Italienisches Schmorgericht: Rezept und Tipps für ein zartes Ragout aus Rind oder Wild

Einführung

Italienische Schmorgerichte, insbesondere in Form von Ragouts, sind bekannt für ihre intensiven Aromen und die weiche Textur des Fleisches. Ein Ragout ist ein langsam geschmortes Gericht, in dem das Fleisch mit einer reichhaltigen Sauce veredelt wird. In den bereitgestellten Quellen wird beschrieben, wie ein italienisches Ragout aus Rind oder Wild mit Rotwein, Tomatenmark, Gewürzen und Fond zubereitet werden kann. Der Schwerpunkt liegt auf der Zubereitung, der Aromenentwicklung und der Speicherung des Gerichts. Die Rezepte betonen die Verwendung von hochwertigem Fleisch, guter Haltung und regionalen Zutaten, um eine authentische italienische Note zu erzielen.

Zutaten und Zubereitung

Grundzutaten

Für ein italienisches Ragout werden folgende Zutaten benötigt:

Zubereitungsschritte

1. Vorbereitung des Fleisches: Das Fleisch in Würfel von etwa 4–5 cm schneiden und leicht salzen.
2. Anbraten: In einem Bräter mit Butterschmalz oder Olivenöl schubweise anbraten, bis eine goldbraune Kruste entstanden ist.
3. Zwiebeln und Knoblauch: Die Zwiebeln in Spalten und den Knoblauch in Scheiben schneiden. Diese in den Bräter geben und kurz mitbraten.
4. Tomatenmark und Flüssigkeiten: Tomatenmark unterheben, dann Rotwein und Tomatensugo dazugeben. Den Zucker ebenfalls einstreuen.
5. Gewürze: Rosmarin, Thymianblättchen, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pimentkörner hinzufügen.
6. Fond und Schmoren: Den Rinder- oder Wildfond dazugießen und das Ganze für mehrere Stunden im Ofen schmoren lassen. Das Gericht sollte bei niedriger Temperatur und mit geschlossenem Deckel garen, bis das Fleisch zart ist.
7. Reduktion der Sauce: Vor dem Servieren das Fleisch aus der Sauce entfernen. Die Sauce kann nach Wunsch reduziert werden, um die Aromen zu konzentrieren.
8. Binden der Sauce: Die Sauce mit Speisestärke binden, um eine cremige Konsistenz zu erzielen. Danach das Fleisch wieder hinzufügen.
9. Abschmecken: Mit Salz, Pfeffer und optional etwas Balsamico di Modena abschmecken.

Tipps und Tricks

Vorbereitung vorab

Ein weiterer Tipp lautet, das Ragout am Vortag zuzubereiten. Dies hat mehrere Vorteile:

• Das Fleisch hat Zeit, sich zu entspannen und die Aromen der Sauce aufzunehmen.
• Am Tag des Essens muss lediglich die Sauce gebunden und kurz erwärmt werden, was Zeit und Stress spart.
• Die Sauce kann vor dem Servieren nach Geschmack reduziert werden, um die richtige Konsistenz und Intensität zu erreichen.

Sauce binden

Um die Sauce zu binden, sollte das Fleisch vorher aus der Sauce entfernt werden. Dies hat zwei Gründe:

• Die Sauce kann sich ungestört reduzieren, ohne dass das Fleisch durch das intensive Kochen verkocht.
• Es ist einfacher, die richtige Menge Speisestärke zu dosieren, wenn die Sauce nicht durch das Fleisch verdünnt wird.

Verwendung von Knochen

Die Verwendung von Knochen, insbesondere von der ausgelösten Keule vom Wild, ist ebenfalls empfohlen. Die Knochen geben der Sauce zusätzlichen Geschmack und eine intensivere Note. Alternativ können auch Rindfleischknochen verwendet werden.

Vorratshaltung

Ein weiterer Vorteil von Ragouts ist, dass sie sich gut einfrieren lassen. Bei großen Mengen, wie 2 kg Fleisch, reicht das Gericht für 8–10 Portionen. Wer nicht so viel benötigt, kann die Zutaten halbieren oder die Hälfte einfrieren, um sie später zu verwenden. Ragouts gewinnen oft an Aroma, wenn sie nach dem Einfrieren wieder aufgewärmt werden.

Aromen und Geschmack

Die Sauce, die sich im Zuge des Schmorens entwickelt, ist ein wesentlicher Bestandteil des italienischen Ragouts. Sie entsteht durch die Kombination von Rotwein, Tomatensugo, Gewürzen und Fond. Der Rotwein gibt der Sauce Tiefe und Komplexität, während Tomatensugo und Tomatenmark für Säure und Süße sorgen. Die Gewürze wie Rosmarin, Thymian, Wacholderbeeren und Pimentkörner verleihen der Sauce Würze und Charakter.

Wichtigkeit des Fleisches

Die Qualität des Fleisches hat einen erheblichen Einfluss auf das Endresultat. In den Quellen wird empfohlen, Wild oder Bio-Rind aus guter Haltung zu verwenden. Ein unmariniertes Fleisch, das gut angebraten und langsam im Ofen geschmort wird, bringt den besten Geschmack hervor. Die Verwendung von Wild, insbesondere Dammwild, ist besonders empfehlenswert, da es eine intensivere Note hat.

Verfeinerung mit Balsamico di Modena

Zum Abschluss wird empfohlen, etwas Balsamico di Modena hinzuzugeben. Dies verfeinert die Sauce und verleiht ihr eine leichte Säure, die die anderen Geschmacksnoten abrundet.

Verwendung im Alltag

Kombination mit Beilagen

Ein italienisches Ragout passt hervorragend zu verschiedenen Beilagen. In den Quellen wird erwähnt, dass es mit Rotkohl oder Pasta serviert wurde. Pasta ist besonders empfehlenswert, da die Sauce cremig und reichhaltig ist und sich gut auf die Nudeln verteilt. Alternativ kann das Ragout auch mit Kartoffeln, Reis oder Brot serviert werden.

Anlass und Gelegenheit

Obwohl Fleischgerichte stets etwas Besonderes sind, kann ein Ragout auch in den Alltag integriert werden. Es ist ein Gericht, das sich gut vorbereiten lässt und nach dem Aufwärmen immer noch lecker schmeckt. Es ist ideal für Familienessen, Partys oder besondere Anlässe wie Weihnachten oder Silvester.

Italienische Einflüsse und regionale Variante

Stracotto di manzo

Ein weiteres italienisches Schmorgericht, das in den Quellen erwähnt wird, ist das Stracotto di manzo. Es handelt sich um einen Rinderbraten, der über Stunden im Ofen geschmort wird und eine butterzarte Konsistenz hat. Die Sauce, die sich aus Rotwein und Fond entwickelt, ist reichhaltig und aromatisch. Im Gegensatz zum Ragout wird das Fleisch hier nicht mariniert, was die Zubereitung verkürzt.

Regionale Unterschiede

In Italien beanspruchen verschiedene Regionen das Stracotto di manzo für sich. Es gibt Varianten wie alla romana, alla fiorentina oder alla piemontese, wobei die wesentliche Zutat in allen Fällen der Wein ist. Diese regionalen Unterschiede zeigen, wie vielfältig italienische Schmorgerichte sein können.

Zutaten für das Stracotto

Für das Stracotto di manzo werden folgende Zutaten benötigt:

Zubereitung des Stracotto

1. Vorbereitung der Zutaten: Karotten, Sellerie, Fenchel, Zwiebeln und Knoblauch fein schneiden.
2. Anbraten: Das Rindfleisch in Stücke schneiden und in Olivenöl anbraten, bis eine goldbraune Kruste entstanden ist.
3. Gemüse und Gewürze: Die zubereiteten Gemüse hinzufügen und kurz mitbraten. Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter unterheben.
4. Wein und Fond: Den Rotwein und Rinderfond dazugießen, um die Sauce zu formen.
5. Schmoren: Das Gericht im Ofen für mehrere Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist.
6. Abschmecken: Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Weitere italienische Einflüsse

Luxusgerichte und kulinarische Tradition

In einer der Quellen wird erwähnt, dass es auch luxuriösere italienische Gerichte gibt, wie das Rinderfilet-Tournedos mit Gänseleber, Trüffel und Madeirasauce. Dieses Gericht, das ursprünglich für den Komponisten Rossini kreiert wurde, ist eine Komposition aus hochwertigen Zutaten und ist eher für besondere Anlässe gedacht. Es zeigt, dass italienische Schmorgerichte nicht nur im Alltag, sondern auch in der Feinschmeckerküche eine Rolle spielen können.

Zusammenfassung

Italienische Schmorgerichte wie Ragouts und Stracotto di manzo sind reichhaltige und aromatische Gerichte, die durch langsame Garung und die Kombination aus Fleisch, Wein und Gewürzen ihre besondere Note erhalten. Die Zubereitung ist zwar aufwendig, aber durch die Vorbereitung am Vortag und die Möglichkeit der Vorratshaltung gut planbar. Die Sauce spielt eine entscheidende Rolle, da sie die Aromen konzentriert und das Gericht veredelt. In Italien gibt es regionale Varianten, die jeweils ihre eigenen Besonderheiten haben, wobei der Wein als gemeinsame Zutat bleibt. Diese Gerichte eignen sich sowohl für den Alltag als auch für besondere Anlässe und können mit verschiedenen Beilagen serviert werden.

Quellen

1. Simone Küchenblog
2. Splendido Magazin
3. Julchen kocht
4. Albers Food Rezepte