Baccalà, eine traditionelle italienische Küche mit Stockfisch, hat sich in verschiedenen Regionen Italiens entwickelt. Von der toskanischen Baccalà alla Fiorentina bis hin zur venetianischen Stockfischcreme (Baccalà mantecato) reicht das Spektrum der Gerichte. Jedes Rezept trägt die Signaturen der jeweiligen Region, sei es durch die verwendeten Zutaten, die Zubereitungsart oder die kulturellen Einflüsse. In diesem Artikel werden wir uns auf einige der bekanntesten Rezepte konzentrieren, die aus den Bereichen Friaul-Julisch Venetien, Kalabrien, Venedig und der Toskana stammen. Ziel ist es, die Vielfalt und die Zubereitungsweisen dieses Gerichts zu beleuchten, basierend auf verfügbaren Rezepten und kulinarischen Hinweisen.
Baccalà alla Cappuccina: Eine Kapuziner-Tradition aus Norditalien
Baccalà alla Cappuccina ist ein Rezept, das historisch mit den Kapuzinermönchen verbunden ist, die im Norden Italiens lebten. Die Zutatenliste dieses Gerichts ist äußerst vielseitig und enthält außergewöhnliche Ingredienzien wie Zimt und Schokolade, die in der damaligen Zeit als teuer galten. Dies spiegelt möglicherweise die Philosophie der Mönche wider, die nicht unbedingt Askese praktizierten, sondern auch Genuss in ihre kulinarischen Traditionen einbauten.
Vorbereitung des Fischs
Der gesalzene Kabeljau (Baccalà) muss zunächst zwei Tage lang wässern, um das Salz zu entfernen. Dies ist ein entscheidender Schritt, da der Salzgehalt im Fisch den Geschmack stark beeinflusst. Nach dem Wässern wird der Fisch in Mehl gewendet und angebraten. Anschließend wird er in einer Form geschmort und schließlich im Ofen gebacken. Diese Methode sorgt dafür, dass der Fisch gleichmäßig gart und seine Aromen entfaltet.
Zubereitung der Beilage
Ein besonderes Element der Cappuccina-Variante ist die Kombination aus Zwiebeln, Korinthen, Pinienkernen, Sardellen, Zitronenschale, Zimt und Schokolade, die auf dem Fisch verteilt werden. Diese Zutaten tragen nicht nur zur Aromenvielfalt bei, sondern auch zur optischen Wirkung des Gerichts. Der Fisch braucht während des Ofengarens nicht mehr umgedreht zu werden, da die Beilage die Aromen in den Fisch hineinzieht.
Dieses Rezept ist besonders bei Anlässen wie Weihnachten oder anderen Festen beliebt, da es sowohl geschmacklich als auch optisch beeindruckend ist. Es eignet sich hervorragend als Hauptgericht, kann aber auch als Vorspeise serviert werden, wenn die Portion entsprechend reduziert wird.
Baccalà e Ceci alla Calabrese: Eine süditalienische Kombination
In der Region Kalabrien hat sich Baccalà e Ceci alla Calabrese als ein typisches Gericht etabliert. Es vereint Stockfisch mit Kichererbsen, was eine leckere und nahrhafte Kombination ergibt. In den Bergdörfern Süditaliens war der Vorrat an Lebensmitteln von großer Bedeutung, und Baccalà bot eine praktische Lösung für die Nahrungsmittelversorgung im Winter.
Vorbereitung des Fischs und der Kichererbsen
Der gesalzene Kabeljau wird mit getrockneten Kichererbsen in ein Gefäß gegeben und mit Wasser überdeckt. Dieser Vorgang dauert drei Tage, wobei das Wasser täglich gewechselt wird. Laut der kalabrischen Tradition nimmt der Fisch den Geschmack der Kichererbsen auf und umgekehrt, was zu einer harmonischen Geschmackskomposition führt.
Alternativ können Kichererbsen aus der Dose verwendet werden, was die Vorbereitung erheblich beschleunigt. Dieser Ansatz ist besonders bei heutigen Haushalten verbreitet, wo Zeitfaktoren eine Rolle spielen.
Zubereitung des Gerichts
Nach dem Wässern werden der Fisch und die Kichererbsen in einen Topf gegeben und mit Wasser bedeckt. Der Fisch wird gelegentlich gewendet, und die Kichererbsen werden weich gekocht. Das Gericht wird meist mit etwas Olivenöl und Knoblauch abgeschmeckt, um die Aromen weiter zu unterstreichen.
Baccalà e Ceci alla Calabrese ist ein hervorragendes Beispiel für die Ernährungsweise im Süden Italiens, wo die Kombination von einfachen Zutaten zu lebhaften und nahrhaften Gerichten führt. Es ist ein Gericht, das sowohl als Hauptgericht als auch als Beilage dienen kann und oft zu Feste oder bei Familienanlässen serviert wird.
Baccalà alla Fiorentina: Eine toskanische Weihnachtsdelikatesse
In der Toskana ist Baccalà alla Fiorentina ein typisches Festgericht, das besonders zur Weihnachtszeit serviert wird. Die Vorbereitung beginnt bereits am 8. Dezember, dem Festtag der Unbefleckten Empfängnis (Immacolata Concezione), welcher in Italien als Startpunkt der Weihnachtsfeierlichkeiten gilt.
Vorbereitung und Tradition
Die Region feiert die Weihnachtszeit mit einer Mischung aus Traditionen, Kulinarik und festlicher Atmosphäre. Städte und Dörfer sind mit Lichtern geschmückt, und Weihnachtsmärkte öffnen ihre Türen. In den Dörfern der Toskana wird oft die „Fiera di Natale“ veranstaltet, bei der lokale Handwerker ihre Produkte präsentieren.
Baccalà alla Fiorentina ist in dieser Zeit ein besonders beliebtes Gericht. Der gesalzene Kabeljau wird vorbereitet und in eine herzhaft-würzige Form gebracht, die perfekt zu den Weihnachtsgenüssen passt. Das Gericht ist ein gutes Beispiel für die toskanische Kochkunst, die sich durch ihre Einfachheit und dennoch durch ihre Aromenvielfalt auszeichnet.
Baccalà mantecato: Stockfischcreme aus Venedig
Baccalà mantecato ist eine venetianische Spezialität, die als Vorspeise oder als Sauce für Nudelgerichte serviert wird. Die Creme hat eine cremige Textur und eine leckere Kombination aus salzig, würzig und cremig.
Vorbereitung des Stockfischs
Der Stockfisch muss unter kaltem Wasser abgespült werden, um die Salzkruste zu entfernen. Anschließend wird er für 24–36 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht. Während dieses Prozesses wird das Wasser alle 8 Stunden ausgetauscht. Nach dem Einweichen wird der Fisch unter fließend kaltem Wasser erneut abgespült, und Gräten werden mit einer Pinzette entfernt.
Zubereitung der Creme
Die Fischstücke werden in große Stücke geschnitten und in einen hohen Topf gegeben. 2 Liter Wasser, Milch, Lorbeerblätter und Pfefferkörner werden hinzugefügt, und alles wird abgedeckt zum Kochen gebracht. Die Fischstücke werden vorsichtig in den Topf gegeben und für 10 Minuten auf niedriger Stufe köcheln gelassen. Während des Kochens wird der Milchschaum nach und nach entfernt, um die Konsistenz der Creme zu optimieren.
Verwendung der Creme
Nach dem Kochen wird die Creme in eine Schüssel gefüllt und mit einem Schneebesen oder einem Mixer glattgemacht. Die Creme kann dann auf Toast oder Crostini serviert werden oder als Sauce verwendet werden. Baccalà mantecato ist ein typisches Beispiel für die venetianische Küche, die sich durch ihre Eleganz und Aromenvielfalt auszeichnet.
Baccalà alla Triestina: Eine Mischung aus Alpen- und Meeresküche
In der Region Friaul-Julisch Venetien, die zwischen den Alpen und der Adria liegt, hat sich Baccalà alla Triestina als eine kulinarische Spezialität etabliert. Das Gericht vereint Elemente der alpinen Küche mit den frischen Meeresfrüchten der Adria.
Vorbereitung des Stockfischs
Die Haut und Gräten des Stockfischs werden entfernt, und das Filet wird in gleichmäßige Stücke geschnitten. Die Kartoffeln werden gewaschen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten. In einer Schüssel werden Sardellen, gehackte Petersilie, Knoblauch und Zitronenabrieb gemischt.
Zubereitung des Gerichts
Eine Auflaufform wird mit Olivenöl eingefettet, und die Kartoffelscheiben werden in einem strahlenförmigen Muster auf dem Boden der Form ausgelegt. Die Scheiben werden leicht überlappend platziert und mit Salz, Pfeffer und Petersilie gewürzt. Eine Schicht Olivenöl wird über die Kartoffeln gegeben.
Die Fischstücke werden auf den Kartoffeln verteilt und mit der restlichen Petersilie, Salz und Pfeffer gewürzt. Danach wird die zweite Hälfte der Kartoffelscheiben über den Fisch gelegt, und die vorbereitete Sardellen-Mischung wird darauf verteilt. Ein wenig Wasser wird über die Mischung gegossen, wobei darauf geachtet wird, dass die Gewürze nicht weggeschwemmt werden.
Kochkunst aus der Region
Dieses Gericht spiegelt die geografische und kulturelle Vielfalt der Region Friaul-Julisch Venetien wider. Die Kombination aus Kartoffeln, Stockfisch und Meeresfrüchten ist ein gutes Beispiel für die kreative Küche dieser Region.
Cichèti und Baccalà mantecato in Venedig
Venedig ist nicht nur für seine Sehenswürdigkeiten bekannt, sondern auch für seine einzigartigen kulinarischen Angebote. Eine besondere Facette dieser Stadt sind die Bàcari, kleine Bars oder Imbissbuden, in denen Cichèti serviert werden. Cichèti sind kleine, vorbereitete Häppchen, die oft auf einer Scheibe Baguette serviert werden.
Baccalà mantecato ist ein Favorit unter diesen Cichèti. Es wird oft zusammen mit einem Glas Wein oder einem Spritz serviert, was zu einem typischen venezianischen Genussmoment führt. Dieses Gericht ist ein Must-Try für alle, die Venedig besuchen und die lokalen kulinarischen Spezialitäten kennenlernen möchten.
Zusammenfassung
Baccalà ist ein Gericht, das in verschiedenen Regionen Italiens unterschiedlich zubereitet wird. Jedes Rezept hat seine eigenen Besonderheiten, sei es in der Region Friaul-Julisch Venetien, Kalabrien, Venedig oder der Toskana. Die Vorbereitungsweisen reichen von der klassischen Cappuccina-Variante mit Zimt und Schokolade bis hin zur einfachen Kombination von Stockfisch und Kichererbsen. Die Venetianer haben mit der Stockfischcreme eine cremige Variante geschaffen, die als Vorspeise oder Sauce dienen kann.
Die italienische Küche ist reich an Traditionen, und Baccalà ist ein gutes Beispiel dafür. Es zeigt, wie ein einfaches Gericht durch die Kombination von Zutaten, Zubereitungsweisen und kulturellen Einflüssen zu etwas Besonderem werden kann. Ob als Festgericht zur Weihnachtszeit oder als Cichèto in einer kleinen Bar in Venedig – Baccalà ist ein Gericht, das den Genuss in der italienischen Küche verkörpert.