Italienische Stockfisch-Rezepte: Traditionelle Gerichte aus der Region
Die italienische Küche ist reich an Aromen und Traditionen, und Stockfisch, auch als Baccalà bekannt, spielt eine bedeutende Rolle in der kulinären Kultur mehrerer Regionen Italiens. Ob in der Suppe, als Auflauf oder in Kombination mit Hülsenfrüchten – Stockfisch bietet einzigartige Geschmackserlebnisse und ist ein Klassiker der italienischen Küche. In diesem Artikel werden mehrere traditionelle italienische Stockfischrezepte vorgestellt, wobei der Fokus auf Zubereitung, Zutaten und historischen Hintergrund liegt. Die Rezepte stammen hauptsächlich aus den Regionen Friaul-Julisch Venetien, Kalabrien und Triest, und sie zeigen die Vielfalt, die der Stockfisch in der italienischen Küche bietet.
Italienische Stockfisch-Suppe – Ein Rezept aus dem Norden
Ein besonders einfaches und gleichzeitig geschmackvoll aufbereitetes Gericht ist die italienische Stockfisch-Suppe. Sie stammt ursprünglich aus einem Rezept des berühmten britischen Kochs Jamie Oliver und wurde leicht angepasst, um es italienisch zu interpretieren. Der Stockfisch, der in diesem Rezept verwendet wird, ist eine eingesalzene und getrocknete Form von Kabeljau, was den Fisch lange haltbar macht. Historisch gesehen wurde Stockfisch, auch als Baccalà bekannt, in Italien und anderen Ländern weit verbreitet verwendet, da frischer Fisch nicht immer verfügbar war. Diese konservierte Form des Fisches war besonders in der Region um die Adria beliebt.
Zutaten für ca. 6 Personen
- Etwa 1 kg Stockfisch am Stück oder 600 g filetiert
- 1 große Zwiebel, grob gehackt
- 2 mittelgroße Mohrrüben, gestückelt
- 1 Sellerie-Stange, geschält und gestückelt
- 2 Dosen fein gestückelte Tomaten (je 400 g)
- 1 frische Tomate, klein geschnitten
- 500 ml Hühnerbrühe (nicht zu salzig)
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 kleine getrocknete Chili-Schote, zerstoßen
- Salz, Pfeffer
- Zitronenspritzer
- Olivenöl
- Glattblättrige Petersilie
Zubereitung
Zunächst muss der Stockfisch entzogen werden. Dazu wird er in einer Schüssel im Kühlschrank etwa 36 Stunden lang wässern. Vor dem Wässern sollte er in längliche Stücke von etwa 10–15 cm geschnitten werden, damit er in die Schüssel passt. Das Wasser muss morgens und abends erneuert werden, um das Salz zu entfernen. Am Tag der Zubereitung wird der Fisch von der Haut befreit und in mundgerechte Stücke geschnitten.
In einem großen Topf wird Olivenöl erhitzen. Zwiebeln, Mohrrüben und Sellerie werden andünsten, gefolgt von Knoblauch und zerstoßener Chilischote. Nach etwa 15 Minuten wird die Dosen- und frische Tomate zugegeben und leicht erhitzt. Anschließend wird die Hühnerbrühe zugelassen und das Ganze für weitere 10 Minuten erhitzt. Der Stockfisch wird in die Suppe gegeben und für etwa 15 Minuten geköchelt, bis er gar aussieht.
Abschließend wird die Suppe mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abgeschmeckt. Vor dem Servieren wird etwas Petersilie und Olivenöl darauf gegeben, um die Suppe optisch und geschmacklich abzurunden.
Baccalà nach Kapuziner Art – Ein Gericht mit Aromenvielfalt
Ein weiteres traditionelles Rezept ist das Baccalà nach Kapuziner Art. Es stammt aus dem Norden Italiens, insbesondere aus Friaul-Julisch Venetien. Der Name dieses Gerichts deutet bereits auf die Entstehungshistorie hin: Es wurde von Kapuzinermönchen entwickelt. Interessant ist, dass die Zutatenliste recht reichhaltig ist und Ingredienzien wie Zimt und Schokolade enthält, die damals als teuer galten. Dies zeigt, dass die Mönche nicht unbedingt auf Armut oder Askese in den eigenen Reihen bestanden, sondern auch die Freude am Schlemmen kannten.
Zutaten
- Stockfisch (Baccalà)
- Mehl
- Olivenöl
- Zwiebeln, in Ringe geschnitten
- Korinthen
- Pinienkerne
- Sardellen
- Zitronenschale
- Zimt
- Schokolade
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Zunächst wird der Stockfisch zwei Tage lang in Wasser gewaschen, um das Salz zu entziehen. Danach wird er in Mehl gewendet und in Olivenöl angebraten. Anschließend wird er in einer Ofenform geschmort. Auf den Fisch werden die Zwiebelringe, Korinthen, Pinienkerne, Sardellen, Zitronenschale, Zimt und Schokolade verteilt. Der Fisch wird dann im Ofen gebacken, wobei er nicht umgedreht werden muss. Nach etwa 30–40 Minuten im Ofen ist das Gericht servierfertig.
Baccalà alla Triestina – Ein Gericht aus der Region Friaul-Julisch Venetien
Ein weiteres Rezept mit Stockfisch stammt aus der Region Friaul-Julisch Venetien, genauer gesagt aus Triest. Baccalà alla Triestina ist ein typisches Gericht aus dieser Gegend, das Elemente der Alpenküche mit Meeresfrüchten verbindet. Die Region liegt zwischen den Alpen und der Adria, was sich stark auf die lokale Küche auswirkt.
Zutaten
- Stockfisch (Baccalà), in gleichmäßige Stücke geschnitten
- Kartoffeln, in dünne Scheiben geschnitten
- Sardellen
- Knoblauch
- Zitronenabrieb
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- Petersilie
Zubereitung
Zunächst wird die Haut und Gräten des Stockfisches entfernt. Die Kartoffeln werden gewaschen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten. In einer Schüssel werden Sardellen, gehackte Petersilie, Knoblauch und Zitronenabrieb vermischt.
Eine Auflaufform wird mit Olivenöl eingefettet. Die Hälfte der Kartoffelscheiben wird in strahlenförmigem Muster auf dem Boden der Form verteilt und leicht überlappend platziert. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie wird die Schicht gewürzt, gefolgt von etwas Olivenöl.
Die Fischstücke werden auf die Kartoffelscheiben gelegt, und erneut mit Salz, Pfeffer, Petersilie und Olivenöl belegt. Die restliche Hälfte der Kartoffelscheiben wird über den Fisch gelegt. Anschließend wird die vorbereitete Sardellen-Mischung darauf verteilt, und die Form mit etwas Wasser übergossen. Dabei darauf achten, dass die Gewürzmischung nicht weggeschwemmt wird. Das Gericht wird im Ofen gebacken, bis die Kartoffeln goldbraun und der Fisch gar ist.
Baccalà e Ceci alla Calabrese – Eine Südtiroler Kombination
Ein weiteres typisches Rezept mit Stockfisch stammt aus dem Süden Italiens, genauer gesagt aus Kalabrien. Baccalà e Ceci alla Calabrese ist ein Gericht, das Stockfisch mit Kichererbsen kombiniert. In den Bergdörfern Süditaliens war der Vorrat an Nahrungsmitteln besonders wichtig, und Stockfisch, der in Salz eingelegt wurde, war eine wertvolle Zutat.
Zutaten
- Stockfisch (Baccalà)
- Getrocknete Kichererbsen
- Wasser
Zubereitung
Der Stockfisch wird mit den getrockneten Kichererbsen in ein Gefäß gegeben und mit Wasser überdeckt. Die Kombination von Stockfisch und Kichererbsen bleibt 3 Tage lang im Wasser. Das Wasser wird täglich gewechselt, damit die Geschmäcker sich gegenseitig annehmen. In der kalabrischen Tradition wird oft gesagt, dass die Kichererbsen und der Fisch sich gegenseitig in Geschmack und Aroma beeinflussen.
Einige Köche verwenden ebenfalls Kichererbsen aus der Dose, was jedoch vom individuellen Geschmack abhängt. Nach der Vorbereitung kann die Mischung weiterverarbeitet werden, um ein Gericht herzustellen.
Vorbereitung und Tipps für das Umgang mit Stockfisch
Die Vorbereitung von Stockfisch ist entscheidend für die Qualität des Gerichts. Stockfisch ist ein stark eingesalzter und getrockneter Fisch, der vor der Verwendung entzogen werden muss. Dies geschieht durch Wässern, wobei das Salz aus dem Fisch gelöst wird. Es gibt verschiedene Methoden, um Stockfisch zu entzonen:
- Wässern im Kühlschrank: Der Fisch wird in einer Schüssel mit Wasser gefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt. Das Wasser wird täglich gewechselt.
- Wässern auf dem Herd: In einigen Fällen kann der Fisch auch in einem Topf mit Wasser gekocht werden, wobei das Wasser mehrmals erneuert wird.
- Wässern mit Kichererbsen: In einigen Regionen wird der Stockfisch zusammen mit Kichererbsen gewaschen, um die Aromen zu kombinieren.
Die Vorbereitung kann von 24 bis 72 Stunden dauern, je nach Salzigkeit des Fischs. Ein gut entzogener Stockfisch sollte nicht mehr salzig schmecken, sondern stattdessen mild und aromatisch sein.
Geschmackliche Eigenschaften des Stockfischs
Stockfisch hat einen intensiven Geschmack, der nicht unbedingt „fischig“ ist. Er ist vielseitig einsetzbar und passt zu einer Vielzahl von Gerichten, von Suppen über Aufläufe bis hin zu Pasta. Der Fisch hat eine trockene, faserige Konsistenz, die sich beim Kochen weich macht. Er nimmt Aromen sehr gut auf, was ihn ideal für Würzen und Kombinationen mit anderen Zutaten macht.
Im Vergleich zu frischem Fisch hat Stockfisch eine andere Textur und Geschmack, was vor allem an der Einbringung und dem Trocknungsprozess liegt. In einigen Rezepten wird auch frischer Fisch verwendet, wobei der Geschmack dann eher wie eine italienische Fischsuppe ist.
Traditionelle und moderne Anpassungen
Viele traditionelle Stockfischrezepte haben sich im Laufe der Zeit weiterentwickelt. In einigen Fällen werden moderne Zutaten oder Techniken hinzugefügt, um das Gericht an die heutigen Geschmacksempfindungen anzupassen. Beispielsweise kann man Stockfisch in einer Suppe mit frischen Kräutern oder in Kombination mit Olivenöl oder Zitrone servieren, um den Geschmack zu verfeinern.
Ein weiteres Beispiel ist Baccalà nach Kapuziner Art, bei dem Schokolade und Zimt hinzugefügt werden. Solche Kombinationen sind ungewöhnlich, aber sie zeigen, wie vielseitig Stockfisch in der italienischen Küche einsetzbar ist.
Wichtige Aspekte der italienischen Stockfisch-Küche
In der italienischen Küche spielt Stockfisch eine besondere Rolle, insbesondere in Regionen wie Friaul-Julisch Venetien, Kalabrien und Triest. Der Fisch war historisch gesehen ein wichtiger Nahrungsbestandteil, da er sich durch Salzung und Trocknung lange halten ließ. In einigen Regionen wurde Stockfisch sogar als Luxusprodukt betrachtet, da er in der Vergangenheit teuer und schwer zu beziehen war.
Die Verwendung von Stockfisch in der italienischen Küche ist eng mit der kulturellen und sozialen Geschichte verbunden. In einigen Regionen war Stockfisch ein Symbol für Reichtum und Genuss, während in anderen Regionen ein Symbol für Nahrungssicherheit und Alltag. Diese vielfältigen Aspekte tragen dazu bei, dass Stockfischrezepte nicht nur geschmacklich, sondern auch kulturell bedeutsam sind.
Schlussfolgerung
Italienische Stockfischrezepte sind eine wunderbare Möglichkeit, die Vielfalt und die Reichtümlichkeit der italienischen Küche kennenzulernen. Ob in Form einer leichten Suppe, eines geschmackvollen Auflaufs oder einer Kombination mit Hülsenfrüchten – Stockfisch wird in der italienischen Küche auf unterschiedliche Weise verwendet, um einzigartige Geschmackserlebnisse zu schaffen. Die Vorbereitung und der Umgang mit Stockfisch erfordern etwas Zeit und Geduld, aber die Ergebnisse sind es wert. Durch die Kombination von traditionellen Techniken und modernen Anpassungen entstehen Gerichte, die sowohl authentisch als auch innovativ sind. In der italienischen Küche ist Stockfisch nicht nur ein Nahrungsmittel, sondern auch ein Ausdruck der kulturellen Identität und der kreativen Kochkunst.