Originalrezept für echte italienische Bolognese – Traditionelle Zubereitung und Zutaten

Die italienische Bolognese ist eines der bekanntesten und geschätztesten Gerichte der italienischen Küche. Obwohl sie weltweit als Spaghetti Bolognese bekannt ist, hat das Originalrezept einige Besonderheiten, die oft in internationalen Adaptionen verloren gehen. In diesem Artikel wird das traditionelle Rezept für Ragù alla Bolognese beschrieben, basierend auf historischen Dokumenten, Rezepten aus italienischen Kochbüchern und praktischen Anleitungen. Ziel ist es, die authentische Zubereitungsweise und die traditionellen Zutaten zu vermitteln, um das Gericht in seiner ursprünglichen Form nachzukochen.

Historische Hintergründe und Entstehung

Die Bolognese stammt aus Bologna, einer Stadt in der Emilia-Romagna-Region Italiens. Die Sauce, die als Ragù alla Bolognese bezeichnet wird, hat eine lange Geschichte, die bis ins 19. Jahrhundert zurückreicht. Der erste schriftliche Hinweis auf eine Fleischsauce, die mit Nudeln serviert wird, stammt aus dem Jahr 1790 und wurde in der nahegelegenen Stadt Imola erwähnt. Die erste bekannte Erwähnung des Rezepts, das heute als das Original gilt, erschien 1891 im berühmten Kochbuch La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene des italienischen Seidenhändlers Pellegrino Artusi. In diesem Buch beschrieb Artusi ein Rezept für Maccheroni alla bolognese, das nicht nur Rindfleisch und Dörrfleisch, sondern auch getrocknete Pilze, Trüffel und Gänseleber beinhaltete.

Ein weiteres wichtiges Datum ist das Jahr 1982, als die Accademia della Cucina und die Confraternita del Tortellino bei der Handelskammer von Bologna ein Rezept einlegten, das bis heute als das Originalrezept anerkannt wird. Ziel dieser Aktion war es, ein Stück italienischer Kochkunst für die zukünftigen Generationen zu bewahren.

Zutaten und Rezeptvarianten

Im Gegensatz zu den meisten internationalen Adaptionen, die oft nur Rinderhackfleisch, Tomaten, Zwiebeln und Gewürze enthalten, beinhaltet das traditionelle Rezept für Ragù alla Bolognese eine Vielzahl von Zutaten, die dem Gericht seine besondere Geschmacksvielfalt verleihen. Laut den Rezepten aus den Quellen, die in diesem Artikel verwendet werden, gehören folgende Zutaten zum Originalrezept:

• Rindfleisch (meist mageres Rinderhackfleisch aus dem Bauch oder Rücken)
• Pancetta (Schweinespeck)
• Zwiebeln
• Karotten
• Stangensellerie
• Rotwein oder Weißwein
• Vollmilch oder Wasser
• Tomatenmark
• Getrocknete Pilze (je nach Rezept)
• Gänseleber oder Hühnerleber (in einigen Rezepten)
• Trüffel (in einigen traditionellen Rezepten)
• Butter oder Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Ein besonderes Detail ist die Verwendung von Hühnerleber, die in einigen Rezepten enthalten ist. Laut den Angaben von Schlaraffenwelt.de stammt diese Zutat aus historischen Rezepten, die über 100 Jahre alt sind. Der italienische Koch Pellegrino Artusi erwähnte sie erstmals in seinem Werk La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene, was darauf hindeutet, dass die Leber eine wichtige Rolle in der ursprünglichen Bolognese spielte.

Ein weiteres wichtiges Detail ist die Verwendung von Tagliatelle statt Spaghetti. In Italien wird die Bolognese traditionell mit breiten Bandnudeln serviert, da diese in der Lage sind, die dicke Sauce besser aufzunehmen. Spaghetti, die oft in der internationalen Variante verwendet werden, passen nicht optimal zu der dicken Sauce, da sie schwer daran haften und leicht auf dem Teller zurückbleiben.

Zubereitung und Tipps für die perfekte Bolognese

Die Zubereitung der Bolognese ist ein Prozess, der Geduld und Können erfordert. Im Folgenden wird ein detaillierter Ablauf beschrieben, der auf mehreren Rezepten aus den bereitgestellten Quellen basiert. Es handelt sich hierbei um eine Kombination aus verschiedenen Rezepten, die alle dem Ziel dienen, die traditionelle Zubereitungsweise zu vermitteln.

Zutaten für 4 Portionen:

• 500 g Rinderhackfleisch (oder 250 g Rinderhackfleisch und 250 g Hühnerleber)
• 100 g Pancetta
• 2 Zwiebeln
• 2 Karotten
• 2 Stangen Stangensellerie
• 700 ml trockener Weißwein oder Rotwein
• 700 ml passierte Tomaten
• 500 ml Wasser oder Vollmilch
• 2 EL Tomatenmark
• 3 EL Butter
• Salz
• Pfeffer
• geriebene Muskatnuss

Schritt-für-Schritt-Anleitung:

1. Vorbereitung der Zutaten: Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie fein würfeln. Pancetta in kleine Würfel schneiden. Das Rinderhackfleisch kann entweder durch den Fleischwolf laufen oder als Hackfleisch verwendet werden.

2. Anbraten des Pancetta: In einem großen Topf oder einer Pfanne etwas Butter erhitzen. Den Pancetta darin anbraten, bis er goldbraun und knusprig ist. Dies gibt der Sauce später eine aromatische Grundlage.

3. Anbraten des Gemüses: Das gewürfelte Gemüse (Soffritto) zum Pancetta geben und leicht anbraten, bis es etwas Farbe annimmt.

4. Anbraten des Fleisches: Das Rinderhackfleisch (und gegebenenfalls die Hühnerleber) in mehreren Portionen anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und das Hackfleisch leicht grau ist. Ziel ist es hier nicht, viel Röstaromen zu entwickeln, sondern das Fleisch gut durchzubraten.

5. Ablöschen mit Wein: Den Weiß- oder Rotwein zum Topf geben und alles gut umrühren, bis der Alkohol verdunstet ist. Dies dauert etwa 5–10 Minuten.

6. Zugabe der Tomaten und Flüssigkeit: Die passierten Tomaten, das Tomatenmark, die Wasser- oder Milchflüssigkeit sowie Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen. Alles gut umrühren.

7. Langsam köcheln lassen: Die Sauce für etwa 2 Stunden abgedeckt köcheln lassen, bis sie sämig und reichhaltig ist. In dieser Zeit kann die Sauce mehrmals umgerührt werden, um eine gleichmäßige Konsistenz zu erreichen.

8. Abschmecken und Servieren: Nach Ablauf der Kochzeit die Sauce abschmecken und nach Bedarf mit Salz, Pfeffer oder Muskatnuss nachwürzen. Die Sauce kann entweder mit Tagliatelle serviert werden oder als Bolognese allein gegessen werden.

Tipps für die perfekte Bolognese:

• Qualität der Zutaten: Verwenden Sie frische, hochwertige Zutaten. Besonders die Tomaten sollten von guter Qualität sein, da sie eine entscheidende Rolle für den Geschmack spielen.
• Kochzeit: Die Bolognese braucht Zeit, um sich zu entwickeln. Eine Kochzeit von mindestens 2 Stunden ist empfehlenswert, um die Aromen vollständig zu entfalten.
• Pasta-Art: Verzichten Sie auf Spaghetti und verwenden Sie lieber Tagliatelle oder Papardelle. Diese breiten Bandnudeln passen besser zu der dicken Sauce.
• Speck: Wenn Pancetta nicht erhältlich ist, kann man auch normalen Schweinespeck verwenden. Dies verändert zwar die Aromatik leicht, ist aber eine gute Alternative.
• Hühnerleber: In einigen traditionellen Rezepten wird Hühnerleber verwendet, was der Sauce ein besonderes Aroma verleiht. Wenn man die Leber nicht mag, kann sie auch weggelassen werden.

Spezielle Varianten und Anpassungen

Einige Rezepte enthalten zusätzliche Zutaten oder Abweichungen vom traditionellen Rezept. So wird in einigen Rezepten beispielsweise Hühnerleber verwendet, während andere Rezepte diese weglassen. In anderen Fällen wird die Sauce mit Vollmilch oder Wasser ablöschen, was den Geschmack verändert. Auch die Verwendung von Trüffel oder getrockneten Pilzen ist in einigen Rezepten erwähnt.

Ein weiterer Aspekt, der sich je nach Rezept unterscheidet, ist die Art und Menge des Rindfleischs. In einigen Rezepten wird nur Rinderhackfleisch verwendet, während andere Rezepte auch Schweinefleisch beinhalten. Dies hängt von den regionalen Traditionen und den individuellen Vorlieben ab.

Ein weiteres interessantes Detail ist die Verwendung von Wein. In einigen Rezepten wird Rotwein verwendet, in anderen Weißwein. Beide Varianten haben ihre eigenen Aromen und können je nach Geschmack des Kochs ausgewählt werden.

Lagerung und Aufwärmen

Ein weiterer Vorteil der Bolognese ist, dass sie sich hervorragend eignet, um sie in größeren Mengen zuzubereiten und später aufzuwärmen. Laut den Angaben in den bereitgestellten Quellen kann die Sauce portionsweise eingefroren werden und hält bis zu neun Monate lang. Dies ist besonders praktisch für Familien, die oft kochen und sich auf Vorräte verlassen möchten.

Wenn die Sauce nicht sofort serviert wird, kann sie auch im Kühlschrank aufbewahrt werden. In diesem Fall sollte sie innerhalb von 3–4 Tagen verzehrt werden, um die Geschmackskomponenten zu erhalten.

Fazit

Die italienische Bolognese ist ein Klassiker der italienischen Küche, der sich durch seine reiche Geschichte und seine vielseitigen Geschmacksebenen auszeichnet. Das Originalrezept beinhaltet mehrere Zutaten, die in internationalen Adaptionen oft weggelassen werden. Besonders die Verwendung von Hühnerleber, getrockneten Pilzen, Trüffel oder dem richtigen Nudeltyp unterscheiden die traditionelle Bolognese von ihren modernen Pendants.

Wer die Bolognese in ihrer ursprünglichen Form genießen möchte, sollte also die Sauce mit Tagliatelle servieren, die richtigen Zutaten verwenden und die Sauce langsam und sorgfältig köcheln lassen. Mit etwas Geduld und Können kann man zu Hause die echte italienische Bolognese nachkochen und die Aromen, die in Jahrhunderten der italienischen Kochkunst entstanden sind, genießen.

Quellen

1. Gustini.de – Bolognese – Das ist das Original!
2. Beefbandits.de – Original Spaghetti Bolognese wie in Italien
3. Schlaraffenwelt.de – Das Bolognese-Originalrezept mit Hühnerleber, Staudensellerie und Wein
4. Emmikochteinfach.de – Bolognese-Rezept
5. SWR.de – Rezept Bolognese – Originalsoße
6. Thomas-kocht.de – Bolognese-Soße wie in Italien