- 1 Prise Zucker
- 2 TL Salz
- 3 EL Olivenöl
- 100 g schwarze Oliven
Zubereitung:
- Die Hefelösung mit Mehl, Salz und Olivenöl zu einem glatten Teig kneten.
- Die Oliven in den Teig einarbeiten.
- Die Focaccia backen und mit grobem Meersalz bestreuen.
Focaccia mit Sardellen
Zutaten:
- 500 g Weizenmehl
- 21 g Frischhefe
- 300 ml lauwarmes Wasser
- 1 Prise Zucker
- 2 TL Salz
- 3 EL Olivenöl
- 100 g Sardellen
Zubereitung:
- Die Hefelösung mit Mehl, Salz und Olivenöl zu einem glatten Teig kneten.
- Die Sardellen in den Teig einarbeiten.
- Die Focaccia backen und mit grobem Meersalz bestreuen.
Focaccia mit Tomaten
Zutaten:
- 500 g Weizenmehl
- 21 g Frischhefe
- 300 ml lauwarmes Wasser
- 1 Prise Zucker
- 2 TL Salz
- 3 EL Olivenöl
- 200 g Tomaten
Zubereitung:
- Die Hefelösung mit Mehl, Salz und Olivenöl zu einem glatten Teig kneten.
- Die Tomaten in den Teig einarbeiten.
- Die Focaccia backen und mit grobem Meersalz bestreuen.
Diese Rezeptvarianten zeigen die Vielseitigkeit der Focaccia und ihre Anpassungsfähigkeit an verschiedene Aromen und Geschmacksrichtungen.
Die Focaccia im Vergleich zum Ciabatta
Die Focaccia ist oft mit dem Ciabatta verglichen, was jedoch nicht immer ganz richtig ist. Beide Brote sind italienische Hefegebäcke, die in der Regel mit Weizenmehl, Wasser, Hefe, Salz und Olivenöl zubereitet werden. Der Unterschied besteht vor allem in der Konsistenz und der Zubereitung. Die Focaccia hat eine weiche Konsistenz und eine knusprige Kruste, während das Ciabatta eher elastisch und saftig ist. Die Focaccia wird in der Regel flach geformt und in Mulden geprägt, während das Ciabatta in Form eines länglichen Brots geformt wird.
Ein weiterer Unterschied liegt in der Hefeteigzubereitung. Bei der Focaccia wird der Teig meist länger ruhen gelassen, um die Aufgangsstruktur zu optimieren. Beim Ciabatta wird oft ein Sauerteig verwendet, der dem Brot eine leicht säuerliche Note verleiht. Die Focaccia kann jedoch auch mit Sauerteig zubereitet werden, was eine andere Geschmackskomponente ergibt.
Focaccia als No-Knead-Brot
Ein weiteres spannendes Verfahren ist die Zubereitung der Focaccia als No-Knead-Brot. Diese Methode ist besonders für Anfänger geeignet, da sie weniger Aufwand erfordert. Ein typisches No-Knead-Rezept für ein italienisches Weißbrot umfasst folgende Zutaten:
- 500 g Weizenmehl (Type 405)
- 21 g Frischhefe
- 300 ml lauwarmes Wasser
- 1 Prise Zucker
- 2 TL Salz
- 3 EL Olivenöl
Zubereitung
- Alle trockenen Zutaten in eine Schüssel geben.
- Das lauwarme Wasser hinzufügen und alles zu einem glatten Teig vermengen.
- Den Teig in eine gefettete Backform legen und ruhen lassen.
- Die Focaccia backen und mit grobem Meersalz bestreuen.
Diese Methode eignet sich besonders gut für Einsteiger, da sie weniger Kneten erfordert und dennoch eine leckere Focaccia ergibt.
Schlussfolgerung
Die Focaccia ist ein traditionelles italienisches Fladenbrot, das durch seine weiche Konsistenz, knusprige Kruste und aromatische Geschmackskomponente besticht. Sie stammt aus der Region Ligurien und hat sich in verschiedenen Regionen Italiens weiterentwickelt, wobei die Grundzutaten meist gleich bleiben. Die Focaccia kann in verschiedenen Varianten zubereitet werden, wobei die Zugaben je nach Region und Geschmack variieren. Sie eignet sich sowohl als Beilage zum Mittagessen als auch als Brot zum Salat oder zum Grillen. Die Zubereitung der Focaccia ist einfach und erfordert nur wenige Zutaten, weshalb sie sich besonders gut für Einsteiger eignet. Ob herzhaft oder süß, mit Kräutern oder mit Fisch – die Focaccia bleibt ein vielseitiges Brot, das sich in verschiedenen Kulturen und Regionen gut anpassen lässt.