Typische Gerichte aus Apulien – Traditionelle italienische Rezepte aus der Ferse Italiens

Apulien, geografisch gesehen die Ferse des italienischen Stiefels, ist eine Region, die durch ihre einzigartige Kombination aus Kultur, Landschaft und Küche besticht. Seit Jahrhunderten prägen hier die Traditionen der „cucina povera“ – der Armenküche – die kulinarische Identität. Obwohl die Zutaten oft einfach sind, entstehen daraus Gerichte mit intensiven Aromen, die sowohl Geschmack als auch Herkunft widerspiegeln. In diesem Artikel werden typische Gerichte aus Apulien vorgestellt, wobei auf Rezepte, Zubereitungsweisen und kulinarische Hintergründe eingegangen wird, die sich allein aus den bereitgestellten Materialien ableiten.

Einführung

Apulien ist eine Region, in der die Geschichte, die Kultur und die Traditionen auf den Geschmack des Tisches wirken. Die Küche Apuliens ist von der Mittelmeerdiät geprägt, wobei Getreide, Hülsenfrüchte, Gemüse, Fisch und Olivenöl dominieren. Besonders hervorzuheben ist das Olivenöl, das hier in großen Mengen produziert wird und eine zentrale Rolle in der Küche spielt. Typische Gerichte wie die Orecchiette mit Rübengrün, Melanzane ripiene (gefüllte Auberginen) oder Tiella Barese (eine Art Pfannengericht) zeigen, wie einfach und doch lecker die apulische Küche ist. Zudem gibt es zahlreiche Rezepte, die in der Familie überliefert wurden und heute noch in den Trattorien und Restaurants der Region angeboten werden.

Die Region ist auch für ihre sogenannte cucina povera bekannt, eine Form der Kochkunst, die auf günstige und einfache Zutaten zurückgreift, um leckere und nahrhafte Gerichte zu schaffen. Diese Tradition spiegelt sich auch in Gerichten wie Polpette di pane (Brotfrikadellen) oder Sgagliozza (gebratene Polenta), die heute noch auf den Speiseplänen in Bari und Umgebung zu finden sind.

Typische Gerichte aus Apulien

1. Orecchiette e bietole – Ohrnudeln mit Rübengrün

Die Orecchiette, übersetzt „kleine Ohren“, sind eine typische Form von Nudeln aus Apulien. Sie sind von Hand geformt und traditionell mit Rübengrün, auch bekannt als bietole, serviert. Die Zubereitung beinhaltet das Braten von Rübengrün mit Sardellenfilets, wodurch ein intensives Aroma entsteht, das die Nudeln perfekt begleitet.

Zutaten (für 4 Portionen):

• 500 g Orecchiette
• 500 g Rübengrün
• 100 g Sardellenfilets
• 1 Zwiebel
• 4 Knoblauchszehe
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Rübengrün in Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren. Abtropfen lassen.
2. In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten.
3. Sardellenfilets hinzufügen und kurz anbraten.
4. Das Rübengrün in die Pfanne geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Die Orecchiette nach Packungsangabe kochen und in der Pfanne mit dem Gemüse-Gemisch vermengen.

2. Polpette di pane – Brotfrikadellen

Ein weiteres typisches Gericht aus Apulien sind die Brotfrikadellen. Sie bestehen aus Brot, Ei, Käse, Knoblauch und Petersilie, die zu einer Masse verarbeitet und geformt werden. Die Frikadellen werden in Olivenöl gebraten, bis sie goldbraun sind.

Zutaten (für 4 Portionen):

• 200 g Brot, in kleine Würfel gehackt
• 2 Eier
• 100 g Parmesan, gerieben
• 2 Knoblauchszehe
• 1 Handvoll Petersilie, gehackt
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl zum Braten

Zubereitung:

1. Brot, Eier, Parmesan, Knoblauch und Petersilie in eine Schüssel geben und gut vermengen.
2. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Teig in kleine Kugeln formen und flach drücken.
4. In Olivenöl bei mittlerer Hitze portionsweise braten, bis die Frikadellen goldbraun und knusprig sind.

3. Melanzane ripiene – Gefüllte Auberginen

Gefüllte Auberginen sind ein weiteres Highlight der apulischen Küche. Sie werden in der Regel mit Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Käse und manchmal mit Fleisch gefüllt. Danach werden sie in den Ofen gegeben, bis sie goldbraun und saftig sind.

Zutaten (für 4 Portionen):

• 2 große Auberginen
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchszehe
• 400 g Tomatenmark
• 100 g Parmesan
• 100 g Mozzarella
• 50 g Semmelbrösel
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Oregano

Zubereitung:

1. Auberginen in zwei Hälften schneiden und das Fruchtfleisch herauslösen.
2. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten.
3. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitdünsten.
4. Parmesan, Mozzarella, Semmelbrösel und Oregano unterheben.
5. Das Gemisch in die Auberginenhälften füllen und diese auf ein Backblech legen.
6. Im vorgeheizten Ofen (180°C, Umluft) ca. 30 Minuten backen, bis die Auberginen goldbraun sind.

4. Cozze arraganate – Gefüllte Muscheln

In der Region um Taranto und Salento sind die Muscheln Cozze arraganate eine Besonderheit. Sie werden mit Ei, Petersilie, Käse und Olivenöl gefüllt und dann überbacken. Dieses Gericht ist besonders beliebt an der Küste.

Zutaten (für 4 Portionen):

• 1 kg Muscheln (geöffnet)
• 2 Eier
• 1 Handvoll Petersilie
• 50 g Parmesan
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchszehe
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Muscheln in einer Schüssel waschen und mit Olivenöl bestreichen.
2. In einer separaten Schüssel Eier, Petersilie, Parmesan, Zwiebel und Knoblauch vermengen.
3. Die Masse in die Muscheln füllen.
4. Auf ein Backblech legen und im Ofen (180°C, Umluft) ca. 15–20 Minuten backen, bis die Eimasse fest ist.

5. Tiella Barese – Pfannengericht mit Reis, Kartoffeln und Muscheln

Die Tiella Barese ist ein typisches Pfannengericht aus Bari. Es besteht aus Reis, Kartoffeln, Muscheln, Tomaten, Zwiebeln und Olivenöl. Das Gericht wird in einer speziellen, flachen Form gebacken.

Zutaten (für 4 Portionen):

• 200 g Reis
• 300 g Kartoffeln, gewürfelt
• 400 g Muscheln
• 400 g Tomaten
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchszehe
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Oregano

Zubereitung:

1. In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten.
2. Tomaten und Salz hinzufügen und kurz köcheln lassen.
3. Reis in die Pfanne geben und mit Tomaten vermengen.
4. Kartoffeln in die Pfanne geben.
5. Muscheln darauf verteilen.
6. Die Pfanne in den Ofen (180°C, Umluft) geben und ca. 20–25 Minuten backen.

6. Sgagliozza – Gebratene Polenta

Die Sgagliozza ist ein traditionelles Gericht aus Bari. Es handelt sich um eine Art gebratene Polenta, die mit Gemüse oder Fisch serviert werden kann.

Zutaten (für 4 Portionen):

• 500 g Polenta
• 1 l Wasser
• 100 g Butter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
2. Polenta langsam einrühren, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Die Polenta auf ein Backblech geben und leicht abkühlen lassen.
5. In Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Butter bei mittlerer Hitze braten, bis sie goldbraun sind.

7. Focaccia Barese – Typisches Fladenbrot

Die Focaccia Barese ist ein typisches Fladenbrot aus Bari. Es ist saftig, ölhaltig und hat knusprige Ränder. Sie wird oft mit Oregano, Oliven und Petersilie gewürzt.

Zutaten (für 1 Focaccia):

• 500 g Mehl
• 100 g Olivenöl
• 1 Würfel Hefe
• 1 EL Zucker
• 1 TL Salz
• 300 ml Wasser
• Oregano, Oliven, Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung:

1. Hefe mit Zucker und Wasser in einer Schüssel auflösen und etwas ziehen lassen.
2. Mehl, Salz und Olivenöl hinzufügen und zu einem Teig kneten.
3. Den Teig für ca. 30 Minuten gehen lassen.
4. Auf ein Backblech legen und mit Olivenöl bestreichen.
5. Oregano, Oliven und Petersilie darauf streuen.
6. Im Ofen (180°C, Umluft) ca. 20–25 Minuten backen.

Traditionelle Techniken und Zutaten

Die Rolle des Olivenöls

Olivenöl spielt in der apulischen Küche eine zentrale Rolle. Es wird nicht nur als Bratfett verwendet, sondern auch als Würzelement in vielen Gerichten. In der Region wird es traditionell in Steinmühlen kalt gepresst, was ihm seine hohe Aromatik verleiht. Besonders bekannt ist das Galantino-Olivenöl, das in Bisceglie hergestellt wird und als typisches apulisches Mitbringsel gilt.

Die cucina povera – Die Armenküche

Die cucina povera ist ein Begriff, der sich auf die traditionelle, arme Küche Apuliens bezieht. In der Vergangenheit war das Leben in der Region sehr einfach, und die Menschen mussten sich mit günstigen Zutaten begnügen. Diese Gerichte entstanden aus dem Wunsch nach Nahrung, die preiswert und zugänglich war. Dennoch gelang es den Köchen und Hausfrauen, aus diesen einfachen Zutaten leckere und nahrhafte Gerichte zu kreieren, die heute noch in vielen Familien überliefert werden.

Schlussfolgerung

Die Küche Apuliens ist eine Mischung aus Tradition, Einfachheit und intensiven Aromen. Gerichte wie Orecchiette mit Rübengrün, gefüllte Auberginen, Brotfrikadellen und Tiella Barese zeigen, wie die Region ihre lokalen Zutaten in leckere und nahrhafte Gerichte verwandelt. Die cucina povera ist ein Zeichen der Kreativität und des Respekts vor den traditionellen Werten, die auch heute noch in den Trattorien und Restaurants Apuliens lebendig sind.

Typische Gerichte aus Apulien sind nicht nur kulinarische Spezialitäten, sondern auch ein Stück Kultur, das Geschmack und Geschichte verbindet. Egal ob in Bari, Lecce oder in der Ferse des Stiefels, diese Gerichte tragen die Seele Apuliens auf dem Teller.

Quellen

1. 10 typische Gerichte, die man in Apulien essen sollte
2. Apulien – Genuss und Kultur pur
3. Apulisches Kochen mit Andrea Tarquilio
4. Apulien – Meister der cucina povera
5. Rezept für Tiella Barese