Italienische Tomatensauce selbst einkochen: Rezepte, Techniken und Tipps
Das Einkochen von italienischer Tomatensauce ist nicht nur eine hervorragende Methode, um frische oder hochwertige Dosentomaten in die langlebige Form einer aromatischen Sauce zu verwandeln, sondern auch eine Tradition, die in Italien und im Mittelmeerraum seit Jahrhunderten praktiziert wird. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte, Techniken und Tipps vorgestellt, die dabei helfen, italienische Tomatensauce zu Hause herzustellen und einzukochen, um sie für die gesamte Saison oder länger zu genießen.
Einführung
Italienische Tomatensauce, auch Tomatensugo genannt, ist ein Grundpfeiler der italienischen Küche. Sie passt zu Pasta, Pizza, Risotto, Bruschetta und vielem mehr. Die Sauce kann aus frischen oder Dosentomaten hergestellt werden, wobei San Marzano- und Ochsenherzen (Cuore di Bue) besonders empfohlen werden. Der Prozess des Einkochens ist nicht nur eine Form der Konservierung, sondern auch eine Möglichkeit, den intensiven Geschmack der Tomaten zu verstärken und zu konservieren.
Im Folgenden werden verschiedene Rezepte und Techniken beschrieben, die auf Basis der bereitgestellten Quellen zusammengestellt wurden. Ziel ist es, eine umfassende Anleitung zu bieten, die sowohl Einsteigern als auch fortgeschrittenen Hobbyköchen hilfreich ist.
Tomaten: Die Grundlage der Sauce
Tomaten sind das unverzichtbare Element jeder italienischen Tomatensauce. Je nach Verwendungszweck und Saison können frische oder getrocknete Tomaten, aber auch Dosentomaten verwendet werden. Die Wahl der Tomatensorte hat einen starken Einfluss auf die Qualität und den Geschmack der Sauce.
Empfohlene Tomatensorten
- San Marzano-Tomaten: Diese Tomaten stammen aus Italien und sind bekannt für ihre fleischige Textur, süße Note und geringe Säure. Sie sind ideal für die Herstellung von Tomatensauce, da sie wenig Saft enthalten und daher eine konzentrierte Sauce ergeben.
- Ochsenherzen (Cuore di Bue): Diese Tomaten sind saftig, frisch und säuerlich. Sie ergänzen San Marzano-Tomaten gut, da sie Feuchtigkeit und Aroma beisteuern.
- Roma-Tomaten: Roma-Tomaten haben eine dickere Schale und weniger Samen, was sie ideal für die Herstellung von Tomatensauce oder Tomatenkonserven macht. Sie sind in der Regel fleischig, süß und saftig.
- Cherry- oder Kirschtomaten: Diese Tomaten sind klein, süß und saftig und eignen sich besonders gut für Chutneys oder pikante Saucen. Sie können auch in Tomatensauce verarbeitet werden.
Vorbereitung der Tomaten
Die Tomaten sollten gründlich gewaschen werden. Bei frischen Tomaten kann es sinnvoll sein, sie vor der weiteren Verarbeitung zu blanchieren, um sie leichter zu schälen. Dazu werden die Tomaten kreuzweise eingeritzt, kurz in kochendes Wasser gelegt und anschließend in Eiswasser gekühlt. Danach können sie leicht geschält werden. Bei Dosentomaten entfällt dieser Schritt.
Rezept 1: Italienische Tomatensoße mit San Marzano und Ochsenherzen
Dieses Rezept ist ideal für die Herstellung einer klassischen italienischen Tomatensauce, die sich sowohl mit frischen als auch mit Dosentomaten zubereiten lässt.
Zutaten (für 4 Portionen)
- 1 kg San Marzano Tomaten
- 1 kg Ochsenherzen (Cuore di Bue)
- 2 Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Topf Basilikum
- 100 g Butter
- Prise Zucker
- Salz
Zubereitung
- Vorbereitung der Tomaten: Die Tomaten waschen, kreuzweise einkerzen und blanchieren. Anschließend schälen und in grobe Stücke schneiden.
- Zwiebeln und Knoblauch: Zwiebeln und Knoblauchzehen fein hacken.
- Anbraten: In einem großen Schmortopf Butter erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten.
- Tomaten zugeben: Die gewürfelten Tomaten sowie eine Prise Salz, Zucker und Pfeffer zugeben.
- Köcheln lassen: Die Mischung bei mittlerer Hitze etwa 60–90 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eine cremige Konsistenz hat.
- Basilikum zugeben: Vor dem Abschmecken frischen Basilikum untermischen und abschmecken.
Rezept 2: Eingekochte Tomatensauce mit italienischen Kräutern
Dieses Rezept eignet sich gut für die Herstellung einer langlebigen Tomatensauce, die in sterilisierten Gläsern eingelegt werden kann.
Zutaten (für 3 kg Tomaten)
- 3 kg frische Tomaten
- 2 Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- Olivenöl
- Italienische Kräuter
- Tomatensalz
- Zucker
- Cayennepfeffer
Zubereitung
- Vorbereitung der Tomaten: Die Tomaten waschen, am Stielansatz kreuzweise einschneiden und blanchieren. Anschließend schälen, halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch in 1 cm große Würfel schneiden.
- Zwiebeln und Knoblauch: Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und klein schneiden.
- Anbraten: In einem großen Topf Olivenöl erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten.
- Wein ablöschen: Mit Wein ablöschen und die Tomatenwürfel zugeben.
- Würzen: Mit italienischen Kräutern, Tomatensalz, Zucker und Cayennepfeffer würzen.
- Köcheln lassen: Bei kleiner bis mittlerer Hitze die Sauce etwa 60–90 Minuten einköcheln lassen, bis sie eine dichte Konsistenz hat.
- Einlegevorgang: Den Backofen auf 100°C vorheizen. Die Sauce in sterilisierte Twist-off-Gläser füllen und verschließen. Die Gläser in ein tiefes Backblech mit kochendem Wasser stellen und etwa 40 Minuten einkochen lassen. Danach abkühlen lassen.
Rezept 3: Einfache italienische Tomatensauce
Dieses Rezept ist ideal für Einsteiger, da es weniger aufwendig ist und trotzdem eine leckere Sauce ergibt.
Zutaten (für 4 Portionen)
- 3 Knoblauchzehen
- 800 g Tomatenbasis (z. B. Alnatura Ganze Tomaten, Passata, Tomatenstücke Natur)
- Olivenöl
- Salz
- Zucker
- Pfeffer
Zubereitung
- Knoblauch: Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken oder pressen.
- Tomatenbasis: Die Tomatenbasis nach Wunsch fein pürieren, falls eine cremige Konsistenz gewünscht wird.
- Anbraten: In einer großen Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen. Den Knoblauch kurz anbraten.
- Tomatenbasis zugeben: Die Tomatenbasis sowie Salz, Zucker und Pfeffer zugeben.
- Köcheln lassen: Bei mittlerer Hitze 30–40 Minuten köcheln lassen.
- Abschmecken: Vor dem Servieren nochmals abschmecken und gegebenenfalls mit Parmigiano Reggiano oder Basilikum garnieren.
Tipps für die Herstellung von italienischer Tomatensauce
1. Wahl der richtigen Tomaten
Die Qualität der Tomaten ist entscheidend für den Geschmack der Sauce. San Marzano- und Ochsenherzen eignen sich besonders gut, da sie fleischig und aromatisch sind. In der Saison können frische Tomaten verwendet werden, im Winter eignen sich Dosentomaten.
2. Verwendung von Olivenöl
Olivenöl ist ein wesentlicher Bestandteil der italienischen Küche. Es verleiht der Sauce einen milden, fruchtigen Geschmack und unterstützt die Aromabildung.
3. Würzen der Sauce
Die Sauce sollte gut gewürzt werden. Salz, Zucker, Pfeffer, sowie italienische Kräuter wie Basilikum, Thymian, Rosmarin oder Oregano sind empfohlen. Die Menge der Würzen hängt von den persönlichen Vorlieben ab.
4. Einkochvorgang
Der Einkochvorgang ist entscheidend für die Haltbarkeit der Sauce. Die Sauce sollte bei kleiner bis mittlerer Hitze einköcheln, bis sie eine dichte Konsistenz hat. Danach kann sie in sterilisierte Gläser gefüllt und verschlossen werden. Die Gläser sollten in kochendem Wasser für etwa 40 Minuten sterilisiert werden.
5. Speicherung
Die eingekochte Sauce kann bei Raumtemperatur gelagert werden, solange die Gläser nicht beschädigt sind. Nach dem Öffnen sollte die Sauce im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Weitere Techniken und Variationen
1. Tomatensauce mit Gemüse
Die Sauce kann um zusätzliche Gemüsesorten wie Zwiebeln, Karotten, Sellerie oder Paprika erweitert werden. Dies verleiht der Sauce zusätzliche Aromen und macht sie nahrhafter.
2. Tomatensauce mit Proteinen
Zur Erhöhung des Proteingehalts kann Hackfleisch, Pancetta oder Tofu-Hack in die Sauce einrühren. Dies ist besonders bei Familien oder für ein abwechslungsreiches Menü sinnvoll.
3. Tomatensauce mit Topping
Zur Garnierung der Sauce können Parmigiano Reggiano, Mozzarella oder frische Basilikumblätter verwendet werden. Diese verleihen der Sauce zusätzlichen Geschmack und optische Wirkung.
4. Tomatensauce mit Pastawasser
Ein Trick, um die Sauce cremiger zu machen, ist das Hinzufügen von etwas Pastawasser. Dies verbindet Sauce und Pasta besser miteinander und sorgt für eine bessere Konsistenz.
Schlussfolgerung
Die Herstellung und das Einkochen von italienischer Tomatensauce ist eine hervorragende Möglichkeit, um frische oder Dosentomaten in eine aromatische, langlebige Sauce zu verwandeln. Die Sauce eignet sich nicht nur als Grundlage für Pasta, Pizza und Risotto, sondern auch als Beilage zu vielen anderen Gerichten. Die Wahl der Tomatensorte, der Würzen und des Einkochvorgangs hat einen starken Einfluss auf die Qualität und den Geschmack der Sauce. Mit den bereitgestellten Rezepten und Tipps ist es möglich, eine leckere italienische Tomatensauce zu Hause herzustellen und einzukochen.