Ossobuco alla Milanese – Rezept und Zubereitung des italienischen Schmorbratens

Einleitung

Ossobuco alla Milanese ist ein traditionelles italienisches Schmorgericht, das vor allem in der Region Lombardei, insbesondere in Mailand, beliebt ist. Es wird aus Beinscheiben vom Kalb oder Rind zubereitet, die in einer aromatischen Soße aus Rot- oder Weißwein, Tomaten und Gewürzen geschmort werden. Ein besonderes Merkmal des Gerichts ist der Knochen im Inneren der Beinscheibe, der ein Loch enthält – daher der Name „Ossobuco“, was so viel wie „Knochen mit Loch“ bedeutet. Dieses Loch beherbergt das wertvolle Knochenmark, das dem Gericht seinen charakteristischen Geschmack verleiht.

Ein weiteres unverzichtbares Element des Gerichts ist die sogenannte Gremolata, eine Würzmischung aus Petersilie, Zitronenschale und oft Knoblauch oder Sardellenfilets. Die Gremolata wird entweder direkt auf das Fleisch gegeben oder zur Soße gemischt, um das Aroma noch intensiver zu machen.

Die Zubereitung des Ossobuco ist zwar zeitintensiv, aber nicht kompliziert. Der Schlüssel zur gelungenen Konsistenz liegt in der langsamen, schonenden Garung des Fleischs in einer aromatischen Soße. Dieser Artikel beschreibt detailliert die Zutaten, die Zubereitungsschritte und Tipps zur optimalen Präsentation des Gerichts. Zudem werden die kulinarische Herkunft, die besondere Rolle des Knochenmarks und die Bedeutung der Gremolata in der italienischen Küche erläutert.

Herkunft und kulinarische Bedeutung

Das Ossobuco stammt aus der italienischen Region Lombardei, genauer gesagt aus Mailand, und zählt zu den klassischen Gerichten der Mailänder Küche. Es ist als De.Co-Gericht (Denominazione di Comunità) von der Stadt Mailand registriert und wird bereits seit dem späten 19. Jahrhundert in der italienischen Kochkunst erwähnt. Das erste Rezept für Ossobuco wird in dem 1891 erschienenen Kochbuch „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ (Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens) des Mailänder Kochs Pellegrino Artusi erwähnt. Heute ist das Gericht in verschiedenen Varianten noch immer sehr populär.

Der Name „Ossobuco“ leitet sich von den italienischen Wörtern osso (Knochen) und buco (Loch) ab. Dies bezieht sich auf die hohle Knochenmarkhöhle im Inneren der Beinscheibe, die mit wertvollem Knochenmark gefüllt ist. Dieses Knochenmark ist für den einzigartigen Geschmack des Gerichts verantwortlich und verleiht ihm eine tiefere Aromatik. In Italien wird traditionell Beinscheiben aus der mittleren Kalbshachse verwendet, da diese am meisten Knochenmark enthalten. Ideal ist es, wenn das Kalb ausschließlich mit Milch genährt wurde und unter 300 Kilogramm wiegt.

In Deutschland wird Ossobuco oft mit Rinderbeinscheiben zubereitet, da diese leichter zu beziehen sind. Allerdings ist das Knochenmark in Rinderbeinscheiben nicht so intensiv und reichhaltig wie bei Kalb. Trotzdem ist das Gericht auch in Deutschland ein beliebter kulinarischer Klassiker, der für seine zarten, geschmorte Beinscheiben und die aromatische Soße geschätzt wird.

Zutaten und Zubereitung

Die Zubereitung des Ossobuco alla Milanese erfordert eine sorgfältige Vorbereitung der Zutaten sowie eine langsame, schonende Schmorung, um das Fleisch zart und die Soße intensiv aromatisch zu machen. Die folgenden Zutaten werden benötigt:

Zutaten für 4 Portionen

• 4 Beinscheiben vom Kalb oder Rind (ca. 300 g pro Portion)
• 425 ml stückige Tomaten (frisch oder aus der Dose)
• 200 g Karotten
• 200 g Stangensellerie
• 500 ml Gemüse- oder Rinderbrühe
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Liter Weiß- oder Rotwein (je nach Rezept)
• 1 EL Tomatenmark
• 2 EL Olivenöl
• Mehl (zum Bestäuben des Fleischs)
• Salz und Pfeffer
• Petersilie (frisch)
• Knoblauch
• Zitronenschale (aus einer Bio-Zitrone)

Zubereitung

1. Vorbereitung des Fleischs:
   Die Beinscheiben werden zunächst vorbereitet. Dazu werden sie gewaschen, getrocknet und leicht eingeritzt, um zu verhindern, dass sie sich beim Schmoren verdrehen. Anschließend werden sie mit Salz und Pfeffer gewürzt und in Mehl gewendet.

2. Vorbereitung des Gemüses:
   Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie werden gewaschen, geschält und in Würfel geschnitten. Der Knoblauch wird ebenfalls geschält und fein gehackt.

3. Anbraten des Fleischs:
   In einer großen Pfanne oder einem Schmortopf wird Olivenöl erhitzt. Die Beinscheiben werden von beiden Seiten leicht angebraten, um die Aromen zu intensivieren.

4. Anbraten des Gemüses:
   Nachdem das Fleisch angebraten wurde, wird das Gemüse in die Pfanne gegeben und kurz andünsten gelassen. Danach wird der Knoblauch dazu gegeben und ebenfalls kurz angebraten.

5. Ablöschen mit Wein:
   Der Wein wird hinzugefügt, um die Aromen zu lösen und die Soße zu beginnen. Der Wein wird leicht reduziert, damit die Flüssigkeit eingeengt wird und die Aromen konzentrierter werden.

6. Schmoren des Gerichts:
   Die stückigen Tomaten, Tomatenmark, Brühe und Lorbeerblätter werden hinzugefügt. Anschließend wird der Deckel auf den Topf gesetzt, und das Gericht wird bei mittlerer Hitze für etwa 3 Stunden langsam geschmort. In dieser Zeit bildet sich eine reichhaltige, saftige Soße, in der das Fleisch zart wird.

7. Vorbereitung der Gremolata:
   Während das Ossobuco schmort, wird die Gremolata zubereitet. Dazu werden die Zitronenschale, fein gehackte Petersilie und optional Knoblauch oder Sardellenfilets in einer Schüssel gemischt. Diese Mischung wird entweder direkt auf das Fleisch gegeben oder zur Soße gemischt, um das Aroma zu verstärken.

8. Servieren:
   Nachdem das Ossobuco fertig geschmort ist, wird es aus der Pfanne genommen und mit der Gremolata garniert. Die Soße kann ebenfalls mit der Gremolata angereichert werden, um die Aromen noch intensiver zu machen. Das Gericht wird warm serviert, idealerweise mit einem frischen Brot oder einer Kartoffelpürebeilage.

Tipps und Empfehlungen

Um das Ossobuco alla Milanese optimal zuzubereiten, gibt es einige wichtige Tipps und Empfehlungen, die berücksichtigt werden sollten:

1. Fleischauswahl:

Für das beste Ergebnis sollte stets Beinscheiben vom Kalb verwendet werden, da diese weicher und aromatischer sind. Rinderbeinscheiben können ebenfalls verwendet werden, sind aber etwas härter und weniger fein. Bei der Auswahl der Beinscheiben sollte darauf geachtet werden, dass sie aus der mittleren Kalbshachse stammen, da diese den meisten Knochenmark enthalten.

2. Wein:

Der Wein, der zum Ablöschen verwendet wird, spielt eine entscheidende Rolle für die Geschmackskomponente des Gerichts. In Italien wird oft ein trockener Rotwein verwendet, der die Aromen des Fleischs und der Soße intensiviert. Ein mildes Rotwein wie Chianti oder Barolo eignet sich gut. Alternativ kann auch ein Weißwein verwendet werden, der eine leichtere Geschmackskomponente vermittelt.

3. Schmorzeit:

Die Schmorzeit ist entscheidend für die Konsistenz des Fleischs. Das Ossobuco sollte langsam und auf mittlerer Hitze geschmort werden, damit sich das Fleisch gleichmäßig zart macht und die Soße reichhaltig wird. In der Regel dauert die Schmorzeit etwa 3 Stunden, je nach Dicke des Fleischs und der Hitze.

4. Gremolata:

Die Gremolata ist ein unverzichtbares Element des Gerichts und verleiht ihm das letzte Aroma. Sie sollte frisch zubereitet werden, damit die Aromen optimal entfaltet werden. Die Gremolata kann entweder direkt auf das Fleisch gegeben oder zur Soße gemischt werden. Bei letzterem sollte darauf geachtet werden, dass sie nicht weiter erhitzt wird, da dies die frischen Aromen der Petersilie und Zitronenschale zerstören könnte.

5. Beilage:

Ossobuco wird traditionell mit frischem Brot serviert, das in die Soße getunkt wird. Alternativ kann es auch mit Kartoffelpüre, Gnocchi oder Reis serviert werden. In Italien ist es üblich, das Gericht als Hauptgang zu servieren, begleitet von einem leichten Salat und einem trockenen Rotwein.

6. Multikocher:

Für eine alternative Zubereitung kann das Ossobuco auch im Multikocher zubereitet werden. Dazu wird der Multikocher auf die Schmorfunktion geschaltet, und das Gericht wird für 60–90 Minuten gekocht. Diese Methode ist schneller, aber die Konsistenz des Fleischs kann etwas anders ausfallen, da die Garung nicht so langsam und schonend ist.

Gremolata: Aromatische Würzmischung

Die Gremolata ist eine traditionelle Würzmischung aus Italien, die oft als Garnitur für Schmorgerichte wie Ossobuco verwendet wird. Sie besteht aus frisch gehackter Petersilie, Zitronenschale und optional Knoblauch oder Sardellenfilets. Die Gremolata verleiht dem Gericht ein frisches, aromatisches Aroma und hebt die Geschmacksprofile des Fleischs und der Soße hervor.

Die Zutaten für die Gremolata sind einfach und leicht zu beschaffen:

• 1 Bio-Zitrone (die Schale davon)
• 1/4 Bund glatte Petersilie (fein gehackt)
• 1 Knoblauchzehe (optional, fein gewürfelt)
• 2 Sardellenfilets (optional)
• etwas Salz und Pfeffer

Die Zubereitung der Gremolata ist ebenfalls einfach: Die Zitronenschale wird mit einem Zestenreißer oder einem scharfen Messer abgeraspelt. Die Petersilie wird fein gehackt und mit der Zitronenschale in einer Schüssel gemischt. Optional können Knoblauch und Sardellenfilets hinzugefügt werden, um die Aromen weiter zu intensivieren.

Die Gremolata kann entweder direkt auf das Fleisch gegeben oder in die Soße gemischt werden. Wenn sie auf das Fleisch gegeben wird, sollte sie vor dem Servieren darauf gestreut werden, damit die Aromen optimal entfaltet werden. Wenn sie in die Soße gemischt wird, sollte sie nicht weiter erhitzt werden, da dies die frischen Aromen der Petersilie und Zitronenschale zerstören könnte.

Ossobuco im Backofen

Alternativ zur Zubereitung auf der Herdplatte kann das Ossobuco auch im Backofen geschmort werden. Dazu wird die Soße nach dem Ablöschen mit Wein und Brühe in eine ofenfeste Form gegossen, und das Gericht wird bei 140–160 °C Umluft für etwa 3 Stunden geschmort. Diese Methode ist besonders nützlich, wenn das Gericht über einen längeren Zeitraum langsam und gleichmäßig gekocht werden soll.

Vorteile der Backofenzubereitung:

• Das Fleisch wird besonders zart und saftig.
• Die Soße entwickelt sich intensiver und reichhaltiger.
• Das Gericht kann über einen längeren Zeitraum im Ofen ruhen, ohne dass es austrocknet.

Nachteile:

• Die Schmorzeit ist länger als auf der Herdplatte.
• Der Geschmack kann etwas anders ausfallen, da die Wärme im Ofen nicht so intensiv ist wie auf der Herdplatte.

Ossobuco mit Blumenkohlpüre

Ein weiterer beliebter Geschmackskontrast, der Ossobuco begleiten kann, ist Blumenkohlpüre. Dieses Low-Carb-Gericht ist ideal für alle, die eine leichtere Beilage bevorzugen. Die Zubereitung des Blumenkohlpüres ist einfach:

Zutaten:

• 1 Blumenkohl
• 1 Stück Butter
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

1. Der Blumenkohl wird in Röschen geteilt und in Salzwasser gegart.
2. Anschließend wird er abgetropft und in eine Schüssel gegeben.
3. Mit einem Pürierstab oder einer Gabel wird der Blumenkohl zu einem cremigen Püre verarbeitet.
4. Die Butter wird hinzugefügt, und das Püre wird mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt.

Das Blumenkohlpüre kann entweder warm oder kalt serviert werden und passt hervorragend zum Ossobuco, da es die reichhaltige Soße abrundet und den Geschmack des Gerichts balanciert.

Ossobuco und die Low-Carb-Diät

Da Ossobuco traditionell mit Gemüse wie Karotten, Stangensellerie und Zwiebeln zubereitet wird, eignet es sich gut für eine Low-Carb-Diät, wenn die Beilage entsprechend angepasst wird. Statt Reis oder Kartoffeln kann beispielsweise Blumenkohlpüre oder ein frisches Salatteller serviert werden. Dies sorgt dafür, dass das Gericht trotz der reichhaltigen Soße kalorienarm und nährstoffreich bleibt.

Ein weiterer Vorteil des Ossobuco in der Low-Carb-Diät ist, dass das Fleisch ein reichhaltiger Proteinspender ist und die Soße aus Wein, Tomaten und Gewürzen den Geschmack intensiviert, ohne zusätzliche Kohlenhydrate hinzuzufügen.

Schlussfolgerung

Ossobuco alla Milanese ist ein traditionelles italienisches Schmorgericht, das durch seine reichhaltige Soße, zartes Fleisch und die aromatische Gremolata überzeugt. Es stammt aus der Region Lombardei in Norditalien und zählt heute zu den beliebtesten Gerichten in der italienischen Küche. Die Zubereitung des Gerichts erfordert etwas Zeit, aber die Ergebnisse sind auf jeden Fall wertvoll.

Die Kombination aus Kalbfleisch, Wein, Tomaten und Gewürzen bildet eine harmonische Geschmackskomponente, die durch die Gremolata noch intensiver wird. Das Gericht kann auf verschiedene Arten serviert werden – mit frischem Brot, Blumenkohlpüre oder als Hauptgang mit einem leichten Salat. Es eignet sich sowohl für formelle Abendessen als auch für gemütliche Familienabende.

Mit diesem Rezept und den detaillierten Zubereitungsschritten können Sie das Ossobuco alla Milanese zu Hause nachkochen und die italienische Kochkunst in Ihrem eigenen Küchenraum genießen.

Quellen

1. Low-Carb-Rezept: Beinscheibe Ossobuco
2. Ossobuco Milanese con Gremolata
3. Ossobuco-Rezept von Thomas Sixt
4. Ossobuco alla Milanese auf Tastybits
5. Authentisches italienisches Ossobuco-Rezept
6. Koch-Mit: Ossobuco alla Milanese