Italienisches Rindertatar – Rezepte, Zubereitung und kulinarische Inspirationen

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am | Kategorie italienisch

Das italienische Rindertatar, bekannt als Carne Cruda, ist eine köstliche und elegante Vorspeise, die sich durch ihre Eleganz und Frische auszeichnet. Im Gegensatz zu den herkömmlichen Tatar-Varianten, die in Deutschland und Frankreich populär sind, bringt die italienische Version mediterrane Aromen und ein subtiles Spiel mit Zutaten ins Spiel. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Zubereitungsweisen vorgestellt, die das italienische Rindertatar in all seiner Facette zeigen. Zudem wird auf die Hintergründe, den Ursprung und die kulturellen Einflüsse eingegangen, die dieses Gericht prägen.

Der Ursprung des italienischen Rindertatars

Tatar hat seinen Ursprung in der osteuropäischen und zentralasiatischen Küche, wo rohes Rindfleisch seit Jahrhunderten in verschiedenen Formen zubereitet wird. Besonders in Frankreich und Deutschland hat sich das Tatar als Vorspeise etabliert und wird oft mit Zwiebeln, Gewürzen und Eigelb verfeinert. In Italien entwickelte sich die Variante des rohen Rindfleischs unter dem Namen Carne Cruda und verbindet traditionelle Zubereitungsweisen mit typischen italienischen Aromen.

Im Piemont, einer Region im Nordosten Italiens, wurde das Carne Cruda besonders verbreitet und hat dort eine lange Tradition. Laut Quelle [6] begann sich das Gericht in den 60er Jahren des 20. Jahrhunderts in der Gastronomie von Alba zu etablieren, weshalb es dort auch als Carne Cruda all’albese bekannt ist. Es handelt sich um ein Gericht, das ohne Kochen auskommt und sich stattdessen auf die Frische und Qualität der Zutaten verlässt. In italienischen Restaurants wird es manchmal auch als Insalata di carne cruda bezeichnet, was jedoch nicht bedeutet, dass es sich um einen Salatteller handelt, sondern dass die typischen Dressing-Zutaten eines Salats (Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer) verwendet werden.

Italienische Einflüsse auf das Rindertatar

Das italienische Rindertatar unterscheidet sich deutlich von den westeuropäischen Versionen. Typische italienische Zutaten wie Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Gewürze wie Fenchel oder Koriander verleihen dem Tatar einen mediterranen Charakter. In einigen Rezepten wird auch Parmesan oder Grana Padano verwendet, um dem Gericht zusätzliche Aromen und Textur zu verleihen. Ein weiteres markantes Element ist das frittierte Eigelb, das oft als Topping serviert wird und eine cremige Konsistenz mit einer knusprigen Hülle kombiniert.

Ein Rezept, das diese italienischen Einflüsse besonders gut veranschaulicht, stammt von Gianluca Raia, einem Food-Influencer, der auf seinem Instagram-Account @skitchen.42 authentische italienische Rezepte teilt. Sein Rezept für ein toskanisches Rindertatar mit frittiertem Eigelb vereint die Einfachheit des klassischen Tatars mit mediterranen Aromen wie Olivenöl, Parmesan und Kapern. Diese Kombination macht das Gericht besonders vielseitig und eignet sich sowohl für informelle Abendessen als auch für festliche Anlässe.

Rezept 1: Toscana Rindertatar mit frittiertem Eigelb

Zutaten (für 4 Personen):

  • 400 g Rinderhuft (fein gewürfelt)
  • 50 ml natives Olivenöl extra
  • 2 EL frisch geriebener Parmesan
  • 1 TL gestoßene Kapern
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 4 Eigelb
  • Olivenöl zum Frittieren
  • Petersilie (zum Garnieren)

Zubereitung:

  1. Das Rinderhuft in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
  2. Mit Olivenöl, Parmesan, Salz und Pfeffer vermengen.
  3. Das Tatar mit einem Servierring auf die Teller geben.
  4. Für das frittierte Eigelb die Eigelb vorsichtig in ein Schüsselchen geben und mit einem Löffel etwas Olivenöl und Salz vermengen.
  5. Ein Schmortopf mit Olivenöl erhitzen und das Eigelb vorsichtig hineingeben. Es sollte goldbraun und knusprig auf der Außenseite, aber noch cremig innen werden.
  6. Das Tatar servieren und das frittierte Eigelb darauf platzieren. Mit Petersilie garnieren.

Dieses Rezept ist eine hervorragende Kombination aus Eleganz und Geschmack und eignet sich bestens als Vorspeise zu einem italienischen Abendessen.

Rezept 2: Carne Cruda – Italienisches Kalbstatar

Zutaten (für 10 Personen):

  • 1 kg Kalbsoberschale
  • 5 TL gestoßene Fenchelsamen
  • 100 ml natives Olivenöl extra
  • 600 g Staudensellerie (mit Grün)
  • 2 Zitronen (Saft)
  • 300 g gehobelter Grana Padano
  • 250 g Kapernfrüchte
  • Optional: Blutampfer zum Garnieren
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

  1. Das Kalbfleisch putzen und kühlen. Mit dem Fleischwolf oder per Hand in feinste Würfel schneiden.
  2. Mit Salz, Pfeffer und gestoßenen Fenchelsamen würzen. Mit 50 ml Olivenöl marinieren.
  3. Auf dem Teller anrichten (ca. 100 g pro Portion).
  4. Staudensellerie in sehr feine Scheiben schneiden und die Blätter fein hacken.
  5. Selleriescheiben und -blätter mit 50 ml Olivenöl und Zitronensaft marinieren und auf den Tellern mit anrichten.
  6. Alles mit Grana Padano, Kapernfrüchten und eventuell Blutampfer garnieren.
  7. Sofort servieren, damit das Fleisch durch den Zitronensaft nicht grau wird.

Dieses Rezept ist besonders im Piemont verbreitet und hebt sich durch die Verwendung von Staudensellerie und Fenchel von anderen Tatar-Varianten ab. Die Kombination aus Rindfleisch, Olivenöl und Zitronensaft verleiht dem Gericht eine frische Note, die typisch italienisch ist.

Rezept 3: Beef Tatar mit Avocado, Passionsfrucht und Pekannüssen

Zutaten (für 4 Personen):

  • 400 g Rinderfilet (fein gewürfelt)
  • 1 Rettich
  • 375 ml Wasser
  • 300 ml Aceto Balsamico Bianco
  • 250 g Zucker
  • 1 TL Korianderkörner
  • 1 TL Pfefferkörner
  • ½ Sternanis
  • 1–2 frische rote Chilischoten
  • Abrieb von 2 Limetten
  • Saft von ½ Limette
  • ca. 50 ml geröstetes Sesamöl
  • ca. 50 ml Sweet Chili Sauce
  • 1 EL Katsuobushi (Bonitoflocken)
  • 2 EL fein gewürfelte Frühlingszwiebeln
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken
  • 4 Avocados
  • Saft von 3 Limetten
  • 50 g frisch geriebener Ingwer
  • 1 Spritzer geröstetes Sesamöl
  • 1 Spritzer Sweet Chili Sauce
  • 1–2 frische fein gewürfelte rote Chilischoten (nur das Fruchtfleisch, ohne Kerne und Häute)
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 25 g geriebener Ingwer
  • 1 frische rote Chilischote
  • 3 Passionsfrüchte
  • 2 EL Sojasauce
  • 1 EL Limettensaft
  • 1 EL Honig
  • 10 Pekannüsse
  • 3–4 Scheiben Bacon (durchwachsener Speck)

Zubereitung:

  1. Den Rettich in kleine Würfel schneiden und mit Wasser, Aceto Balsamico, Zucker, Koriander, Pfeffer und Sternanis in einen Topf geben. Alles zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten kochen lassen. Anschließend abkühlen lassen und als Marinade verwenden.
  2. Das Rinderfilet in feinste Würfel schneiden und mit der Marinade vermengen. Mindestens 1 Stunde marinieren lassen.
  3. Die Avocados halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Mit Limettensaft, geriebenem Ingwer, Sesamöl, Sweet Chili Sauce und Chilischoten vermengen.
  4. Die Frühlingszwiebeln, Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Chilischote fein hacken und mit Sojasauce, Limettensaft und Honig zu einer Dressing-Variante vermengen.
  5. Die Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch entnehmen. Zusammen mit der Avocado-Mischung servieren.
  6. Die Pekannüsse leicht anbraten und als Topping verwenden.
  7. Den Bacon in kleine Streifen schneiden und in einer Pfanne knusprig braten.
  8. Das Beef Tatar mit Avocado, Dressing, Pekannüssen, Bacon und Bonitoflocken servieren.

Dieses Rezept ist eine moderne Interpretation des klassischen Tatars und verbindet traditionelle italienische Aromen mit asiatischen Einflüssen. Die Kombination aus Avocado, Passionsfrucht und Pekannüssen sorgt für eine fruchtige und cremige Note, die dem Gericht eine besondere Tiefe verleiht.

Rezept 4: Beef Tatar mit Trüffelöl

Zutaten (für 4 Personen):

  • ca. 50 g Bio Rinderhuft (pro Person)
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 TL Trüffelöl oder Olivenöl
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Fleur de Sel
  • 1 Messerspitze Sardellenpaste (nach Belieben)
  • Zitronenabrieb (nach Belieben)
  • Petersilie (zum Garnieren)
  • Sea Salt Flakes (nach Belieben)
  • 2 dünne Scheiben Schwarzbrot (oder eine andere Brotsorte)
  • 1 Stückchen Butter

Zubereitung:

  1. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.
  2. Das Rinderhuft in feinste Würfel schneiden und mit der Zwiebel vermengen.
  3. Mit Trüffelöl, Zucker, Fleur de Sel und optional Sardellenpaste sowie Zitronenabrieb verfeinern.
  4. Das Tatar mit einem Servierring auf dem Teller platzieren oder mit einem Löffel kleine Nocken formen.
  5. Mit Petersilie, Sea Salt Flakes und einem Butterstückchen garnieren.
  6. Die Brotscheiben in einer Pfanne oder im Toaster rösten und optional mit Knoblauch Confit bestreichen.
  7. Das Tatar mit den gerösteten Brotscheiben servieren.

Dieses Rezept ist besonders einfach und eignet sich bestens für Einsteiger, die ein elegantes Gericht servieren möchten, ohne sich mit zu vielen Zutaten oder komplexen Zubereitungsschritten abmühen zu müssen. Das Trüffelöl verleiht dem Tatar eine besondere Note, die durch das frittierte Eigelb oder die gerösteten Brotscheiben noch unterstrichen wird.

Italienische Vorspeisen-Kultur

Die italienische Vorspeisen-Kultur ist eng verbunden mit der Idee von Cucina Casalinga, was so viel wie „Hausmannskost“ bedeutet. Viele Gerichte, darunter auch das Carne Cruda, sind einfach in der Zubereitung, aber durch die Verwendung hochwertiger Zutaten äußerst geschmackvoll. In Italien ist es üblich, Vorspeisen wie Tatar oder Carpaccio als Einstieg in das Mahl zu servieren, um den Gaumen zu begeistern und die kulinarischen Erlebnisse zu intensivieren.

Die Wege der Zutaten, die in Trattorien, Bars und Restaurants auf den Teller kommen, sind oft so kurz wie der Weg zum nächsten Bäcker. Dies spiegelt die italienische Haltung der Frische und Authentizität wider. Wer in Italien isst, sitzt oft inmitten von Einheimischen, und die Gerichte werden meist mit viel Liebe und Respekt für die traditionellen Zubereitungsweisen zubereitet.

Tipps zur Zubereitung des italienischen Rindertatars

  1. Frische Zutaten: Die Qualität der Zutaten ist entscheidend. Verwenden Sie frisch gewürfeltes Rindfleisch, natives Olivenöl extra, frischen Zitronensaft und frische Kräuter.
  2. Fleischwürfel: Schneiden Sie das Rindfleisch in sehr kleine Würfel, damit es sich leichter vermengen lässt und eine gleichmäßige Konsistenz hat.
  3. Marinade: Lassen Sie das Tatar mindestens 1 Stunde marinieren, damit die Aromen sich entfalten können.
  4. Garnituren: Experimentieren Sie mit verschiedenen Garnituren wie frittiertem Eigelb, geröstetem Brot oder Avocado, um das Gericht optisch und geschmacklich abzurunden.
  5. Sofort servieren: Tatar sollte möglichst frisch serviert werden, damit die Konsistenz und die Aromen erhalten bleiben.
  6. Temperatur: Das Tatar wird kühl serviert, daher ist es wichtig, dass das Fleisch vor der Zubereitung im Kühlschrank lagert.

Diese Tipps helfen, das italienische Rindertatar perfekt zuzubereiten und zu servieren. Obwohl das Gericht einfach in der Zubereitung ist, erfordert es etwas Sorgfalt, um die optimale Konsistenz und Geschmack zu erzielen.

Kulinarische Kombinationen

Das italienische Rindertatar kann mit verschiedenen Beilagen und Getränken kombiniert werden, um das kulinarische Erlebnis zu intensivieren. Hier sind einige Vorschläge:

  • Brot: Geröstetes Schwarzbrot oder Ciabatta sind ideale Beilagen. Sie können mit Knoblauch Confit, Olivenöl oder einer leichten Soße serviert werden.
  • Salate: Ein frischer Salatteller mit Rucola, Tomaten, Avocado oder Oliven passt hervorragend zu dem Tatar.
  • Wein: Ein leichter, trockener Weißwein oder ein leichter Rotwein sind passend. In Italien wird oft ein regionalen Weine wie Chianti oder Barolo serviert.
  • Oliven: Getrocknete oder marinierte Oliven verleihen dem Tatar zusätzliche Aromen und Texturen.
  • Käse: Parmesan oder Grana Padano als Topping oder als Beilage passen hervorragend.

Diese Kombinationen erlauben es, das Tatar in verschiedenen Stimmungen und kulinarischen Kontexten zu genießen.

Vorteile des italienischen Rindertatars

Das italienische Rindertatar hat mehrere Vorteile, die es besonders attraktiv machen:

  • Einfachheit: Die Zubereitung ist schnell und unkompliziert, was es ideal für Einsteiger oder für spontane Abendessen macht.
  • Vielseitigkeit: Es kann mit verschiedenen Zutaten und Garnituren kombiniert werden, um den eigenen Geschmack und die Anforderungen des Anlasses abzurunden.
  • Eleganz: Das Gericht hat eine elegante Erscheinung und eignet sich daher hervorragend für festliche Anlässe oder besondere Gelegenheiten.
  • Gesundheit: Bei der Verwendung von frischen Zutaten und ohne übermäßige Fette oder Salz ist das Tatar eine gesunde Vorspeise.

Fazit

Das italienische Rindertatar, auch bekannt als Carne Cruda, ist ein faszinierendes Gericht, das die traditionellen Aromen Italiens mit der Eleganz und Einfachheit des Tatars verbindet. Ob als klassisches Tatar mit frittiertem Eigelb oder als moderne Interpretation mit Avocado, Passionsfrucht und Pekannüssen, es gibt zahlreiche Möglichkeiten, dieses Gericht zu zubereiten und zu genießen.

Die Zubereitungsweisen sind variabel und erlauben es, kreative Kombinationen zu probieren, wodurch das Tatar immer wieder neu interpretiert werden kann. Zudem ist es ein Gericht, das auf die Frische und Qualität der Zutaten zurückgreift, was die italienische Esskultur besonders gut veranschaulicht.

Für alle, die ein unkompliziertes, aber gleichzeitig beeindruckendes Gericht servieren möchten, ist das italienische Rindertatar eine hervorragende Wahl. Es eignet sich sowohl für informelle Abendessen als auch für festliche Anlässe und lässt sich durch unterschiedliche Garnituren und Beilagen individuell gestalten.

Quellen

  1. Merkur – Toskanisches Rindertatar mit frittiertem Eigelb
  2. Servicebund – Carne Cruda – italienisches Kalbstatar
  3. Cremeguides – Beef Tatar mit Avocado und Passionsfrucht
  4. Gaumenpoesie – Beef Tatar mit Trüffelöl
  5. Schoenstezeit – Carne Cruda – das Tatar der Piemontesen
  6. Authentisch italienisch kochen – Carne Cruda

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