Authentisches Ragù alla Bolognese: Ursprung, Rezept und Tipps für die perfekte italienische Sauce
Die italienische Küche ist reich an Tradition und Geschmack. Eines der bekanntesten Gerichte ist das Ragù alla Bolognese, eine Fleischsoße, die in Deutschland oft fälschlicherweise als „Spaghetti Bolognese“ bezeichnet wird. Tatsächlich ist die korrekte italienische Bezeichnung „Ragù alla bolognese“, und ihre Zubereitung folgt strengen Regeln, die im Laufe der Jahrhunderte entstanden sind. In diesem Artikel wird das Originalrezept des Ragù alla bolognese vorgestellt, dessen Herkunft besprochen und die typischen Zutaten sowie Zubereitungsmethoden erläutert. Zudem werden Tipps zur Aufbewahrung, zu passender Pasta und zur Anpassung für vegetarische Ernährung gegeben.
Die Herkunft des Ragù alla Bolognese
Die Entstehung des Ragù alla bolognese ist eng mit der italienischen Küchenkunst verbunden. Der Name „Ragù“ stammt vom französischen Verb ragoûter, was so viel wie „den Gaumen reizen“ bedeutet. Die erste dokumentierte Erwähnung einer Fleischsauce, die mit Nudeln gereicht wurde, stammt aus dem 18. Jahrhundert und wurde in Imola, einer Stadt in der Nähe von Bologna, gefunden. Dieser Ort gilt daher als mögliche Geburtsstätte des Ragù alla bolognese.
Im Jahr 1891 veröffentlichte der Seidenhändler und kulinarische Pionier Pellegrino Artusi sein berühmtes Kochbuch „Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens“. In diesem Buch führte er das Rezept für „Maccheroni alla bolognese“ ein, das in der italienischen Küche eine entscheidende Rolle spielte. Artusi, oft als der Vater der italienischen Nationalküche bezeichnet, beschrieb ein Rezept, das neben Rind- und Dörrfleisch auch getrocknete Pilze, Trüffel und Gänseleber enthielt. Dies zeigt, dass das Ragù in frühen Versionen deutlich reicher und vielfältiger in der Zutatenpalette war.
Ein Jahrhundert später, im Jahr 1982, hinterlegte die Accademia della Cucina und die Confraternita del Tortellino bei der Handelskammer von Bologna ein Rezept, das bis heute als das Original gilt. Ziel war es, ein Stück italienische Kochgeschichte für zukünftige Generationen zu bewahren. Dieses Rezept definiert die traditionellen Zutaten und Zubereitungsweisen, die heute noch von italienischen Köchen und Familien in Bologna und Umgebung befolgt werden.
Das Originalrezept aus Bologna
Die italienische Bolognese, korrekt „Ragù alla bolognese“, ist eine der berühmtesten Fleischsoßen der Welt. Im Gegensatz zur deutschen Interpretation, bei der die Sauce oft schnell zubereitet wird, ist die italienische Variante eine langsame, sorgfältig zubereitete Soße, die sich über mehrere Stunden entfaltet. Die Zutaten sind einfach, aber von hoher Qualität, und das Rezept betont die Wichtigkeit von Zeit, Geduld und der richtigen Kombination aus Aromen.
Zutaten für das Originalrezept (für 4 Portionen)
- 300 g grob gehacktes, mageres Rindfleisch (aus Bauch oder Rücken)
- 150 g Pancetta (Schweinespeck)
- 50 g Karotte, fein gewürfelt
- 50 g Stangensellerie, fein gewürfelt
- 50 g Zwiebel, fein gewürfelt
- 300 g San Marzano Tomaten, geschält
- 100 ml Rotwein
- 100 ml Vollmilch
- 100 ml Gemüsebrühe
- Olivenöl oder Butter
- Salz
- Pfeffer
- Optional: Ein Schuss Sahne (wenn getrocknete Nudeln verwendet werden)
Zubereitungsschritte
Pancetta anbraten: In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen und den fein gewürfelten Pancetta darin anbraten, bis er leicht knusprig wird. Dies verleiht der Sauce eine unverwechselbare Würze.
Gemüse dazugeben: Anschließend die fein gehackten Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie hinzufügen. Die Mischung soll langsam glasig werden, ohne zu verbrennen. Dieser Schritt wird in Italien als Soffritto bezeichnet und bildet die Aromenbasis der Soße.
Hackfleisch hinzufügen: Das Rinderhackfleisch wird nun hinzugegeben und scharf angebraten, bis es eine gleichmäßige Farbe annimmt. Wichtig ist, dass das Hackfleisch nicht zerfällt, sondern gut umgerührt wird, um eine gleichmäßige Konsistenz zu erzielen.
Ablöschen mit Rotwein: Der Rotwein wird nun hinzugefügt, um die Aromen zu intensivieren und den Fettgehalt des Hackfleischs zu reduzieren. Der Alkohol verflüchtigt sich nach einiger Zeit, weshalb es für Kinder und Alkoholgegner in der Regel kein Problem darstellt.
Tomaten und Brühe hinzufügen: Die geschälten San Marzano Tomaten und die Gemüsebrühe werden nun hinzugefügt. Danach wird das Ragù etwa 2 Stunden lang abgedeckt köcheln gelassen, damit die Aromen sich optimal entfalten können.
Vollmilch hinzufügen: Etwa 10 Minuten vor dem Ende der Garzeit wird die Vollmilch hinzugefügt. Dies verleiht der Soße eine cremige Textur und mildert die Säure der Tomaten. Danach wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Sahne hinzufügen (optional): Die Accademia Italiana della Cucina empfiehlt, bei der Verwendung von getrockneten Nudeln etwas Sahne hinzuzufügen. Bei frischen Tagliatelle hingegen wird die Sahne weggelassen, da die Nudeln bereits eine feine, cremige Textur haben.
Wichtige Tipps für die Zubereitung
Die Qualität der Zutaten: Es ist entscheidend, hochwertige Produkte zu verwenden. So sollten die Tomaten beispielsweise aus San Marzano sein, da diese für ihre Aromen und Säure-Einheit berühmt sind. Auch die Pancetta, eine italienische Variante des Schweinespecks, ist unverzichtbar für die typische Würze der Sauce.
Die Garzeit: Das Ragù alla bolognese benötigt mehrere Stunden zum Köcheln, damit die Aromen sich vollständig entfalten können. Je länger die Sauce köchelt, desto intensiver wird der Geschmack. Es ist also eine Geduldssache, die sich jedoch lohnt.
Die Kombination mit Pasta: In Italien wird das Ragù traditionell mit breiten Bandnudeln wie Tagliatelle oder Pappardelle serviert, da dicke Saucen an dünnem Spaghetti nicht gut haften. Andere geeignete Nudelformen sind Fettuccine, Rigatoni oder Penne.
Die Aufbewahrung: Die Sauce lässt sich gut in größeren Mengen zubereiten und aufwärmen. Zudem kann sie portionsweise eingefroren werden und hält bis zu neun Monate in der Gefriertruhe.
Häufige Missverständnisse
Ein weit verbreiteter Irrglaube in Deutschland ist, dass „Spaghetti Bolognese“ ein italienisches Gericht ist. In Wirklichkeit wird in Italien Ragù nie mit Spaghetti gereicht, da die Sauce aufgrund ihrer Dicke und Konsistenz nicht gut an der Nudel haftet. Stattdessen wird sie mit breiten Nudelformen serviert, die die Sauce besser aufnehmen können. Wenn man in Bologna nach „Spaghetti Bolognese“ fragt, wird man mit der Antwort konfrontiert: „Gli spaghetti bolognese non esistono“ – übersetzt: „Spaghetti Bolognese gibt es nicht.“
Ein weiteres Missverständnis betrifft die Zubereitungszeit. Viele Rezepte, die in der deutschen Küche kursieren, sind deutlich schneller und enthalten oft weniger Zutaten. Das Originalrezept hingegen betont die Bedeutung von Geduld und Langsamkeit, um die Aromen der Zutaten voll entfalten zu können.
Vegetarische Variante
Für Vegetarier und Veganer gibt es auch die Möglichkeit, das Ragù alla bolognese nachzukochen. Hierbei wird das Hackfleisch und der Pancetta weggelassen und durch andere Zutaten ersetzt. Möglich sind beispielsweise:
- Veggie-Hack aus dem Supermarkt
- Veggie-Speck (wie Sojaschnetzel oder Seitan)
- Gehackte Walnüsse oder Linsen
Diese Alternativen können in das Rezept eingefügt werden, um eine vegetarische oder vegane Version zu kreieren. Es ist wichtig, dass die Soße trotzdem cremig bleibt und die Aromen der ursprünglichen Zutaten nachgebildet werden.
Die Bedeutung des Ragù in der italienischen Küche
Das Ragù alla bolognese ist mehr als nur eine Sauce – es ist ein Symbol für italienische Gastfreundschaft, Tradition und die Liebe zur Küche. In Italien wird es oft in Familienkreisen gekocht und bei Festen und Feiern serviert. Es ist ein Gericht, das Geschichten erzählt und Generationen verbindet.
Die Accademia Italiana della Cucina hat das Ragù auch offiziell als „Kulinarisches Kulturerbe“ anerkannt, was unterstreicht seine kulturelle und kulinarische Bedeutung. Es ist also kein einfaches Hackfleischgericht, sondern eine kunstvoll zubereitete Soße, die die italienische Esskultur verkörpert.
Fazit
Die italienische Bolognese, korrekt als Ragù alla bolognese bezeichnet, ist ein Meisterwerk der italienischen Küche. Sie entstand in der Region Bologna und wurde über die Jahrhunderte weiterentwickelt, bis sie heute das Originalrezept darstellt, das von der Accademia della Cucina bewahrt wird. Die Zubereitung erfordert Geduld, Qualität und die richtige Kombination aus Zutaten, um die unverwechselbare Würze und Konsistenz zu erzielen.
Wer das Ragù alla bolognese probiert, wird schnell verstehen, warum es so beliebt ist – es ist nicht nur ein Gericht, sondern ein Erlebnis, das die italienische Esskultur in vollem Umfang widerspiegelt. Egal ob traditionell oder vegetarisch angepasst, es bleibt ein Klassiker, der in vielen Küchen und Familien auf der ganzen Welt zu Hause ist.