Italienische Senffrüchte – Rezept, Zubereitung und Verwendung
Italienische Senffrüchte, im italienischen Original Mostarda di frutta, sind ein besonderes Rezept aus der italienischen Küche, das durch den Kontrast aus süß, sauer und scharf beeindruckt. Sie eignen sich nicht nur als ungewöhnliche Beilage, sondern auch als Delikatesse zu Käse, Braten oder als Geschmacksträger in traditionellen Gerichten wie den Tortelli di zucca. In diesem Artikel werden die Zutaten, die Zubereitung und die Verwendung der Senffrüchte detailliert vorgestellt. Zudem wird der kulturelle Hintergrund sowie die besondere Rolle, die Senffrüchte in der italienischen Küche spielen, erläutert.
Rezept und Zubereitung
Die Zubereitung von italienischen Senffrüchten ist einfach, aber erfordert etwas Geduld und Präzision, insbesondere bei der Zugabe des Senfs. Im Folgenden wird ein Rezept beschrieben, das sich auf mehrere Quellen stützt und die typischen Zutaten sowie die Schritte zur Zubereitung aufzeigt.
Zutaten
Für das Rezept sind folgende Zutaten erforderlich:
- 300 g Apfel
- 300 g Birnen
- 4 Feigen
- 50 g Ingwer
- 150 g Gelierzucker
- 1 Esslöffel Senfkörner
- 2 Esslöffel Senfmehl
- 1 Teelöffel Salz
- 1 Teelöffel Pfeffer
- 300 ml Weißweinessig
- 300 ml Wasser
Zubereitung
Vorbereitung der Früchte:
Die Äpfel und Birnen werden geschält und in Viertel geschnitten. Die Feigen ebenfalls vierteln. Der Ingwer wird geschält und entweder geraspelt oder mit einer Gewürzmühle gemahlen.Zubereitung des Sirups:
In einem großen Topf werden 300 ml Wasser und 300 ml Weißweinessig erwärmt. Danach wird der Gelierzucker, die Senfkörner sowie das Salz und Pfeffer hinzugefügt.Zugabe der Früchte:
Die Früchte (Äpfel, Birnen, Feigen) sowie der geriebene oder gemahlene Ingwer werden in den Topf gegeben. Anschließend wird 2 Esslöffel Senfmehl untergerührt.Kochen:
Der Topfinhalt wird sprudelnd weitergekocht. Dabei ist darauf zu achten, dass die Flüssigkeit nicht zu stark spritzt. Nach etwa 4 Minuten wird das Gemisch heiß in sterile Gläser umgefüllt.Einkochen:
Die Gläser werden fest verschlossen und abgekühlt. Für eine optimale Haltbarkeit kann man die Gläser bei 130 Grad für eine halbe Stunde im Ofen vakuumieren lassen. Vor dem Verzehr sollten die Gläser etwa drei Tage ruhen lassen, damit die Geschmacksstoffe sich voll entwickeln können.
Wichtige Hinweise
Ein besonderer Aspekt der Zubereitung ist die Verwendung von Senfessenz, die in Italien in Apotheken erhältlich ist. Diese Essenz wird nur an Personen ausgegeben, die sich über die gesundheitlichen Risiken informiert haben. Sie trägt auf der Flasche einen roten Totenkopf und ist sehr konzentriert. Die Essenz wird in der Regel mit maximal fünf Tropfen pro Kilo Obst verwendet und sollte an der frischen Luft oder an einem geöffneten Fenster angewendet werden, da sie stark in die Augen brennen kann.
Verwendung in der italienischen Küche
Die Senffrüchte, oder Mostarda, sind ein fester Bestandteil vieler italienischer Gerichte. Besonders bekannt ist ihre Verwendung in den Tortelli di zucca, Kürbisnudeln, die durch den süß-scharfen Geschmack der Mostarda besonders hervorstehen. Die herbe Süße der Senffrüchte verleiht den Nudeln eine einzigartige Note, die es ohne Mostarda nicht geben würde.
Neben den Tortelli di zucca sind Senffrüchte auch als Beilage zu Fleischgerichten, sowohl warm als auch kalt, beliebt. Sie passen hervorragend zu Braten, Käseplatten oder werden einfach als Delikatesse serviert. In einigen Regionen Italiens werden sie auch zu Brot gereicht, was besonders bei Käse- und Schinkenbrot beliebt ist.
Nährwert und gesundheitliche Vorteile
Die italienischen Senffrüchte sind nicht nur geschmacklich reizvoll, sondern auch nahrhaft. Sie enthalten Vitamin E aus den Feigen, das als Antioxidans vor Schäden durch freie Radikale schützt. Zudem liefert die Frucht Zink, das für die Hautgesundheit und das Immunsystem wichtig ist. Die Äpfel enthalten Pektin, einen löslichen Ballaststoff, der die Verdauung fördert.
Allerdings sollte man bei der Zubereitung darauf achten, dass der Zuckeranteil nicht zu hoch ist. In dem hier vorgestellten Rezept wird Gelierzucker verwendet, der im Vergleich zu normalem Haushaltszucker etwas weniger süß ist. Dennoch sollten Senffrüchte nicht in übermäßigem Maße konsumiert werden, da sie zugesetzten Zucker enthalten.
Nährwert pro Portion (ca. 100 g)
| Nährstoff | Menge | Prozent des Tagesbedarfs |
|---|---|---|
| Kalorien | 48 kcal | 2 % |
| Protein | 0 g | 0 % |
| Fett | 1 g | 1 % |
| Kohlenhydrate | 10 g | 7 % |
| Zugesetzter Zucker | 5,9 g | 24 % |
| Ballaststoffe | 0,7 g | 2 % |
| Vitamin A | 0 mg | 0 % |
| Vitamin D | 0 μg | 0 % |
| Vitamin E | 0,2 mg | 2 % |
| Vitamin K | 2,4 μg | 4 % |
| Vitamin B₁ | 0 mg | 0 % |
| Vitamin B₂ | 0 mg | 0 % |
| Niacin | 0,2 mg | 2 % |
| Vitamin B₆ | 0 mg | 0 % |
| Folsäure | 4 μg | 1 % |
| Pantothensäure | 0,1 mg | 2 % |
| Biotin | 1,1 μg | 2 % |
| Vitamin B₁₂ | 0 μg | 0 % |
| Vitamin C | 4 mg | 4 % |
| Kalium | 66 mg | 2 % |
| Calcium | 9 mg | 1 % |
| Magnesium | 5 mg | 2 % |
| Eisen | 0,2 mg | 1 % |
| Jod | 0 μg | 0 % |
| Zink | 0,1 mg | 1 % |
Die Senffrüchte eignen sich ideal als Konserven, da sie, wenn fachgerecht eingerichtet, mehrere Monate haltbar sind. Allerdings sollten sie nach dem Öffnen innerhalb von etwa zwei Wochen verzehrt werden, um ihre Geschmack und Konsistenz zu erhalten.
Kulturelle Bedeutung
Die Mostarda hat eine lange Tradition in Italien. Ursprünglich wurde sie zur Weihnachtssaison serviert, als es wichtig war, Obst und Gemüse für den Winter haltbar zu machen. In den Vorratskellern der italienischen Haushalte fanden sich nicht nur Mostarda, sondern auch Marmeladen, eingekochte Früchte und eingelegte Gemüse. In der heutigen Zeit ist sie nicht mehr nur eine Winterdelikatesse, sondern ein beliebter Bestandteil vieler Gerichte und Servierplatten.
In verschiedenen Regionen Italiens werden Mostardas aus unterschiedlichen Früchten hergestellt. In Norditalien ist die Zugabe von Senf typisch, während in Süditalien oft kein Senf verwendet wird. Stattdessen werden Früchte mit Vincotto oder Sapa verarbeitet, manchmal auch mit Stärke oder Nüssen. Diese regionalen Unterschiede zeigen die Vielfalt der italienischen Küche und die Anpassung der Rezepte an lokale Traditionen und Zutaten.
Verwandte Rezepte
Ein weiteres beliebtes Rezept mit Mostarda ist die Kürbis-Mostarda. Hierbei werden Kürbisstücke in einen herb-süßen Senfsirup eingelegt. Der Kürbis wird entweder in Würfel geschnitten oder in Streifen. Die Zutaten für die Kürbis-Mostarda sind:
- 800 g festfleischiger Kürbis (z. B. Hokkaido)
- 75 g frische Ingwerwurzel
- 1 mittelgroßer Apfel (ca. 200 g)
- 500 ml Weißweinessig
- 650 ml Apfelwein
Die Zubereitung ist ähnlich wie bei der traditionellen Mostarda. Der Kürbis und der Apfel werden gewaschen, geviertelt und in kleine Stücke geschnitten. Der Ingwer wird geraspelt. Danach wird die Mischung in einen Topf gegeben, mit Weißweinessig und Apfelwein ablöslich gemacht und für etwa 45 Minuten gekocht. Abschließend werden die Gläser mit dem Kürbis-Mostarda gefüllt, abgekühlt und vakuumiert.
Vorteile der selbstgemachten Senffrüchte
Im Vergleich zu industriell hergestellten Senffrüchten hat die selbstgemachte Mostarda einige Vorteile. Sie hat ein intensiveres Aroma, eine bessere Konsistenz und kann individuell an die eigenen Vorlieben angepasst werden. Zudem ist die Zubereitung nicht allzu kompliziert und erfordert nur einige Grundkenntnisse in der Küche.
Ein weiterer Vorteil ist die Konservierung. Selbstgemachte Senffrüchte können fachgerecht eingerichtet und mehrere Monate gelagert werden. Sie eignen sich hervorragend als Geschenk oder als Delikatesse im eigenen Haushalt.
Schlussfolgerung
Italienische Senffrüchte, oder Mostarda di frutta, sind ein unverzichtbarer Bestandteil der italienischen Küche. Sie verbinden süße Früchte mit einem scharfen Senfsirup und erzeugen so einen einzigartigen Geschmack, der sich hervorragend zu Fleisch, Käse und traditionellen Gerichten eignet. Die Zubereitung ist einfach, erfordert jedoch etwas Geduld und Präzision, insbesondere bei der Zugabe des Senfs. Selbstgemachte Senffrüchte haben den Vorteil eines intensiveren Aromas und einer besseren Konsistenz im Vergleich zu industriell hergestellten Produkten. Sie sind ideal als Konserven, können fachgerecht eingerichtet und mehrere Monate gelagert werden. Die Mostarda ist nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch ein Symbol für die kulturelle Vielfalt und Tradition der italienischen Küche.