Das italienische Carpaccio – Ursprung, Zubereitung und Rezept

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am September 27, 2025 | Kategorie italienisch

Einführung

Das italienische Carpaccio ist ein klassisches Vorspeisen-Rezept, das sich durch seine Eleganz und Einfachheit auszeichnet. Es besteht aus hauchdünn geschnittenem rohem Rindfleisch – meist Filet –, das mit einer leichten Sauce, Rucola, Olivenöl, Zitronensaft und Parmesan serviert wird. Ursprünglich in Venedig im Jahr 1950 von Giuseppe Cipriani, dem Inhaber des berühmten Restaurants Harry’s Bar, kreiert, erlangte das Gericht rasch internationale Bekanntheit und zählt heute zu den ikonischen Speisen der italienischen Küche.

Die Inspiration für den Namen des Gerichts stammt vom venezianischen Maler Vittore Carpaccio, dessen Gemälde für ihre lebendigen roten und weißen Farben bekannt waren. Cipriani fand eine bemerkenswerte Ähnlichkeit zwischen den Farben der Gemälde und dem Gericht: das rohe Rindfleisch in Kombination mit der hellen Sauce erinnerte ihn an Carpaccios künstlerische Werke.

Heute ist das Carpaccio nicht nur in Italien, sondern weltweit ein beliebtes Gericht. Es wird in Restaurants und Zuhause gleichermaßen geschätzt und gibt es in verschiedenen Variationen. Neben der klassischen Version mit Rindfleisch gibt es auch Varianten mit Fisch, Gemüse oder Tintenfisch, wobei die Grundzutaten und Zubereitungsweisen oft variieren.

In diesem Artikel wird das klassische Rinder-Carpaccio detailliert beschrieben, einschließlich seiner Ursprünge, der traditionellen Zutaten, der Zubereitungsweise sowie der historischen Hintergründe. Zudem werden alternative Varianten und Tipps zur optimalen Präsentation des Gerichts vorgestellt.

Die Entstehung des Carpaccio

Das Carpaccio wurde im Jahr 1950 in Venedig von Giuseppe Cipriani, dem Inhaber des Restaurants Harry’s Bar, kreiert. Laut mehreren Quellen entstand das Gericht aus einer persönlichen Situation. Eine Stammkundin, Contessa Mocenigo, litt an Anämie und bekam vom Arzt den Rat, rohes Rindfleisch zu sich zu nehmen. Da gekochtes rotes Fleisch ihr jedoch verboten war, entwickelte Cipriani eine kalte Vorspeise aus rohem Rinderfilet.

Die ursprüngliche Sauce, mit der das Gericht in Harry’s Bar serviert wurde, war eine sogenannte Universalsauce Cipriani. Sie bestand aus frischer Mayonnaise, Eigelb, Senfpulver, Weißweinessig, Worcestersauce, Zitronensaft, süßer Sahne, Brandy, Öl, Salz und Pfeffer. In einigen Quellen wird auch erwähnt, dass Tabasco als Gewürz hinzugefügt wurde. Diese Sauce war bereits vor der Erfindung des Carpaccio in Harry’s Bar in Verwendung und wurde auch für andere Gerichte genutzt.

Cipriani bewunderte den venezianischen Maler Vittore Carpaccio und gab dem Gericht seinen Namen, da er eine visuelle Ähnlichkeit zwischen den Farben des Gerichts – rohes Rindfleisch und helle Sauce – und den Gemälden des Künstlers sah. Vittore Carpaccio war bekannt für seine lebendigen roten und weißen Farben in seinen Werken, und diese Farbkombination erinnerte Cipriani an die Zutaten seines neuen Gerichts.

In Italien selbst wird das Carpaccio heute oft mit einer einfacheren Sauce aus Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer serviert. Die ursprüngliche Mayonnaise-Sauce aus Harry’s Bar ist jedoch immer noch in einigen traditionellen Restaurants in Venedig erhältlich.

Die Zutaten des klassischen Carpaccio

Das klassische Carpaccio di Manzo besteht aus rohem, hauchdünn geschnittenem Rindfleisch, meist aus dem Filet, das mit einer Marinade aus Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verfeinert wird. Zudem werden Parmesan in dünne Scheiben gehobelt, Rucola als Salat und eventuell Kapern als Würzung hinzugefügt.

Rindfleisch

Die Hauptzutat ist sehr frisches, hochwertiges Rinderfilet. Rinderfilet ist ein besonders mageres und zartes Stück Fleisch, das sich ideal für das Carpaccio eignet. Es ist von geringer Fettigkeit und bietet eine feine Textur, die sich bei der dünnen Schnitttechnik optimal präsentiert. Wichtig ist, dass das Fleisch frisch ist und von hoher Qualität stammt, um den typischen Geschmack und die Zartheit des Gerichts zu gewährleisten.

Um das Fleisch optimal schneiden zu können, wird es vor der Zubereitung leicht in den Kühlschrank oder in das Gefrierfach gelegt, bis es fest genug ist, um dünn geschnitten zu werden. Dies erleichtert das Schneiden und verhindert, dass die Scheiben zerreißen oder zu weich sind.

Rucola

Rucola, auch als Arugula bekannt, ist ein intensiv aromatischer Salat, der dem Carpaccio eine pikante Note verleiht. Sein scharfer, leicht bitterer Geschmack harmoniert hervorragend mit dem milden Geschmack des Rindfleischs und der sauren Note des Zitronensafts. Zudem bringt er eine erfrischende Konsistenz in das Gericht.

Parmesan

Parmesan, ein harter, geräucherter Käse aus der Region Emilia-Romagna, wird in dünne Scheiben gehobelt und über das Carpaccio gestreut. Der Käse verleiht dem Gericht eine cremige Textur und eine herbe, nussige Note. Er passt hervorragend zur salzigen Marinade und rundet das Aroma ab.

Olivenöl

Olivenöl ist die Basis der Marinade. Es verleiht dem Carpaccio einen intensiven Geschmack und verfeinert die Konsistenz. Empfohlen wird extra vergine Olivenöl, da es für seine milden Aromen und seine hervorragende Qualität bekannt ist.

Zitronensaft

Zitronensaft ist ein weiterer essentieller Bestandteil der Marinade. Er verleiht dem Gericht eine saure Note, die den Geschmack des Rindfleischs betont und die Konsistenz des Carpaccios verfeinert. Zudem verhindert der Zitronensaft, dass sich das rohe Fleisch schnell verfärbt.

Salz und Pfeffer

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer sind universelle Würzmittel, die dem Carpaccio eine leichte, aber prägnante Geschmacksnote verleihen. Sie verfeinern die Marinade und betonen die Aromen der anderen Zutaten.

Optional: Kapern

Kapern sind optional, können aber eine pikante Note hinzufügen. Sie sind scharf und sauer und passen gut zur sauren Marinade. Ihre Würzung kann die Geschmacksskala des Carpaccio erweitern und zusätzliche Dimensionen hinzufügen.

Zubereitung des klassischen Carpaccio

Die Zubereitung des Carpaccio ist einfach, aber erfordert etwas Geschick im Umgang mit dem Messer. Die folgenden Schritte basieren auf den Rezepten aus den bereitgestellten Quellen und sind auf vier Portionen ausgelegt.

Vorbereitung des Rindfleischs

Das Rinderfilet wird für etwa eine Stunde in den Kühlschrank oder in das Gefrierfach gelegt, bis es leicht fest ist. Dies erleichtert das Schneiden und verhindert, dass die Scheiben sich beim Schneiden verformen.
Mit einem scharfen Messer wird das Fleisch in hauchdünne Scheiben geschnitten. Ideal ist eine Schneide mit einer Wellenlinie oder ein scharfer, schmales Messer, das sich gut für feine Schnitte eignet.
Die Fleischscheiben werden zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie gelegt und leicht geklopft, um sie noch dünner zu machen. Dies hilft, die Scheiben gleichmäßig zu verteilen und eine schöne Präsentation zu ermöglichen.

Zubereitung der Marinade

In einer kleinen Schüssel werden 4 Esslöffel Olivenöl extra vergine mit dem Saft einer Zitrone vermengt.
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer werden nach Geschmack hinzugefügt.
Die Marinade wird gut verrührt, bis alle Zutaten miteinander vermischt sind.

Vorbereitung der Beilagen

Der Rucola wird gewaschen und gut getrocknet.
Der Parmesan wird in dünne Scheiben gehobelt.
Optional können Kapern nach Geschmack hinzugefügt werden.

Anrichten des Carpaccio

Die dünne Scheiben des Rindfleischs werden gleichmäßig auf vier Tellern verteilt. Es ist wichtig, dass sie leicht überlappen, um eine optisch ansprechende Präsentation zu ermöglichen.
Die Marinade wird gleichmäßig über das Carpaccio gegossen. Achte darauf, dass nicht zu viel Marinade verwendet wird, da das Gericht leicht und nicht zu nass sein sollte.
Der Rucola wird über das Rindfleisch gestreut.
Der Parmesan wird in dünne Scheiben über das Carpaccio gestreut.
Optional können Kapern nach Geschmack hinzugefügt werden.

Das Gericht ist jetzt servierbereit. Es wird kühl serviert und sollte möglichst frisch gegessen werden, da rohes Rindfleisch schnell verderben kann.

Die ursprüngliche Sauce von Harry’s Bar

Die ursprüngliche Sauce, mit der das Carpaccio in Harry’s Bar serviert wurde, ist eine sogenannte Universalsauce Cipriani. Sie wurde bereits vor der Erfindung des Carpaccio in Harry’s Bar verwendet und war eine Kreation des Besitzers Giuseppe Cipriani. Die Sauce ist eine kühle, cremige Mayonnaise-Sauce, die aus folgenden Zutaten besteht:

Eigelb
Weißweinessig
Englisches Senfpulver
Worcestersauce
Zitronensaft
Süße Sahne
Brandy
Öl
Salz und Pfeffer

In einigen Quellen wird auch erwähnt, dass Tabasco als Würze hinzugefügt werden kann. Die Sauce wird kaltem Rindfleisch serviert und verleiht dem Gericht eine cremige Textur und eine leicht scharfe Note. Obwohl diese Sauce heute nicht mehr überall in Italien verbreitet ist, wird sie in einigen traditionellen Restaurants in Venedig noch immer angeboten.

Es ist interessant zu bemerken, dass diese Sauce nicht typisch italienisch anmutet. Sie ist eher der Art der angloamerikanischen Küchen zugehörig, was darauf hindeutet, dass das Carpaccio auch durch die kulinarischen Einflüsse aus dem Ausland beeinflusst wurde. In Italien selbst wird das Carpaccio heute meist mit einer einfachen Marinade aus Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer serviert.

Varianten des Carpaccio

Obwohl das klassische Carpaccio aus rohem Rindfleisch besteht, gibt es zahlreiche Varianten des Gerichts, die sich in Bezug auf die Hauptzutat, die Sauce oder die Beilagen unterscheiden. Diese Varianten wurden in einigen Quellen erwähnt und zeigen, dass der Begriff Carpaccio heute nicht nur für das Gericht mit Rindfleisch verwendet wird, sondern auch für andere Zubereitungsarten.

Fisch-Carpaccio

Ein weiteres beliebtes Variant ist das Carpaccio di Pesce, bei dem anstelle von Rindfleisch Fisch verwendet wird. Der Fisch wird hauchdünn geschnitten und mit einer Marinade aus Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer serviert. Zudem werden oft Rucola, Kapern oder Tomaten hinzugefügt. Fisch-Carpaccio ist besonders bei Vegetariern oder Fischliebhabern beliebt.

Gemüse-Carpaccio

Auch Gemüse kann in Form eines Carpaccio zubereitet werden. Hierbei werden Gemüsesorten wie Paprika, Zucchini, Avocado oder Karotten hauchdünn geschnitten und mit einer Marinade oder einer Sauce serviert. Diese Variante ist besonders für Vegetarier und Veganer interessant und kann als eine gesunde Alternative zum klassischen Carpaccio di Manzo dienen.

Tintenfisch-Carpaccio

Ein weiterer ungewöhnlicher Variant ist das Carpaccio di Polpo, bei dem Tintenfisch als Hauptzutat verwendet wird. Der Tintenfisch wird gekocht, abgekühlt und dann hauchdünn geschnitten. Er wird dann mit einer Marinade oder Sauce serviert. Auch hier können Rucola, Parmesan oder andere Beilagen hinzugefügt werden.

Karotten-Carpaccio

Karotten-Carpaccio ist eine weitere Variante, die vor allem in der Vegetarischen oder Veganischen Küche verbreitet ist. Die Karotten werden hauchdünn geschnitten und mit einer Marinade aus Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer serviert. Zudem können Gewürze wie Kurkuma, Knoblauch oder Petersilie hinzugefügt werden, um die Aromen zu intensivieren.

Tipps für die optimale Präsentation

Die Präsentation des Carpaccio ist ein entscheidender Faktor, um das Gericht optisch ansprechend und appetitlich zu gestalten. Einige Tipps zur optimalen Präsentation sind:

Scheiben dünn schneiden: Je dünner die Scheiben des Rindfleischs sind, desto eleganter und optisch ansprechender wirkt das Gericht. Es ist wichtig, dass das Fleisch gleichmäßig geschnitten wird, um eine harmonische Anordnung auf dem Teller zu ermöglichen.
Teller auswählen: Es ist ratsam, weiße Teller zu verwenden, da sich das rote Rindfleisch gut darin abhebt. Zudem wirkt das Gericht auf weißem Grund optisch ansprechender und elegant.
Präsentation schichten: Das Carpaccio wird in mehreren Schichten angeordnet. Beginne mit dem Rindfleisch, darauf kommt die Marinade, gefolgt von Rucola und Parmesan. So entsteht eine optische Schichtung, die das Auge anspricht.
Käse hobeln: Der Parmesan sollte in dünne Scheiben gehobelt werden, um eine gleichmäßige Verteilung zu ermöglichen. Zudem verleiht die Hobeltechnik dem Gericht eine optische Note.
Zusätzliche Würzung hinzufügen: Wenn Kapern oder andere Würzmittel verwendet werden, sollten sie vorsichtig hinzugefügt werden, um das Gleichgewicht des Gerichts nicht zu stören. Es ist wichtig, dass die Würzung harmoniert und nicht übermäßig dominiert.
Serviertemperatur beachten: Das Carpaccio wird kühl serviert. Es ist wichtig, dass das Gericht nicht zu kalt ist, da sich das Rindfleisch sonst zu sehr verhärten kann. Ein idealer Temperaturbereich liegt zwischen 10 und 15 Grad Celsius.
Tischgeschirr wählen: Die Tischgeschirr sollte schlicht und elegant sein, um das Gericht nicht zu übertreffen. Es ist ratsam, Weißwasser oder andere leichte Getränke als Begleitung zu servieren, da sie den Geschmack des Carpaccio betonen.

Kulinarische Bedeutung und Popularität

Das Carpaccio ist nicht nur ein kulinarisches Highlight der italienischen Küche, sondern auch ein Symbol für die kulturellen und kreativen Einflüsse, die in Venedig zusammenliefen. Die Kombination aus der Inspiration durch den Maler Vittore Carpaccio, der Einfluss des angloamerikanischen Restaurants Harry’s Bar und die kreative Handschrift von Giuseppe Cipriani machten das Gericht zu einer Ikone.

Die Popularität des Carpaccio ist auch auf geschicktes Marketing zurückzuführen. In den 1950er Jahren war Venedig ein beliebtes Reiseziel für US-amerikanische Touristen, und das Carpaccio wurde in Harry’s Bar als ein exklusives Gericht beworben. Dies führte dazu, dass das Carpaccio schnell weltweit bekannt wurde und auf Speisekarten in Restaurants in aller Welt zu finden ist.

Heute zählt das Carpaccio zu den beliebtesten Vorspeisen in Italien und ist in vielen italienischen Restaurants ein fester Bestandteil der Karte. Zudem wird es in anderen Ländern, insbesondere in Deutschland, Frankreich und den USA, ebenfalls sehr geschätzt und in vielen Menüs als Vorspeise oder Hauptgericht angeboten.

Die Entwicklung des Begriffs „Carpaccio“

Der Begriff Carpaccio hat sich im Laufe der Zeit verändert. Ursprünglich bezeichnete er ein Gericht aus rohem Rindfleisch, das mit einer bestimmten Sauce serviert wurde. Heute wird der Begriff jedoch auch für andere Zubereitungsarten verwendet. So wird Carpaccio nicht nur für rohes Rindfleisch, sondern auch für rohes Fisch, rohes Gemüse oder sogar gekochte Gerichte verwendet.

Ein Beispiel ist das Carpaccio di Polpo, bei dem Tintenfisch als Hauptzutat verwendet wird. Dieses Gericht wird gekocht und dann hauchdünn geschnitten. Es wird dann mit einer Marinade oder Sauce serviert. Zudem gibt es auch Varianten wie Carpaccio di Karotten oder Carpaccio di Avocado, bei denen Gemüse oder Obst als Hauptzutat verwendet wird.

Diese Entwicklung zeigt, dass der Begriff Carpaccio heute nicht mehr nur für ein spezifisches Gericht steht, sondern als Zubereitungsart verstanden wird. Es beschreibt die Methode, in der Zutaten hauchdünn geschnitten und mit einer Sauce serviert werden.