Italienische Backwaren: Traditionelle Rezepte und die Bedeutung von Urmehlen
Einleitung
Italienische Backwaren bilden eine faszinierende und vielseitige Grundlage der italienischen Küche. Vom klassischen Pane al Latte über herzhafte Waffeln bis hin zu süßen Spezialitäten wie dem Cuddrireddra di Delia oder dem Cannolo Siciliano – die Vielfalt der Rezepte spiegelt die kulturelle und geografische Diversität Italiens wider. Ein wesentlicher Faktor für die Authentizität und Qualität dieser Backwaren ist das verwendete Mehl. In den Bereichen der italienischen Backkunst spielen Urmehle eine besondere Rolle. Sie entstehen aus alten, traditionellen Weizensorten und tragen oft zu den charakteristischen Aromen und Texturen bei, die italienische Backwaren so einprägsam machen.
Die hier vorgestellten Urmehle stammen aus Sizilien und beinhalten Sorten wie Senatore Cappelli, Timilia, Maiorca, Perciasacchi und Russello. Diese Mehlsorten sind nicht nur in der industriellen Herstellung von Teigwaren und Backwaren von Bedeutung, sondern auch in der traditionellen Küche. Sie verfügen über spezifische rheologische Eigenschaften, die für die Herstellung von authentischen Backwaren entscheidend sind. So etwa hat das Urmehl aus Hartweizen Senatore Cappelli ein besonders starkes Gluten, das sich hervorragend für Pasten eignet, während Weichweizenmehle wie Maiorca oder Perciasacchi eher süße oder herzhafte Backwaren unterstützen.
In diesem Artikel werden die verschiedenen Urmehle und ihre Verwendungszwecke im Detail beschrieben. Zudem werden Empfehlungen zur Knettechnik, Feuchtigkeit, Salzmenge und Reifezeit gegeben, um die optimale Qualität der Backwaren zu gewährleisten. Abschließend wird ein Rezept für das italienische Rezept Pane al Latte präsentiert, das die typischen Zutaten und Techniken der italienischen Backkunst veranschaulicht.
Die Bedeutung von Urmehlen in der italienischen Backkunst
Urmehle sind in der italienischen Backkunst von großer Bedeutung, da sie aus alten, traditionellen Weizensorten hergestellt werden, die oft lokal angebaut und auf natürliche Weise verarbeitet werden. Im Gegensatz zu modernen Industriemehlen, die oft durch hochmoderne Mahltechniken homogenisiert werden, enthalten Urmehle noch die Kleie, den Keim und manchmal auch die Schale des Getreides. Dies sorgt nicht nur für ein intensiveres Aroma, sondern auch für eine höhere Nährstoffdichte.
Ein weiterer Vorteil von Urmehlen ist ihre Fähigkeit, traditionelle Rezepte authentisch abzubilden. Viele italienische Backwaren, insbesondere aus Sizilien, erfordern spezifische Mehlsorten, um ihre einzigartigen Aromen und Texturen hervorzubringen. So wird beispielsweise das Cannolo Siciliano gemäß traditionellen Vorgaben mit Maiorca-Mehl hergestellt, das ein typisches Aroma verleiht und den Teig länger knusprig hält. Ähnlich verhält es sich mit dem Cuddrireddra di Delia, einem sizilianischen Keks, der mit Russello-Hartweizenmehl zubereitet wird und unter der Schirmherrschaft von Slow Food steht.
Die rheologischen Eigenschaften dieser Mehle sind ebenfalls von Bedeutung. Der W-Wert, der die Glutenentwicklung und Dehnbarkeit des Teigs beschreibt, variiert je nach Mehlsorte. So hat beispielsweise das Urmehl aus Hartweizen Senatore Cappelli einen W-Wert von 110 P/L: 1, während das Urmehl aus Weichweizen Maiorca einen W-Wert von 280 hat. Diese Werte sind entscheidend für die Verarbeitung der Mehle in der Backstube, da sie Auskunft über die Elastizität und Stabilität des Teigs geben.
Zudem ist die Kleieanteilung ein entscheidender Faktor bei der Verwendung von Urmehlen. Sie wird in Prozent angegeben und beeinflusst die Wasserbindung, die Konsistenz des Teigs und die Backzeit. So können Vollkornmehle mit 97 % Kleie, wie das BIO Macina Pura, aufgrund ihrer hohen Wasseraufnahmefähigkeit bis zu 8–12 Stunden reifen, um die optimale Glutenentwicklung und die richtige Textur zu erreichen.
Urmehle aus Hartweizen: Senatore Cappelli, Timilia, Perciasacchi und Russello
Senatore Cappelli
Der Hartweizen Senatore Cappelli hat eine lange Tradition in der italienischen Landwirtschaft und Backkunst. Er wurde im Jahr 1915 durch Kreuzungsversuche des Agrarwissenschaftlers Domenico Pizzoferrato entwickelt, unterstützt von Raffaele Cappelli, einem italienischen Parlamentsabgeordneten. Im Jahr 1923 wurde die Sorte nach ihm benannt und revolutionierte die damalige Getreideproduktion durch ihr starkes und zähes Gluten. Es eignet sich besonders gut für die Herstellung von Teigwaren, da das Gluten sich ideal für die Elastizität und Struktur des Teigs eignet.
Das Urmehl aus Hartweizen Senatore Cappelli wird oft in der industriellen Pastaherstellung verwendet, kann aber auch in der traditionellen Backstube Anwendung finden. Aufgrund seiner hohen Glutenkonzentration eignet es sich jedoch weniger für süße Backwaren, bei denen eine weiche Konsistenz gewünscht wird. Stattdessen wird es eher in der Herstellung von Brot, Pizza und herzhaften Teigwaren eingesetzt.
Timilia
Die Hartweizensorte Timilia ist eine weitere wichtige Komponente in der sizilianischen Backkunst. Sie wird unter anderem zur Herstellung von Pizza verwendet, da sie dem Teig ein charakteristisches Aroma und eine knusprige Konsistenz verleiht. Das Urmehl aus Timilia ist in drei Varianten erhältlich: Burattato (gesiebt ohne Kleie), Semintegro (Halbvollkorn mit ca. 40–50 % Kleie) und Integro (Vollkorn mit ca. 97 % Kleie). Jede dieser Varianten hat ihre spezifischen Anwendungsbereiche. So eignet sich beispielsweise die Vollkornvariante gut für die Herstellung von Vollkornbrot, während die Halbvollkornvariante eher für Pizza oder herzhafte Backwaren verwendet wird.
Bei der Verarbeitung von Timilia-Mehl wird empfohlen, die Knetzeit auf maximal 20 Minuten zu begrenzen, um die Dehnbarkeit des Teigs zu verbessern. Zudem sollte der Feuchtigkeitsgehalt auf 60–70 % liegen, um die organoleptischen Eigenschaften des Teigs zu optimieren. Salz sollte sparsam verwendet werden, da es die Glutenentwicklung beeinflusst.
Perciasacchi
Das Urmehl aus Hartweizen Perciasacchi wird häufig in der Herstellung von Brot, Pizza und herzhaften Backwaren verwendet. Es eignet sich besonders gut für die Erstellung von Teigfladen und Gebäckstangen. Perciasacchi ist ebenfalls in drei Varianten erhältlich: Burattato, Semintegro und Integro. Die Vollkornvariante eignet sich gut für Vollkornbrot, während die Halbvollkorn- und gesiebte Varianten für Pizza und herzhafte Teigwaren verwendet werden.
Bei der Verarbeitung von Perciasacchi-Mehl ist es wichtig, auf die richtige Knettechnik zu achten. Empfohlen wird eine Knetzeit von maximal 20 Minuten, bei der die Dehnbarkeit des Teigs verbessert wird. Zudem ist es ratsam, den Teig durch Faltenbildung mit Sauerstoff zu versorgen, um das Glutengerüst zu stärken.
Russello
Das Urmehl aus Hartweizen Russello ist ein weiteres wichtiger Bestandteil der sizilianischen Backkunst. Es wird häufig in der Herstellung von Kuchen, Fladenbrot und herzhaften sowie süßen Backwaren verwendet. Russello ist in den gleichen Varianten erhältlich wie die anderen Hartweizensorten: Burattato, Semintegro und Integro. Die Vollkornvariante ist besonders nahrhaft und eignet sich gut für Vollkornbrot, während die Halbvollkorn- und gesiebte Varianten eher für Pizza oder süße Backwaren verwendet werden.
Ein besonders bekanntes Rezept, das Russello-Mehl verwendet, ist der Cuddrireddra di Delia, ein knuspriger Keks mit Zimt, Honig und Orangenschalen. Er ist unter der Schirmherrschaft von Slow Food und wird in der Provinz Caltanissetta hergestellt. Auch die Russello Pizza und Russello Kuchen sind typische Rezepte, die das Aroma und die Textur des Mehls unterstreichen.
Urmehle aus Weichweizen: Maiorca
Im Gegensatz zu Hartweizenmehlen eignet sich Weichweizenmehl besonders gut für süße Backwaren. Ein weiteres Beispiel ist das Urmehl aus Weichweizen Maiorca, das in der sizilianischen Tradition eine wichtige Rolle spielt. Es wird häufig in der Herstellung von Brot, Kleingebäck und Mürbegebäck verwendet. Maiorca-Mehl verleiht den Backwaren ein typisches Aroma und eine längere Haltbarkeit, da es den Teig länger knusprig hält.
Die rheologischen Eigenschaften von Maiorca-Mehl sind von Bedeutung. Es hat einen hohen W-Wert von ca. 280, was auf eine gute Dehnbarkeit des Teigs hindeutet. Zudem ist es in drei Varianten erhältlich: Burattato, Semintegro und Integro. Die Vollkornvariante eignet sich gut für Vollkornbrot, während die Halbvollkorn- und gesiebte Varianten eher für süße Backwaren verwendet werden.
Ein besonderes Rezept, das Maiorca-Mehl verwendet, ist der Cannolo Siciliano, ein bekanntes sizilianisches Gebäck. Laut Richtlinien, die in Kürze eingeführt werden sollen, muss das „Röhrchen“ dieses Gebäcks aus Maiorca-Mehl hergestellt werden. Dies spiegelt die traditionelle Rolle des Mehls in der sizilianischen Backkunst wider. Auch andere süße Spezialitäten wie Buccellati (ein mit Feigen gefülltes Feingebäck), Pasta Reale (Marzipan), Mürbeteig und Torten werden oft mit Maiorca-Mehl hergestellt.
Verarbeitungstipps für Urmehle
Die Verarbeitung von Urmehlen erfordert einiges an Know-how, da sie aufgrund ihres hohen Kleie- und Keimgehalts andere Eigenschaften aufweisen als industrielle Weizenmehle. Im Folgenden werden einige wichtige Tipps zur Verarbeitung von Urmehlen beschrieben:
Knetzeit
Die Knetzeit ist entscheidend für die Entwicklung des Gluten-Gerüstes im Teig. Bei Urmehlen aus Hartweizen wie Senatore Cappelli, Timilia, Perciasacchi und Russello wird empfohlen, die Knetzeit auf maximal 20 Minuten zu begrenzen. Dies hilft dabei, die Dehnbarkeit des Teigs zu verbessern, ohne ihn zu stark zu verknoten. Bei Weichweizenmehlen wie Maiorca kann die Knetzeit etwas länger sein, da diese Mehle weniger Gluten enthalten und daher leichter zu verarbeiten sind.
Feuchtigkeitsgehalt
Ein weiterer entscheidender Faktor bei der Verarbeitung von Urmehlen ist der Feuchtigkeitsgehalt. Bei Vollkornmehlen mit einem hohen Kleieanteil (97 %) ist es wichtig, den Feuchtigkeitsgehalt auf 60–70 % zu regulieren. Dies hilft dabei, die Wasserbindung des Teigs zu optimieren und eine gleichmäßige Konsistenz zu erzielen. Bei Halbvollkorn- oder gesiebten Mehlen kann der Feuchtigkeitsgehalt etwas niedriger sein, da diese Mehle weniger Kleie enthalten und daher weniger Wasser aufnehmen.
Salzmenge
Die Salzmenge spielt eine wichtige Rolle bei der Glutenentwicklung. Bei Urmehlen aus Hartweizen sollte Salz sparsam verwendet werden, da es die Glutenentwicklung beeinflussen kann. Zudem sind Gliadine, die für die Dehnbarkeit des Teigs verantwortlich sind, in Salzwasser nicht gut löslich. Dies führt dazu, dass sich mehr Gluten mit kurzen Fasern bildet, was den Teig zu zäh machen kann. Bei Weichweizenmehlen kann die Salzmenge etwas höher sein, da diese Mehle weniger Gluten enthalten und daher weniger anfällig für eine Überdosierung sind.
Reifezeit
Die Reifezeit ist besonders bei Vollkornmehlen entscheidend. Vollkornmehle mit 97 % Kleie, wie BIO Macina Pura, können bis zu 8–12 Stunden reifen, um die optimale Glutenentwicklung und die richtige Textur zu erreichen. Bei Halbvollkorn- oder gesiebten Mehlen ist die Reifezeit kürzer, da diese Mehle weniger Kleie enthalten und daher schneller verarbeiten können.
Faltenbildung
Ein weiterer wichtiger Schritt bei der Verarbeitung von Urmehlen ist die Faltenbildung des Teigs. Durch das Falten des Teigs wird Luft eingeschlossen und das Teiggerüst mit Sauerstoff versorgt. Dies hilft dabei, das Gluten zu stärken und die Konsistenz des Teigs zu verbessern. Bei Urmehlen aus Hartweizen ist diese Technik besonders wichtig, da der Teig aufgrund des hohen Glutengehalts etwas stärker ist.
Rezept: Pane al Latte (Italienisches Milchbrot)
Zutaten
- 500 g Urmehl aus Hartweizen (z. B. Senatore Cappelli oder Timilia)
- 10 g frische Hefe oder 3 g Trockenhefe
- 50 g Zucker
- 10 g Salz
- 100 g Butter (zimmertemperiert)
- 250 ml Milch (lauwarm)
- 2 Eier (Größe L)
- 1 Prise Zimt (optional)
Zubereitung
Schritt 1: Vorbereitung der Hefe
Wenn frische Hefe verwendet wird, sollte diese zuerst mit etwas lauwarmem Wasser und etwas Zucker angelöst werden, bis sie aktiv wird. Bei Trockenhefe kann dieser Schritt weggelassen werden. Die Hefe wird in einen Teil der Milch (ca. 100 ml) gegeben und für 5–10 Minuten ruhen gelassen.
Schritt 2: Mischen der trockenen Zutaten
In einer Schüssel werden das Urmehl, Salz, Zucker und Zimt (falls verwendet) vermengt. Anschließend werden die Eier hinzugefügt und mit den trockenen Zutaten vermischt.
Schritt 3: Teigkneten
Die lauwarme Milch mit der Hefe wird langsam unter den Mehl-Eier-Gemisch gegeben. Danach wird die Butter zugegeben und alles gut verknetet. Der Teig sollte etwa 10–15 Minuten lang geknetet werden, bis er sich elastisch und glatt anfühlt. Bei Urmehlen aus Hartweizen ist es wichtig, die Knetzeit nicht zu überschreiten, da der Teig sonst zu verknotet wird.
Schritt 4: Teigruhen
Der Teig wird in eine Schüssel gelegt, mit einem feuchten Tuch abgedeckt und an einem warmen Ort für etwa 1–1,5 Stunden ruhen gelassen, bis er sich verdoppelt hat. Bei Vollkornmehlen kann die Reifezeit etwas länger sein.
Schritt 5: Formen des Brotes
Nachdem der Teig geruh hat, wird er auf einer bemehlten Arbeitsfläche entfaltet und in zwei gleich große Portionen geteilt. Jede Portion wird zu einem ovalen Laib geformt und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gelegt. Die Laibe werden mit einem feuchten Tuch abgedeckt und für weitere 30–40 Minuten ruhen gelassen.
Schritt 6: Backen
Der Ofen wird auf 200 °C vorgeheizt. Die Laibe werden mit etwas Wasser besprüht, um eine gleichmäßige Kruste zu erzeugen. Anschließend werden sie im Ofen für etwa 30–35 Minuten gebacken, bis sie eine goldbraune Farbe annehmen. Nach dem Backen werden die Laibe auf ein Gitter gestellt und vollständig abgekühlt.
Servierempfehlung
Das Pane al Latte eignet sich hervorragend als Frühstückbrot oder als Beilage zu herzhaften Mahlzeiten. Es kann pur gegessen werden oder mit Butter, Honig oder Marmelade verfeinert werden. Aufgrund seiner weichen Konsistenz und seines milden Aromas ist es besonders bei Kindern beliebt.
Variante mit Urmehl aus Weichweizen
Für eine leichtere und süßere Variante kann das Urmehl aus Weichweizen Maiorca verwendet werden. In diesem Fall sollte die Knetzeit etwas kürzer sein, da Weichweizenmehle weniger Gluten enthalten. Zudem kann die Salzmenge etwas erhöht werden, da Weichweizenmehle weniger anfällig für eine Überdosierung sind. Zudem kann das Brot mit zusätzlichen Zutaten wie Rosinen oder Nüssen veredelt werden, um die Süße zu unterstreichen.
Schlussfolgerung
Italienische Backwaren sind eine wunderbare Kombination aus Tradition, Aroma und Textur. Die Verwendung von Urmehlen, die aus alten, traditionellen Weizensorten hergestellt werden, spielt eine entscheidende Rolle bei der Authentizität und Qualität der Backwaren. Hartweizenmehle wie Senatore Cappelli, Timilia, Perciasacchi und Russello eignen sich besonders gut für die Herstellung von Brot, Pizza und herzhaften Backwaren, während Weichweizenmehle wie Maiorca eher in der Herstellung süßer Backwaren verwendet werden.
Die Verarbeitung von Urmehlen erfordert einiges an Know-how, da sie aufgrund ihres hohen Kleie- und Keimgehalts andere Eigenschaften aufweisen als industrielle Weizenmehle. Wichtige Faktoren bei der Verarbeitung sind die Knetzeit, der Feuchtigkeitsgehalt, die Salzmenge, die Reifezeit und die Faltenbildung des Teigs. Jede dieser Techniken trägt dazu bei, die optimale Glutenentwicklung und die richtige Textur zu erreichen.
Mit dem Rezept für das Pane al Latte wird gezeigt, wie Urmehle in der traditionellen italienischen Backkunst eingesetzt werden können. Obwohl es sich um ein relativ einfaches Rezept handelt, spiegelt es die Prinzipien der italienischen Backkunst wider: Authentizität, Aroma und Textur. Diese Prinzipien können auch auf andere Rezepte übertragen werden, um die Vielfalt der italienischen Backwaren weiter zu erkunden.