Italienische Rezepte mit Hasenfleisch: Traditionelle Zubereitungsweisen und Aromen
Die italienische Küche ist bekannt für ihre Vielfalt, ihre Verwendung regionaler Zutaten und für die Liebe zum Detail bei der Zubereitung. Ein besonders interessantes und traditionelles Gericht, das in verschiedenen Regionen Italiens zu finden ist, ist das Hasenragout oder Hasenfleisch in italienischer Art. Dieses Gericht wird häufig als Lepre alla cacciatora oder Coniglio alla ligure bezeichnet und vereint die charakteristischen Aromen der italienischen Kochkunst mit dem zarten Geschmack von Hasenfleisch. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Zubereitungsweisen vorgestellt, die sich aus den traditionellen italienischen Methoden ableiten und in der ländlichen wie auch städtischen Küche populär sind.
Die Rezepte stammen aus verschiedenen Regionen Italiens und spiegeln die regionalen Unterschiede in der Verwendung von Gewürzen, Weinen und Beilagen wider. So wird das Hasenfleisch in der ländlichen Küche oft mit Kräutern, Weiß- oder Rotwein und Oliven geschmort, während in der Küstenregion Ligurien auch Pinienkerne und Oliven in die Zubereitung einfließen. Besonders hervorzuheben ist die Verwendung von Anchovis, Kapern, Salbei, Rosmarin und Nelken – Zutaten, die typisch italienisch sind und dem Gericht eine besondere Würze verleihen.
Im Folgenden werden die verschiedenen italienischen Hasenrezepte näher beschrieben, einschließlich der Zutaten, der Zubereitungsweise, der Geschmacksrichtung und der regionalen Unterschiede. Zudem werden Tipps und Empfehlungen zur Auswahl des Hasenfleischs sowie zur optimalen Marinierung und Bratetechnik gegeben.
Hasenfleisch in italienischer Art: Grundlagen und Zubereitung
Hasenfleisch ist in der italienischen Küche weit verbreitet, besonders in ländlichen Gegenden, wo das Jagen von Wild eine Tradition ist. Es wird meist als Lepre alla cacciatora oder Coniglio alla cacciatora zubereitet, was übersetzt „Hasenragout“ bedeutet. Die Zubereitungsart ist charakterisiert durch das Schmoren des Fleischs in Rotwein, Gewürzen und Kräutern. Die Rezepte variieren je nach Region, doch es gibt einige gemeinsame Elemente, die typisch für die italienische Version des Gerichts sind.
Ein typisches Rezept beginnt mit der Vorbereitung des Hasenfleischs. Es sollte küchenfertig sein, also bereits in Stücke zerlegt und abgehangen. Ein guter Hasenfleisch ist zart und nicht zu trocken. Ideal sind Hasen mit einem Gewicht von etwa 1 bis 1,2 kg, was für vier Personen ausreicht. Vor dem Braten werden die Stücke gewaschen und mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Ein weiteres wichtiges Element ist die Marinade. In vielen Rezepten wird das Hasenfleisch zuerst in Rotwein mariniert, was das Fleisch weicher macht und den Geschmack intensiviert. Dazu kommen Kräuter wie Rosmarin, Salbei, Lorbeerblätter und manchmal auch Gewürznelken. In einigen Fällen werden auch Anchovis oder Kapern hinzugefügt, um die Aromen zu verfeinern.
Nach der Marinade wird das Hasenfleisch in Olivenöl angebraten, bis es eine goldene Farbe annimmt. Danach wird Rotwein, Brühe und die Gewürze hinzugefügt und das Gericht wird über mehrere Stunden geschmort. In einigen Rezepten werden auch Tomaten, Petersilie oder Knoblauch hinzugefügt, um die Sauce zu bereichern.
Rezept: Hasenfleisch alla cacciatora
Ein klassisches Rezept für Hasenfleisch alla cacciatora kann wie folgt aussehen:
Zutaten (für 4 Personen):
- 1 Hasenfleisch, küchenfertig (ca. 1–1,2 kg)
- 3–4 Zweige Rosmarin
- 4–5 Blätter Salbei
- 2–3 Lorbeerblätter
- 3–4 Gewürznelken
- 2 Anchovis, fein gehackt
- 30 g Kapern
- 2 EL Olivenöl
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung:
- Das Hasenfleisch waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- In einer großen Pfanne oder Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Hasenstücke von allen Seiten anbraten, bis sie eine goldene Farbe annehmen.
- Rosmarin, Salbei, Lorbeerblätter, Nelken, Anchovis und Kapern in die Pfanne geben und kurz mitbraten.
- Mit Rotwein ablöschen und die Pfanne schließen. Das Hasenfleisch über mehrere Stunden bei mittlerer Hitze schmoren, bis es zart und saftig ist.
- Nach dem Schmoren die Sauce abschmecken und eventuell nachwürzen.
- Das Hasenfleisch in der Sauce servieren und mit etwas frisch gemahlener Petersilie garnieren.
Dieses Rezept ist besonders gut dazu geeignet, mit einer Beilage wie Reis, Kartoffeln oder Ciabatta serviert zu werden. Es ist eine herzhafte und traditionelle Speise, die in ganz Italien verbreitet ist.
Hasenfleisch in süditalienischer Art: Coniglio ai capperi
In der süditalienischen Region Pantelleria, die sich zwischen Sizilien und Tunesien befindet, ist ein besonderes Rezept für Hasenfleisch bekannt: Coniglio ai capperi. Es handelt sich hierbei um ein Rezept, das Kapern als Hauptzutat verwendet. Pantelleria ist weltberühmt für ihre Kapernproduktion, und diese Aromatik ist in diesem Gericht besonders spürbar.
Zutaten (für 4 Personen):
- 1 Hasenfleisch, küchenfertig (ca. 1–1,2 kg)
- 3 EL Olivenöl
- 2 EL Butter
- 3 EL gehackte Petersilie
- 2 Stängel gehackter Stangensellerie
- 1 große gehackte Zwiebel
- 2 gehackte Knoblauchzehen
- 150 ml kräftiger Rotwein
- 2 Sardellenfilets, fein gehackt
- 30 g getrocknete Steinpilze
- 200 ml heiße Gemüsebrühe
- 40 g Kapern
- 3 Blätter Salbei
- 1 Zweig Rosmarin
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung:
- Die Kapern waschen und abtupfen. Die Sardellenfilets klein schneiden und die Steinpilze in Wasser einweichen lassen.
- In einer großen Pfanne das Olivenöl und die Butter erhitzen. Die Hasenstücke von allen Seiten anbraten, bis sie Farbe annehmen.
- Die Hasenstücke aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
- Im Bratfett Zwiebel, Knoblauch, Petersilie und Stangensellerie andünsten, ohne Farbe zu entwickeln.
- Mit Rotwein ablöschen und bis zur Hälfte einkochen lassen.
- Die Hasenstücke wieder in die Pfanne geben und mit den Sardellen, Kapern, Steinpilzen, Salbei, Rosmarin, Brühe und weiteren Gewürzen ablöschen.
- Das Gericht für etwa 1 bis 1,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist.
- Vor dem Servieren nachwürzen und mit frisch gemahlener Petersilie garnieren.
Dieses Rezept ist besonders lecker, wenn es mit Pasta serviert wird. Dazu kann das Hasenfleisch am Ende des Kochvorgangs von den Knochen gelöst, zerkleinert und in die Sauce zurückgegeben werden. Ein Teller mit frischem Pecorino-Käse ergänzt das Gericht perfekt.
Hasenfleisch in ligurischer Art: Coniglio alla ligure
Ein weiteres berühmtes Rezept ist das Coniglio alla ligure, das in der Region Ligurien, nahe der französischen Grenze, hergestellt wird. Dieses Gericht ist besonders bekannt für die Verwendung von Pinienkernen, schwarzen Oliven und Kräutern wie Rosmarin und Thymian. Es wird in Weißwein geschmort und hat eine leichte, aber intensive Aromatik.
Zutaten (für 4 Personen):
- 1 Hasenfleisch, küchenfertig (ca. 1–1,2 kg)
- 4–5 EL Olivenöl
- 4 Zehen Knoblauch
- 2 Zweige Rosmarin
- 4 Zweige Thymian
- 60 g Pinienkerne
- ⅛ l Fleischbrühe
- ¼ l trockener Weißwein
- 100 g schwarze Oliven mit Kern (am besten Taggiasca-Oliven)
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung:
- Den Backofen auf 160 °C vorheizen.
- Das Hasenfleisch waschen, trockentupfen und in etwa 10–12 Teile zerlegen. Die Stücke mit Salz und Pfeffer würzen.
- Den Knoblauch schälen und fein schneiden. Rosmarin und Thymian zupfen und kleinhacken.
- Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften. Etwa 2 EL davon beiseite stellen, den Rest in einem Mörser zu einem feinen Brei zermahlen.
- In einem großen ofenfesten Bräter das Olivenöl erhitzen. Die Hasenstücke von allen Seiten anbraten.
- Die Gewürze hinzugeben und kurz mitbraten. Falls gewünscht, die Leber und Nierchen des Hasen ebenfalls mitbraten.
- Mit Brühe und Weißwein ablöschen und für 3 Minuten köcheln lassen.
- Die Pinienkerne hinzugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen.
- Den Bräter in den Ofen geben und das Hasenfleisch abgedeckt für 30 Minuten schmoren.
- Den Deckel abnehmen, alles gut umrühren und weitere 20 Minuten im Ofen garen.
- Zum Schluss die Oliven hinzugeben und noch einmal umrühren. Den Bräter für weitere 10 Minuten in den Ofen geben.
- Das Hasenfleisch mit den restlichen Pinienkernen bestreuen und mit Ciabatta servieren.
Dieses Gericht ist eine typische Spezialität der ligurischen Küche und wird oft mit dem frischen Brot Ciabatta serviert. Es ist ein wohlschmeckendes und traditionelles Rezept, das die charakteristischen Aromen der Region widerspiegelt.
Hasenpfeffer à la Isabelle Chrétien
Ein weiteres interessantes Rezept ist Hasenpfeffer, das in der südfranzösischen Tradition zubereitet wird. Es ähnelt dem italienischen Hasenragout, aber unterscheidet sich durch die Verwendung von Mehl, Butter und einer Marinade aus Rotwein und Gewürzen.
Zutaten (für 4 Personen):
- 1 mittelgroßer Hase, gut abgehangen
- Mehl
- Olivenöl
- ca. 50 g Butter
- 4 gehackte Schalotten
Zutaten für die Marinade:
- 0,75 l Le Rivage Rouge Pays d’Oc IGP (Rotwein)
- 2 gehackte Möhren (mittelgroß)
- 1 in Würfeln geschnittene Zwiebel
- 1/2 Selleriestange in Stücke geschnitten
- 2 zerdrückte Knoblauchzehen
- 1 Zweig Thymian
- 3 kl. Blätter Rosmarin
- 2 Lorbeerblätter
- 2–3 Wacholderbeeren
- grobes Meeressalz
- Pfefferkörner
Zubereitung:
- Der Hase muss sauber ausgenommen sein. Die Innereien (Herz, Lunge, Leber) werden in den Kühlschrank gelegt.
- Der Hase wird in Stücke geteilt und in eine große Schale gegeben.
- Die Marinade aus dem Wein, den Gewürzen und dem Gemüse wird über das Fleisch gegossen, sodass die Stücke vollständig abgedeckt sind.
- Die Schale mit einem Leinentuch abdecken und an einem kühlen Ort für 48 Stunden marinieren.
- Nach dem Marinieren das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit dem Leinentuch trocken tupfen und mit Mehl bestäuben.
- In einer Pfanne die Schalotten leicht glasig anbraten.
Dieses Rezept ist besonders gut geeignet für ein herbstliches oder winterliches Gericht, das durch die intensive Marinade und das Schmoren im Ofen eine besondere Geschmackstiefe erlangt.
Tipps und Empfehlungen zur Zubereitung von Hasenfleisch in italienischer Art
Auswahl des Hasenfleischs
Ein guter Hasenfleisch ist entscheidend für das Gelingen des Gerichts. Es sollte küchenfertig sein, also bereits in Stücke zerlegt und gut abgehangen. Ein Hasenfleisch mit einem Gewicht von etwa 1 bis 1,2 kg ist ideal für vier Personen. Je älter der Hase ist, desto faseriger kann das Fleisch sein, weshalb ein junges, zartes Tier empfohlen wird.
Marinade
Die Marinade ist ein entscheidender Schritt in der Zubereitung von Hasenfleisch in italienischer Art. Sie sorgt dafür, dass das Fleisch weich bleibt und intensiv gewürzt wird. Typisch sind Rotwein, Kräuter wie Rosmarin, Salbei, Lorbeerblätter und manchmal auch Gewürznelken oder Wacholderbeeren. In einigen Rezepten werden Anchovis oder Kapern hinzugefügt, um die Aromen zu verfeinern.
Braten und Schmoren
Das Hasenfleisch sollte in einer Bratpfanne oder einem Bräter angebraten werden, damit es eine goldene Kruste bekommt. Danach wird es mit Wein, Brühe und Gewürzen ablöschen und über mehrere Stunden geschmort. Wichtig ist, dass die Hitze nicht zu hoch ist, da das Fleisch sonst zu trocken wird. Die Schmorezeit sollte mindestens eine Stunde betragen, damit das Fleisch zart wird.
Beilagen
Hasenfleisch in italienischer Art kann mit verschiedenen Beilagen serviert werden. In der ländlichen Küche werden oft Kartoffeln oder Reis dazu gereicht, in der Küstenregion Ligurien wird es gerne mit Ciabatta serviert. In einigen Fällen wird das Hasenfleisch auch mit Pasta kombiniert, wobei die Sauce dazu gegeben wird. Ein Teller mit frischem Käse, wie beispielsweise Pecorino, rundet das Gericht ab.
Schlussfolgerung
Italienische Hasenrezepte sind eine köstliche und traditionelle Art, das Wildfleisch zu genießen. Sie vereinen die Aromen der italienischen Küche mit der zarten Textur des Hasenfleischs und bieten eine Vielzahl an Zubereitungsweisen, die je nach Region und Geschmack variieren. Ob Coniglio alla cacciatora, Coniglio ai capperi oder Coniglio alla ligure, jedes Rezept hat seine eigenen Besonderheiten, die es zu einem unvergesslichen kulinarischen Erlebnis machen. Mit den richtigen Zutaten, der richtigen Zubereitung und etwas Geduld kann man ein traditionelles italienisches Hasenragout in der eigenen Küche zubereiten und die Aromen der italienischen Küchen genießen.