Spaghetti all’Amatriciana: Ursprünge, Zutaten und authentisches Rezept eines italienischen Klassikers
Spaghetti all’Amatriciana zählt zu den ikonischsten Gerichten der italienischen Küche und ist zugleich ein Beweis dafür, wie einfach Zutaten in Kombination eine außergewöhnliche Geschmacksexplosion erzeugen können. Dieses Nudelgericht, das traditionell aus Tomaten, Guanciale, Pecorino Romano und Chilischoten besteht, hat nicht nur eine reiche Geschichte, sondern auch eine klare Herkunft in der Region Latium, genauer gesagt in der Stadt Amatrice. In den folgenden Abschnitten wird alles Wissenswerte über die Geschichte, die Zutaten und das Originalrezept dieses Gerichts vorgestellt, damit Interessierte nicht nur verstehen, warum es so geschätzt wird, sondern es auch authentisch nachkochen können.
Die Herkunft des Gerichts
Spaghetti all’Amatriciana entstand ursprünglich nicht als ein Nudelgericht, wie es heute meist bekannt ist, sondern als eine einfache Suppe oder Sauce, die Schäfer in den Bergen Latiums mit sich führten. Die Zutaten mussten langlebig und leicht transportabel sein – also setzte man auf Guanciale, Pecorino Romano und Pasta. Diese Kombination war ideal, um unterwegs eine warme Mahlzeit zu bereiten.
Das Originalrezept, damals als „Gricia“ bekannt, enthielt keine Tomaten. Die Bezeichnung „all’Amatriciana“ entstand erst später, als sich das Gericht in Rom verbreitete. Die Tomate, die heute ein unverzichtbares Element der Sauce ist, kam erst im späten 18. Jahrhundert durch die Eroberung Neapels nach Italien, wodurch die Einwohner von Amatrice auf die Idee kamen, sie in die Sauce hinzuzufügen. In der Region Amatrice selbst wird bis heute oft noch die ursprüngliche Version ohne Tomaten serviert.
Heute ist das Gericht in Rom und anderen Teilen Italiens unter dem Namen „Bucatini all’Amatriciana“ bekannt, da man es dort traditionell mit Bucatini, einer dickeren, hohlen Nudelart, zubereitet. In Amatrice hingegen gilt es als unverzichtbar, das Gericht mit Spaghetti zu servieren.
Die Zutaten im Detail
Ein authentisches Spaghetti all’Amatriciana-Rezept beruht auf nur wenigen, aber hochwertigen Zutaten. Jede davon trägt einen besonderen Geschmack und eine historische Bedeutung bei.
1. Guanciale – der Schlüssel zum Aroma
Guanciale ist ein luftgetrockneter Schweinebackenspeck aus der Region Latium und unterscheidet sich deutlich von herkömmlichem Speck oder Pancetta. Er hat einen höheren Fettanteil und ein intensiveres Aroma, das beim Braten langsam in die Sauce einzieht. Guanciale wird nicht geräuchert, wodurch er seinen unverwechselbaren Geschmack behält.
Falls Guanciale nicht leicht zugänglich ist, kann Pancetta als Ersatz dienen. Allerdings verändert dies den Geschmack erheblich, da Pancetta durch den Salzgärungsprozess etwas salziger und weniger fettreich ist.
2. Tomaten – die Basis der Sauce
Die Sauce der Amatriciana basiert auf frischen oder getrockneten Tomaten. In der ursprünglichen Version ohne Tomaten, also „alla Gricia“, fehlen sie komplett. In der heutigen, verbreiteten Form werden Tomaten jedoch unbedingt benötigt, um die Sauce zu bereiten.
Es gibt verschiedene Tomatensorten, die für das Gericht geeignet sind. Geschälte San Marzano-Tomaten sind besonders empfohlen, da sie eine hervorragende Süße und Saftigkeit besitzen. Alternativ können frische Tomaten verwendet werden, solange sie reif und aromatisch sind.
3. Pecorino Romano – der würzige Käse
Pecorino Romano ist ein geriebener Schafskäse aus Latium, der dem Gericht eine salzige Note verleiht. Er ist ein essentieller Bestandteil der Sauce und verleiht der Pasta ihren charakteristischen Geschmack. Andere Käsesorten, wie Parmesan oder Gouda, ersetzen ihn nicht in der Qualität, da sie eine andere Aromatik haben.
4. Peperoncino – das Würzeelement
Peperoncino, auch bekannt als rote Chilischote, ist ein weiteres essentielles Element, das dem Gericht Würze verleiht. In einigen Rezepten wird sie in Streifen geschnitten und in die Sauce eingebraten. Der Chilifaktor kann nach Geschmack reduziert werden, indem die Kerne entfernt werden.
5. Olivenöl oder Schweineschmalz
Früher wurde Schweineschmalz verwendet, um den Guanciale auszubraten. Heute ist Olivenöl die bevorzugte Option, da es leichter und gesünder ist. Es trägt auch dazu bei, die Sauce cremig und aromatisch zu gestalten.
Das authentische Rezept für Spaghetti all’Amatriciana
Ein traditionelles Rezept für Spaghetti all’Amatriciana besteht aus nur wenigen Zutaten und Schritten. Es folgt den Prinzipien, die in den historischen Rezepten aus Amatrice und Rom verbreitet sind. Unten ist ein detailliertes Rezept aufgeführt, das den traditionellen Ablauf widerspiegelt.
Zutaten
- 400 g Spaghetti (oder Bucatini)
- 250 g Guanciale (in Streifen geschnitten)
- 500 g geschälte Tomaten (z. B. San Marzano)
- 1 EL Olivenöl
- 1 frische rote Chilischote (ohne Kerne, wenn gewünscht)
- 150 g Pecorino Romano (gerieben)
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
Pasta kochen: 4 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und mit Salz würzen. Die Spaghetti hinzufügen und nach Packungsanweisung kochen, bis sie al dente sind. Anschließend abgießen und beiseite stellen.
Guanciale braten: In einer großen Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen. Die Guanciale-Streifen hinzufügen und bei mittlerer Hitze goldbraun und knusprig braten. Dabei nicht zu oft wenden, damit die Streifen Form behalten.
Chili zugeben: Die Chilischote in Streifen schneiden und zu dem Guanciale in die Pfanne geben. Für etwa 2–3 Minuten mitbraten, bis sie duftig wird.
Tomaten hinzufügen: Die Tomaten in Stücke schneiden und in die Pfanne geben. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Die Sauce bei mittlerer Hitze für etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis sie etwas eingeziehen ist.
Pasta in die Sauce geben: Die abgegossenen Spaghetti in die Pfanne geben und mit der Sauce vermengen. Gut durchrühren, damit sich die Sauce gleichmäßig verteilt.
Pecorino unterheben: Den geriebenen Pecorino Romano untermischen und nochmals alles gut vermengen.
Servieren: Auf Teller verteilen und mit frisch geriebenem Pecorino als Garnierung bestreuen.
Das Gericht wird traditionell ohne Sahne oder Milch zubereitet, da diese in der originalen italienischen Version nicht vorkommen. Es handelt sich um eine leichte, aber intensiv gewürzte Sauce, die sich ideal zu einem einfachen Weißbrot oder einem Glas Rotwein eignet.
Tipps für die Zubereitung
- Guanciale nicht ersetzen: Pancetta kann zwar verwendet werden, aber der Geschmack unterscheidet sich deutlich. Klassischer Speck ist nicht zu empfehlen.
- Pecorino Romano frisch reiben: Frisch geriebener Käse verleiht der Sauce mehr Aroma als vorgeriebener.
- Chili nach Wunsch dosieren: Wer es nicht so scharf mag, kann die Kerne entfernen oder den Chilifaktor verringern.
- Tomaten sorgfältig auswählen: Geschälte San Marzano-Tomaten sind ideal, da sie eine hohe Aromatik und Saftigkeit besitzen.
- Die Sauce nicht zu lange köcheln lassen: Sie sollte cremig, aber nicht zu dickflüssig sein.
Unterschiede zwischen Amatriciana und Gricia
Während das Gericht heute meist mit Tomaten zubereitet wird, war die ursprüngliche Version, die Gricia, ohne Tomaten. Der Unterschied liegt also darin, ob Tomaten in die Sauce eingeköchelt werden oder nicht. In Amatrice wird die Gricia bis heute serviert, während die Amatriciana in Rom und anderen Teilen Italiens populär ist.
Feste und Traditionen um Spaghetti all’Amatriciana
In Amatrice selbst wird das Gericht nicht nur täglich auf dem Teller serviert, sondern es spielt auch eine Rolle in regionalen Festen. Jedes Jahr, am letzten Wochenende im August, wird die „Sagra degli Spaghetti all’Amatriciana“ gefeiert. Dabei werden Tausende Portionen des Nudelgerichts serviert und in den Straßen der Stadt genossen. Es ist ein Fest der Gemeinschaft, das die Bedeutung des Gerichts für die Region unterstreicht.
Zusammenfassung
Spaghetti all’Amatriciana ist mehr als nur ein einfaches Nudelgericht – es ist ein Symbol der italienischen Esskultur. Seine Ursprünge liegen in den Bergen Latiums, und seine Zutaten – Guanciale, Pecorino Romano, Tomaten und Chilischoten – sind nicht nur geschmacklich harmonisch, sondern auch historisch bedeutungsvoll. Mit einem einfachen Rezept und nur wenigen, aber hochwertigen Zutaten kann man dieses Gericht authentisch nachkochen und in den eigenen vier Wänden genießen.