Italienischer Auberginenauflauf: Parmigiana di Melanzane – Ursprung, Zutaten und Zubereitung

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am September 24, 2025 | Kategorie italienisch

Der italienische Auberginenauflauf, bekannt als Parmigiana di Melanzane, ist eine der bekanntesten und geschmackvollsten Spezialitäten der italienischen Küche. Das Gericht vereint die Aromen von sonnengereiften Auberginen, einer fruchtigen Tomatensauce, cremigem Mozzarella und würzigem Parmesan zu einem harmonischen Ganzheitsgeschmack. Es ist sowohl vegetarisch als auch vegetarisch-käsehaltig und eignet sich hervorragend als Hauptgericht oder als Beilage zu einem italienischen Tisch. In diesem Artikel werden die historischen Wurzeln, die traditionellen Zutaten, die verschiedenen Zubereitungsweisen sowie Varianten wie das vegane Rezept detailliert vorgestellt.

Ursprung und Geschichte des Parmigiana di Melanzane

Die genaue Herkunft des Parmigiana di Melanzane ist bis heute umstritten. Es gibt verschiedene Theorien, wobei sich viele auf die Regionen Sizilien, Kampanien und Emilia-Romagna beziehen. Laut mehreren Rezeptquellen und historischen Angaben ist die Aubergine über die Seefahrer in der Zeit des Mittelalters nach Italien gebracht worden, insbesondere nach Sizilien. Von dort aus verbreitete sich das Gemüse und der damit verbundene Auberginenauflauf in andere Regionen Italiens.

Einige Rezepte, die sich als „Original“ bezeichnen, stammen aus der Region Kampanien, wo das Gericht traditionell mit panierter Aubergine, Tomatensauce und Mozzarella sowie Parmesan oder Pecorino zubereitet wird. In der Emilia-Romagna hingegen wird oft mehr Parmesan als Mozzarella verwendet, während in Sizilien manchmal auch hart gekochte Eier in den Auflauf integriert werden. Diese regionalen Unterschiede zeigen die Vielfalt des Rezeptes und die Anpassung an lokale Vorlieben.

Im Jahr 1800 wurde das erste dokumentierte Rezept für die Parmigiana di Melanzane in einem neapolitanischen Kochbuch veröffentlicht. In diesem Rezept wird Pecorino Romano als Käse verwendet, was auf die regionalen Unterschiede in der Käseherstellung und -bevorzugung hindeutet. Unabhängig davon, aus welcher Region der Auflauf stammt, hat er sich über die Jahre zu einem international anerkannten und beliebten Gericht entwickelt.

Zutaten des klassischen Parmigiana di Melanzane

Die Grundzutaten des Parmigiana di Melanzane sind einfach, aber von hoher Qualität, um den typischen Geschmack des Gerichts zu betonen. In der traditionellen italienischen Variante werden folgende Zutaten verwendet:

Auberginen: Die Hauptzutat. Sie werden in dünne Scheiben geschnitten und entweder gebraten oder im Ofen gebacken.
Tomatensauce (Passata di Pomodoro): Eine fruchtige, aromatische Soße, die oft aus frischen Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, Olivenöl und Gewürzen wie Oregano oder Basilikum hergestellt wird.
Mozzarella: Typischerweise wird der Mozzarella in Würfel oder Scheiben geschnitten und in den Auflauf gelegt.
Parmesan: Würziger, geriebener Käse, der auf die Oberfläche gestreut wird.
Olivenöl: Wichtig für die Zubereitung der Auberginen, entweder zum Braten oder als Bestandteil der Tomatensauce.
Paniermehl und Eier (optional): In einigen Regionen wie Neapel wird die Aubergine vor dem Backen in Ei und Mehl gewendet, um eine goldene Kruste zu erzielen.
Salz, Pfeffer, Knoblauch, Oregano, Basilikum: Gewürze, die den Geschmack der Tomatensauce und des gesamten Gerichts unterstreichen.

Diese Zutaten können je nach regionaler Variante variieren. In einigen Fällen wird auch Hackfleisch oder eine Soße aus Hackfleisch hinzugefügt, was das Gericht sättigender macht.

Zubereitung: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Die Zubereitung des Parmigiana di Melanzane hängt von der gewählten Variante ab – ob die Auberginen gebraten, gebacken oder in Ei und Mehl gewendet werden. Im Folgenden wird die traditionelle Zubereitungsweise vorgestellt, die sich auf mehrere Quellen stützt.

Vorbereitung der Auberginen

Auberginen waschen und trocken tupfen.
Scheiben schneiden: Die Auberginen werden in dünne Scheiben geschnitten, idealerweise etwa 5 mm dick.
Salzen: Um das Wasser aus den Auberginen zu ziehen und den Biss zu verbessern, werden die Scheiben mit Salz bestreut und etwa 30 Minuten ruhen gelassen.
Entsalzen: Danach werden die Auberginenscheiben mit Küchenpapier trocken getupft, um überschüssiges Wasser zu entfernen.

Zubereitung der Tomatensauce

Zwiebel und Knoblauch anbraten: In einem Topf wird Olivenöl erhitzt und Zwiebel sowie Knoblauch angebraten.
Tomaten hinzufügen: Dazu kommen entweder frische Tomaten, Tomatenmark oder Passata di Pomodoro.
Würzen: Mit Salz, Pfeffer, Oregano und Basilikum wird die Sauce gewürzt.
Köcheln lassen: Die Sauce köchelt für etwa 15 bis 20 Minuten, bis sie cremig und konsistent ist.

Zusammenbau des Auflaufs

Backofen vorheizen: Der Ofen wird auf 210 °C (Ober- und Unterhitze) oder 190 °C (Umluft) vorgeheizt.
Auflaufschichtung: In einer Auflaufform oder individuellen Formen werden die Auberginenscheiben in Schichten angeordnet. Zwischen den Schichten wird Tomatensauce, Mozzarella und Parmesan verteilt.
Oberfläche veredeln: Auf der letzten Schicht wird zusätzlicher Parmesan gestreut, um eine goldbraune Kruste zu erzielen.
Backen: Der Auflauf wird für etwa 20 bis 25 Minuten im Ofen gebacken, bis die Oberfläche goldbraun und der Käse geschmolzen ist.

Varianten des Auberginenauflaufs

Regionale Unterschiede

In verschiedenen italienischen Regionen wird die Zubereitungsweise des Parmigiana di Melanzane angepasst:

Neapel (Kampanien): Die Auberginen werden in Ei und Mehl gewendet und in einer Pfanne gebraten, bevor sie in den Auflauf kommen. Dies sorgt für eine knusprige Schicht.
Sizilien: In einigen Rezepten werden hart gekochte Eier in den Auflauf integriert.
Emilia-Romagna: Hier wird oft mehr Parmesan als Mozzarella verwendet, was den Käsegeschmack stärker hervorhebt.

Vegane Variante

Für eine vegane Version des Parmigiana di Melanzane können tierische Produkte wie Mozzarella und Parmesan durch pflanzliche Alternativen ersetzt werden. Einige Rezeptquellen beschreiben, wie man eine vegane Käsesauce aus Margarine, Hefeflocken, Sojamilch und Gewürzen herstellt, die den Geschmack von traditionellem Käse nahezu ersetzt. Auch hier werden die Auberginen gebraten oder gebacken und in Schichten mit einer selbstgemachten Tomatensauce kombiniert.

Low-Carb und ohne Mehl

Einige moderne Rezeptvarianten verzichten auf Mehl, um den Auflauf low-carb zu gestalten. Stattdessen werden die Auberginen direkt in Olivenöl gebraten oder im Ofen gebacken, ohne vorher in Mehl zu wenden. Dies ist besonders für Menschen mit speziellen Ernährungsbedürfnissen wie Glutenunverträglichkeiten oder Low-Carb-Diäten geeignet.

Tipps und Tricks für die perfekte Zubereitung

Um den Parmigiana di Melanzane optimal zuzubereiten, sind einige Tipps besonders wichtig:

Auberginen entwässern: Das Salzen der Auberginenscheiben ist entscheidend, um den Biss zu verbessern und das Gemüse vor dem Backen zu entwässern.
Käse nicht sparen: Eine ausreichende Menge an Mozzarella und Parmesan ist notwendig, um den typischen Geschmack des Gerichts zu erzielen.
Tomatensauce frisch zubereiten: Eine frisch gekochte Tomatensauce verleiht dem Gericht mehr Aroma als industriell hergestellte Soßen.
Backzeit und Temperatur beachten: Die richtige Temperatur und Backzeit sind entscheidend, um eine goldbraune Kruste zu erzielen, ohne das Gemüse zu sehr zusammenzulassen.
Alternative Käse: Wenn Parmesan nicht verfügbar ist, kann auch Pecorino Romano verwendet werden. Beide Käsesorten haben eine ähnliche Aromatik.

Nährwert und gesundheitliche Aspekte

Der Parmigiana di Melanzane ist in seiner traditionellen Form reich an Proteinen, Kohlenhydraten und Fett, insbesondere durch den Mozzarella und Parmesan. Auberginen hingegen sind fettarm und enthalten viele Mineralstoffe wie Kalium, Folsäure und Vitamin B6. Sie sind auch reich an Ballaststoffen und enthalten Antioxidantien wie Anthocyane, die für die dunkle Farbe verantwortlich sind.

Für eine leichtere Variante kann der Mozzarella durch Feta ersetzt werden oder die Menge reduziert werden. Ein veganes Rezept ist ebenfalls eine gute Alternative, da es ohne tierische Produkte auskommt und dennoch einen hohen Nährwert durch pflanzliche Proteine und Vitamine bietet.

Rezept: Parmigiana di Melanzane (4 Personen)

Zutaten

2 Auberginen (à ca. 300 g)
600 g passierte Tomaten
2 Kugeln Mozzarella
100 g Parmesan
1 Zwiebel
2 EL Olivenöl
1 TL getrockneter Oregano
1 Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer
Paniermehl (optional)
Eier (optional)

Zubereitung

Auberginen schneiden und salzen: Waschen Sie die Auberginen, schneiden Sie sie in dünne Scheiben und streuen Sie sie mit Salz. Lassen Sie sie 30 Minuten ruhen.
Entsalzen: Tupfen Sie die Auberginenscheiben mit Küchenpapier trocken.
Panieren (optional): Wenn gewünscht, wenden Sie die Auberginen in Ei und Mehl.
Gebraten oder gebacken: Braten Sie die Auberginenscheiben in Olivenöl oder backen Sie sie im Ofen auf 210 °C.
Tomatensauce zubereiten: In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch anbraten. Passierte Tomaten und Oregano hinzufügen. Die Sauce köcheln lassen.
Auflauf schichten: In einer Auflaufform oder individuellen Formen schichten Sie die Auberginenscheiben mit Tomatensauce, Mozzarella und Parmesan.
Backen: Der Auflauf wird im Ofen auf 210 °C für 20–25 Minuten gebacken, bis die Oberfläche goldbraun ist.

Schlussfolgerung

Der Parmigiana di Melanzane ist ein ikonisches italienisches Gericht, das durch die Kombination aus Auberginen, Tomatensauce, Mozzarella und Parmesan zu einem Geschmackserlebnis wird. Die Zubereitungsweise und die Zutaten können je nach Region und persönlichen Vorlieben variieren, was das Gericht besonders vielseitig macht. Egal, ob in der traditionellen, veganen oder low-carb-Variante – der Auberginenauflauf ist immer ein Genuss. Mit den richtigen Tipps und Tricks lässt sich das Gericht einfach und lecker zubereiten, um es zu einem wahren kulinarischen Highlight zu machen.

Quellen

auberginenauflauf