Italienische Tomatensauce im Stil von Francesco Leonardi – Rezept und Geschichte aus dem 18. Jahrhundert
Die italienische Tomatensauce, auch als Salsa di Pomodoro bekannt, hat sich über Jahrhunderte zu einem unverzichtbaren Element der italienischen Küche entwickelt. Ihre Ursprünge lassen sich bis ins 16. Jahrhundert zurückverfolgen, als die Tomate in Europa eingeführt wurde. Doch erst im 18. Jahrhundert wurde sie in der Schriftkultur verfestigt – insbesondere durch die Werke von Francesco Leonardi, der 1790 in seinem Werk L’Apicio moderno die erste schriftliche Erwähnung einer Pasta mit Tomatensauce gab. Dieses Dokument markiert nicht nur einen Meilenstein in der kulinarischen Geschichte, sondern bietet auch einen Einblick in die Zubereitungsweise, die bis heute Bestand hat.
Die italienische Tomatensauce ist mehr als nur eine Soße – sie ist ein Symbol für Einfachheit, Aromen und Tradition. In diesem Artikel wird die historische Entwicklung der Sauce im Kontext der italienischen Kochkunst vorgestellt, gefolgt von einer detaillierten Analyse des 1790er-Rezeptes von Francesco Leonardi. Zudem wird ein modernes Rezept aus dem 21. Jahrhundert vorgestellt, das auf den historischen Grundlagen basiert und für heutige Köche leicht umsetzbar ist.
Die historische Entwicklung der italienischen Tomatensauce
Die Tomate wurde Mitte des 16. Jahrhunderts aus Amerika nach Europa gebracht und schnell in die italienische Küche integriert. Obwohl sie zunächst als exotisches Gewächs angesehen wurde und in manchen Regionen sogar als giftig galt, fand sie bald ihre Stellung in der italienischen Speisekunst. Die erste schriftliche Erwähnung einer Tomatensoße mit Pasta stammt aus dem Jahr 1790 und ist auf das Werk L’Apicio moderno von Francesco Leonardi zurückzuführen.
Leonardi, der als einer der ersten italienischen Starköche gilt, beschrieb in seinem Werk nicht nur die Zubereitung von Nudeln mit Tomatensauce, sondern auch die Verwendung von Gewürzen und Aromen, die bis heute Bestandteil der italienischen Küche bleiben. Sein Rezept, das sich insbesondere in der zweiten Auflage seines Werkes aus dem Jahr 1807 findet, ist beeindruckend modern und belegt, dass die italienischen Köche des 18. Jahrhunderts bereits ein tiefes Verständnis für Aromen und Kombinationen besaßen.
Leonardi’s Sugo di pomidori umfasste Tomaten, Petersilie, Basilikum, Knoblauch, Sellerie, Zwiebeln und optional Schalotten. Seine Soße wurde für eine Stunde gekocht und danach durch ein Sieb gestrichen, um Schale und Kerne zu entfernen. Dieses Verfahren ähnelt den heutigen Methoden der italienischen Soßenherstellung und unterstreicht die Kontinuität der italienischen Kochtradition.
Während Leonardi seine Sauce allgemein als ein Würzemittel beschreibt, das für verschiedene Gerichte verwendet werden könne, fehlt in seinem Werk ein spezifisches Rezept, das Pasta und Tomatensauce in direkter Verbindung setzt. Dieser Schritt wurde erst später in der italienischen Kochliteratur vollzogen, wodurch Leonardi zwar die Grundlagen legte, aber nicht den endgültigen Schritt zur Pasta mit Tomatensauce vollzog.
Das historische Rezept von Francesco Leonardi (1790)
Im Jahr 1790 stellte Francesco Leonardi in seinem Werk L’Apicio moderno ein Rezept für eine Tomatensauce (Sugo di pomidori) vor, das sich in seiner Einfachheit und Eleganz bis heute bewährt hat. Sein Rezept ist in der zweiten Auflage seines Werkes aus dem Jahr 1807 auf Seite 148 beschrieben und gilt als eine der frühesten schriftlichen Dokumentationen einer italienischen Tomatensauce, die heute noch von Köchen und Hobbyköchen gleichermaßen geschätzt wird.
Zutaten nach Leonardi (1807)
Leonardi listet die folgenden Zutaten für seine Tomatensauce:
- Tomaten
- Petersilie
- Basilikum
- Knoblauch
- Sellerie
- Zwiebeln
- Schalotten (optional)
Die Sauce wird über eine Stunde lang gekocht, um die Aromen optimal zu entfalten, und anschließend durch ein Sieb gestrichen, um Schale und Kerne zu entfernen. Dieses Verfahren sorgt für eine homogene, cremige Konsistenz, die bis heute in vielen italienischen Küchen angewandt wird.
Zubereitung und Verwendung
Leonardi betont, dass die Sauce nicht nur für Pasta geeignet ist, sondern vielmehr ein universelles Würzemittel sein kann, das in verschiedenen Gerichten verwendet werden kann. Dies spiegelt die Flexibilität und Universalität der italienischen Soßen wider, die sich nicht auf ein einzelnes Gericht beschränken, sondern vielmehr als Grundlage für verschiedene kulinarische Kreationen dienen.
Allerdings fehlt in Leonardi’s Werk ein konkretes Rezept, das Pasta und Tomatensauce in direkter Verbindung setzt. Seine Sauce wird zwar erwähnt, aber nicht explizit als Begleiter zu Nudeln beschrieben. Dies ist ein interessantes Detail, das zeigt, dass die Kombination von Nudeln mit Tomatensauce, obwohl heute unverzichtbar, in der historischen Entwicklung der italienischen Küche erst nach und nach etabliert wurde.
Die Entwicklung der Tomatensauce in der italienischen Küche
Leonardi’s Rezept ist ein Meilenstein in der Geschichte der italienischen Tomatensauce, aber es war nicht das einzige. In der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts setzten auch andere italienische Köche wie Vincenzo Corrado Anfang des 19. Jahrhunderts auf die Kombination von Tomaten mit Aromen wie Knoblauch, Basilikum und Petersilie. Corrado stellte in seinem Werk Il cuoco galante eine fleischlose Tomatensauce (da magro) vor, die bereits wesentliche Merkmale der heutigen Sauce aufweist. Allerdings war auch Corrado nicht der Erste, der Pasta mit Tomatensauce verband.
Ein weiteres interessantes Detail ist, dass Corrado in einem seiner Rezepte, All’ Innumerabile, Nudeln noch nicht als Salzgerichte betrachtete, sondern sie mit Puderzucker servierte. Dies zeigt, dass die Integration von Pasta in die italienische Salzgerichte-Küche noch im Entstehen war und erst im Laufe des 18. und 19. Jahrhunderts etabliert wurde.
Die italienische Tomatensauce entwickelte sich somit über mehrere Jahrzehnte hinweg. Leonardi legte mit seiner Sauce den Grundstein, Corrado und andere Köche folgten und verfeinerten die Rezepte, bis die heutige Form der Tomatensauce entstand – eine Sauce, die in der italienischen Küche nicht mehr wegzudenken ist.
Ein modernes Rezept nach historischem Vorbild
Die historischen Rezepte von Leonardi und Corrado bieten wertvolle Inspiration für moderne Köche, die eine authentische italienische Tomatensauce zubereiten möchten. Ein modernes Rezept, das auf den Grundlagen dieser historischen Vorgaben basiert, kann wie folgt aussehen:
Zutaten für 4 Personen
- 500 g reife Tomaten (am besten Cherrytomaten oder San Marzano-Tomaten)
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 3 EL Olivenöl
- Frischer Basilikum
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- 400 g Pasta (z. B. Spaghetti)
Zubereitung
- Pasta kochen: Die Pasta nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen und anschließend abgießen. Beiseite stellen.
- Zwiebel und Knoblauch andünsten: In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die gehackte Zwiebel sowie den Knoblauch darin andünsten, bis sie glasig sind.
- Tomaten hinzufügen: Die Tomaten in kleine Würfel schneiden und zur Zwiebel-Knoblauch-Mischung geben. Alles ca. 10 Minuten sanft köcheln lassen.
- Würzen und weiterkochen: Mit Salz, Pfeffer und frischem Basilikum würzen und weitere 20–30 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce cremig und die Tomaten sich in eine homogene Masse verwandelt haben.
- Pasta servieren: Die gekochte Pasta in eine Schüssel geben und mit der Tomatensauce vermengen. Warm servieren.
Dieses Rezept folgt den historischen Vorgaben von Leonardi und Corrado, ist jedoch angepasst an die heutige Küche. Es enthält die klassischen Aromen von Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln und Basilikum und kann als universelle Sauce für verschiedene Gerichte verwendet werden.
Die Bedeutung der Tomatensauce in der italienischen Kultur
Die italienische Tomatensauce ist mehr als nur ein kulinarisches Element – sie ist ein Symbol für die italienische Lebensweise. In Italien wird die Sauce nicht nur zu Pasta serviert, sondern auch zu Gemüse, Fisch, Geflügel und anderen Gerichten. Sie ist ein Würzemittel, das die italienische Küche charakterisiert und gleichzeitig universell genug ist, um in verschiedene Kontexte integriert zu werden.
Die historische Entwicklung der Sauce zeigt, wie sich die italienische Kochkunst im Laufe der Jahrhunderte verändert hat. Von den frühen Experimenten mit Tomaten bis hin zu den heute weltweit bekannten Rezepten hat sich die Sauce kontinuierlich weiterentwickelt. Dabei blieb sie jedoch stets treu zu ihren Wurzeln – Einfachheit, Aromen und Authentizität.
Schlussfolgerung
Die italienische Tomatensauce hat sich über Jahrhunderte zu einem unverzichtbaren Element der italienischen Küche entwickelt. Ihre historischen Wurzeln reichen bis ins 16. Jahrhundert zurück, als die Tomate nach Europa kam, und wurden im 18. Jahrhundert durch die Werke von Francesco Leonardi und anderen Köchen verfestigt. Leonardi’s Rezept von 1790 ist ein Meilenstein in der Geschichte der italienischen Soßen und zeigt, wie sich die italienische Kochkunst im Laufe der Zeit verfeinert hat.
Ein modernes Rezept, das auf diesen historischen Vorgaben basiert, kann heute in jeder Küche zubereitet werden und bietet eine authentische Darstellung der italienischen Tomatensauce. Dabei ist die Sauce nicht nur ein kulinarisches Element, sondern auch ein Symbol für die italienische Lebensweise – einfach, aromatisch und authentisch.
Die italienische Tomatensauce bleibt bis heute ein unverzichtbarer Bestandteil der italienischen Küche und ist eine kulinarische Kreation, die in der ganzen Welt geschätzt wird. Ob als Begleiter zu Pasta, Gemüse oder Fisch – sie ist eine Sauce, die die italienische Kultur auf den Teller bringt.