Klassisches Ossobuco – Italienisch geschmorte Kalbshaxe in ihrer traditionellen Form

Einführung

Ossobuco, ein traditionsreiches Gericht aus der italienischen Küche, besonders verbreitet in der lombardischen Region um Mailand, ist eine zarte und aromatisch geschmorte Kalbshaxe, die in einer reichhaltigen Sauce aus Tomaten, Weißwein, Brühe und aromatischen Gewürzen serviert wird. Der Name „Ossobuco“ stammt aus dem Italienischen und bedeutet übersetzt „Knochen mit Loch“, was auf den Knochen mit Knochenmark in der Mitte des Fleischstücks verweist. Dieser Knochen ist ein charakteristisches Merkmal des Gerichts und trägt wesentlich zu seiner einzigartigen Textur und Geschmack beiträgt.

Die Zubereitung von Ossobuco erfordert Geduld und Können, da das Fleisch langsam und sorgfältig geschmort werden muss, um seine Zartheit zu erreichen. Typisch für die italienische Küche ist auch die Verwendung von frischen Zutaten wie Olivenöl, Knoblauch, Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Tomaten, Lorbeerblättern und Kräutern. Eine besondere Note verleiht dem Gericht die Gremolata, eine frische Kräutermischung aus Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale, die vor dem Servieren darauf gestreut wird.

Im Folgenden werden die Zutaten, die Zubereitungsschritte sowie die kulinarischen Empfehlungen für die italienische Kalbshaxe detailliert vorgestellt, basierend auf mehreren Rezepten aus zuverlässigen Quellen.

Zutaten und Zubereitung

Rezeptübersicht

Die verschiedenen Rezepte für Ossobuco nach italienischer Art sind in ihrer Grundstruktur sehr ähnlich, unterscheiden sich jedoch in den genauen Mengenangaben, der Verwendung von Kräutern und Gewürzen sowie in der Zubereitungszeit. Im Folgenden sind die typischen Zutaten und Zubereitungsweisen zusammengefasst, basierend auf den bereitgestellten Quellen.

Typische Zutaten

Die Zutaten für ein klassisches Ossobuco-Rezept umfassen:

Anmerkung: Die Mengen können je nach Portionsgröße und Geschmack variieren. In einigen Rezepten wird auch Rotwein statt Weißwein verwendet (z. B. [1]).

Zubereitungsablauf

Die Zubereitung von Ossobuco folgt in den meisten Rezepten einem ähnlichen Schema, das in mehreren Schritten beschrieben wird:

1. Vorbereitung des Fleisches

• Die Kalbshaxenscheiben werden gewaschen, getrocknet und mit Salz und Pfeffer gewürzt.
• Anschließend werden sie leicht mit Mehl bestäubt.
• In einigen Rezepten (z. B. [4]) wird empfohlen, die Fleischstücke mit Küchengarn zu binden, um zu verhindern, dass sie beim Schmoren auseinanderfallen.
• Das Fleisch wird in Olivenöl oder Butterschmalz von beiden Seiten angebraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht.
• Nach dem Anbraten wird das Fleisch aus dem Topf genommen.

2. Anschwitzen des Gemüses

• In dem gleichen Bratensatz werden die gehackten Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie bei mittlerer Hitze 5–10 Minuten anschwitzen, bis sie weich sind.
• In einigen Rezepten (z. B. [4]) wird zusätzlich Butter hinzugefügt.

3. Sauce herstellen

• Die Tomatenwürfel, der Weißwein, die Rinderbrühe, Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin und Zitronenabrieb werden hinzugefügt und gut umgerührt.
• In einigen Rezepten (z. B. [1]) wird Rotwein statt Weißwein verwendet.

4. Schmoren des Fleischs

• Die Kalbshaxenscheiben werden zurück in die Sauce gelegt.
• Der Topf wird mit einem Deckel versehen und im Ofen oder auf dem Herd bei niedriger Hitze etwa 1,5–2 Stunden geschmort, bis das Fleisch zart und sich leicht vom Knochen löst.
• In einigen Rezepten (z. B. [1]) wird der Topf in den kalten Ofen geschoben und bei 220 °C garen gelassen.
• Während des Schmorens wird gelegentlich umgerührt, und bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe hinzugefügt, falls die Flüssigkeit zu stark einkocht.

5. Nachbereitung

• Vor dem Servieren werden die Lorbeerblätter entfernt.
• In einigen Rezepten (z. B. [2]) wird die Sauce durch ein Sieb passiert und nach Wunsch etwas eingereduziert.
• Das Ossobuco wird mit gehackter Petersilie bestreut und mit einer Gremolata serviert.

6. Gremolata

• Die Gremolata besteht aus fein gehackter Petersilie, fein gehacktem Knoblauch und fein geriebener Zitronenschale.
• Die Gremolata wird vor dem Servieren über das Ossobuco gestreut und verleiht dem Gericht eine frische, erfrischende Note.

Tipps und Empfehlungen

Wichtige Vorbereitungsschritte

1. Fleisch auswählen:
   Es wird empfohlen, Kalbshaxenscheiben aus der mittleren Kalbshachse zu wählen, da diese am meisten Knochenmark enthalten. Ideal ist es, wenn das Kalb ausschließlich mit Milch genährt wurde und noch unter 300 kg wiegt ([6]).

2. Fleisch binden:
   In einigen Rezepten wird empfohlen, die Kalbshaxenscheiben mit Küchengarn zu binden, um zu verhindern, dass sie beim Schmoren auseinanderfallen ([4]).

3. Braten der Fleischstücke:
   Die Kalbshaxenscheiben sollten gut vor dem Braten getrocknet sein. Ein gut getrocknetes Fleisch brät sich besser und bildet eine schönere Kruste.

4. Anschwitzen des Gemüses:
   Das Anschwitzen von Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie ist ein wichtiger Schritt, da es den Aromen des Gerichts zuträgt und die Grundlage für die Sauce bildet.

5. Brühe und Wein:
   Der Wein sollte von guter Qualität sein und das Gericht optimal ergänzen. In den Rezepten werden sowohl trockener Weißwein als auch Rotwein verwendet, wobei Weißwein häufiger vorkommt.

6. Schmoren des Fleischs:
   Das Schmoren sollte langsam und bei niedriger Hitze erfolgen, um das Fleisch zart zu machen und den Geschmack optimal entfalten zu lassen. Es ist wichtig, die Sauce nicht zu stark einkochen zu lassen und gelegentlich etwas Wasser oder Brühe hinzuzufügen, falls nötig.

7. Nachbereitung der Sauce:
   In einigen Rezepten wird empfohlen, die Sauce vor dem Servieren zu passieren und nach Geschmack etwas einzukochen, um sie intensiver zu machen.

8. Gremolata:
   Die Gremolata ist ein typisches Element des italienischen Ossobuco und verleiht dem Gericht eine frische Note. Sie sollte kurz vor dem Servieren zugegeben werden, um den Aromen zu erhalten.

Empfehlungen zum Servieren

• Servierbegleiter:
  Ossobuco wird traditionell mit Tagliatelle oder Ciabatta serviert, um die Sauce aufzunehmen und den Geschmack optimal zu genießen ([5]).

• Weinkomposition:
  Ein guter, trockener Weißwein oder Rotwein ergänzt das Gericht perfekt ([5]).

• Vorsicht beim Braten:
  Es ist wichtig, das Fleisch nicht zu stark anzubraten, um zu vermeiden, dass es beim Schmoren trocken wird.

• Konsistenz der Sauce:
  Die Sauce sollte cremig und nicht zu dünn sein. Bei Bedarf kann sie durch Einkochen etwas intensiver gemacht werden.

Nährwert und gesundheitliche Aspekte

Die Nährwerte für Ossobuco variieren je nach genauen Zutaten und Portion. Im Allgemeinen ist Ossobuco ein reichhaltiges Gericht, das durch die Kombination aus zartem Kalbfleisch, reichhaltiger Sauce und frischen Kräutern eine ausgewogene Kombination aus Proteinen, Kohlenhydraten und gesunden Fetten bietet.

Nährwertübersicht (pro Portion)

Anmerkung: Die genauen Werte können variieren, je nach Verwendung von Olivenöl, Butter und Brühe. In einigen Rezepten wird zusätzlich Butter verwendet, was den Fettgehalt erhöht.

Gesundheitliche Vorteile

• Kalbfleisch:
  Kalbfleisch ist reich an Eiweiß, Eisen und B-Vitaminen. Es ist eine gute Quelle für Proteine und Mineralstoffe.

• Olivenöl:
  Olivenöl enthält gesunde ungesättigte Fette und Antioxidantien, die für das Herz-Kreislauf-System und den allgemeinen Stoffwechsel vorteilhaft sind.

• Kräuter:
  Petersilie, Thymian und Rosmarin enthalten Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, die antioxidative Wirkungen besitzen.

• Zitronenabrieb:
  Der Abrieb von Zitronenschale enthält Vitamine, insbesondere Vitamin C, und gibt dem Gericht eine frische Note.

Tipps zur Reduktion von Fett oder Salz

• Fettreduktion:
  Das Olivenöl kann durch ein neutrales Öl wie Mais- oder Sonnenblumenöl ersetzt werden. Die Menge an Butter kann reduziert werden, um den Fettgehalt zu senken.

• Salzreduktion:
  Das Salz kann durch frische Kräuter wie Petersilie oder Thymian ersetzt werden, um den Geschmack zu intensivieren, ohne den Salzgehalt zu erhöhen.

• Brühe:
  Die Brühe sollte möglichst salzarm sein. Alternativ kann sie selbst hergestellt werden, um den Salzgehalt zu kontrollieren.

Historische Hintergründe

Ursprünge des Ossobuco

Ossobuco ist ein Gericht mit langer Tradition in der italienischen Küche, insbesondere in der Region Lombardei um Mailand. Der Name „Ossobuco“ lässt sich aus dem Italienischen übersetzen als „Knochen mit Loch“, was sich auf den Knochen mit Knochenmark in der Mitte der Kalbshaxe bezieht. Dieser Knochen enthält das Knochenmark, das dem Gericht zusätzlich Geschmack und Textur verleiht.

Das Gericht wird in Pellegrino Artusi’s 1891 erschienenem Kochbuch La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens) erwähnt und ist auch heute noch in verschiedenen Varianten sehr populär. Es ist als „De.Co-Gericht“ (Dolce e Cucina) von der Stadt Mailand registriert, was auf seine regionale Bedeutung und kulturelle Bedeutung hinweist.

Entwicklung des Gerichts

Ossobuco hat sich im Laufe der Zeit weiterentwickelt, wobei die Grundzutaten und Zubereitungsweisen weitgehend gleich geblieben sind. Traditionell wurde das Gericht mit Weißwein, Tomaten und Gemüse zubereitet, während es in modernen Varianten manchmal mit Rotwein oder anderen Gewürzen ergänzt wird. In einigen Rezepten wird auch Rotwein statt Weißwein verwendet, was den Geschmack des Gerichts verändert.

Verwendung in der italienischen und internationalen Küche

Regionale Abweichungen

In der italienischen Küche gibt es regionale Unterschiede in der Zubereitung von Ossobuco. In der lombardischen Region um Mailand wird es traditionell mit Weißwein, Tomaten, Brühe und frischen Kräutern zubereitet. In anderen Regionen Italiens können jedoch auch andere Zutaten wie Rotwein, Schinken oder Pilze hinzugefügt werden.

Internationale Einflüsse

Im internationalen Kontext hat sich Ossobuco als ein typisches italienisches Gericht etabliert und wird in vielen italienischen Restaurants in aller Welt angeboten. Es ist ein beliebtes Gericht, das oft als Hauptgang serviert wird und für besondere Anlässe oder festliche Abendessen geeignet ist.

Zusammenfassung

Ossobuco, auch bekannt als „Ossobuco à la Milanese“, ist ein klassisches Gericht aus der italienischen Küche, das durch die geschmorte Kalbshaxe und die reichhaltige Sauce charakterisiert ist. Es wird traditionell mit Weißwein, Tomaten, Brühe, Gemüse und frischen Kräutern zubereitet und serviert. Die Zubereitung erfordert Geduld und Können, um das Fleisch zart und die Sauce aromatisch zu machen. Die Gremolata, eine Mischung aus Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale, verleiht dem Gericht eine frische Note und ist ein typisches Element der italienischen Küche.

Quellen

1. Kalbshaxe auf italienische Art
2. Ossobuco - geschmorte Kalbshaxe nach italienischer Art
3. Ossobuco à la Milanese Rezept
4. Ossobuco Rezept - Geschmorte Kalbshaxe
5. Ossobuco klassisch italienisch
6. Authentisch italienisch kochen – Ossobuco alla Milanese