Rezept und Zubereitung von italienisch geschmorten Rinderbeinscheiben – Ossobuco alla Milanese

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am September 26, 2025 | Kategorie italienisch

Die italienische Küche ist reich an traditionellen Gerichten, die durch ihre sorgfältige Zubereitung und die Verwendung aromatischer Zutaten beeindrucken. Ein solches Gericht ist das Ossobuco, ein Schmorgericht aus Rinder- oder Kalbsbeinscheiben, das in der norditalienischen Stadt Mailand seine Heimat gefunden hat. In Deutschland hat sich das Rezept auf die Verwendung von Rinderbeinscheiben angepasst, da diese leichter erhältlich sind als Kalbsbeinscheiben. Dieses Gericht, das traditionell mit einer würzigen Gremolata serviert wird, ist ein Highlight der italienischen Kochkunst und wird in der Regel über mehrere Stunden geschmort, um das Fleisch zart und saftig zu machen.

Die folgende Artikelserie bietet einen umfassenden Überblick über das Ossobuco-Rezept, einschließlich der Zutaten, der Zubereitungsschritte, Tipps zur Zubereitung und Servierung sowie kulinarischen Hintergrundinformationen. Zudem werden alternative Rezepte und Zubereitungsvarianten vorgestellt, die den Klassiker auf besondere Weise interpretieren.

Die italienische Tradition: Herkunft und Bedeutung

Das Ossobuco stammt aus der Lombardei, insbesondere aus Mailand, und ist ein Klassiker der italienischen Küche. Der Name „Ossobuco“ bedeutet übersetzt „Knochen mit Loch“ und bezieht sich auf das charakteristische Aussehen der Beinscheiben, bei denen der Knochen in der Mitte einen Hohlraum aufweist. Ursprünglich war das Gericht mit Kalbsbeinscheiben zubereitet, doch in vielen Rezepten in Deutschland werden Rinderbeinscheiben verwendet, da diese leichter erhältlich sind.

Die Zubereitung des Ossobuco ist ein Prozess, der Zeit und Geduld erfordert. Das Schmoren der Beinscheiben in einer Mischung aus Rotwein, Tomaten, Gemüse und Gewürzen sorgt für eine intensive Aromatik und ein zartes, fast schon aufschließendes Fleisch. Der Schmorteil ist oft von besonderer Bedeutung, da er die Aromen aufnimmt und die Soße cremig und aromatisch macht.

Zutaten und Zubereitung: Das klassische Ossobuco-Rezept

Die Grundzutaten für ein traditionelles Ossobuco-Rezept sind:

4 Rinder- oder Kalbsbeinscheiben
Wurzelgemüse (Möhren, Sellerie, Zwiebeln)
Tomatenmark
Rotwein
Rinder- oder Kalbfond
Knoblauch
Rosmarin
Lorbeerblätter
Sardellenfilets (optional)
Olivenöl oder Butterschmalz
Mehl zum Bestäuben
Salz und Pfeffer
Gremolata (Zitronenschale, Petersilie, Knoblauch)

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Vorbereitung der Beinscheiben: Die Beinscheiben werden mit Bindfaden umwickelt, um das Verdrehen der Sehne beim Anbraten zu verhindern. Alternativ kann die Sehne leicht eingeschnitten werden. Danach werden die Beinscheiben leicht gesalzen, gepfeffert und mit Mehl bestäubt.
Anbraten der Beinscheiben: In einem Dutch Oven oder Schmortopf wird Olivenöl oder Butterschmalz erhitzt. Die Beinscheiben werden von beiden Seiten scharf angebraten.
Zubereitung des Gemüses: Wurzelgemüse (Möhren, Sellerie, Zwiebeln) wird gewürfelt und mit in den Topf gegeben. Es wird kurz angebraten und mit Rotwein ablöschen.
Schmoren: Der Rotwein wird leicht eingeköchelt, und die Beinscheiben werden erneut hinzugegeben. Anschließend werden die restlichen Zutaten wie Tomatenmark, Rinderfond, Knoblauch, Rosmarin, Lorbeerblätter und Sardellenfilets beigemischt. Alles wird bei mittlerer Hitze für etwa 3 Stunden geschmort, bis das Fleisch zart und leicht von alleine vom Knochen fällt.
Soße reduzieren: Nach dem Schmoren wird die Soße nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zucker oder Balsamico-Essig abgeschmeckt. Wer eine cremigere Konsistenz möchte, kann die Soße leicht mit einem Schneebesen oder Mixer verfeinern.
Gremolata herstellen: In einer separaten Schüssel werden fein gehackte Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale vermengt. Dies ist die Gremolata, die traditionell über das Ossobuco gestreut wird.
Servieren: Das Gericht wird warm serviert, idealerweise mit einer Portion Gremolata als Garnitur.

Tipp: Alternative Zubereitung im Multikocher

Einige Rezepte, wie jenes aus dem Blog Schwarzes grünes Zebra, erlauben auch die Zubereitung im Multikocher. In diesem Fall werden die Schritte wie vorbereiten, anbraten und schmoren im Multikocher durchgeführt. Die Kochzeit ist dabei etwas kürzer, da der Multikocher die Hitze gleichmäßig hält.

Gremolata: Die italienische Würz-Garnitur

Ein unverzichtbarer Bestandteil des Ossobuco ist die Gremolata, eine frische Würzmischung aus:

Zitronenschale
frisch gehackte Petersilie
fein gewürfelten Knoblauch
optional: Sardellenfilets oder Chiliflocken

Die Gremolata wird traditionell über das fertige Gericht gestreut und verleiht ihm einen frischen, würzigen Abschluss. Sie hebt die Aromen des Ossobuco hervor und verleiht dem Gericht eine lebendige Note. In einigen Varianten wird auch ein Schuss Balsamico-Essig oder Zitronensaft hinzugefügt, um die Würzung zu intensivieren.

Low-Carb-Variante: Für die Diät-Orientierung

Für diejenigen, die eine low-carb-Diät bevorzugen, gibt es auch eine Anpassung des Ossobuco-Rezeptes. In dieser Variante wird auf die Verwendung von Getreide verzichtet, und stattdessen ein Blumenkohlpüree als Beilage serviert. Dieses wird aus gekochtem Blumenkohl, Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss hergestellt.

Ein weiteres Low-Carb-Element ist die Verwendung von Konjakmehl als eventuelles Bindemittel in der Soße. Dies ist eine gängige Technik in der Low-Carb-Küche, um die Konsistenz der Soße zu verbessern, ohne Kohlenhydrate hinzuzufügen.

Rezept-Variationen: Von der Bolognese bis zum Ragout

Neben dem klassischen Ossobuco gibt es weitere Rezepte, die auf Beinscheiben basieren. Ein bekanntes Beispiel ist das Ragout alla Bolognese, das in der Region Emilia-Romagna hergestellt wird. Im Gegensatz zur deutschen Version, die meist aus Rinderhackfleisch besteht, wird das italienische Ragout aus Beinscheiben zubereitet, die über mehrere Stunden in einem Sud aus Gemüse, Tomaten und Rotwein schmoren, bis das Fleisch zart und saftig ist.

Rezept: Ragout alla Bolognese

Zutaten (für 4 Personen):

2–3 Bio-Beinscheiben vom Rind
2 Möhren
1–2 Selleriestangen
1 große Zwiebel
200 g Bio-Bauchspeck, geräuchert
0,5 l Rotwein
2 Dosen gewürfelte Tomaten
2 EL Tomatenmark
2 Knoblauchzehen
Aceto Balsamico Essig
Zucker zum Abschmecken
Salz und Pfeffer
Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Oregano
ca. 100 g Pasta pro Person (ungekocht)

Zubereitung:

Vorbereitung des Gemüses: Zwiebel, Möhren, Sellerie und Knoblauch werden fein gewürfelt.
Anbraten des Bauchspecks: Der geräucherte Bauchspeck wird in einem Bräter ausgelassen.
Anbraten der Beinscheiben: Die Beinscheiben werden im Bräter angebraten und das Gemüse hinzugegeben. Alles wird scharf angebraten, bis Röstaromen entstehen.
Ablöschen mit Rotwein: Der Rotwein wird zum Braten hinzugegeben und eingeköchelt. Ein wenig Zucker kann hinzugefügt werden, um den Geschmack abzurunden.
Schmoren: Tomaten, Tomatenmark und Gewürze (Kräuter, Salz, Pfeffer) werden hinzugefügt. Alles wird für mindestens 1 Stunde geschmort, bis das Fleisch vom Knochen fällt.
Servieren mit Pasta: Die Pasta wird in reichlich gesalzenem Wasser gekocht und danach mit etwas der Soße vermengt. Ein wenig Pastawasser kann in die Soße gegeben werden, um eine cremige Konsistenz zu erzielen.

Zubereitungstipps: Wie man Ossobuco perfekt macht

Qualität der Zutaten: Die Qualität der Beinscheiben ist entscheidend für das Gelingen des Gerichts. Ideal sind Rinder- oder Kalbsbeinscheiben, die frisch und ohne übermäßigen Fettanteil sind.
Anbraten des Fleischs: Bevor das Fleisch in die Soße kommt, sollte es gut angebraten werden. Dies verleiht dem Gericht eine intensivere Aromatik.
Gemüse anbraten: Das Wurzelgemüse sollte vor dem Ablöschen mit Rotwein sorgfältig angebraten werden. So entstehen Röstaromen, die die Soße bereichern.
Rotwein einreduzieren: Der Rotwein sollte vor dem Hinzufügen der Tomaten und Kräuter eingeköchelt werden, um die Aromen intensiv zu machen.
Schmoren über 3 Stunden: Das Schmoren ist entscheidend für das Gelingen des Ossobuco. Je länger das Fleisch schmort, desto zarter wird es.
Soße abschmecken: Die Soße sollte nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, Zucker oder Balsamico-Essig abgeschmeckt werden. Wer eine cremigere Konsistenz möchte, kann die Soße leicht verfeinern.
Gremolata hinzufügen: Die Gremolata sollte direkt vor dem Servieren über das Gericht gestreut werden, damit die Aromen erhalten bleiben.

Serviervorschläge: Wie man Ossobuco serviert

Das Ossobuco kann in verschiedenen Formen serviert werden, je nach Vorliebe und kulinarischem Anspruch:

Klassisch mit Gremolata: Das Gericht wird mit frisch zubereiteter Gremolata serviert. Dazu passt eine Portion Pasta oder Blumenkohlpüree (Low-Carb).
Mit Semmelknödel oder Kartoffelpüre: Einige Köche empfehlen Semmelknödel oder Kartoffelpüre als Beilage, um die Soße aufzunehmen.
Mit Salat: Ein frischer grüner Salat passt hervorragend zum Ossobuco und balanciert den Geschmack.
Als Hauptgericht: Da das Ossobuco recht fettig und proteinreich ist, eignet es sich hervorragend als Hauptgericht zu einem warmen Essen.
Mit Wein: Ein trockener Rotwein, der zur Zubereitung verwendet wurde, passt hervorragend zum Ossobuco. Alternativ kann ein Weißwein oder Bier gereicht werden.

Kulinarische Hintergründe: Ossobuco in der italienischen Kultur

In Italien ist das Ossobuco ein Gericht, das oft in der Haute Cuisine und in traditionellen Restaurants serviert wird. Es wird insbesondere in Mailand und anderen Städten der Lombardei geschätzt. In einigen italienischen Regionen gibt es auch lokale Varianten, die leichte Unterschiede in der Zubereitung aufweisen. So wird in einigen Fällen Weißwein anstelle von Rotwein verwendet, oder es werden frische Tomaten anstelle von Dosentomaten verwendet.

Ein weiterer interessanter Aspekt ist die kulturelle Bedeutung des Gerichts. In Italien wird oft die Familientradition betont, und Ossobuco wird gerne in der Familienküche zubereitet. Es ist ein Gericht, das Zeit, Geduld und Können erfordert, und daher auch als Kochkunst anerkannt wird.

Fazit: Ein Gericht mit Aromen, die sich lohnen

Das Ossobuco ist ein italienisches Gericht, das durch seine sorgfältige Zubereitung und die Verwendung aromatischer Zutaten beeindruckt. Es ist ein Gericht, das Zeit erfordert, aber sich am Ende durch die zarte Textur des Fleischs und die cremige Soße lohnt. Die Gremolata verleiht dem Gericht eine frische Note und hebt die Aromen hervor.

Für diejenigen, die ein traditionelles italienisches Gericht zubereiten möchten, ist das Ossobuco eine hervorragende Wahl. Es kann in verschiedenen Varianten zubereitet werden, sei es klassisch mit Gremolata, low-carb oder als Ragout. Die Zubereitung ist einfach, aber erfordert etwas Geduld und Können. Mit den richtigen Zutaten und Tipps gelingt das Gericht auf Anhieb.

Egal, ob man es in der Familie serviert oder es bei einem kulinarischen Abend genießt – das Ossobuco ist ein Gericht, das Aromen und Geschmack vereint und in der italienischen Kultur einen festen Platz hat.

Quellen

rinderbeinscheibe