Italienische Rezepte mit Kalbskotelett – Zubereitung und Rezeptvarianten nach italienischer Art
Das Kalbskotelett, ein zartes und aromatisches Fleischstück, ist eine beliebte Speise in der italienischen wie auch der internationalen Küche. Es ist besonders bei Gerichten, die nach italienischer Art zubereitet werden, gefragt. In Italien wird es traditionell als „Costoletta“ bezeichnet, wobei es in der lombardischen Region auch umgangssprachlich als „Cutuleta“ bekannt ist. In der deutschen Sprache ist das Gericht oftmals unter dem Begriff „Mailänder Schnitzel“ bekannt, wobei es sich hierbei um eine spezifische italienische Zubereitungsvariante handelt.
In diesem Artikel werden verschiedene Rezeptvarianten und Zubereitungsmethoden für Kalbskoteletts nach italienischer Art vorgestellt. Insbesondere wird auf die Zubereitung mit Parmesankruste, mit cremiger Oliven-Polenta und Schmelztomaten sowie mit Kartoffel-Kohlrabi-Gratin eingegangen. Zudem wird ein Überblick über die historische Entwicklung und die sprachlichen Nuancen gegeben, wobei besondere Aufmerksamkeit auf die Zubereitungsschritte und die verwendeten Zutaten liegt.
Kalbskotelett mit Kartoffel-Kohlrabi-Gratin
Ein weiteres beliebtes Rezept für Kalbskoteletts nach italienischer Art ist die Zubereitung mit Kartoffel-Kohlrabi-Gratin. Dieses Gericht vereint die Zartheit des Kalbsfleischs mit der cremigen Textur der Gratinierung, die aus Kartoffeln und Kohlrabi besteht.
Zutaten
Für vier Portionen sind folgende Zutaten erforderlich:
- 400 g festkochende Kartoffeln
- 2 Kohlrabi
- 1 Knoblauchzehe
- 200 ml MILFINA® Schlagsahne
- 1 EL MILFINA® Butter
- 2 MEINE METZGEREI Kalbskoteletts (à ca. 350 g)
- 3 TL GUT BIO Sonnenblumenöl
- 200 g Datteltomaten
- 1 TL CUCINA® Italienischer Essig
- Salz
- LE GUSTO® Pfeffer, schwarz
- LE GUSTO® Muskatnuss, gemahlen
Zubereitung
Die Zubereitung beginnt mit der Vorbereitung des Gratin-Gemüses. Der Backofen wird auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorgeheizt. Die Kartoffeln werden gewaschen, geschält und in etwa 1 mm dicke Scheiben geschnitten. Gleiches gilt für den Kohlrabi. Der Knoblauch wird geschält und durchgepresst und anschließend mit der Sahne vermischt. Die Sahne-Knoblauch-Mischung wird mit Salz, Pfeffer und Muskat nussig gewürzt.
Die Kohlrabi- und Kartoffelscheiben werden im Wechsel in eine gebutterte Auflaufform geschichtet. Die gewürzte Sahne wird über das Gemüse gegossen, und das Gratin wird 45–50 Minuten im Ofen gratiniert.
In der Zwischenzeit wird das Kalbskotelett vorbereitet. Es wird kalt abgespült und getrockentupft, anschließend mit Salz gewürzt. In einer Pfanne mit ofenfestem Griff wird das Sonnenblumenöl erhitzt, und das Kotelett wird von beiden Seiten etwa 4 Minuten angebraten. Es wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und anschließend im vorgeheizten Backofen 20–25 Minuten fertig gegart.
Die Datteltomaten werden gewaschen, überprüft, kurz im restlichen Öl angebraten und in 1 EL italienischem Essig geschwenkt. Das Kalbskotelett wird vom Knochen gelöst und in Tranchen geschnitten. Zusammen mit dem Kartoffel-Kohlrabi-Gratin wird es serviert und mit den glasierten Datteltomaten dekoriert.
Dieses Rezept betont die Zartheit des Kalbsfleischs und die cremige Konsistenz der Beilage. Die Kombination von Kartoffeln, Kohlrabi und Sahne ergibt eine harmonische, fettige, aber dennoch abgerundete Geschmackskomposition.
Kalbskotelett mit Parmesankruste – italienische Tradition
Ein weiteres klassisches Gericht ist das Kalbskotelett mit Parmesankruste. Es wird in der italienischen Küche oft als „Costoletta alla Milanese“ bezeichnet und ist in Deutschland unter dem Namen „Mailänder Schnitzel“ bekannt. In diesem Gericht wird das Kalbskotelett traditionell mit einer knusprigen Kruste aus Paniermehl, Ei und Parmesan belegt und frittiert.
Historische Hintergründe
Die Herkunft dieses Gerichts ist umstritten. In der italienischen Küche wird es oft als ein Gericht der lombardischen Region angesehen. In Österreich hingegen wird es als eine Abwandlung des Wiener Schnitzels betrachtet. In Frankreich gibt es wiederum eine andere Variante, die in Menons „La Science du maître d’hôtel cuisinier“ aus dem Jahr 1749 beschrieben wird. In diesem Rezept werden panierte Koteletts in geschmolzener Butter mariniert, mit Gewürznelken gespickt und mit weiteren Gewürzen angereichert.
Zubereitung
Die Zubereitung des Mailänder Schnitzels beginnt mit der Vorbereitung des Kalbskoteletts. Das Fleisch wird mit einem Fleischklopfer so dünn wie möglich gewendet. Bei dieser Technik wird das Fleisch so flach wie ein Elefantenohr („orecchia d’elefante“) bearbeitet. Danach wird es beidseitig mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Das Kotelett wird anschließend in Ei gelegt, um es großzügig und gleichmäßig zu benetzen. Es folgt das Paniert mit Semmelbröseln, wobei die Brösel kräftig in das Fleisch gedrückt werden. Danach wird Butterschmalz in einer ausreichend großen Pfanne erhitzt, wobei Butter nicht verwendet werden sollte, da sie beim Ausbacken verbrennen würde.
Zum Frittieren wird das panierte Kotelett vorsichtig abgeklopft, um lose Brösel zu entfernen. Anschließend wird es in die Pfanne gelegt und gebraten. Während des Bratvorgangs wird das Kotelett gewendet, um eine gleichmäßige Bräunung zu erzielen. Gleichzeitig können lose Semmelbrösel entfernt werden, um das schnelle Bräunen des Schnitzels zu verhindern.
Zum Servieren kann das Schnitzel mit Salbei verfeinert werden, das vorher abgezupft wurde. Das Gericht wird dann warm serviert.
Tipps zur Zubereitung
- Das Kotelett sollte idealerweise einen Gewichtsanteil von 300–500 g haben.
- Die seitlichen Sehnen des Koteletts sollten vor dem Braten eingeschnitten werden, um Verzerrungen während des Bratvorgangs zu vermeiden.
- Es ist wichtig, dass die Pfanne groß genug ist, damit das Schnitzel im Fett schwimmen kann. Zu wenig Fett führt zu einem trockenen Ergebnis.
- Der Backofen kann vor dem Bratvorgang mit Heißluft auf 150 °C vorgeheizt werden, falls das Schnitzel im Ofen weiter gegart werden soll.
Kalbskotelett mit cremiger Oliven-Polenta und Schmelztomaten
Ein weiteres Rezept, das die italienische Zubereitungsweise des Kalbskoteletts aufgreift, ist die Kombination mit cremiger Oliven-Polenta und Schmelztomaten. Diese Zubereitungsvariante betont die mediterranen Aromen und bietet eine leichte, aber dennoch sättigende Kombination.
Zutaten
Für vier Portionen werden folgende Zutaten benötigt:
- 100 g Kalbskotelett (ca. 300 g), natur
- 6 Zweige Thymian
- 2 Knoblauchzehen
- 2 TL BELLASAN® Pflanzenöl
- 250 g Datteltomaten
- 1 TL MILFINA® Butter
- 1 Prise Zucker
- 100 g GARTENKRONE® Hojiblanca Oliven
- 30 g MILFINA® Butter
- 250 ml LE GUSTO® klare Brühe im Glas (Gemüse)
- 350 ml MILFINA® H-Milch 3,5 %
- 75 g GUT BIO Getreidemix (Maisgrieß)
- 40 g CUCINA® Parmigiano Reggiano
- 1 Handvoll Basilikum
- Salz
- LE GUSTO® Pfeffer, schwarz
- LE GUSTO® Muskatnuss, gemahlen
Zubereitung
Zunächst wird die Oliven-Polenta vorbereitet. Die Oliven werden gut abgetropft und entweder in feine Ringe geschnitten oder grob gehackt. Der Parmigiano Reggiano wird gerieben, und die Knoblauchzehen werden geschält und fein gehackt. In einem hohen Topf werden die Oliven, die Knoblauchzehen und die Butter kurz angeröstet. Anschließend wird die Gemüsebrühe zugegeben, sowie die Milch und etwas Salz. Alles wird kurz aufgekocht.
Dann wird die Hitze zurückgedreht, und unter ständigem Rühren wird der Maisgrieß nach und nach zugegeben. Die Polenta wird solange gekocht, bis sie eine cremige Konsistenz erreicht. Schließlich wird der geriebene Parmesan zugegeben und gut untergerührt.
Parallel dazu wird das Kalbskotelett vorbereitet. Es wird mit Thymian, Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt und in Pflanzenöl angebraten. Die Datteltomaten werden gewaschen, überprüft, kurz in Butter angebraten und mit einer Prise Zucker und Salz gewürzt.
Das Kalbskotelett wird nach dem Bratvorgang in der Pfanne im Ofen weiter gegart, um die Zartheit des Fleischs zu erhalten. Nach dem Garvorgang wird es vom Knochen gelöst und in Tranchen geschnitten. Die Schmelztomaten werden über das Schnitzel gegossen, und die cremige Oliven-Polenta wird als Beilage serviert.
Dieses Gericht ist besonders bei mediterranen Liebhabern beliebt, da die Kombination aus Oliven, Parmesan und Tomaten eine harmonische Geschmackskomposition erzeugt.
Sprachliche Nuancen und Namensgebung
Die Namensgebung des Mailänder Schnitzels ist in verschiedenen Sprachen und Regionen unterschiedlich. In der deutschen Sprache wird es meist als „Mailänder Schnitzel“ bezeichnet, während es in Italien traditionell als „Costoletta“ bekannt ist. Im italienischen Dialekt der lombardischen Region wird es umgangssprachlich auch als „Cutuleta“ ausgesprochen.
Diese sprachliche Unterscheidung zeigt die kulturelle Vielfalt und die historische Entwicklung des Gerichts. In Deutschland ist das Mailänder Schnitzel als eine italienische Variante des Wiener Schnitzels bekannt. In der italienischen Küche hingegen ist es eine eigenständige Zubereitungsart, die sich durch die Verwendung von Parmesan und die spezifische Paniertechnik auszeichnet.
Fragen und Antworten
Wie schwer sollte ein Kalbskotelett für Mailänder Schnitzel sein?
Ein Kalbskotelett für Mailänder Schnitzel sollte idealerweise zwischen 300 und 500 g wiegen. Das Gewicht kann je nach Dicke des Fleischstücks variieren. Bei der Wahl eines Koteletts für zwei Personen kann das Gewicht höher ausfallen.
Warum muss ich auf die seitlichen Sehnen beim Kalbskotelett achten?
Die seitlichen Sehnen am Kalbskotelett müssen vor dem Bratvorgang eingeschnitten oder unterbrochen werden. Andernfalls wölbt sich das Fleisch beim Braten, was zu einer ungleichmäßigen Garung führen kann. Die Einkerbung der Sehnen verhindert dieses Verzerrungsrisiko.
Was ist die „heftige Methode“ mit dem Fleischklopfer?
Die „heftige Methode“ bezieht sich auf das Wenden des Kalbskoteletts mit einem Fleischklopfer (ital. batticarne), um das Fleisch so dünn wie möglich zu machen. Das Ziel ist, das Kotelett in die Form eines Elefantenohrs zu bringen (ital. orecchia d’elefante). Dies ist ein entscheidender Schritt bei der Zubereitung des Mailänder Schnitzels, da das dünn gewendete Fleisch schneller braten und gleichmäßig gar werden kann.
Warum ist Butterschmalz besser als Butter für das Paniert?
Butterschmalz eignet sich besser als Butter für das Paniert, da es einen höheren Rauchpunkt hat. Bei der Verwendung von Butter besteht das Risiko, dass sie beim Ausbacken des panierten Kalbskoteletts verbrennt und bitter schmeckt. Butterschmalz hingegen bleibt im Bratvorgang stabil und verleiht dem Schnitzel eine goldbraune, knusprige Kruste.
Schlussfolgerung
Die Zubereitung von Kalbskoteletts nach italienischer Art ist eine Vielzahl an Möglichkeiten. Ob mit Parmesankruste, mit cremiger Oliven-Polenta oder mit Kartoffel-Kohlrabi-Gratin – jedes Rezept betont die Zartheit und den Geschmack des Kalbsfleischs auf eine andere Weise. Die Zubereitungsvarianten sind sowohl in der italienischen als auch in der internationalen Küche beliebt und haben sich in der kulturellen und kulinarischen Tradition etabliert.
Die historische Entwicklung und die sprachlichen Nuancen zeigen, wie sich die Zubereitungsweise über die Jahrhunderte verändert hat. Egal ob in der lombardischen Region, in Österreich oder in Frankreich – das Kalbskotelett ist ein Gericht, das sich in verschiedenen kulinarischen Traditionen bewegt.
Für Hobbyköche und Profiköche bietet die Zubereitung von Kalbskoteletts nach italienischer Art eine reiche Palette an Möglichkeiten. Die verwendeten Zutaten und die Zubereitungsweisen sind klar definiert und ermöglichen ein gutes Gelingen, wenn die Schritte sorgfältig befolgt werden. Die Rezepte sind sowohl für Einzelpersonen als auch für Familien geeignet und können nach Wunsch abgewandelt werden.