Italienische Pasta-Sorten und ihre Verwendung in der italienischen Küche

Die italienische Küche ist weltweit bekannt für ihre Vielfalt an Aromen, Aromakombinationen und Rezepturen. Ein zentraler Bestandteil dieser kulinarischen Tradition ist die Pasta. In Italien gibt es angeblich über dreihundert verschiedene Nudelsorten, weshalb es für kochbegeisterte Menschen und Hobbyköche oft schwierig sein kann, die richtige Pasta für ein bestimmtes Gericht auszuwählen. Dieser Artikel bietet eine umfassende Übersicht über die verschiedenen Pasta-Sorten, ihre Merkmale und die passenden Gerichte, anhand derer man die richtige Nudel für ein Rezept identifizieren kann.

Einteilung der Pasta-Sorten

Die Pasta wird in Italien in verschiedene Kategorien eingeteilt, wobei die Einteilung vor allem auf Form, Größe und Verwendung abzielt. Eine grundlegende Unterscheidung erfolgt zwischen Pasta lunga (lange Nudeln) und Pasta corta (kurze Nudeln). Darüber hinaus gibt es Kategorien wie Pasta ripiena (gefüllte Nudeln), Pasta colorata (gefärbte Nudeln) und Pasta fresca (frische Nudeln), die jeweils ihre eigenen Eigenschaften und Verwendungszwecke haben.

Pasta lunga – Lange Nudeln

Langen Nudeln zugeordnet werden Formen wie Spaghetti, Tagliatelle, Fettuccine und Lasagne. Diese Nudelsorten eignen sich besonders gut für leichte, eher dünnflüssige Saucen, da die Form der Nudeln den Saucen gut haftet. Ein klassisches Beispiel ist Spaghetti alla napoletana, bei dem die feinen Spaghetti eine leichte Tomaten- oder Öl-Sauce tragen.

Tagliatelle, hingegen, sind breitere Nudeln, die oft mit dicken, fettreichen Saucen kombiniert werden. Ein bekanntes Rezept ist Tagliatelle al ragù di coniglio, bei dem die Nudeln mit einem reichhaltigen Hasenragout serviert werden. Die breite Form dieser Nudeln sorgt dafür, dass die Sauce gut in die Nudeln eindringen kann.

Pasta corta – Kurze Nudeln

Kurze Nudeln sind in Form und Größe sehr unterschiedlich und reichen von kleinen Bällchen wie Ravioli bis hin zu längeren, aber gebogenen Formen wie Trofie. Ein typisches Beispiel für kurze Nudeln ist Penne, die gut mit cremigen oder dicken Saucen harmonieren. Ein weiteres Beispiel sind Farfalle (auch bekannt als „Schmetterlinge“), die aufgrund ihrer Form besonders gut mit leichten oder würzigen Saucen kombiniert werden.

Pasta ripiena – Gefüllte Nudeln

Gefüllte Nudeln, auch Pasta ripiena genannt, sind eine besondere Kategorie, bei der der Nudelteig eine Füllung umschließt. Beispiele hierfür sind Ravioli, Tortellini, Cappelletti, Agnolotti, Anolini oder Culurgiones sardi. In diesen Fällen wird oft Pasta fresca hergestellt, also frische Nudeln, die mit Eiern zubereitet werden und meist Weichweizen enthalten.

Ein klassisches Rezept mit gefüllten Nudeln ist Ravioli mit Käsefüllung, bei dem die Nudeln mit Ricotta, Parmesan und Ei gefüllt werden. Diese Nudeln werden oft nur mit einer leichten Sahnesauce oder einfachem Parmesan serviert, um den Geschmack der Füllung nicht zu überdecken.

Pasta colorata – Gefärbte Nudeln

Gefärbte Nudeln, auch Pasta colorata genannt, sind in Italien eher für den Export bestimmt und spielen in der italienischen Küche selbst eine untergeordnete Rolle. Ein historisches Beispiel für gefärbte Nudeln ist die Verwendung von Safran, um der Pasta einen intensiven gelben Farbton zu verleihen. Heute werden solche Nudeln in einigen Regionen wie Sardinien (z. B. bei Malloreddus) noch hergestellt.

Pasta fresca – Frische Nudeln

Pasta fresca bezeichnet frische Nudeln, die meist zu Hause oder in lokalen Bäckereien hergestellt werden. Sie unterscheiden sich von Pasta secca (trockenen Nudeln) durch ihre weichere Konsistenz und den höheren Ei- und Weichweizenanteil. Ein typisches Rezept mit Pasta fresca ist Tagliatelle verdi, bei dem Spinat oder Mangold als Farbstoff und Geschmackgeber verwendet wird.

Rezepte und Anwendung

Die Wahl der richtigen Pasta hängt stark vom Gericht ab. So passen beispielsweise Spaghetti gut zu einer leichten Tomatensauce, während Penne mit dicken, cremigen Saucen harmonieren. Bei Pasta ripiena ist darauf zu achten, dass die Sauce den Geschmack der Füllung nicht überdeckt. Ein gutes Beispiel hierfür ist Tortellini in brodo, bei dem gefüllte Nudeln in einer leichten Brühe serviert werden.

Ein weiteres Rezept, das die Vielfalt der italienischen Pasta gut verdeutlicht, ist Pappardelle al ragù di coniglio, bei dem breite, dicke Nudeln mit einem reichhaltigen Hasenragout serviert werden. Diese Kombination ist typisch für die italienische Küche und zeigt, wie die Form der Nudeln die Saucenzusammensetzung beeinflussen kann.

Rezept: Ravioli mit Käsefüllung

Ein klassisches Beispiel für Pasta ripiena ist Ravioli mit Käsefüllung. Hier ist eine einfache Version des Rezepts:

Zutaten:

• 250 g Weichweizenmehl
• 2 Eier
• Salz nach Geschmack
• 250 g Ricotta
• 150 g Parmesan, gerieben
• 2 Eier
• Petersilie, gehackt (optional)

Zubereitung:

1. Für den Nudelteig Mehl, Eier und Salz in einer Schüssel vermischen und zu einem glatten Teig kneten. Den Teig etwa 30 Minuten ruhen lassen.
2. Den Teig dünn ausrollen und in quadratische Stücke schneiden.
3. Für die Füllung Ricotta, Parmesan, Eier und Petersilie vermengen. Die Mischung mit einer Spritzpresse oder Teigstreifen auf die Nudelplatten geben.
4. Die Nudelplatten über die Füllung falten und die Ravioli mit einem Stab oder Nudelreißer zusammennähen.
5. Die Ravioli in Salzwasser garen und mit einer leichten Sahnesauce oder geriebenem Parmesan servieren.

Geschichte der italienischen Pasta

Die Geschichte der italienischen Pasta ist eng verbunden mit der Entwicklung der Getreideverarbeitung und der italienischen Küchenkunst. Obwohl oft angenommen wird, dass Marco Polo die Nudeln aus China nach Italien brachte, gibt es historische Hinweise, dass die Römer bereits in der Antike Formen von Getreideplatten kannten. Ein frühes Rezept für Lagana, eine Art Lasagne, wird in Apicius’ Rezeptbuch De re coquinaria genannt.

Im 14. Jahrhundert wird erstmals berichtet, dass Teig in Flüssigkeit gekocht wurde, was als ein entscheidender Schritt in der Entwicklung der heutigen Pasta angesehen wird. In der Renaissance war Pasta noch ein Luxusgut, da das Mehl teuer war. Heute ist sie ein Grundnahrungsmittel in der italienischen Küche und wird in vielen Formen und Kombinationen serviert.

Quellen

1. Giuseppe Zeppa: Appunti di tecnologia della pasta
2. Meinbauch.net – Weltnudeltag
3. Antike Tischkultur – Lebensmittel und Getreidepasta
4. Telestreetarcobaleno.tv – Von Maccheroni zum Ragu napoletano
5. Saledare, Maria u. Manuela Krämer: Pasta e basta!
6. Marco Guarnaschelli Gotti: Grande Enciclopedia della Gastronomia
7. Brogi, Carlo (1850-1925) – Napoli – Maccheronaio napoletano – Scena dal vero
8. Wikimedia Commons – Pasta 2006 1
9. Wikimedia Commons – Pasta 2006 2
10. Wikimedia Commons – Pasta 2006 3
11. Wikimedia Commons – Pasta 2006 4
12. Wikimedia Commons – Pasta 2006 5