Staudensellerie in der italienischen Küche – Verwendung, Rezepte und Geschmack
Staudensellerie, auch bekannt als sedano da costa oder Bleichsellerie, spielt in der italienischen Küche eine bedeutende Rolle. Ob als Würzelement im klassischen Soffritto, als Grundlage für Suppen oder als gefülltes Gericht, das Gemüse verleiht Speisen eine feine, pikante Note. In diesem Artikel wird die Bedeutung der Staudensellerie in der italienischen Kochkunst genauer betrachtet. Dazu zählen nicht nur die technischen Aspekte wie Zubereitungsweisen und Rezepte, sondern auch historische und botanische Hintergrundinformationen, die für ein besseres Verständnis der Rolle des Staudenselleries nützlich sind.
Die Staudensellerie (lat. Apium graveolens var. dulce) ist eine Varietät des Selleriepflanzen, die sich deutlich von der in Nordeuropa verbreiteten Knollensellerie unterscheidet. Im Gegensatz zu letzterer wird Staudensellerie nicht hauptsächlich als Wurzelgemüse verzehrt, sondern als Stangen verwendet. Die Stangen sind hell, zart und oft feinfaserig. Ein besonderes Merkmal ist, dass sie während der Wachstumsphase mit Erde oder Rohren bedeckt werden, um sie vor direkter Sonneneinstrahlung zu schützen. Diese Methode, bekannt als „Bleichung“, verhindert, dass die Stangen dunkel werden, und verleiht ihnen einen feineren Geschmack.
Die Staudensellerie ist ein fester Bestandteil des italienischen Soffrittos, das aus Zwiebeln, Möhren und Staudensellerie besteht und als Aromabasis für zahlreiche Speisen dient. In der italienischen Küche wird das Soffritto oft langsam in Olivenöl und Butter gedünstet, wodurch sich Aromen entfalten, die als Grundlage für Eintöpfe, Ragùs oder Suppen dienen können. Einige Quellen betonen, dass ein gutes Soffritto mehrere Stunden braucht, um seine vollen Aromen zu entfalten. Ein weiterer Vorteil des Soffrittos ist, dass es oft aus Resten wie Zwiebeln oder Karotten hergestellt werden kann, was die Rezeptur auch als Form der Resteverwertung betrachtet werden kann.
Neben seiner Verwendung im Soffritto kann Staudensellerie auch als Gemüse selbst verzehrt werden. In einigen Regionen Italiens, insbesondere im Norden, werden gefüllte Staudenselleriestangen serviert, in die ein Hackfleisch- oder Gemüsefüllung gefüllt wird. Ein solches Rezept, das als Gefüllter Staudensellerie nach Prateser Art bezeichnet wird, ist besonders in der Toskana verbreitet. In diesem Gericht wird Sellerie mit einer Füllung aus Hackfleisch, Zwiebeln, Butter, Eiern und Parmigiano gefüllt und anschließend gebacken oder gefüllt. Solche Gerichte sind nicht nur geschmacklich ansprechend, sondern auch eine kreative Verwendung des Gemüses.
Ein weiteres Merkmal, das Staudensellerie von anderen Selleriearten unterscheidet, ist die Sorte Sedano nero di Trevi, die in der Region Umbrien heimisch ist. Obwohl sie nicht schwarz ist, wird sie oft mit dem Begriff „Schwarzer Sellerie“ bezeichnet. Dieses Gemüse ist von Slow Food als Presidio geschützt, da es aufgrund seiner intensiven Geschmackseigenschaften und Fadenlosigkeit als wertvolle Ressource angesehen wird. Leider ist die Verfügbarkeit dieses Sellerietyps aufgrund geringer Produktionsmengen begrenzt, und er ist nur in begrenztem Umfang auf Märkten wie in Perugia erhältlich.
Zur Zubereitung von Staudensellerie gibt es verschiedene Methoden. In der italienischen Küche ist das Dünsten im Olivenöl die am häufigsten verwendete Technik. Dabei wird das Gemüse in kleine Würfel geschnitten und langsam bei niedriger Temperatur gekocht, bis es weich und aromatisch wird. Einige Rezepte empfehlen, bei der Verwendung von Bleichsellerie etwas Wasser hinzuzugeben, da dieses oft weniger feucht ist als andere Selleriesorten.
Für diejenigen, die eine Rezeptanleitung benötigen, folgt hier ein typisches Rezept für ein Soffritto, das als Aromabasis für Saucen oder Eintöpfe dienen kann:
Zutaten (für ca. 4 Portionen):
- 200 g Zwiebeln
- 200 g Staudensellerie
- 200 g Karotten
- 1 EL Olivenöl „extra vergine“
- 20 g Butter
- 100 ml kaltes Wasser
- Etwas trockener Weißwein nach Geschmack
Zubereitung:
1. Zwiebeln, Karotten und Selleriestangen in kleine Würfel schneiden.
2. Olivenöl in eine hohe Pfanne geben und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig anbraten.
3. Die Hitze reduzieren und die Zwiebeln weiter schmoren lassen.
4. Karotten und Sellerie hinzufügen und mit der Butter vermengen.
5. Bei mäßiger Hitze etwa 10 Minuten schmoren lassen, ohne das Gemüse zu bräunen.
6. Optional: Etwa 100 ml Weißwein oder Wasser hinzufügen, um die Aromen zu intensivieren.
7. Das Soffritto weiter schmoren, bis das Gemüse weich ist und die Aromen sich voll entfaltet haben.
8. Das Soffritto kann als Grundlage für Saucen, Eintöpfe oder Suppen verwendet werden.
Ein weiteres Rezept, das Staudensellerie in Kombination mit Hackfleisch verwendet, ist das Gefüllte Staudensellerie nach Prateser Art. Dieses Gericht ist besonders in der Toskana verbreitet und besteht aus Selleriestangen, die mit einer Füllung aus Rinderhack, Hühnerleber, Parmigiano und Eiern gefüllt werden. Die Zutaten werden vorher in einer Pfanne gedünstet, und die Sauce, die sich daraus ergibt, wird dann mit der gefüllten Sellerie serviert.
Zutaten für die Tomatensauce mit Rinderhack:
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Möhre
- 1 Stange Sellerie
- 40 ml Olivenöl
- 250 g Rinderhack
- 50 ml Rotwein
- 100 ml passierte Tomaten
- 1 EL Tomatenmark
Zutaten für den gefüllten Sellerie:
- 8 Stangen Sellerie
- Salz
- 50 g Parmigiano Reggiano
- 1 Zwiebel
- 150 g Hühnerlebern
- 50 g Butter
- 250 g Kalbshack
- schwarzer Pfeffer
- 3 Eier
- Mehl
- Pflanzenöl zum Frittieren
Zubereitung:
1. Für die Tomatensauce: Zwiebel, Möhre und Sellerie feinhacken. In einer kleinen Pfanne das Olivenöl erhitzen und das Gemüse darin für 10–15 Minuten bei niedriger Hitze anbraten.
2. Das Rinderhack hinzugeben und für einige Minuten anbraten. Den Rotwein angießen und weitere 2 Minuten garen. Danach die passierten Tomaten und das Tomatenmark unterrühren und mit Salz abschmecken.
3. Die Sauce abdecken und bei niedriger Hitze für 25–30 Minuten schmoren, bis sie eindickt.
4. Für den gefüllten Sellerie: Selleriestangen waschen, die Enden abschneiden und in der Mitte auseinanderbrechen.
5. Für die Füllung: Zwiebel feinhacken, Hühnerleber und Butter in eine Schüssel geben. Kalbshack, Parmigiano, Eier, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles mit Mehl vermengen.
6. Die Masse in die Selleriestangen füllen und mit Küchengarn fixieren.
7. In Pflanzenöl backen oder frittieren, bis die Selleriestangen goldbraun sind.
8. Das Gericht servieren mit der vorbereiteten Tomatensauce.
Neben diesen Rezepten ist Staudensellerie auch in Suppen oder als Beilage in Eintöpfen verwendbar. In einigen Regionen Italiens wird sie sogar roh als Salattopping verwendet, da sie für ihre feine, pikante Note geschätzt wird. In der italienischen Küche ist Staudensellerie also nicht nur ein Würzelement, sondern auch ein vielseitiges Gemüse, das in verschiedenen Zubereitungsformen eingesetzt werden kann.
Schlussfolgerung
Staudensellerie ist ein unverzichtbares Element der italienischen Kochkunst. Ob als Bestandteil des Soffrittos, als Füllung in Hackfleischgerichten oder als rohes Salattopping – das Gemüse verleiht Speisen eine feine, pikante Note. Besonders hervorzuheben ist die Rolle des Soffrittos als Aromabasis, das durch langsame Dünsten in Olivenöl und Butter intensivere Geschmackseigenschaften entfaltet. Rezepte wie das Gefüllte Staudensellerie nach Prateser Art zeigen die kreative Verwendung des Gemüses in der italienischen Küche. Durch die Schutzmaßnahmen von Slow Food, insbesondere für die Sorte Sedano nero di Trevi, wird auch auf die kulturelle und kulinarische Bedeutung von Staudensellerie hingewiesen. Insgesamt ist Staudensellerie nicht nur geschmacklich, sondern auch historisch und kulturell ein interessantes Element der italienischen Küche.