Rezept für italienisch geschmorte Kalbsbeinscheiben: Ossobuco alla Milanese
Das italienische Gericht Ossobuco alla Milanese zählt zu den köstlichen Klassikern der norditalienischen Küche. Es handelt sich um langsam geschmorte Kalbsbeinscheiben, die in einer aromatischen Soße aus Tomaten, Wein, Wurzelgemüse und Gewürzen serviert werden. Der Name „Ossobuco“ stammt aus dem Italienischen und bedeutet übersetzt „Knochen mit Loch“. Dies bezieht sich auf das charakteristische Aussehen der Beinscheiben, bei denen der Knochen im Inneren eine hohle Form aufweist.
In diesem Artikel wird ein detaillierter Überblick über die Zubereitung des Gerichts gegeben, einschließlich der Zutaten, der Schritt-für-Schritt-Anleitung und Tipps zur optimalen Zubereitung. Zudem wird der traditionelle Hintergrund des Gerichts kurz erläutert, sowie eine kleine Einführung in die Zubereitungsvariante im Multikocher gegeben. Die Rezepte und Techniken stammen aus verschiedenen Quellen, die alle auf die italienische Tradition und die kulinarischen Empfehlungen eingehen.
Ursprung und Tradition
Ossobuco stammt ursprünglich aus der Region Lombardei, genauer gesagt aus Mailand. In der italienischen Kochkunst gehört es zu den klassischen Schmorgerichten, die in der Regel langsam gekocht werden, um das zähe Kalbfleisch in ein zartes, saftiges Gericht zu verwandeln. Traditionell wird das Gericht mit Kalbsbeinscheiben zubereitet, wobei in einigen Fällen auch Rinderbeinscheiben verwendet werden, da diese in einigen Ländern wie Deutschland leichter erhältlich sind.
Ein weiteres charakteristisches Element des Gerichts ist die Gremolata, eine frische Würzmischung aus Zitronenschale, Petersilie und Knoblauch, die nach der Zubereitung über das Gericht gestreut wird. Diese Mischung verleiht dem Ossobuco eine lebendige, frische Note, die den Geschmack der Soße abrundet.
Zutaten
Die Zutaten für Ossobuco alla Milanese variieren leicht je nach Quelle, doch die Grundzutaten bleiben weitgehend gleich. Im Folgenden sind die typischen Zutaten aufgelistet, wie sie in den verschiedenen Rezepten beschrieben werden:
| Zutaten | Mengen |
|---|---|
| Beinscheiben (Kalb oder Rind) | 4 Stück |
| Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln) | ca. 200–500 g |
| Tomaten (frisch oder in Dosenform) | ca. 200–425 ml |
| Rotwein oder Weißwein | ca. 200–500 ml |
| Olivenöl oder Butterschmalz | ca. 2–4 EL |
| Knoblauch | 2–3 Zehen |
| Petersilie (frisch) | 1 Bund |
| Lorbeerblätter | 2–4 Stück |
| Rosmarin | 2 Zweige |
| Sardellenfilets (optional) | 4 Stück |
| Mehl | ca. 2–4 EL |
| Salz und Pfeffer | nach Geschmack |
| Zitronenschale (für die Gremolata) | 1 Stück |
| Zitronensaft (für die Gremolata) | ca. 1 TL |
| Butter | ca. 2 EL (für die Gremolata oder Sauce) |
Zubereitung
Die Zubereitung des Ossobuco erfolgt in mehreren Schritten, wobei die Vorbereitung der Beinscheiben und das Schmoren in der Soße die Hauptphasen bilden. Im Folgenden wird die Anleitung basierend auf den Rezeptvorschlägen der verschiedenen Quellen detailliert beschrieben:
1. Vorbereitung der Beinscheiben
Die Beinscheiben sollten vor der Zubereitung sorgfältig vorbereitet werden:
- Einschneiden der Haut: Ritzt die Haut der Beinscheiben mehrfach ein, um zu verhindern, dass sie beim Schmoren aufrollt.
- Wenden in Mehl: Die Beinscheiben werden leicht gesalzen, gepfeffert und in Mehl gewendet. Dies hilft, die Soße später zu binden und verleiht dem Fleisch eine goldene Kruste.
- Binden der Beinscheiben (optional): Bei einigen Rezepten wird empfohlen, die Beinscheiben mit Bindfaden zu umwickeln, um die Form zu stabilisieren.
2. Anbraten der Beinscheiben
In einem Schmortopf oder Dutch Oven wird das Öl oder Butterschmalz erhitzt. Anschließend werden die Beinscheiben von beiden Seiten kurz angebraten, bis eine goldene Kruste entsteht. Dieser Schritt ist entscheidend für die Aromabildung und sollte nicht ausgelassen werden.
3. Anbraten des Gemüses
Nachdem die Beinscheiben angebraten wurden, werden die Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln) in das Fett gegeben und angebraten. Dies verleiht der Soße später eine herzhafte Grundlage.
4. Zugabe der Flüssigkeit
Die Beinscheiben und das Gemüse werden mit Rotwein oder Weißwein abgelöscht. Danach folgt der Zugabe von Tomatenmark, Tomaten (frisch oder in Dosenform), Lorbeerblättern, Rosmarin, Knoblauch und optional Sardellenfilets. Die Soße wird mit Salz, Pfeffer und eventuell Mehl abgeschmeckt.
5. Schmoren
Der Schmortopf wird mit einem Deckel versehen und bei mittlerer Hitze für ca. 2–3 Stunden langsam geschmort. Alternativ kann das Gericht auch in den Backofen bei 140–160 °C Umluft gegeben werden, wobei die Garzeit sich auf ca. 2,5–3 Stunden beläuft. Während des Schmorens kann eventuell etwas Wasser oder Brühe nachgegeben werden, um die Soße nicht zu stark einkochen zu lassen.
6. Vorbereitung der Gremolata
Die Gremolata wird aus frisch gehackter Petersilie, fein gewürfeltem Knoblauch, Zitronenschale und etwas Zitronensaft hergestellt. Diese Mischung wird erst unmittelbar vor dem Servieren über das fertige Ossobuco gestreut.
7. Soße binden (optional)
Nach dem Schmoren kann die Soße im Mixer püriert werden. Bei Bedarf kann etwas Konjakmehl oder Mehl hinzugefügt werden, um die Soße zu binden. Danach wird die Soße mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zitronensaft nachgewürzt.
Variante im Multikocher
Eine alternative Zubereitungsvariante ist die Verwendung eines Multikochers wie dem Ninja. In dieser Methode wird der Schmoreprozess im Multikocher gesteuert, wodurch die Zubereitung etwas einfacher und schneller wird. Die Beinscheiben werden in den Multikocher gegeben, zusammen mit den Würzkomponenten, und dann auf Schmoreinstellung gestellt. Die Garzeit beträgt ca. 1–2 Stunden in der Multikocher-Phase. Nach dem Schmoren kann die Soße optional püriert und nachgewürzt werden.
Tipps zur Zubereitung
- Fleisch auswählen: Achte darauf, Kalbsbeinscheiben mit einer hohlen Knochenform zu verwenden. Diese sind für ein traditionelles Ossobuco erforderlich.
- Wein auswählen: Ein trockener, kräftiger Rot- oder Weißwein verleiht der Soße Aroma. Achte darauf, dass der Wein nicht zu scharf ist.
- Soße nicht zu stark einkochen lassen: Achte darauf, die Soße während des Schmorens nicht zu stark einkochen zu lassen, da sie sonst zu stark wird.
- Gremolata frisch zubereiten: Die Gremolata sollte kurz vor dem Servieren zubereitet werden, um die frischen Aromen zu erhalten.
- Beilage servieren: Ossobuco wird traditionell mit knusprigem Brot oder Blumenkohlpüree serviert. Ein weiterer Vorschlag ist eine Risotto-Beilage.
Nährwertinformationen
Die Nährwerte können je nach Zubereitung und Mengen leicht variieren. Als grobe Schätzung kann folgende Tabelle dienen:
| Nährwert | Menge pro Portion |
|---|---|
| Kalorien | ca. 300–350 kcal |
| Eiweiß | ca. 20–25 g |
| Fett | ca. 15–20 g |
| Kohlenhydrate | ca. 5–10 g |
| Ballaststoffe | ca. 2–4 g |
Rezept im Detail: Ossobuco alla Milanese
Zutaten (für 4 Portionen):
- 4 Kalbsbeinscheiben (mit hohlem Knochen)
- 200 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln)
- 2 EL Olivenöl
- 2–3 Knoblauchzehen (fein gehackt)
- 200–425 ml stückige Tomaten
- 200 ml Rotwein oder Weißwein
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Zweige Rosmarin
- 4 Sardellenfilets (optional)
- Salz und Pfeffer
- 2 EL Mehl
- 1 Zitrone (für Gremolata)
- 1 Bund Petersilie (frisch, fein gehackt)
- 1 EL Butter (für Gremolata)
- eventuell 500 ml Rinder- oder Kalbsfond
Zubereitung:
- Beinscheiben vorbereiten: Ritzt die Haut ein, salzt, pfeffert und wendet die Beinscheiben in Mehl.
- Anbraten: Erhitze das Olivenöl in einem Schmortopf. Brate die Beinscheiben von beiden Seiten kurz an.
- Gemüse anbraten: Schneide das Wurzelgemüse in Würfel und brate es im gleichen Topf an.
- Wein ablöschen: Gieße den Wein in den Topf und lasse ihn kurz reduzieren.
- Soße zubereiten: Füge Tomaten, Tomatenmark, Knoblauch, Lorbeerblätter, Rosmarin und Sardellenfilets hinzu. Salze und pfeffere nach Geschmack.
- Schmoren: Decke den Topf ab und lasse das Gericht für ca. 2–3 Stunden bei mittlerer Hitze schmoren. Bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe nachgießen.
- Gremolata zubereiten: Hacke Petersilie, würfel Knoblauch, reibe Zitronenschale und gib alles in eine Schüssel. Mische mit etwas Butter und Zitronensaft.
- Servieren: Streue die Gremolata über die Beinscheiben und serviere mit Soße.
Schlussfolgerung
Ossobuco alla Milanese ist ein köstliches und traditionelles italienisches Schmorgericht, das mit etwas Zeit und Aufmerksamkeit auf die Zubereitung eine wahre Delikatesse wird. Durch die Kombination von zartem Kalbfleisch, aromatischer Soße und der frischen Gremolata entsteht ein Gericht, das sowohl Aromen als auch Textur in Perfektion vereint. Ob in der klassischen Variante im Schmortopf oder im Multikocher – das Rezept eignet sich hervorragend für Abendessen und kulinarische Gäste. Mit diesen Tipps und der detaillierten Anleitung gelingt das Ossobuco garantiert wie in Italien.