Authentische italienische Rezepte mit Cima di Rapa – Stängelkohl in der traditionellen Küche Apuliens

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am September 27, 2025 | Kategorie italienisch

Cima di Rapa, bekannt als Stängelkohl oder wilder Brokkoli, ist ein Gemüse mit tiefen Wurzeln in der italienischen, insbesondere der apulischen Küche. Es vereint Geschmack, Nährwert und Kultur in einem Gericht, das nicht nur einfach zuzubereiten ist, sondern auch die Essenz der italienischen Tradition widerspiegelt. In Apulien, der südlichste Region Italiens, ist Cima di Rapa ein fester Bestandteil der regionalen Küche – insbesondere in Kombination mit Orecchiette, einer typischen Pastaform, die perfekt auf die Form und Textur des Stängelkohls abgestimmt ist.

Die folgende Analyse basiert auf Rezepten, Zubereitungstipps und kulinarischen Hintergründen, die in mehreren Quellen beschrieben werden. Ziel ist es, einen umfassenden Überblick über die Verwendung von Cima di Rapa in der italienischen Küche zu geben, mit Schwerpunkt auf Rezepten, Zubereitungsweisen, Zutaten und kulturellem Kontext.

Was ist Cima di Rapa?

Cima di Rapa, auf Deutsch Stängelkohl oder Stangenkohl, ist eine Kreuzung aus Brokkoli und Rübe. Es zählt zur Familie der Kreuzblütler und ist für seine intensiven Aromen sowie die Kombination aus Blättern, Stängeln und kleinen Blütenknospen charakteristisch. Das Gemüse ist in Italien, insbesondere in Apulien und Kampanien, traditionell verbreitet und wird dort als Herbst- und Frühjahresgemüse betrachtet. In wärmeren Regionen kann es bis in den April angebaut werden.

Der Geschmack von Cima di Rapa ist intensiv, leicht bitter und erinnert an Kohl, mit einer Note, die an Brokkoli und Senfpflanzen erinnert. Die Blätter sind dunkelgrün, die Stängel meist grün mit manchmal rötlichen oder gelben Streifen. Bei der Zubereitung sollten die holzigen Stängel und gelblichen Blätter entfernt werden, um die beste Geschmackskomponente zu erhalten.

Herkunft und traditionelle Verwendung

Cima di Rapa hat ihre Ursprünge in Apulien und Kampanien, wo es seit Jahrhunderten angebaut und kulinarisch genutzt wird. Es ist eine Variante des Wild-Rübsens, die sich im Laufe der Zeit an die regionalen Klima- und Bodenbedingungen angepasst hat. In Italien gilt es nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch als Symbol für die regionale Identität und die einfache, aber geschmacksintensive Küche des Landes.

In Norditalien wird Cima di Rapa oft blanchiert und mit Essig, Olivenöl und Salz gemischt, um es als Beilage zu „Bollito misto“ (ein Gericht mit verschiedenen gekochten Fleischsorten) zu servieren. In Apulien hingegen ist das Nationalgericht Orecchiette con Cime di Rapa – ein Gericht, das aus Orecchiette (eine Form von Ohrnudeln) und Cima di Rapa besteht, meist mit Sardellen, Knoblauch, Peperoncini (getrocknete Chilischoten) und Olivenöl angereichert.

Zubereitung von Cima di Rapa

Die Zubereitung von Cima di Rapa ist einfach, aber es gibt einige wichtige Schritte, die beachtet werden sollten, um die optimale Geschmackskomponente zu erzielen:

Waschen und Putzen: Zunächst wird das Gemüse gründlich gewaschen. Dabei sollten die Blätter vom Strunk getrennt werden. Gelbliche oder holzige Blätter werden entfernt, da sie oft bitter oder unangenehm sind. Die Blütenknospen bleiben erhalten, da sie besonders aromatisch sind.
Schneiden: Danach werden die Blätter, Blüten und Stängel in mundgerechte Stücke geschnitten. Es ist nicht nötig, die Blüten zu trennen, da sie sich gut in der Sauce oder Pasta integrieren lassen.
Blanchieren: Ein empfohlener Schritt ist das Blanchieren der Cima di Rapa. Dazu wird in einem großen Topf Wasser zum Kochen gebracht, salzen und das Gemüse für etwa 4 bis 10 Minuten gekocht. Danach wird das Gemüse herausgenommen und mit kaltem Wasser abgekühlt, um die Farbe zu fixieren und die Textur zu erhalten.
In die Sauce integrieren: In vielen italienischen Rezepten wird Cima di Rapa in eine Sauce integriert, die aus Olivenöl, Knoblauch, Peperoncini und Sardellen besteht. Zunächst wird das Öl erhitzt, der Knoblauch und die Chilischoten darin angeröstet, dann die Sardellenfilets hinzugefügt und zerkleinert. Schließlich kommt das Cima di Rapa in die Pfanne, wo es bei niedriger Hitze kurz köchelt.
Mit Pasta kombinieren: Der letzte Schritt ist die Kombination mit der Pasta. Die Orecchiette werden im gleichen Wasser gekocht, in dem der Cima di Rapa blanchiert wurde. Die Pasta und das Gemüse werden dann miteinander vermengt, um eine harmonische Geschmackssymphonie zu erzielen.

Rezept für Orecchiette con Cime di Rapa

Ein traditionelles Rezept für Orecchiette con Cime di Rapa folgt den Prinzipien der italienischen Küche: Einfachheit, Aromen aus der Region und frische Zutaten. Hier ist eine detaillierte Version, basierend auf mehreren Rezeptquellen:

Zutaten (für 4 Personen)

400 g Orecchiette oder eine andere Pastaform (z. B. Penne oder Tagliatelle)
500 g Cima di Rapa
5 Sardellenfilets
1 kleine Chilischote oder 1 Prise getrocknete Chiliflocken
1 Knoblauchzehe
Olivenöl extra vergine (natives Olivenöl)
Salz
Pfeffer
Optional: geriebener Pecorino (eingelegte oder gereifter)

Zubereitung

Vorbereitung der Cima di Rapa
Waschen Sie das Cima di Rapa gründlich. Entfernen Sie die gelblichen Blätter und die holzigen Stiele. Schneiden Sie die Blätter, Blüten und Stängel in mundgerechte Stücke.
Blanchieren der Cima di Rapa
In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und gut salzen. Geben Sie die Cima di Rapa hinein und kochen Sie sie für etwa 4–5 Minuten. Danach mit einer Schaumkelle herausnehmen und beiseitestellen.
Vorbereitung der Sauce
In einer großen Pfanne 3–4 Esslöffel Olivenöl erhitzen. Den Knoblauch in feine Scheiben schneiden und vorsichtig bei mittlerer Hitze anrösten, bis er goldbraun wird. Die Chilischote hacken (falls frisch verwendet) und ebenfalls hinzugeben. Anschließend die Sardellenfilets in die Pfanne geben und mit einem Löffel zerkleinern, bis sie sich im Öl auflösen.
Kombination mit dem Gemüse
Geben Sie die blanchierten Cima di Rapa in die Pfanne und rühren Sie alles gut zusammen. Lassen Sie das Gemüse bei niedriger Hitze für etwa 2–3 Minuten köcheln, bis es weich, aber nicht matschig ist. Achten Sie darauf, dass das Gemüse nicht trocken wird. Falls nötig, fügen Sie etwas Nudelwasser hinzu.
Kochen der Pasta
Den gleichen Topf mit dem blanchierten Wasser erneut zum Kochen bringen und die Orecchiette darin kochen, bis sie bissfest sind. Achten Sie auf die Garzeit – frische Orecchiette brauchen etwa 2 Minuten, getrocknete etwa 12 Minuten.
Vermengen von Pasta und Sauce
Sobald die Pasta gar ist, gießen Sie etwas Nudelwasser ab, damit die Sauce cremig bleibt. Gießen Sie die Pasta in die Pfanne mit dem Cima di Rapa und rühren Sie alles gut miteinander, bis die Sauce sich gleichmäßig verteilt hat. Falls gewünscht, können Sie den Pecorino unterheben.
Servieren
Die Orecchiette con Cime di Rapa werden heiß serviert, idealerweise als Hauptgericht mit einem Glas Rotwein. Sie können sie auch mit ein paar extra Olivenöl- oder Pecorino-Tropfen veredeln.

Alternative Rezepte mit Cima di Rapa

Obwohl Orecchiette con Cime di Rapa das bekannteste Rezept ist, gibt es auch andere kreative Möglichkeiten, das Gemüse in der italienischen Küche zu nutzen:

1. Cima di Rapa mit Kichererbsen und Graupen

In einem Rezept, das in einem italienischsprachigen Gärtner-Magazin veröffentlicht wurde, wird Cima di Rapa mit Kichererbsen kombiniert. Dazu werden die blanchierten Kohlstücke mit Kichererbsen in einer leichten Soße aus Olivenöl, Knoblauch und Peperoncini gemischt. Als Beilage werden Graupen hinzugefügt, was eine untypische, aber leckere Kombination ergibt. Dieses Rezept eignet sich besonders gut als Hauptgericht oder als vegetarisches Mahl.

2. Cima di Rapa als Beilage zu „Bollito misto“

In Norditalien wird Cima di Rapa oft blanchiert und als Beilage zu „Bollito misto“ serviert. Dabei handelt es sich um ein Gericht mit verschiedenen gekochten Fleischsorten, die in Essig, Olivenöl und Salz serviert werden. Das blanchierte Cima di Rapa ergänzt die Aromen des Fleisches und sorgt für ein ausgewogenes Geschmacksprofil.

3. Cima di Rapa in Suppen

Ein weiteres Rezept verwendet Cima di Rapa als Grundlage für eine leichte Gemüsesuppe. Dazu werden die blanchierten Kohlstücke mit Gemüsebrühe, Olivenöl, Knoblauch und Petersilie kombiniert. Die Suppe ist nahrhaft, aromatisch und ideal für den Herbst oder Frühling.

4. Cima di Rapa in Salaten

Obwohl Cima di Rapa nicht roh gegessen wird, kann es auch in Salatform serviert werden. Dazu wird es blanchiert und mit Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer vermischt. Manchmal werden auch Oliven oder Nüsse hinzugefügt, um die Geschmacksskala zu erweitern.

Cima di Rapa in der modernen italienischen Küche

Trotz seiner traditionellen Wurzeln hat Cima di Rapa in der modernen italienischen Küche immer mehr Aufmerksamkeit gefunden. Es wird in vielen Gourmetrestaurants verwendet, wo es in Kombination mit anderen Zutaten wie Schinken, Parmesan oder Tomaten veredelt wird. In einigen Fällen wird es auch in Suppen, auf Pizza oder als Beilage zu Fisch serviert.

Ein weiterer Trend ist die Verwendung von Cima di Rapa in veganen oder vegetarischen Gerichten, da es eine nahrhafte Alternative zu anderen Kohlarten bietet. Es ist reich an Vitamin C, Vitamin K und Faserstoffen, was es zu einer gesunden Wahl macht.

Tipps zur Lagerung und Einkauf

Cima di Rapa ist ein Gemüse, das frisch am besten schmeckt. Es sollte daher möglichst bald nach dem Kauf verarbeitet werden. Hier sind einige Tipps zur Lagerung:

Im Kühlschrank lagern: Cima di Rapa kann im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu 2–3 Tage aufbewahrt werden. Es sollte in ein feuchtes Tuch gewickelt oder in einem luftdurchlässigen Behälter aufbewahrt werden, um Feuchtigkeit zu erhalten.
Blanchieren und einfrieren: Wenn man nicht sofort kochen möchte, kann man das Gemüse blanchieren und einfrieren. Dazu werden die Cima di Rapa-Stücke für 3–4 Minuten in kochendem Wasser gekocht, abgekühlt und in einem Gefrierbeutel aufbewahrt. So hält es sich bis zu 6–8 Monate.
Einkauf: In Deutschland ist Cima di Rapa meist in italienischen Supermärkten oder Feinkostläden erhältlich. In Apulien und Kampanien wird es oft direkt auf dem Markt angeboten. Es ist sinnvoll, nach dem Reifegrad zu achten – frischere Kohlstücke haben dunklere Blätter und keine gelblichen Verfärbungen.

Gesundheitliche Vorteile von Cima di Rapa

Cima di Rapa ist nicht nur geschmacklich interessant, sondern auch nahrhaft. Es enthält zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe, die für die Gesundheit von Vorteil sind. Einige der wichtigsten Nährstoffe sind:

Vitamin C: Stärkt das Immunsystem und fördert die Aufnahme von Eisen.
Vitamin K: Unterstützt die Blutgerinnung und Knochengesundheit.
Faserstoffe: Fördern die Verdauung und tragen zur Darmgesundheit bei.
Glucosinolate: Pflanzliche Verbindungen, die antioxidative Wirkung haben und die Gesundheit der Atemwege fördern.

Zusammen mit Olivenöl, Knoblauch und Sardellen bietet das Gericht Orecchiette con Cime di Rapa eine ausgewogene Kombination aus Proteinen, Fett und Kohlenhydraten, die ideal für eine ausgewogene Ernährung ist.

Cima di Rapa in anderen Regionen

Obwohl Cima di Rapa in Italien am bekanntesten ist, wird es auch in anderen Regionen Europas genutzt. In Portugal und Galizien, sowie in der Türkei, wird es als Wintergemüse betrachtet und oft in ähnlicher Weise zubereitet wie in Apulien. In einigen Fällen wird es auch als Salat oder in Suppen serviert.

Ein weiterer interessanter Aspekt ist, dass Cima di Rapa in einigen Regionen auch als Futterpflanze für Tiere genutzt wird. Dies unterstreicht seine Widerstandsfähigkeit und die Fähigkeit, in verschiedenen Klimazonen zu gedeihen.

Zusammenfassung

Cima di Rapa ist ein vielseitiges Gemüse, das sowohl in der traditionellen als auch in der modernen italienischen Küche eine wichtige Rolle spielt. Es eignet sich hervorragend als Grundlage für Gerichte wie Orecchiette con Cime di Rapa, Suppen, Salate oder Beilagen. Seine intensiven Aromen, kombiniert mit einfachen Zutaten wie Olivenöl, Knoblauch und Sardellen, machen es zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis.

Die Zubereitung ist einfach, aber die Ergebnisse sind beeindruckend – ein Beweis dafür, dass weniger oft mehr ist. Cima di Rapa ist nicht nur lecker, sondern auch nahrhaft und ideal für eine ausgewogene Ernährung. Es ist ein Gemüse, das sowohl bei Anfängern als auch bei Profiköchen Anerkennung findet.

Durch die Kombination aus einfachen Zutaten und traditioneller Zubereitungsweise hat sich Cima di Rapa in der italienischen Küche als ein Klassiker etabliert. Es ist ein Symbol für die regionale Identität und die einfache, aber leckere Esskultur Italiens.

Quellen

rapa