Authentisches Sugo di Pomodoro – Die italienische Tomatensauce in Rezept, Technik und Tradition

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am September 28, 2025 | Kategorie italienisch

Italienische Tomatensauce, im Italienischen als Sugo di Pomodoro bekannt, ist mehr als nur eine einfache Soße – sie ist die Grundlage zahlreicher kulinarischer Klassiker und ein Symbol für die Eleganz der italienischen Küche. Die Zubereitung einer echten Sugo di Pomodoro erfordert nicht nur die richtigen Zutaten, sondern auch ein Verständnis für die Techniken und Traditionen, die diese Sauce über die Jahrhunderte prägten. In diesem Artikel werden wir die historischen Wurzeln, die Rezepte, die Zubereitungsverfahren sowie die verschiedenen regionalen Variationen der italienischen Tomatensauce genauer betrachten. Zudem erhalten Sie ein detailliertes Rezept für die authentische Herstellung von Sugo di Pomodoro, das sowohl im Profi- als auch im Privatkochbereich Anwendung finden kann.

Rezeptgeschichte und Ursprünge

Die italienische Tomatensauce hat eine lange und reiche Geschichte, die bis ins 17. Jahrhundert zurückreicht. Ein entscheidender Meilenstein ist das Jahr 1692, in dem der Koch Antonio Latini in seinem Werk „Scalco alla Moderna“ das erste dokumentierte Rezept für eine Tomatensauce veröffentlichte. Dieses Rezept, bekannt als „Salsa di Pomodoro alla Spagnola“, enthielt Zutaten wie Tomaten, Zwiebeln, Chili-Pfeffer, Thymian, Olivenöl und Balsamico-Essig. Diese Kombination von Aromen spiegelt bereits die typischen Geschmacksrichtungen wider, die heute noch in vielen italienischen Tomatensaucen zu finden sind.

Ein weiterer historischer Meilenstein ist das 19. Jahrhundert, in dem die Tomatensauce in Süditalien, insbesondere in Neapel, zu einer kulinarischen Grundlage wurde. Hier begann man, die Sauce nicht nur für Nudelgerichte zu verwenden, sondern auch als Basis für Tortellini, Lasagne und andere Gerichte. Im Norden Italiens hingegen fanden sich zusätzliche Zutaten wie Karotten, Sellerie, Zimt oder Rosinen in der Sauce, was auf die regionalen Aromen und Gewürztraditionen zurückzuführen ist.

Rezeptvarianten und regionale Unterschiede

Die italienische Tomatensauce ist in ihrer Grundform einfach, doch die regionalen Unterschiede machen sie besonders vielfältig. Im Süden, insbesondere in Neapel, bevorzugt man eine reinistische Herangehensweise, bei der die Sauce aus möglichst wenigen Zutaten besteht. Typisch sind hier frische Tomaten, Olivenöl, Knoblauch, Zwiebeln und Basilikum. Die Sauce wird langsam gekocht, um die Aromen zu entfalten und eine samtige Konsistenz zu erzielen.

Im Norden Italiens hingegen ist die Tomatensauce oft reicher an Gewürzen und Aromen. Hier kommen beispielsweise Karotten, Sellerie oder Lorbeerblätter zur Basis hinzu. In einigen Regionen, wie beispielsweise auf Sizilien, werden zusätzliche Zutaten wie Sardellen, Korinthen oder Pinienkerne in die Sauce eingearbeitet, was eine weitere Geschmacksdimension hinzufügt.

Ein weiteres interessantes Beispiel ist die Salsa di Pomodoro alla Spagnola, die sich noch heute in einigen italienischen Haushalten und Restaurants findet. Diese Sauce enthält neben den klassischen Zutaten auch Balsamico-Essig, der eine leichte Säure hinzufügt und die Aromen harmonisch ausbalanciert. Der Balsamico-Essig wurde bereits in den frühesten Rezepten verwendet und ist somit eine historische Tradition, die bis heute Bestand hat.

Die richtigen Zutaten für eine authentische Tomatensauce

Die Qualität der Zutaten ist entscheidend für das Endprodukt. Eine authentische Sugo di Pomodoro basiert auf frischen oder gut getrockneten Tomaten, nativem Olivenöl extra, Knoblauch, Zwiebeln und Basilikum. In einigen Rezepten kommen auch Salz, Zucker, Pfeffer oder Balsamico-Essig hinzu, um die Aromen zu intensivieren oder die Säure zu mildern.

Tomatensorten

Die Wahl der richtigen Tomatensorte ist von großer Bedeutung. In Italien werden vor allem San Marzano-Tomaten verwendet, die aufgrund ihrer festen Konsistenz, ihres milden Geschmacks und ihres geringen Säuregehalts besonders geeignet sind. Diese Tomaten sind oft D.O.P. zertifiziert, was ihre hohe Qualität garantiert. In der Praxis können aber auch andere festfleischige Tomatensorten wie Eier- oder Flaschentomaten verwendet werden. Diese sind oft in Dosentomatenform erhältlich und eignen sich gut für die Herstellung einer klassischen Tomatensauce.

Olivenöl

Natives Olivenöl extra ist ein unverzichtbares Element der Sugo di Pomodoro. Es verleiht der Sauce nicht nur eine cremige Konsistenz, sondern auch eine feine, fruchtige Note. Die Wahl eines hochwertigen Olivenöls ist entscheidend für die Aromatik der Sauce. In Italien werden oft Öle aus der Region um Rom oder aus der Toskana verwendet, da sie für ihre milden Aromen bekannt sind.

Gewürze und Aromen

Knoblauch und Zwiebeln sind zwei weitere unverzichtbare Komponenten. Der Knoblauch verleiht der Sauce eine aromatische Note und verleiht ihr Tiefe, während die Zwiebeln eine süße, leichte Süße hinzufügen. Basilikum ist das typische Aromatik-Einzelgewürz der süditalienischen Sauce. Es wird frisch in die Sauce eingerührt und gibt der Sauce ihre charakteristische Note. In einigen Rezepten wird auch Thymian oder Oregano verwendet, um die Aromen zu verfeinern.

Zucker

Ein kleiner Betrag Zucker kann in einigen Rezepten hinzugefügt werden, um die Säure der Tomaten zu mildern. Dies ist besonders in der süditalienischen Tradition verbreitet, wo der Geschmack der Sauce harmonisch und ausgewogen sein soll. Der Zucker wird in der Regel nur in geringen Mengen verwendet, da er nicht die Geschmacksrichtung dominieren soll.

Salz

Salz ist ein weiteres entscheidendes Element. Es betont die Aromen und verleiht der Sauce Tiefe. In der italienischen Küche wird oft feines Meersalz oder Meersalz verwendet, da es für seine leichte Süße und feine Textur bekannt ist. Der Salzgehalt kann je nach Geschmack und Tomatensorte angepasst werden.

Balsamico-Essig

In einigen Rezepten, insbesondere in der nördlichen italienischen Tradition oder bei historischen Rezepten wie der Salsa di Pomodoro alla Spagnola, wird Balsamico-Essig hinzugefügt. Der Essig verleiht der Sauce eine leichte Säure und verfeinert die Aromen. Er ist besonders in der historischen Rezepttradition zu finden, wie in Antonio Latinis Rezept aus dem Jahr 1692.

Techniken der Zubereitung

Die Zubereitung einer Sugo di Pomodoro ist, obwohl einfach, eine Kunst für sich. Es gibt verschiedene Techniken, die je nach Rezept und Geschmack variiert werden können. Im Folgenden sind einige der wichtigsten Schritte und Techniken beschrieben.

Schritt 1: Die Vorbereitung der Zutaten

Die ersten Schritte bestehen aus der Vorbereitung der Zutaten. Dazu gehören das Schälen und Hacken des Knoblauchs, das Würfeln der Zwiebeln sowie das Schneiden des Basilikums. In einigen Rezepten werden die Tomaten ebenfalls vorgeschält oder in kleine Stücke geschnitten, um eine gleichmäßige Konsistenz zu erzielen.

Schritt 2: Das Andünsten des Knoblauchs

In einem großen Topf oder einer Pfanne wird das Olivenöl erhitzt, und darin der Knoblauch kurz andünsten. Dies verleiht der Sauce eine mildere Note und verhindert, dass der Knoblauch bitter wird. Es ist wichtig, dass der Knoblauch nicht anbrennt, da dies die Sauce negativ beeinflussen würde.

Schritt 3: Das Einbringen der Tomaten

Nachdem der Knoblauch gedünstet wurde, werden die Tomaten in den Topf gegeben. Hierbei ist es wichtig, dass die Tomaten nicht zu heiß werden, da dies zu einer Zersetzung der Aromen führen kann. Die Tomaten sollten langsam und sanft erwärmt werden, um ihre Aromen optimal zu entfalten.

Schritt 4: Das Würzen und Köcheln

Die Sauce wird mit Salz, Pfeffer, Zucker oder Balsamico-Essig gewürzt und dann bei mittlerer Hitze ca. 30–40 Minuten geköchelt. Das langsame Köcheln ist entscheidend, da es die Aromen der Zutaten intensiviert und die Sauce cremig macht. Während des Köchelns kann die Sauce gelegentlich mit einem Pürierstab oder einem Schneebesen veredelt werden, um eine homogene Konsistenz zu erzielen.

Schritt 5: Die Verfeinerung

Nach dem langen Köcheln kann die Sauce mit weiteren Aromen verfeinert werden. Dazu gehören frisch gehacktes Basilikum, eine Prise Salz oder etwas Pastawasser, das die Sauce cremiger macht. Einige Rezepte schlagen auch das Hinzufügen von Parmesanstücke oder Parmesankäse vor, um die Sauce noch aromatischer zu machen.

Ein detailliertes Rezept für Sugo di Pomodoro

Im Folgenden finden Sie ein detailliertes Rezept für die Herstellung einer echten Sugo di Pomodoro. Es basiert auf den traditionellen italienischen Rezepten und enthält die wichtigsten Zutaten sowie Schritte, die Sie befolgen können, um die Sauce zu Hause zu zubereiten.

Zutaten

800 g ganze, geschälte San Marzano-Tomaten (D.O.P. zertifiziert)
4 EL hochwertiges natives Olivenöl extra
1 kleine gelbe Zwiebel, sehr fein gewürfelt
3 Zehen Knoblauch, in dünne Scheiben geschnitten oder fein gehackt
1 Bund frisches Basilikum (nur die Blätter verwenden)
1 TL feines Meersalz (nach Geschmack anpassen)
1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise Zucker (optional, um die Säure der Tomaten auszugleichen)

Zubereitung

Vorbereitung der Zutaten: Schälen Sie die Zwiebeln und den Knoblauch. Schneiden Sie das Basilikum in kleine Stücke.
Andünsten des Knoblauchs: In einer großen Pfanne oder einem Topf wird das Olivenöl erhitzt. Der Knoblauch wird darin kurz andünsten, bis er golden wird, aber nicht anbrennt.
Einbringen der Zwiebeln: Die fein gewürfelten Zwiebeln werden zum Knoblauch hinzugefügt und ebenfalls kurz angebraten, bis sie weich sind.
Einbringen der Tomaten: Die geschälten Tomaten werden in die Pfanne gegeben und sanft erwärmt. Hierbei ist darauf zu achten, dass die Tomaten nicht zu heiß werden.
Würzen der Sauce: Die Sauce wird mit Salz, Pfeffer und Zucker gewürzt. Der Zucker kann nach Geschmack hinzugefügt oder weggelassen werden.
Langsam köcheln lassen: Die Sauce wird bei mittlerer Hitze ca. 30–40 Minuten geköchelt. Während des Köchelns kann die Sauce mit einem Pürierstab veredelt werden, um eine homogene Konsistenz zu erzielen.
Verfeinerung: Vor dem Servieren werden frische Basilikumblätter in die Sauce eingerührt. Nach Geschmack kann auch etwas Pastawasser hinzugefügt werden, um die Sauce cremiger zu machen.
Servieren: Die fertige Sugo di Pomodoro kann heiß serviert werden. Sie passt hervorragend zu Pasta, Pizza, Lasagne oder anderen italienischen Gerichten.

Nährwertinformationen

Die Nährwerte der Sugo di Pomodoro können je nach Rezept und Zutaten variieren. In der Regel enthält die Sauce jedoch folgende Nährwerte pro Portion:

Kalorien: ca. 110 kcal
Kohlenhydrate: ca. 6,33 g
Eiweiß: ca. 2,34 g
Fett: ca. 7,85 g
Salz: ca. 2,51 g

Diese Werte sind für eine Portion von ca. 180 g Sauce typisch. Bei der Verwendung von Parmesanstücke oder anderen Zusätzen können die Nährwerte leicht variieren.

Tipps für die optimale Zubereitung

Qualität der Tomaten: Verwenden Sie hochwertige Tomaten, idealerweise D.O.P. zertifizierte San Marzano-Tomaten. Sie haben einen milderen Geschmack und eine bessere Konsistenz.
Langsam köcheln: Die Sauce sollte langsam und sanft geköchelt werden, um die Aromen optimal zu entfalten und eine cremige Konsistenz zu erzielen.
Verfeinerung: Nach dem Köcheln können frische Aromen wie Basilikum, Oregano oder Thymian hinzugefügt werden, um die Sauce noch aromatischer zu machen.
Pastawasser hinzufügen: Einige Rezepte empfehlen, etwas Pastawasser in die Sauce einzuarbeiten, um die Sauce cremiger zu machen und die Pasta besser zu verbinden.
Parmesankäse: Einige italienische Rezepte schlagen das Hinzufügen von Parmesankäse vor, um die Sauce noch aromatischer zu machen.

Schlussfolgerung

Die italienische Sugo di Pomodoro ist mehr als nur eine einfache Tomatensauce – sie ist ein Meisterwerk der italienischen Küche, das durch die sorgfältige Auswahl der Zutaten und die richtige Zubereitungsweise ihre volle Aromatik entfaltet. Die historischen Wurzeln der Sauce reichen bis ins 17. Jahrhundert zurück, und die regionalen Variationen zeigen die Vielfalt und die kreative Kraft der italienischen Kochkunst. Ob im Süden Italiens mit einer reinistischen Herangehensweise oder im Norden mit zusätzlichen Aromen – die Sugo di Pomodoro bleibt eine der beliebtesten und am häufigsten verwendeten Saucen in der italienischen Küche. Mit diesem Rezept und den dazugehörigen Tipps können Sie zu Hause eine echte italienische Tomatensauce zubereiten, die nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch eine Hommage an die italienische Kochtradition darstellt.

Quellen

tomatensauce