Tim Mälzer: Italienische Rezepte – Tradition, Innovation und Aromen

Italienische Küche ist bekannt für ihre Vielfalt, ihre lebendigen Aromen und die Kombination aus Einfachheit und Qualität. Die Rezepte des deutschen Kochs Tim Mälzer spiegeln diese Philosophie wider. In seiner Arbeit verbindet er italienische Tradition mit modernen Anpassungen und bringt so Gerichte ins Spiel, die sowohl authentisch als auch praktisch sind. Mit Rezepten wie Ofentomatensauce, Gnocchi mit Pesto Genovese aus dem Mörser oder Cacio e Pepe in der Schweinsblase zeigt Mälzer, wie man italienische Klassiker neu interpretieren kann. Seine Rezepte sind oft inspiriert von Italien und seinen Regionen, wobei er dabei auch auf regionale Zutaten und Zubereitungsweisen achtet. In diesem Artikel werden einige der wichtigsten italienischen Rezepte von Tim Mälzer vorgestellt, analysiert und in ihre kulinarische Kontextualisierung gesetzt.

Ofentomatensauce nach Tim Mälzer

Die Ofentomatensauce nach Tim Mälzer ist ein Beispiel für eine moderne, aber dennoch traditionelle italienische Soße. Im Gegensatz zur klassischen Herstellung auf dem Herd, bei der Tomaten oft mit Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen gekocht werden, wird bei dieser Variante die Sauce durch Rösten im Ofen zubereitet. Das Verfahren hat den Vorteil, dass die Tomaten intensiver und süßer schmecken, da durch das Rösten die natürliche Süße verstärkt und die Säure gemildert wird.

Rezept für Ofentomatensauce nach Tim Mälzer

Portionen: 4 Personen
Küche: Italienisch
Zubereitungsdauer: 50 Minuten
Schwierigkeitsgrad: Einfach

Zutaten:

• 1 kg reife Strauchtomaten
• 1 große Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 4 EL Olivenöl extra vergine aus Italien
• 1 TL Salz
• ½ TL Pfeffer
• 1 TL Zucker (optional, je nach Säure der Tomaten)
• 1 Handvoll frisches Basilikum
• 1 TL getrockneter Oregano (optional)

Zubereitung:

1. Vorheizen:
   Den Backofen auf 200°C vorheizen.

2. Tomaten vorbereiten:
   Die Tomaten halbieren oder vierteln, abhängig von ihrer Größe. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.

3. Anbraten:
   In einer großen Schüssel die Tomaten, Zwiebel, Knoblauch und Olivenöl vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Basilikum und Oregano würzen.

4. Rösten:
   Alles auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und im Ofen ca. 45–50 Minuten rösten, bis die Tomaten weich und leicht karamellisiert sind.

5. Pürieren:
   Die Masse mit einem Pürierstab oder durch ein Sieb fein pürieren. Wichtig ist, die Sauce nicht zu flüssig zu machen.

6. Endgültige Verfeinerung:
   Falls nötig, noch etwas Salz oder Zucker nachwürzen. Die Sauce kann sofort serviert oder im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Diese Sauce eignet sich nicht nur als Begleitsoße zu Pasta, sondern auch als Basis für Lasagne, Pizza oder als Dip. In der Emilia-Romagna werden oft Schalotten und Knoblauch verwendet, in Sizilien hingegen bevorzugt Kräuter wie Rosmarin oder Thymian. Tim Mälzer betont, dass das Rezept flexibel ist, sodass die Kräuter nach Geschmack variiert werden können.

Ein weiterer Vorteil der Ofenmethode ist die Intensität der Aromen. Das Rösten erzeugt einen leicht karamellisierten Geschmack, der bei klassischem Kochen auf dem Herd nur schwer zu erreichen ist. Mälzer selbst beschreibt die Ofentomatensauce als „eine moderne Interpretation der traditionellen Sugo al Pomodoro“, die in Italien stark regional variiert.

Gnocchi mit Pesto Genovese nach Tim Mälzer

Gnocchi sind ein weiteres ikonisches italienisches Gericht, das Tim Mälzer in seiner Küche aufgreift. In einer Episode von Kitchen Impossible hat er Gnocchi mit Pesto Genovese aus dem Mörser zubereitet. Das Pesto Genovese gilt als das wichtigste Pesto Italiens und unterscheidet sich von anderen Pestovariationen durch die Verwendung von Pecorino-Käse statt nur Parmesan-Käse. Dies ist eine Besonderheit, die Mälzer selbst nicht kannte, ehe er sie im Rezept entdeckte.

Rezept für Gnocchi mit Pesto Genovese nach Tim Mälzer

Portionen: 4 Personen
Küche: Italienisch
Zubereitungsdauer: ca. 90 Minuten
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten:

• Für die Gnocchi:

  • 500 g Mehl (Typ 00 oder Weizenmehl)
  • 3 Eier
  • 1 Prise Salz
  • 100 g Kartoffelpüre (optional)

• Für das Pesto Genovese:

  • 100 g Basilikum (Blätter ohne große Stiele)
  • 30 g Pinienkerne
  • 1 Knoblauchzehe
  • 6 g grobes Meersalz
  • 30 g Parmesan-Käse
  • 20 g Pecorino-Käse
  • 50 g Olivenöl

Zubereitung:

1. Teig kneten:
   In einer Schüssel Mehl und Salz vermengen. Die Eier hinzufügen und zu einem glatten Teig kneten. Bei Bedarf etwas Kartoffelpüre zugeben, um die Konsistenz zu verbessern.

2. Teig ausrollen:
   Den Teig in mehrere kleine Portionen teilen und zu dicken Streifen rollen. Mit einem Messer in etwa 3–4 cm lange Stücke schneiden.

3. Gnocchi kochen:
   Ein großes Schmortopf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Gnocchi portionsweise hineingeben und ca. 2–3 Minuten köcheln lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

4. Pesto zubereiten:
   In einem Mörser Pinienkerne und Knoblauch zu einer groben Masse mahlen. Dann Basilikum und Salz hinzufügen und weiter mahlen, bis eine feine Masse entsteht. Den Parmesan- und Pecorinokäse sowie das Olivenöl zugeben und alles gründlich vermengen.

5. Servieren:
   Die Gnocchi in eine große Schüssel geben, das Pesto darauf verteilen und gut vermengen. Anrichten und servieren.

Mälzer betont, dass das Pesto Genovese traditionell aus dem Mörser zubereitet wird, wodurch die Aromen besonders intensiv werden. Er hat sich in der Episode von Kitchen Impossible an das Rezept aus dem Restaurant Osteria Baccicin orientiert, das seit über 130 Jahren besteht und von Gianni Bruzzone geführt wird. Gianni ist zudem in der Jury der Weltmeisterschaft für Pesto Genovese aus dem Mörser. Mälzer nennt das Gericht eine „wirklich sensationelle“ Kombination aus Gnocchi und Pesto, die er selbst nicht vorenthalten hat.

Cacio e Pepe in der Schweinsblase

Ein weiteres Highlight in Mälzerns italienischen Rezepten ist das Cacio e Pepe in der Schweinsblase. Dieses Gericht wird in einer Episode von Kitchen Impossible vorgestellt, in der Tim Mälzer gegen Graciela Cucchiara kocht und dabei von Thomas Bühner nach Italien geschickt wird. Das Gericht, das traditionell als „Cacio e Pepe in vesica“ (italienisch für „Käse und Pfeffer in der Blase“) bezeichnet wird, ist ein besonderes Phänomen der italienischen Küche.

Rezept für Cacio e Pepe in der Schweinsblase (One-Pot-Variante)

Portionen: 4 Personen
Küche: Italienisch
Zubereitungsdauer: ca. 30–40 Minuten
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten:

• 400 g Rigatoni
• 200 g Caciocavallo oder Pecorino (gerieben)
• 20 g schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
• 1 EL Olivenöl
• Salz zum Würzen

Zubereitung:

1. Nudeln kochen:
   Ein Schmortopf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Rigatoni darin ca. 2 Minuten kochen lassen, bis sie weich, aber noch bissfest sind.

2. Käse und Pfeffer zugeben:
   Den geriebenen Käse und den frisch gemahlenen Pfeffer in den Topf geben. Mit dem Olivenöl vermengen und alles gut durchkochen, bis der Käse geschmolzen und die Sauce cremig ist.

3. Servieren:
   Auf vorgewärmten Tellern servieren und mit etwas geriebenem Käse und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Im Originalrezept wird das Cacio e Pepe in einer Schweinsblase zubereitet, wodurch die Sauce im Innern der Blase erhitzt und die Aromen intensiviert werden. Tim Mälzer gesteht in der Episode, dass er zunächst skeptisch war, da die Schweinsblasen, die er bestellt hatte, zu klein waren. Da er nur drei Rigatoni in eine Blase hätte stecken können, entschied er sich stattdessen, das Gericht als One-Pot-Pasta zu kochen. Trotzdem betont er, dass der Geschmack der Variante im Topf den originalen Aromen der Schweinsblase nahekommt.

Tim Mälzers inspirierende Herangehensweise an italienische Gerichte

Tim Mälzer hat sich in seinen italienischen Rezepten oft auf traditionelle Methoden und Zutaten konzentriert, wobei er gleichzeitig moderne Anpassungen einbringt. Ein weiteres Beispiel dafür ist sein Rezept für Spaghetti Bolognese. In einer Interview mit Stern erklärt Mälzer, dass er sich vor etwa sieben bis acht Jahren in der Region der Marken aufgehalten hat, wo er eine andere Version der Bolognese-Sauce entdeckte. In dieser Variante wurde kein Hackfleisch verwendet, sondern ein Mischmasch aus verschiedenen Fleischsorten, wie Kaninchen, Lamm und sogar Singvogel, was die Sauce besonders aromatisch machte. Mälzer erinnert sich, dass das Fleisch nicht durch den Fleischwolf gedreht wurde, sondern einfach gezupft.

Seitdem kocht er seine Bolognese ohne Hackfleisch. Er betont, dass die italienische Küche oft von regionalen Besonderheiten geprägt wird und dass es sinnvoll ist, sich auf die lokalen Traditionen zu konzentrieren. Diese Philosophie spiegelt sich auch in anderen Rezepten wider, bei denen er oft auf die Einfachheit und Authentizität Wert legt.

Zusammenfassung der Rezepte und Techniken

Die Rezepte, die Tim Mälzer in seiner italienischen Kochkunst präsentiert, zeichnen sich durch folgende Merkmale aus:

• Einfache Zutaten: Ob Ofentomatensauce, Gnocchi mit Pesto oder Cacio e Pepe – die Rezepte basieren auf wenigen, aber hochwertigen Zutaten.
• Traditionelle Techniken: Viele Gerichte werden mit traditionellen Methoden zubereitet, wie das Rösten im Ofen oder das Pürieren im Mörser.
• Regionale Einflüsse: Mälzer nimmt oft Einflüsse aus verschiedenen italienischen Regionen auf, was die Rezepte authentisch und vielseitig macht.
• Moderne Anpassungen: Er verbindet italienische Tradition mit moderner Technik, indem er beispielsweise die Ofenmethode anwendet oder Gerichte wie Cacio e Pepe in einer One-Pot-Variante anbietet.

Diese Rezepte sind nicht nur für ihre Geschmackssensationen, sondern auch für ihre kreative Interpretation der italienischen Küche von Interesse. Sie sind leicht nachzukochen und eignen sich sowohl für den Alltag als auch für besondere Anlässe.

Schlussfolgerung

Tim Mälzers italienische Rezepte sind ein Spiegelbild seiner kreativen Herangehensweise an die Küche. Er verbindet italienische Tradition mit modernen Techniken und betont dabei die Wichtigkeit von Qualität, Einfachheit und regionalen Einflüssen. Rezepte wie Ofentomatensauce, Gnocchi mit Pesto Genovese oder Cacio e Pepe in der Schweinsblase zeigen, wie man italienische Klassiker neu interpretieren kann, ohne dabei den Geschmack zu verlieren. Diese Gerichte sind nicht nur lecker, sondern auch leicht nachzukochen und eignen sich ideal für alle, die italienische Küche genießen möchten.

Quellen

1. Mair-Mair: Tomatensoße aus dem Backofen nach Tim Mälzer
2. Volkermampft: Gnocchi mit Pesto Genovese aus dem Mörser nach Kitchen Impossible
3. Foodundco: Cacio e Pepe aus Kitchen Impossible
4. Scribd: 103 Rezepte von Tim Mälzer PDF
5. Stern: Tim Mälzer verrät das beste Rezept für Spaghetti Bolognese