Italienische Tomatensauce: Ursprung, Rezept und Zubereitung nach dem Kochbuch von 1790
Die italienische Tomatensauce ist ein Klassiker der kulinarischen Welt und zählt heute zu den meistverbreiteten Gerichten in der globalisierten Gastronomie. Doch ihre Ursprünge liegen in der italienischen Kochkunst des 18. Jahrhunderts. Die erste schriftliche Erwähnung einer Kombination aus Pasta und Tomatensauce stammt aus dem Jahr 1790 aus dem Werk L’Apicio moderno von Francesco Leonardi. Dieses Werk markiert einen Meilenstein in der Geschichte der italienischen Küche und legt den Grundstein für das, was heute als „Pasta mit Tomatensauce“ bezeichnet wird.
In diesem Artikel werden die historische Entwicklung, die Zutaten, die Zubereitung und das Rezept der italienischen Tomatensauce, wie es in Leonardis Kochbuch beschrieben wird, detailliert vorgestellt. Zudem werden weitere italienische Rezepte und kulinarische Einflüsse betrachtet, die sich in den darauffolgenden Jahrhunderten auf die Tomatensauce auswirkten.
Ursprung und historische Entwicklung
Die italienische Tomatensauce hat ihren Ursprung in Italien, wobei ihre Entstehung eng mit der Einführung der Tomate in Europa verbunden ist. Die Tomate, die aus Amerika stammt, wurde im 16. Jahrhundert nach Europa gebracht und langsam in die lokale Küche eingeführt. Erst im 18. Jahrhundert begann sich die Tomate als ernährungsphysiologisch wertvolles Gemüse zu etablieren. Die ersten schriftlichen Rezepte, die die Tomate in der italienischen Küche verewigen, stammen aus diesem Zeitraum.
Francesco Leonardi, der als einer der ersten italienischen Starköche gilt, veröffentlichte 1790 sein Werk L’Apicio moderno. In diesem Buch beschreibt er eine Tomatensauce, die sich heute als Vorläufer der heutigen italienischen Salsa di Pomodoro betrachten lässt. Leonardi betont in seiner Beschreibung die Verwendung von Tomaten, Knoblauch, Petersilie, Basilikum, Zwiebeln und Sellerie. Seine Sauce war noch nicht direkt mit Pasta verknüpft, doch sie legte den Grundstein für die spätere Entwicklung.
Ein weiterer italienischer Koch, Vincenzo Corrado, erwähnt in seinen Kochbüchern ebenfalls Tomatensaucen, wobei er sie als universell einsetzbar beschreibt. Corrado betont, dass die Sauce nicht nur mit Nudeln, sondern auch mit anderen Gerichten kombiniert werden kann. Seine Rezepte enthalten oft Olivenöl, Knoblauch, Basilikum und Petersilie, was bis heute in vielen italienischen Tomatensaucen zu finden ist.
Die Verbreitung der Tomatensauce in Italien erfolgte schrittweise. Während des 19. und frühen 20. Jahrhunderts verbreitete sich das Gericht vor allem in Rom, wo es heute als unverzichtbarer Bestandteil der regionalen Küche gilt. Die Spaghetti alla Amatriciana, ein weiteres berühmtes italienisches Nudelgericht, entwickelte sich ebenfalls in dieser Zeit und integrierte die Tomatensauce in ihre Zubereitung.
Zutaten der italienischen Tomatensauce nach Leonardi
Francesco Leonardis Rezept für eine Tomatensauce, das in seinem Werk L’Apicio moderno beschrieben wird, ist einfach, aber durchdacht in seiner Zutatenkombination. Die Sauce besteht aus folgenden Grundzutaten:
- Tomaten: Die Basis der Sauce bilden reife Tomaten. Leonardi betont, dass die Tomaten sorgfältig ausgewählt und vor der Zubereitung entkernt werden sollen.
- Knoblauch: Ein wesentlicher Bestandteil der Sauce ist frisch gehackter Knoblauch, der für Aroma und Geschmack sorgt.
- Zwiebeln: Fein gehackte Zwiebeln werden in die Sauce eingebraten und tragen zu einer harmonischen Aromabasis bei.
- Basilikum und Petersilie: Beide Kräuter sind nach Leonardi essentiell für die Aromatisierung der Sauce. Basilikum verleiht der Sauce einen charakteristischen italienischen Geschmack, während Petersilie als ergänzende Note fungiert.
- Sellerie: Ein weiteres Aromagebot ist Sellerie, der in feinen Stücken in die Sauce eingebraten wird.
- Olivenöl: Leonardi erwähnt, dass die Sauce in Olivenöl angebraten werden soll, was dem Gericht eine weitere Schicht an Geschmack hinzufügt.
Leonardis Rezept enthält zwar keine expliziten Mengenangaben, da die Zubereitung in den italienischen Kochbüchern der damaligen Zeit oft intuitiv und nach Geschmack erfolgte. Dennoch lässt sich aus seiner Beschreibung ableiten, dass die Sauce durch die Kombination aus Gemüse, Kräutern und Olivenöl eine ausgewogene und ausdrucksstarke Geschmacksskala bietet.
Zubereitung der Tomatensauce nach Leonardi
Die Zubereitung der Tomatensauce nach Francesco Leonardi erfolgt in mehreren Schritten, wobei die Schwerpunkte auf dem langen Kochvorgang und der Aromatisierung liegen. Die Sauce wird über eine Stunde gekocht, um die Aromen zu entfalten und die Schale sowie Kerne der Tomaten zu entfernen. Danach wird die Sauce durch ein Sieb gestrichen, um sie glatt zu machen. Dieser Vorgang entspricht heute dem „Passieren“ der Sauce, bei dem die Sauce durch ein feines Sieb gefiltert wird.
Die Schritte der Zubereitung sind wie folgt:
- Vorbereitung der Tomaten: Die Tomaten werden entkernt und in Stücken geschnitten. Dies ist nach Leonardi notwendig, um die Sauce später glatt zu machen.
- Aromatisierung: Knoblauch, Zwiebeln, Sellerie, Petersilie und Basilikum werden fein gehackt und in Olivenöl angebraten.
- Kochvorgang: Die gewürfelten Tomaten werden hinzugefügt und bei mittlerer Hitze über eine Stunde gekocht. In dieser Zeit entfalten sich die Aromen und die Sauce wird sämiger.
- Passieren: Nachdem die Sauce eine Stunde gekocht hat, wird sie durch ein Sieb gestrichen, um Schale und Kerne zu entfernen. Dieser Schritt ist entscheidend, um die Sauce glatt und homogen zu machen.
- Würzen: Salz und Pfeffer werden nach Geschmack hinzugefügt. Leonardi erwähnt außerdem, dass auch Peperoncino, eine Variante des Pfeffers, verwendet werden kann, um die Sauce etwas scharf zu machen.
Die Zubereitung ist relativ einfach, erfordert jedoch Geduld und Geschmackssinn. Die Sauce ist nach Leonardi universell einsetzbar, kann aber besonders gut mit Pasta kombiniert werden.
Ein weiteres historisches Rezept: Vincenzo Corrados Tomatensauce
Ein weiteres historisches Rezept, das in den Kochbüchern von Vincenzo Corrado beschrieben wird, ist eine Tomatensauce, die sich in einigen Punkten von Leonardis Rezept unterscheidet. Corrado beschreibt eine Sauce, die mit Olivenöl, Knoblauch, Basilikum, Oregano und Petersilie aromatisiert wird. Diese Sauce wird mit Brühe gekocht, bis die Zutaten zerfallen, und danach durch ein Sieb gestrichen. Corrado betont, dass die Sauce „zur Nutzung für alles“ geeignet ist, was bedeutet, dass sie nicht nur mit Pasta, sondern auch mit anderen Gerichten kombiniert werden kann.
Ein auffallender Unterschied zwischen Corrados und Leonardis Rezept ist, dass Corrado keine Pasta mit seiner Sauce verknüpft. In seinem Rezept All’ Innumerabile beschreibt er sogar ein Nudelgericht, das süß serviert wird, was heute nicht mehr üblich ist. Dies zeigt, dass die Kombination von Pasta mit Tomatensauce sich erst im Laufe des 19. Jahrhunderts in der italienischen Küche etablierte.
Modernisierte Rezepte und heutige Zubereitung
Die moderne italienische Tomatensauce folgt heute oft ähnlichen Prinzipien wie die historischen Rezepte. Die Grundzutaten bestehen aus Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, Olivenöl, Basilikum und Salz. Die Zubereitung erfolgt in mehreren Schritten, wobei die Sauce entweder glatt oder in Stücken serviert werden kann.
Ein typisches modernes Rezept für eine italienische Tomatensauce lautet wie folgt:
Zutaten:
- 500 g reife Tomaten
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 3 EL Olivenöl
- Frischer Basilikum
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- 400 g Pasta (z. B. Spaghetti)
Zubereitung:
- Pasta kochen: Die Pasta nach Packungsanleitung in kochendem Salzwasser kochen und anschließend abgießen.
- Zwiebel und Knoblauch anbraten: In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln sowie den Knoblauch darin andünsten, bis sie glasig sind.
- Tomaten hinzufügen: Die Tomaten hinzugeben und bei mittlerer Hitze weich kochen.
- Kochvorgang: Die Sauce für 15–20 Minuten köcheln lassen, bis sie eine sämige Konsistenz annimmt.
- Würzen: Salz, Pfeffer und frisch gehackten Basilikum hinzufügen.
- Servieren: Die Sauce über die abgekühlte Pasta geben und servieren.
Dieses Rezept ist eine moderne Interpretation der historischen Rezepte und vereint die traditionellen Aromen mit einer einfachen Zubereitung. Es ist ideal für Anfänger, da die Zutaten leicht zu beschaffen sind und die Zubereitung nicht komplex ist.
Die Bedeutung der italienischen Tomatensauce in der heutigen Küche
Die italienische Tomatensauce hat sich nicht nur in Italien, sondern auch weltweit als unverzichtbarer Bestandteil der kulinarischen Kultur etabliert. Sie ist die Grundlage für zahlreiche Gerichte wie Spaghetti Bolognese, Pasta alla Vodka, Carbonara und viele andere. In vielen Restaurants ist sie das Aushängeschild der Karte und wird oft in verschiedenen Variationen angeboten.
Die Popularität der Sauce liegt in ihrer Einfachheit und der Vielseitigkeit. Sie kann mit verschiedenen Zutaten wie Fleisch, Schinken, Mozzarella oder Gemüse kombiniert werden, um neue Geschmacksrichtungen zu erzeugen. Zudem ist sie eine gesunde Alternative zu fettreichen Soßen und eignet sich besonders gut für eine ausgewogene Ernährung.
Unterschiede zwischen traditioneller und industriell gefertigter Tomatensauce
Heute gibt es zahlreiche industriell gefertigte Tomatensaucen auf dem Markt, die sich in Geschmack, Aromen und Konsistenz von der traditionellen italienischen Sauce unterscheiden. Industrielle Tomatensaucen werden oft mit Zusatzstoffen wie Konservierungsmitteln, Aromen und Farbstoffen angereichert, um eine längere Haltbarkeit und einheitliche Qualität zu gewährleisten. In der traditionellen italienischen Küche werden dagegen natürliche Zutaten und frische Kräuter verwendet, um die Sauce aromatisch und geschmackvoll zu gestalten.
Ein weiterer Unterschied liegt in der Zubereitung. Industrielle Tomatensaucen sind oft bereits fertig gekocht und können direkt aus der Dose serviert werden. Traditionelle Tomatensaucen hingegen erfordern einen langen Kochvorgang, um die Aromen zu entfalten und die Sauce glatt zu machen. Dieser Vorgang ist entscheidend für die Geschmackskomponente der Sauce.
Fazit
Die italienische Tomatensauce ist ein Klassiker, der sich aus der Kombination von einfachen Zutaten und traditionellen Zubereitungsweisen ergibt. Ihr Ursprung liegt in den Kochbüchern des 18. Jahrhunderts, insbesondere in Francesco Leonardis Werk L’Apicio moderno. Die Sauce hat sich im Laufe der Zeit weiterentwickelt und ist heute ein unverzichtbarer Bestandteil der italienischen und internationalen Küche.
Obwohl industrielle Tomatensaucen heute weit verbreitet sind, bleibt die traditionelle Zubereitung in vielen Haushalten und Restaurants ein beliebter Klassiker. Sie bietet nicht nur Geschmack und Aroma, sondern auch die Möglichkeit, kulinarische Traditionen zu bewahren und weiterzugeben.